Pour ceux qui ne lisent pas l'anglais, je vais mettre la recette en français dans un prochain billet où je présenterai mes essais avec photo de Lemon curd et ses variantes. Afin de ne pas alourdir le billet de la recette, je fais ce billet aujourd'hui.
Ici, je fais donc simplement un préambule avec certaines informations que je trouve pertinentes pour la mise en conserve et qui peuvent être appliquées de façon générale à d'autres recette de mise en conserve.
À titre de référence, j'ai fait mes essais à partir de la recette du National Center for Home Food Preservation (NCHFP). Voici un lien vers cette recette: Canned Lemon Curd et leur "publication" à ce sujet: Thermal Process Development to Ensure the Safety of a Home-Canned Lemon Curd Product.
La recette du NCHFP recommande de prendre du jus de citron ou de limette en bouteille puisque l'acidité de ce jus est standardisé . Le jus d'agume ou de fruits frais n'est pas recommandé, car leur acidité peut varier passablement et compromettre la sécurité des conserves. (c'est pas mal vrai, vous verrez plus loin dans ce billet)
Ici, il faut se rapeller que les conserves à la marmite sont sécuritaires pour un produit ayant un pH sous les 4.6 après un temps de stabilisation du produit afin d'être à l'équilibre. Bien que le jus des agrumes soit acide, les autres ingrédients composant une crème au citron ne le sont pas beaucoup (les oeufs et le beurre entre autre) et sont présent en grande quantité. Une certaine marge de sécurité est de mise lorsqu'on fait des conserves à la marmite. Un pH mesuré à 4.4 peut se retrouver à 4.8 après le traitement à la marmite et stabilisation du produit pendant quelque temps. Si tel est le cas, le produit n'est plus sécuritaire, puisqu'il n'est pas suffisamment acide pour prévenir la germination des spores de C. botulinum. Dans une conserve à la marmite, les spores de C. botulinum ne sont pas détruites par le traitement à la chaleur. C'est le pH sous 4.6 qui empêche la germination des spores (qui serait suivi par la multiplication des bactéries et production de toxine).
Les tests de pénétration de chaleur (ce qui permet de déterminer le temps de traitement sécuritaire pour une recette) de la recette proposée par le NCHFP ont été effectués avec le jus de citron en bouteille au pH standardisé et d'autres ingrédients (sucre, oeufs et beurre) dans des proportions relativement précise. Il faut donc garder en tête que si la texture de la recette n'est pas la même, la chaleur ne pénétrera pas à la même vitesse dans le produit de la conserve.
Biensûr, une température plus élevée permet un temps de traitement plus court et à l'inverse, une température plus basse demande un temps de traitement plus long. Le temps de traitement suggéré par le NCHFP tient compte du temps d'acquisition de la marmite (c'est le "come-up time" ou le temps nécessaire pour que l'eau de la marmite atteigne le point d'ébullition (passe de 82 degré C à 100 degré C dans le cas du Lemon curd)) pour suggérer son temps de traitement (le temps lorsque l'eau bouille dans la marmite), ce qui permet de raccourcir le temps de traitement calculé de façon théorique. Ici, j'ai rencontré un certain problème lorsque j'ai fait mes essais de Lemon curd. J'en parlerai dans le billet de la recette.
Dernièrement, je suis allée me chercher un petit pHmètre dans un centre d'hydroponie. Bien que j'aime mes bandelettes, elles présentent certaines limitations qui apportent leur lot de frustration.
La suite dans une dizaine de jour pour le défi: Dans le pot mai(s)on !
La détermination du temps de traitement sécuritaire par le NCHFP a aussi été basé sur un pH d'équilibre du Lemon curd de 3.7. Ceci est très important. Quand un produit est plus acide, un temps de traitement plus court peut être suffisant pour stériliser le produit. Sauf que l'inverse aussi est vrai... Un produit moins acide (plus basique) aura besoin d'un temps de traitement plus long. D'où la recommendation du jus en bouteille à pH standardisé.
Pour les gens qui voudrais un peu plus de lecture sur les principes de la mise en conserve (c'est bon autant pour les pots mason que les kékannes de métal), je suggère de lire l'article suivant (en anglais):
Canning of Foods - Principles of Canning. In R. Macrae et al. (eds.), Chapter in Encyclopedia of Food Science, Food Technology, and Nutrition.Academic Press Limited, London, U.K. Berry, M. R., and Pflug, I. J. 1993.
Ce n'est pas la version la plus récente, mais l'ensemble des principes demeurent et c'est disponible gratuitement sans avoir besoin d'aller à la biblio universitaire. Sur amazone on peut trouver des versions usagées de cet encyclopédie de l'édition 1993 en 8 volumes ou celle de 2003 en 10 volumes. Évidemment, l'encyclopédie ne traite pas que de la mise en conserve ;)
***Un pas vers mes essais***
Dernièrement, je suis allée me chercher un petit pHmètre dans un centre d'hydroponie. Bien que j'aime mes bandelettes, elles présentent certaines limitations qui apportent leur lot de frustration.
Je me suis préparée différent jus d'agrumes frais pressés et j'ai mesuré leur pH pour le comparé à celui du jus de citron en bouteille (le real Lemon). Sans vous donner le pH de chacun, je vais vous donner la différence de pH par rapport au jus de citron en bouteille... Ça vous donnera une idée :)
jus de citron en bouteille = 0 (par rapport à lui-même), c'est le standart recommandé pour la recette
jus de pamplemousse frais = 0.56 plus "basique" que le jus de citron en bouteille
jus de clémentine frais = 1.05 plus "basique" que le jus de citron en bouteille
jus de limette frais = 0.29 plus "acide" que le jus de citron en bouteille
jus de framboise d'automne = 0.47 plus "basique" que le jus de citron en bouteille
La suite dans une dizaine de jour pour le défi: Dans le pot mai(s)on !
