jeudi 30 décembre 2010

Lanière de porc au parfum d'orange


Lors de notre deuxième vrai journée à la maison après les multiples party de Noël (le première servait à dormir et digérer!!!), j'ai cuisiné un petit sauté de porc et légumes servi sur nouilles chinoises. Fallait bien faire différent!

Un petit essai improvisé qui s'est avérer fort délicieux :)
Les quantités d'ingrédients sont approximatives chacun pouvant y aller de ses goûts.

Ingrédients:
Un petit filet de porc coupé en lanière de 2 1/2 Po dans le sens de la fibre X 1/2 Po
Un filet d'huile d'olive
un peu de gros sel
environ 2 branches de 4 Po de citronnelle (lemon grass) coupées en rondelles
environ 1 Po de gingembre frais coupé en petit morceaux
2-3 gousses d'ail écrassées
une grosse cuillère à soupe de pépins de framboise (tsé ceux qu'on enlève quand on fait de la poudre de framboise)
une c. à thé de piment peri-peri
environ 125ml (1/2 tasse) de sirop à l'orange (tsé, celui lors de la confection des tranches d'orange confites!)

Préparation:
Mettre tout les ingrédients ensemble dans un bol de verre ou autre. (Mais moi, j'évite le plastique pour faire macérer)
Bien mélanger le tout et mettre 2h au frigo

Retirer les lanières de porc de la marinade et réserver votre marinade.
Dans un poêlon à fond épais mettre un filet d'huile d'olive et faire cuire la viande à feu moyen-fort.
Bien faire cuire chaque côté environ 2 minutes.
Ajouter la marinade et poursuivre la cuisson 3-5 minutes en laissant caraméliser.
Retirer du feu et réserver.

L'idéal c'est de cuire les nouilles chinoises avant les légumes et de les réserver.
On peut les réchauffer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et beaucoup de sauce soya juste au moment de servir.

Préparer les légumes pour le sauté et les cuire au wok.
Moi j'avais sous la main: oignon, courgette, poivron vert, lobok et brocoli.
Ils ont été incorporé au wok dans cet ordre pour garder une texture croustillante (surtout pour le brocoli)
Dès que les légumes sont cuits, ajouter les lanières de porc et le jus de cuisson caramélisé ainsi que des graines de sésames.
Bien mélanger et servir sur un lit de nouilles chinoises réchauffées et bien arrosées de sauce soya.



Verdict de la petite famille: La viande était débile, il en aurait fallu beaucoup plus qu'un petit filet! Mais bon avec toute la viande qu'on a mangé à Noël c'était de mise je crois de diminuer la portion! Cependant je prends note pour une prochaine fois ;)

dimanche 26 décembre 2010

Les paniers gourmands 2010


Je profite d'une petite accalmie entre les différents party de Noël pour vous présenter mes paniers gourmands 2010. Déjà quelques recettes ou gourmandises se retrouvent sur le blog.

Voici un exemple type des paniers pour cette année.
Toutefois, le contenu varie un peu d'un à l'autre selon les gens à qui ils sont destinés.



Le contenu est composé d'un ensemble parmi les items suivant:

Confiture framboise d'automne et chocolat noir 75% origine Tanzanie
Confiture de framboise d'automne et de figue
Confiture de framboise d'automne, pomme et poire

Crème de clémentine (curd à la clémentine)
Crème de citron (lemon curd)
Crème de limette (lime curd)

Sauce à fruits de mer

mercredi 22 décembre 2010

Extrait de vanille pour les paniers gourmands 2010


Parmi les cadeaux gourmands pour les paniers de Noël, il y aura de l'extrait de vanille de madagascar.



Fin octobre, début novembre, j'ai mis plusieurs gousses de vanille à macérer dans de l'alcool. Épices de cru suggère de mettre dans de l'alcool 40%... Ailleurs sur le net on parle d'alcool neutre en mentionnant la vodka ou le rhum blanc. N'en déplaise, moi je trouve qu'il y a un goût à la vodka et au rhum! Pour moi l'alcool neutre c'est l'éthanol et je connais bien son odeur car en labo nous utilisons régulièrement l'éthanol anhydre (sans eau) ou à 95%. Alors? Alors je me suis procurée de l'alcool 94% à la SAQ pour préparer mon extrait de vanille. (**ajout: j'ai pris à la SAQ un degré d'alcool à 94% pour d'autres raisons aussi... Vous vous souvenez: on peut sortir la fille du labo, mais pas la science de la fille. Évidemment, j'ai fait d'autres trucs avec cet alcool, des trucs où un degré plus élevé que 40% était de mise)



J'ai voulu diluer une petite partie de mon extrait de vanille avec de l'eau. Mauvaise idée de prendre mon eau de puits... elle contient trop de minéraux ce qui embrouille mon extrait (je vais le garder pour moi ce petit échantillon brouillé), ça le rend moins joli. Note à moi-même: me procurer de l'eau distillée si je veux diluer l'alcool 94% ultérieurement.

Je suis aussi allée chez Dominion and Grimm me procurer de jolies flutes pour embouteiller mon extrait de vanille. Une place à retenir, on y arrive sur le fly et on nous répond :) Mais c'est un quartier industriel quand même, faut pas s'attendre à un beau magasin, c'est plutôt le style entrepot ;)

lundi 20 décembre 2010

Ils sont tous bleus chez nous!

Mon garçon m'a fourni l'occasion de faire un pied-de-nez à Vieux bandit!!! Le mois passé nous discutions légo et légo bleu (parce que bleu c'est mieux pour VB)... Depuis une semaine mon gars de 3 ans me fait des constructions de légo et méga block. Ne vous méprenez pas, c'est une famille de chauve-souris que vous voyiez ici sur ma table de cuisine. Mon garçon me les fait pour me faire plaisir!!!



Alors Vieux Bandit, qu'en dis-tu?

dimanche 19 décembre 2010

L'arbre de Noël 2010


Mes lutins avaient du boulot ce matin: décorer l'arbre de Noël.
Chaque année ils mettent leur bonnets de lutin et se mettent au travail!



Cette année nous avons encore un sapin, mais comme je le disais l'an dernier, dès fois c'est une épinette. L'arbre de Noël a toujours l'air petit quand on le choisi dehors sur le terrain, pis on fini toujours par le trouver grand une fois dans la maison. Une chance qu'on a un salon mezzanine et un escalier pour attacher l'arbre et le tenir en place!



Pis le bébé, il va avoir du fun avec l'arbre et les décorations cette année...

samedi 18 décembre 2010

Le tournesol, une semaine plus tard...

Ça ressemble à ça dans mon carré vilmorin...



Il y a 2 jours, j'ai parti des tournesols noir en pot mason aussi pour comparer...

Pour Nathalie: voici une photo pour la germination en pot mason:



Et un essai avec des graines de lin, elles commencent à germer. Mais mosus que c'est visqueux hein du lin!!! Ça se draine mal, je me demande ce que ça va donner au final. À suivre...

vendredi 17 décembre 2010

Comme un vitrail au soleil



Smoothie à la fraise des bois


Ou un peu de chaleur de juin dans la froidure de décembre :)

C'est ma cocotte de 5 ans qui a cueilli la majorité de ces petites billes rouges tout à fait délicieuses! Nous en avons congelé l'été dernier et notre réserve tire à sa fin.

Voici les ingrédients de nos smoothies de ce temps-là:

yogourt maison
une banane
beaucoup de fraises des bois congelées
quelques mûres
un glou de sirop à l'orange

On mélange au pied mélangeur, on verse dans les verres et on déguste l'été!

mardi 14 décembre 2010

Chocolatine à la framboise



Pour un petit déjeûner festif qui sort de la routine ;)

Il veut mieux prendre une pâte à base de lait et d'oeuf pour faire les croissants ou chocolatines, ils seront meilleur!

Le printemps passé, ma visite m'avait apporté de la lecture de cuisine, c'est là que j'ai puisé l'inspiration de ces chocolatines. La base (j'ai fait un petit changement) de la recette pour la pâte provient donc de: "Le nouveau livre de cuisine PURITY, un guide complet de cuisine canadienne" de la compagnie MLM (maple leaf mills limited), révisé en 1967.

Ingrédients:

pour la pâte:
3/4 tasse de lait
2 c. à soupe de sucre
1 c. à thé de sel
2 c. à soupe de beurre (eux c'est du shortening)

1/2 c. à thé de sucre (si levure instant, omettre si levure fraîche, j'ai omis)
1/4 tasse eau tiède
10 g de levure fraîche (ou 1/2 sachet instant)

1 oeuf battu
1 1/2 tasse de farine
1 1/4 tasse de farine

pour la garniture:
du beurre fondu
de la poudre de framboise

Préparation:

Faire frémir 3/4 tasse de lait à feu moyen-doux.
Mettre le lait frémi dans un grand bol avec 2 c. à soupe de sucre, le sel et le beurre.
Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Laisser tièdir.

Pendant ce temps, dissoudre la demi c. à thé de sucre (si nécessaire) dans 1/4 tasse d'eau tiède.
Ajouter la levure fraïche (ou instantané) dans l'eau et bien défaire le morceau.
Laisser reposer quelques minutes.

Ajouter la levure au mélange de lait tièdi.
Ajouter l'oeuf battu.
Bien mélanger.

Incorporer en battant 1 1/2 tasse de farine.
Ajouter ensuite graduellement 1 1/4 tasse de farine. Faire des mouvements circulaires pour incorporer cette dernière farine et obtenir une belle boule de pâte.
Pétrir pour avoir une pâte lisse et élastique (environ 5 minutes).
Former une boule et déposer dans un bol.
Couvrir d'un linge humide et laisser doubler de volume à température de la pièce (1-2h).

La pâte peut être fait la veille et mis à gonfler au frigo.
Ce sera plus pratique pour un petit déjeûner festif.

Déposer des briques à feu sur la grille inférieur du four et pré-chauffer le four à 450 degré F.
(si vous n'avez pas de briques, préchauffer à 375 degré F et utiliser la grille du centre)

Dégonfler la pâte avec le poing et déposer sur une surface de travail enfariné.
Couper la pâte en 2 morceaux et former 2 boules lisses. (chaque boule donnera 8 chocolatines)
Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Prendre une boule et l'enfariner.
Abaisser la boule en cercle d'environ 8 pouces avec le rouleau à pâte.
Badigeonner la pâte de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Soupoudrer la pâte beurrée avec la poudre de framboise.



Découper le cercle en 8 sections.
Déposer deux rangées de 1/2 pistoles de chocolat noir à la base des sections (extérieur du cercle).
Rouler les chocolatines en forme de croissant.
Déposer sur une plaque beurrée ou du papier parchemin.
Badigeonner les chocolatines de beurre fondu.
Couvrir et laisser doubler de volume (si vous avez des moineaux pressés, ometter!)



Cuire 14-15 minutes sur les briques à 450 degré F.
(ou 18-20 minutes sur la grille du centre à 375 degré F)

Laisser tièdir un peu et déguster :)

dimanche 12 décembre 2010

Tranches d'orange confites trempées dans le chocolat noir


Noël approche...
Certains cadeaux gourmands sont à être finalisés...
Ce week-end, ce sont les tranches d'oranges confites qui furent trempées dans le chocolat noir.

Parmi mes cadeaux, je porte une attention particulière à celui concocté pour Belle-Maman. C'est que Belle-Maman n'a plus d'odorat depuis un certain nombre d'années. Mais plus d'odorat, ça ne veut pas dire plus de papilles gustatives, hein ;) Et que dire de la texture en bouche! Sans odorat, la texture prend un peu plus de place quand même!

Alors, je concocte un petit truc en pensant à elle. Un truc dont le plaisir gourmand est plus lié à l'équilibre des goûts: salé, sucré, acide, amer, piquant et umami plutôt qu'aux arômes et en portant une attention particulière à la texture. Toutefois, ça n'empêche pas d'avoir un ensemble dont la flaveur est exquise pour les autres.

Cette année, j'ai donc pris le temps de faire un fruit candi: les tranches d'orange confites trempées dans le chocolat noir. Un beau mélange d'acide, de sucré et d'amer avec une texture de "jujube". Ben oui hein, la "candérisation" c'est quand même faire un genre de bonbon avec un fruit!

J'ai utilisé une méthode longue pour avoir de belles tranches d'orange. La méthode longue augmente graduellement le pourcentage de sucre dans le sirop et laisse le temps aux fluides de l'orange d'être remplacés par le sirop  graduellement sans trop endommager la structure de la pulpe d'orange. Ceci permet d'éviter les gros trous dans les tranches d'oranges (et moi ça me fait penser aux procédures quand on prépare des tissus pour faire des lames de microscopie ou des blocs de tissus pour de la patho ;) ).

Sur la photo, En haut le résultat qu'on veut obtenir, en bas celui qu'on veut éviter:





Je me suis inspirée des deux recettes suivantes:

Écorces d'orange confites, tirée du livre Le grand livre des conserves de Nick Sandler et Johnny Acton (page 156).

Écorces d'oranges confites (André Boucher), tirée du livre Chocolat et friandises, ou les meilleures recettes de l'Académie Française de Chocolat et de la Confiserie (page 25).



Ingrédients:
3 lbs (environ 1.3 kilo) d'orange sans pépins (rincées et brossées pour enlever la cire et autres trucs)
1.2 kilo de sucre
1.3L d'eau
3 X 200 grammes de sucre
2 X 250 ml de sirop de maïs Lily White (parce que je n'avais pas de sirop de glucose)

un peu de sucre pour enduire

Préparation:

Au jour 1:
Couper les oranges en tranches de 0.5 cm d'épaisseur.
Mettre les tranches d'orange dans un chaudron, couvrir d'eau et faire mijoter 30 minutes.
Égouter délicatement les tranches, vider l'eau du chaudron.
Dans le chaudron, mettre les tranches d'orange et 1.2 kilo de sucre. Faire plusieurs couches successives de tranches d'orange recouvertes de sucre.
Couvrir le tout avec environ 1.3L d'eau.
À découvert, faire dissoudre tranquilement le sucre à feu moyen-doux.
Avec un pinceau trempé dans l'eau, s'assurer de faire dissoudre tout les cristeaux de sucre attachés au chaudron (pour éviter qu'ils se recristalisent)
Faire mijoter 30 minutes les tranches d'orange dans le sirop.
Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir et reposer 24h.

Au jour 2:
Retirer les tranches d'orange du chaudron et les mettre dans un bol (le mien était en céramique).
Ajouter 200g de sucre dans le sirop dans le chaudron.
Faire fondre le sucre à feu moyen-doux.
Ensuite, porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 24h.

Au jour 3:
Retirer les tranches du bol et les mettre dans un second bol temporairement.
Mettre le sirop dans le chaudron et remettre les tranches d'orange dans le premier bol.
Ajouter 200g de sucre dans le sirop dans le chaudron.
Faire fondre le sucre à feu moyen-doux.
Ensuite, porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 24h.

Au jour 4:
Retirer les tranches du bol et les mettre dans un second bol temporairement.
Mettre le sirop dans le chaudron et remettre les tranches d'orange dans le premier bol.
Ajouter 200g de sucre dans le sirop dans le chaudron.
Faire fondre le sucre à feu moyen-doux.
Ensuite, porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 24h.

Au jour 5:
Retirer les tranches du bol et les mettre dans un second bol temporairement.
Mettre le sirop dans le chaudron et remettre les tranches d'orange dans le premier bol.
Ajouter 250ml de sirop de maïs dans le sirop dans le chaudron.
Porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 48h.

Au jour 7:
Retirer les tranches du bol et les mettre dans un second bol temporairement.
Mettre le sirop dans le chaudron et remettre les tranches d'orange dans le premier bol.
Ajouter 250ml de sirop de maïs dans le sirop dans le chaudron.
Porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 48h.

Au jour 9:
Retirer les tranches d'orange du sirop et les faire égouter sur une grille. (l'une des recettes que je suivais disait de faire sécher sur du papier parchemin, ce n'est pas une bonne idée. À moins d'avoir très bien égoutté les tranches d'orange avant de les mettre sur le papier parchemin).
Laisser sécher sur la grille entre 24 et 48h. Les tranches doivent être sêches, mais encore tendres.
Mettre votre sirop d'orange en bouteille, c'est un sous-produit excellent et bien parfumé!!! (Ajout le 2 janvier 2011: Ha là je suis fière de mon coup!!! Belle-maman a dégusté le sirop à l'orange sur des gauffres maison entre Noël et le jour de l'an. Elle a tout simplement A-DO-RÉ le sirop à l'orange. La fille est contente!)


Au jour 11:
Enduire les tranches d'orange avec du sucre et les mettre dans un contenant hermétique entre des feuilles de papier parchemin. Les tranches se conservent environ 6 mois dans ces conditions.

Ici, on peut tremper les tranches d'orange confites dans du chocolat noir ou attendre d'être plus proche de Noël pour le faire (surtout si on a fait les tranches d'orange beaucoup en avance, ce qui n'est pas mon cas).

Tempérer le chocolat selon les indications du fabricant.
Dans le cas des pistoles de chocolat noir, cacao Barry, chocolat de couverture noir 75%, Tanzanie origine rare faire comme suit:

Au bain marie, faire fondre les pistoles.
Atteindre entre 45-50 degré C.

Retirer du feu la partie supérieur du bain-marie et mettre sur une surface froide (un marbre si vous en avez un, moi c'est la pierre de ma raclette ou l'ardoise du rocket quand elle est assez froide!).

Avec une spatule, remuer et travailler le chocolat et faire descendre la température du chocolat à 27 degré C le plus rapidement possible.

Remettre la partie supérieur du bain-marie (contenant le chocolat) sur la partie inférieur du bain-marie et rammener le chocolat à 31-32 degré C.

Retirer la partie supérieur du bain-marie (avec chocolat) du bain-marie et y tremper les tranches d'orange confites. (Si le température du chocolat descend à 29 degré C, réchauffer le chocolat pour le rammener à 31-32 degré C et continuer à tremper les tranches d'orange confites.)

Déposer les tranches d'orange confites trempées dans le chocolat sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser figer le chocolat.

Quand le chocolat est bien figé, mettre les tranches d'orange confites trempées dans le chocolat dans un contenant hermétique entre des feuilles de papier parchemin


Cette gourmandise est vraiment très bonne!
Mon homme a goûté une tranche et moi aussi ;)
Quel malheur! Je devrai en refaire pour nous...
Et l'été prochain, il faudrait que je pense à me faire des fruits candi pour me faire un gâteau aux fruits à Noël! Tsé un gâteau avec nos fruits ;)

Un autre départ: les germinations


Ben oui, ça y est je les ai commencées durant le mois de novembre.

Pour les jours d'hiver, je trouve que c'est une mosus de belle idée les germinations!

À date, j'ai fait la luzerne, la moutarde, un mélange arômatique, le brocoli, le soja (mung beans).

Évidement on en a garni les sandwichs et la salade.
Mais aussi les rouleaux de légumes en crêpe de riz.
On se promet des egg rolls aussi ;)

Prochaine graine que je veux faire germer: le tournesol noir.

Mon matériel pour faire mes petites pousses de germination:
un pot mason 500ml
un élastique
un carré de tissus en coton
un petit plat de plastique sans couvercle et d'une hauteur d'environ 5 cm.

Je mets environ 1-2 c. à soupe de graines dans le pot mason.
Je fais tremper les graines dans l'eau de 4-8h.
J'instale le carré de tissus sur le pot mason et le fait tenir en place avec l'élastique.
Je draine l'eau dans l'évier et je rince avec de l'eau fraiche.
J'installe mon pot mason dans mon petit plat de plastique. Je le mets tête vers le bas, mais inclinée en prenant appuit sur mon plat de plastique. L'excès d'eau se retrouve dans le plat de plastique et l'air peut circuler.
Un petit tour dans l'armoir pour être relativement à la noirceur le temps de germer (2-5 jours).

Chaque matin et soir, je rince les graines avec de l'eau fraiche (je la fais passer à travers mon carré de tissus), je draine bien et retourne dans l'armoir.

Quand les graines sont assez germées (entre 2-5 jours c'est selon), je mets le pot mason une journée à la lumière pour faire verdir les petites "premières" feuilles et leur donner un peu de chlorophylle.

Voilà!

Maintenant reste à trouver le meilleur fournisseur de graines abordables pour les besoins d'une famille de 6!!!
Avant de me lancer en grand, je voulais essayer à plus petite échelle ;)

jeudi 2 décembre 2010

Gâteau au labneh et agrumes pour remplacer le gâteau au fromage Philadelphia

Avec ma grande hier, nous avons fait ce gâteau au labneh et agrumes. Elle était très fier d'elle! En gros, nous avons suivi les instructions de la recette sur la boîte de biscuits graham. Et je dis bien en gros, car nous avons modifié allégrement ;)

Ingrédients:

pour la croute:
1 1/4 tasse chapelure de biscuit graham
1/4 tasse de beurre fondu
environ 2 c. à soupe de pépins de framboise (sous-produit de ma poudre de framboise)

pour le gâteau:
750g de labneh ferme (égouté 24h)
3/4 tasse de sucre
3 oeufs
3 c. à soupe de zeste d'agrume (citron/pamplemousse/clémentine)
3 c. à soupe de jus d'agrume (citron/pamplemousse/clémentine)

Préparation:
Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuit et le beurre.
Mettre ce mélange dans un moule à charnière et bien presser.
Ajouter les pépins de framboise et bien presser encore.
Réserver.



Dans un bol, battre le labneh et le sucre pour obtenir un mélange lisse.
Ajouter les oeufs, un à la fois et battre juste pour mélanger.
Ajouter zestes et jus d'agrumes et mélanger le tout.
Déposer ce mélange sur la croute de biscuit.
Cuire au four à 350 degré F pendant 45 minutes.
Laisser refroidir et réfrigérer quelques heures.

À manger tel quel ou garni de morceaux de fruits frais.



NB: Faire le yogourt maison et le labneh permet de réduire considérablement le coût d'un gâteau au fromage. Il faudra 2 litres de lait (un 4L de Québon 3.25% coûte 5.91$) pour produire 750g de labneh au lieu d'acheter 3 paquets 250g de fromage Philadelphia.

mercredi 1 décembre 2010

Un essai (recette) parmi tant d'autre pour le mercredi de la pédago...

Mercredi c'était journée pédagogique (encore je sais, mais celle-là était planifiée, c'était pour la remise des bulletins). C'était une journée cuisine avec les enfants... C'était à chacun son tour de venir faire une recette avec maman. Par malheur, c'est aussi après avoir décrété que c'était ce genre de journée que le bébé a choisi de percer sa grosse dent du fond. Tsé celles qui font mal... Difficile à consoler le coco aujourd'hui.

Malgré tout, avec mon 3 ans, nous avons démêlé la pâte à pain pour les prochains jours. Ensuite avec ma 5 ans, on a démêlé de la pâte à tarte pour faire le pâté au poulet de ce midi et une tarte à la crème de framboise. Le tour de ma 8 ans, on a fait un gâteau au labneh et agrumes.

Voici la recette pour les 2 pâtés au poulet de ce midi:

Ingrédients:
2 c. à soupe de beurre de monarde
2 c. à soupe de farine
1 tasse de lait
2 c. à soupe de jus d'agrume frais pressé (citron/pamplemousse/clémentine)
2 tasses de poulet cuit (provenant des ailes/cuisses et carcasse de petits poulet, un touski en quelque sorte)
1 c. à soupe de paprika
une touche de sel
un pot 500ml de macédoine cannée maison (carotte/haricot/maïs/patate)
des morceaux de poivrons (genre vide frigo)

Préparation:
Dans un chaudron, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et bien l'enrober avec le beurre.
Ajouter le lait graduellement en fouettant et laisser épaissir.
Ajouter le poulet, le sel et le paprika.
Bien mélanger.
Ajouter le poivron et la macédoine.

Répartir dans 2 fonds de pâte à tarte et recouvrir chaque pâté avec une croute à tarte.
Cuire au four à 350 degré F pour une trentaine de minutes.

Mademoiselle de 5 ans a tellement aimé, qu'elle a en pris 3 pointes pour diner!



Malheureusement je n'ai point de meilleur photo que celle-ci...

Salade de betterave au parfum du Maghreb

 

C'est ça... Parce que j'en ai encore beaucoup de betterave, même après avoir fait mes navets Libanais lactofermentés. Aussi parce que moi et mon chum on a vraiment aimé cette salade ce midi.

Ingrédients:

environ 3 tasses de batteraves crues et râpée au robot
un oignon vert (aurait pu y en plus plus)
des morceaux d'olives noires
une poignée de canneberges séchées
3-4 c. à soupe de jus d'agrume frais pressé (citron/pamplemousse/clémentine)
une pincée de gros sel
1/4 c. à thé de ras el hanout moulu au pilon mortier

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans un bol.
Touiller et servir.

À mon avis, l'ajout du Ras el hanout vient bonifier grandement cette salade de betterave et lui donner un certain charme.

lundi 29 novembre 2010

Jardinière de légumes lactofermentés

Au début du mois de novembre, je me suis partie un autre bébé fermenteur à même le pot mason... Pratique pour les petit essais :-)

Une jardinière de légumes toute simple, mais à refaire absolument l'an prochain en quelque part dans le mois d'octobre.



Les ingrédients qui composent cette jardinière lacto-fermentée sont les suivant:

Juliennes de carotte
Juliennes de courge butternut
Lamelles de chou
Gousses d'ail
Graines de framboise (c'est un sous-produit pour moi quand je fais de la poudre de framboise)
saumure pour couvrir (15g de gros sel dans 500ml d'eau)

Je n'ai plus les proportions, mais ce n'est pas très grave pour moi... Je voulais surtout voir comment allait se comporter la courge dans cet essais. Franchement, la courge butternut est parfaite en lacto.

Nous avons dégustée cette jardinière lacto-fermentée dimanche soir avec un parfait poulet rôti selon la méthode présentée par Isabelle. C'était absolument divin avec un filet d'huile d'olive. Les enfants ont tous franchement adoré cet essais de lacto  :-)


samedi 27 novembre 2010

Crème au citron ou Lemon Curd (conserve à la marmite)


C'est ma recette pour le défi canneux-marmiteux:

La recette originale provient du National Center for Home Food Preservation (NCHFP): Canned Lemon Curd et voici leur publication à ce sujet: Thermal Process Development to Ensure the Safety of a Home-Canned Lemon Curd Product.

Il y a une dizaine de jours, je faisais un petit préambule sur cette recette en discutant de certains aspects importants concernant celle-ci.



Je mets la recette ici en français:

Crème au citron (Lemon Curd) conserve à la marmite

Vous aurez besoin du matériel suivant:
un bain-marie, un thermomètre à bonbon, une spatule, un fouet
le matériel régulier pour stérilisation à la marmite

Ingrédients:
4 oeufs larges
7 jaunes d'oeufs (provient d'oeufs larges, vous ferez un gâteau des anges avec les blancs, ou sa version à la framboise pour ne pas gaspiller)
2 1/2 tasses de sucre superfin (ordinaire c'est bon aussi, vous pouvez le passer 1 minute dans le robot si vous voulez sinon c'est pas grave. Mais il ne faut pas prendre de sucre en poudre, car il y aurait trop de sucre (en gramme) dans la recette et ça changerait la donne au moment de la stérilisation)
1/3 tasse zeste de citron
1 tasse de jus de citron
3/4 tasse (136g) beurre froid en cubes de 3/4 de po

NB: pour une variante à la limette, utiliser du zeste de limette et du jus de limette en bouteille au lieu du citron.



Préparation:
Laver les citrons et les assècher pour ensuite les zester.
Mettre le zeste dans le sucre au moins 30 minutes.
Réserver.

Mettre l'eau dans la marmite et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82 degrés C.
Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de lemon curd.
Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).

Dans la partie du bas d'un bain-marie, mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera sufffisante.

Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 4 oeufs et les 7 jaunes d'oeufs.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le sucre et le zeste.
Bien mélanger.
Ajouter le jus de citron.
Bien mélanger.
Ajouter les cubes de beurre.

Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.
Contrôler la température de la crème au citron avec un thermomètre à bonbon.

Faire cuire la crème au citron en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.

Lorsque la température de la crème de citron atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.

Continuer à brasser doucement la crème au citron jusqu'à ce qu'elle épaissise légèrement (environ 5 minutes).
Enlever les zestes en passant au tamis.

Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).

Mettre les pots dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82 degré C. Attention à cette étape!

Ensuite, porter l'eau de la marmite à ébullition: 
Le passage de 82 degré C à ébullition ("come-up time") devrait prendre 25-30 minutes selon le NCHFP et ce temps est important à respecter pour une "stérilisation" adéquate. Car le temps de traitement (le temps à partir du moment où l'eau bouille dans la marmite) a été établi en fonction d'un temps de "come-up" de 25-30 minutes.

Chez moi (avec mon poêle électrique et mes serpentins et une moyenne marmite), ça prend 10 minutes pour passer de 82 degrés C à ébullition, donc quand l'eau arrive à 95 degré C, je ferme le feu et maintient à 90-95 degrés C (j'utilise le thermomètre à bonbon pour contrôler la température) pour un autre 15 minutes et ensuite je rallume le feu pour porter à ébullition l'eau de la marmite et je fais un temps de traitement régulier tel qu'indiqué plus bas.

Je vous déconseille d'augmenter le temps de traitement (quand l'eau bouille) sous peine d'avoir un débordement du produit dans vos pots quand vous allez les sortir. Ne faite pas un traitement à froid non plus, ça ne serait pas adéquat pour la "stérilisation".

Traiter les pots 15 minutes à l'eau bouillante. (Pas plus, car la viscosité du Lemon Curd changerait et les pots déborderaient lors du refroidissement.)

Laisser les pots refroidir 24h avant de les laver et ranger.

Attention, la crème au citron se garde 3-4 mois en pot à la température de la pièce selon le NCHFP. Par la suite, il commence a y avoir un brunissement de la crème au citron. (Je ne peux pas confirmer ceci pour l'instant, je vais garder des pots à la maison pour voir le résultat en février) Le brunissement est dû à l'action des enzymes dans le produit. C'est le côté esthétique qui en prend pour son rhume, pas le côté sécuritaire du produit.

Rendement: 4 X 250ml et un petit surplus d'environ 125ml :)



Note au passage:
Pour 3.77$ d'ingrédients, j'ai fait 1.125 litre de lemon curd (2.80$) et un gâteau des anges (0.97$).

L'originale de la recette s'arrête ici.
Ceux qui veulent en rester là, c'est correct.
Ceux qui veulent en savoir plus, on continue.

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Le petit plus maintenant ;)

La recette du NCHFP recommande de prendre du jus de citron ou de limette en bouteille puisque l'acidité de ce jus est standardisé et permet d'obtenir un pH d'équilibre de 3.7 au maximum. Le jus d'agume ou de fruits frais n'est pas recommandé, car leur acidité peut varier passablement et compromettre la sécurité des conserves. (déjà que les oeufs, avec un volume variable, peuvent avoir un pH entre 7.0 et 9.0 selon la litérature, alors il faut bien sa backer quelque part!)

Bon à savoir:

Outre la bactérie C. botulinum, qu'on ne veut pas voir dans nos conserves, il y a quelques autres pathogènes indésirables (salmonella, s. aureus, L monocytogenes). On le sait, C. botulinum ne peut pousser et produire de toxine sous un pH de 4.6. Toutefois, l'ensemble des bactéries pathogènes ne se multiplient pas sous un pH de 4.0. Un pH d'équilibre de 3.7 nous donne une petite marge et permet un temps de traitement plus court même avec une température moins élevée dans le produit de la conserve, ici le Lemon curd.

En effet, la température du Lemon curd n'atteindra pas 100 degré C lors du traitement de 15 minutes à l'eau bouillante et ce n'est pas souhaitable d'atteindre 100 degré C pour une question organoleptique, de texture et de viscosité du produit. Dans les faits, avec un pH de 3.7, le traitement s'apparentera plus à une pasteurisation. Ça servira entre autre à réduire la quantité de bactéries dans le lemon curd et à détruire certaines enzymes pour permettre de garder le lemon curd à la température de la pièce sans qu'il ne brunisse trop rapidement.

Je me suis amusée à la maison avec une sonde à température et un cap de pot bidouillé. C'est dans ma nature, je suis allée verifier certains trucs qui étaient mentionnés dans: Thermal Process Development to Ensure the Safety of a Home-Canned Lemon Curd Product. Surtout que je n'avais pas un "come-up time" de 25-30 minutes, mais de 10 minutes. J'arrive aux mêmes valeurs qu'eux pour la température du produit et le temps pour atteindre cette température. Ça m'a permis aussi d'observer d'autres trucs :-)

Pour éviter un débordement des pots lors du refroidissement, il faut être assez têteux pointilleux sur le 15 minutes de traitement à l'eau bouillante et ne pas dépasser ce temps. 18-19 minutes après le "come-up time", la courbe de pénétration de la chaleur change (point d'inflexion) dans le lemon curd, c'est le reflet d'un changement de viscosité. Si vous arrivez à ce point-là, vous aurez un débordement et il est possible que vos pots ne soient pas scellés hermétiquement et correctement. Donc soyez attentif à votre marmite pour le début de l'ébullition de l'eau et ne tardez pas à sortir vos pots après le temps de traitement de 15 minutes. Si par inattention vous rater 2 minutes au début et 2 minutes à la fin, vous serez rendu à 19 minutes et risquez un débordement (ça vous rappelles-tu la compote de pomme?).



Et le jus frais pour la crème de citron?

Dernièrement, je suis allée me chercher un petit pHmètre dans un centre d'hydroponie. Bien que j'aime mes bandelettes, elles présentent certaines limitations qui apportent leur lot de frustration.

Je me suis préparée différent jus d'agrumes frais pressés et j'ai mesuré leur pH pour le comparé à celui du jus de citron en bouteille (le Real Lemon). Sans vous donner le pH de chacun, je vais vous donner la différence de pH par rapport au jus de citron en bouteille... Ça vous donnera une idée :)

jus de citron en bouteille = 0 (par rapport à lui-même), c'est le standart recommandé pour la recette
jus de pamplemousse frais = 0.56 plus "basique" que le jus de citron en bouteille
jus de clémentine frais = 1.05 plus "basique" que le jus de citron en bouteille
jus de limette frais = 0.29 plus "acide" que le jus de citron en bouteille
jus de framboise d'automne = 0.47 plus "basique" que le jus de citron en bouteille

Mon jus de limette fraichement pressé est assez acide pour être utilisé (il est même plus acide que le standart)... Mais et ceci est un gros mais, ceci est vrai avec ce jus-là, pas avec le jus que je ferai demain ou l'an prochain.

Quoi faire si on veut quand même utiliser du jus d'agrume ou de fruits frais pour les arômes de ceux-ci?

Ça prend un pHmètre

Choix 1: Pour ceux qui aime le hit acide du curd

Eh bien , on va acidifier notre jus. D'abord, il faut un pHmètre (ou un moyen de mesurer l'acidité, désolé vos papilles ça ne compte pas!). Il vous faudra aussi de l'acide citrique en poudre. (L'acide citrique est un acide présent en très grande quantité dans le citron entre autre, mais il est produit et présent dans tout organisme vivant.) On ajoutera 1/2 c. à thé d'acide citrique à la fois dans 1 tasse de notre jus frais. Avec le pHmètre, on prendra la mesure de pH de ce dernier et celui du jus de citron en bouteille standardisé et on les comparera l'un à l'autre. On ajoute de l'acide citrique dans le jus frais jusqu'à ce que le pH soit pareil ou légèrement plus acide que dans le jus en bouteille. Ainsi, ça ira pour faire le curd  (comme ça, même si votre pHmètre est mal calibré, ben vous serez correct :P).

Toutefois, le jus de framboise d'automne acidifié ne suit pas la même courbe de pénétration de chaleur et le temps de traitement pour le lemon curd n'est pas approprié à la crème de framboise (raspberry curd). Oui, j'ai essayé j'en reparlerai dans un autre billet.


Choix 2:
Si on ne veut pas utiliser d'acide citrique en poudre, il faudra faire un mélange de jus frais pressés avec un des jus plus acide que le jus en bouteille. Sauf que vous risquez surtout d'avoir du jus de limette et un soupçon de clémentine pour demeurer avec le bon pH ;)

Il y a d'autres options pour contrôler le pH, mais la complexité d'exécution augmenterait, alors je vais laisser faire pour ce billet.

Quoi faire si on veut un curd différent de la recette du NCHFP et qu'on a pas de pHmètre?

Ben là on utilise du jus en bouteille (pas le choix), mais on va ajouter des saveurs avec des épices et des arômates.

La veille de faire le curd, on mettra un piment déshydraté, ou de la cannelle, ou du gingembre, ce qui vous plait dans le jus de citron en bouteille. Pourquoi pas des feuilles de menthe, de la verveine citronnelle, du thé aussi...

La veille aussi, on mettra des gousses de cardamome verte dans le sucre, ou de la vanille, ou de la lavande, ou ce qui vous plaira en plus du zeste de vos agrumes. On prendra soin de mettre le sucre dans un contenant fermé hermétiquement.

On utilisera le jus et/ou le sucre arômatisé pour faire notre curd et lui donner un peu de personnalité.
Les arômates seront enlevées au tamis en même temps que le zeste ;)

Pour ma part, je me promets des beignes (comme Isabelle ou Nathalie) fourrés au Lemon curd. :-)

jeudi 25 novembre 2010

Tire Ste-Catherine

Ouf l'honneur est sauve, j'y ai pensé juste à temps!
Reouf, il me restait 1/2 tasse de mélasse dans l'armoir, sinon, ben je serais allée en acheter, je suis comme ça des fois ;-)

Oui, oui c'est une tradition ici la tire Ste-Catherine le 25 novembre. Chaque année, ma maman faisait de la tire à la mélasse le 25 novembre quand j'étais petite. Pour la fameuse fête des vieilles filles, vous vous souvenez?  Chaque année la recette allait faire un tour dehors pour être refroidi avant d'être étirée. J'ai pleins de souvenirs associés à la tire Ste-Catherine le 25 novembre...


Aujourd'hui, ça m'a frappé l'esprit alors que je faisais une autre recette qui demandait de la mélasse. Ma tête a percuté: "Nous sommes le 25 novembre, il faut faire de la tire à la mélasse aujourd'hui, pas demain". C'est drôle quand même, chaque année à cette date j'y pense (souvent par hasard) et me vient alors le goût irrésistible de faire la fameuse tire Ste-Catherine. En plus, j'adore ce goût-là. Chaque année, je dois donc fouiller pour trouver une recette.

Voici celle tirée de l'encyclopédie de Madame Benoit, sauf que j'y ajoute du bicarbonate de soude à la fin pour aider à blondir... c'est ce que ma mère disait toujours...

Ingrédients:
1/2 tasse de mélasse
1/4 tasse d'eau
1 tasse de cassonade
1 c. à soupe de sirop de maïs (glucose liquide)
1/4 tasse de beurre
1 c à thé de bicarbonate de soude (petite vache)

Préparation:
Mettre tout les ingrédients, sauf le bicarbonate, dans un chaudron.
Faire chauffer, en brassant tout le long, jusqu'à 127 degré C (260 F) au thermomètre à bonbon.
Retirer du feu et ajouter le bicarbonate en brassant bien.

Mettre la préparation dans un moule à gâteau carré ou rectangulaire (c'est une des seule chose pour laquelle j'apprécie le silicone) le temps de refroidir légèrement. (c'est à cette étape que ma maman mettait la tire dehors ;) )

Préparer du papier parchemin sur votre comptoir pour déposer la tire collante.

Quand la préparation est assez froide pour la tenir dans les mains:
Enduire vos mains d'une fine couche de beurre (si vous ne voulez pas, c'est votre affaire, c'est vos mains pas les miennes!!! haha)
Prendre la préparation de tire et l'étirer jusqu'à obtenir un beau blondissement ou bien arrêter quand la tire est trop froide et devient trop difficile à étirer.

Plus la tire sera étirée, plus elle blondira. Ma mère avait vraiment la twist pour ça, moi j'y arrive pas encore! Mais, elle est bonne quand même ma tire Ste-Catherine :-)

Faire un ou plusieurs longs boudins de tire.

À l'aide d'un ciseau (c'est plus facile avec un ciseau qu'un couteau), découper la tire en bouchées avant que les boudins ne soient trop dures.

Envelopper en papillotte ou garder dans une boîte de métal sur du papier parchemin (ou ciré).



Bonne fête de la Ste-Catherine les ami(e)s!!!

Gâteau des framboisanges


Plus tôt, je présentais la recette de gâteau des anges à 7 blancs pour ne pas gaspiller en faisant du Lemon curd en conserve (la recette viendra la semaine prochaine, en attendant il faut se contenter du préambule). Aujourd'hui, c'est la version gâteau des anges à la framboise d'automne :-)

Le goût de framboise est encore un peu subtile à mon goût, mais c'est quand même très bien.

Ingrédients:
7 blancs d'oeufs (provient d'oeufs large)
une pincée de sel
2 c. à soupe de poudre de framboise
1 1/2 tasse de sucre
1 tasse de farine

Préparation:
Mettre une pincée de sel dans les blancs d'oeufs
Faire mousser les oeufs au batteur
Ajouter la poudre de framboise
Continuer à battre jusqu'à le mélange soit ferme
Ajouter le sucre 2 c. à soupe à la fois
Ajouter la farine, un peu à la fois en la tamisant sur le mélange
Mettre dans le moule
Glisser dans le four froid
Allumer le four à 300 degré F
Cuire 50 minutes
Sortir du four, laisser refroidir à l'envers, le moule appuyé sur 3 tasses.
Démouler et...


mercredi 24 novembre 2010

Dans un mois...

Ça sera le réveillon de Noël...

Depuis quelques années, je fais des paniers gourmands pour les cadeaux de Noël.

Pour les professeurs et la chauffeuse d'autobus, avec les filles on choisira une conserve qu'on décorera.

Ces paniers, je les prépare tout au long de l'année à partir de produit frais, je songe à ce que je pourrais offrir et à qui.

Quand arrive le mois de novembre, je songe à l'assemblage des paniers. Ai-je des paniers? Faut-il en dénicher? Ai-je de beaux rubans? Du cellophane?

Quand arrive le mois de novembre, c'est aussi le décompte des conserves qui vont être destinées aux paniers. Et au besoin, vérification du contenu. Ça c'est si nous n'en avons pas consommé récemment, genre dans le dernier mois. Suite à ça, je fais des listes pour associer les pots de conserves avec leur destinataire. Des étiquettes plus jolies que mon tape vert sont faites pour l'occasion.

L'an dernier, les paniers ressemblaient à ceci. Je vous présenterai dans un mois le contenu de celui de cette année. Il faut garder des surprises à ceux qui visite ce blog ;) Par la suite, je donnerai aussi quelques nouvelles recettes qui se retrouveront dans les paniers gourmands version 2010.

Ça y est, la course jusqu'à Noël est commencée!
Bons préparatifs chez vous :)