Planter l'ail pour la saison potagère 2016

Cette année c'est le 23 octobre dernier que je me suis affairée à semer mon ail pour la prochaine saison à venir. Cela fait maintenant 4 ans que je le fais et je ne m'en passerais plus.

J'ai commencé avec la variété "music", c'est une variété à tige dure qui est bien adapté pour notre climat. C'est aussi la variété la plus répandu  au Québec je crois bien. Il faut dire que ses grosses gousses facile à peler lui confère un certain avantage! 

La 2 année j'ai ajouté une autre variété me provenant de mes amis à la Éric et Véronique de la pépinière Arbres-Fruitiers. Il faudrait que je leur redemande le nom de cette variété... en attendant je l'appelle "inconnu from Véro". Le feuillage est moins foncé et monte moins haut que celle de la "music". Après 2 année à en produire au potager je dirais que cette variété arrive à maturité un peu avant la music. Sa tête et ses gousses sont plus petites que celle de la "music", mais le goût est un peu plus intense.

L'an dernier (automne 2014 pour récolte en été 2015) j'ai voulu tester d'autres variétés d'ail dans mon potager. Je suis donc allée faire un au festival de l'ail de Ste-Anne (leur page fb) pour me procurer différentes variétés.

Si chez certains producteurs j'ai pris ce qu'on appelle des "bulbes de semence" (plus gros généralement), j'ai aussi pris 2 emballages "dégustation" de la ferme coopérative Tournesol. Ceci m'a permis d'avoir un peu plus de variété pour un prix un peu plus agréable sans non plus débuter avec des bubilles. Chaque emballage comprenant entre 5 et 6 variétés d'ail produit à cette ferme. Les bulbes de ces emballages étaient certe un peu plus petit, mais j'avais ainsi plusieurs variétés et il ne me reste plus qu'à sélectionner les plus grosses (cailleux) au fil des ans.

Pour de l'info sur la méthode de culture d'ail, la ferme Tournesol offre 2 liens fort intéressant:

Faire pousser l'ail à partir des bubilles.

Combien de temps est-ce que ça prend pour faire pousser l'ail à partir des bubilles?

L'an dernier j'ai donc ajouté des variétés d'ail au potager pour la récolte de cette année (2015) voici le résumé de ce qui a été semé en 2014:

Variétés à tige molle:

1- Ail Argenté (silverskin) variété "steadfast" (Provenant de la ferme Tournesol)

2- Ail Artichaud variété "Sicilian gold" (provenant de "Ail St-Georges")

3- Ail Artichaud 2 bulbes provenant des emballages "dégustation" de la ferme Tournesol. Les variétés possibles sont: "Stella" ou "Italian red"

Variétés à tige dure:

4- Ail "Music big Jo" (bulbe obtenu chez ma cousine, mais origine de chez Véro)

5- Ail "Music from Véro" (bulbe obtenu de Véro)

6- Ail "Music from Richard" (bulbe obtenu de Richard)

7- Ail Porcelaine 2 bulbes provenant des emballages "dégustation" de la ferme Tournesol. Les variétés possibles sont: "Music" ou "German Jimmy - probablement German White".

8- Ail Rocambole 2 bulbes provenant des emballages "dégustation" de la ferme Tournesol. Les variétés possibles sont: "Terre Bleu Rogue", "Lochiel", "violet de Corée", "Puslinch" ou "Québec". Pour ma part je les identifie "Rocambole from Tournesol" pour l'instant.

9- Ail Strié Violet (purple stripe) variété "Chesnok Red" (Provenant de la ferme Tournesol)

10- Ail Marbré violet (marbled purple stripe) variété "Siberian" (Provenant de la ferme Tournesol)

11- Ail Marbré violet (marbled purple stripe) variété "Red russian" (Provenant d'un producteur présent au festival de l'ail de Ste-Anne en 2014, mais je ne sais plus lequel)

12- Ail "Roja" (Provenant d'un producteur présent au festival de l'ail de Ste-Anne en 2014, mais je ne sais plus lequel). C'est un gros bulbe avec seulement 4 gousses/cailleux pesant en moyenne presque 20 grammes chacun. Toutefois le bulbe me semblait un peu humide lorsque je l'ai planté, comme s'il n'était pas près à être remis en terre.

13- Ail "Inconnu de Véro" (bulbe obtenu de Véro et qui sont différent des bulbes de music)

Constat de la récolte 2015:

Observations:

C'est amusant de voir les cailleux des variétés d'ail Artichaud. En effet la forme des cailleux et la façon de les enlever de sur le bulbe d'ail rappelle l'effeuillage d'un artichaud!

J'ai trouvé le goût de l'ail argenté plus intense que celui de mes music auxquelles je suis habituée.

Le port de l'ail à tige molle est vraiment différent de celle à tige dure. J'ai un peu trop tardé à récolter mon ail à tige molle cette année, il faudra que je m'y prenne plus tôt l'an prochain. Probablement tout juste après la récolte des fleurettes d'ail des variétés à tiges dure. 

Coup de gueule 2015

C'était donc ma première récolte avec autant de variétés d'ail cette année. Je ne suis pas capable de faire encore un bon compte rendu (conservation entre autre), mais je peux déjà identifier quelques coup de gueule.

L'ail "Roja" n'a pas levé au printemps. Quand je l'ai cherché dans le sol (une fois que tout les ail étaient vraiment bien levé et démarré pour la saison), j'ai retrouvé 2 gousses sur 4 pourries et je n'ai pas trouvé les 2 autres gousses. Un échec donc. Mais je crois que le problème venait d'un bulbe qui n'avait pas eu le temps d'être bien séché avant d'en séparer les gousses.

L'ail "Music from Richard" me semblait malade. Comme j'ai déjà d'autres beaux gros bulbes de Music, j'ai préféré ne pas en replanter en 2015 pour la récolte de 2016.

Mes gousses / cailleux lorsque j'ai fait mon semis 2015 pour récolte 2016

Parce que Noël rime avec petits pains fourrés (mais qu'on peut y ajouter du céleri-rave aussi et faire sa propre soupe Gumbo)

Une commande de mon homme cette année... Il aimerait bien avoir des petits pains fourrés en quelque part dans nos "recettes des vacances de Noël". C'est une bonne idée et ça manque dans le répertoire de recettes.

Ah mon souvenir plusieurs recettes au Québec utilisent de la soupe "gumbo" du commerce pour faire ces petits pains fourrés. Mais moi là j'ai pas le goût d'aller chercher une canne de gumbo à l'épicerie. Un survol rapide du web me confirme que l'ensemble des recettes utilisent des kécanne de gumbo. Zieutage de la liste des ingrédients en retenant que ceux qui sont essentiels à mes yeux: tomate, pâte de tome, bouillon poulet, céleri, okra, sel, riz, épices. Bon ben c'est avec cette liste qu'on va s'inspirer pour se concocter une soupe gumbo maison avec ce qu'on a sous le bras.

Ce qu'on a sous le bras c'est aussi du céleri-rave plutôt que du céleri branche. Je n'ai pas souvent cuisiné le céleri-rave, mais puisque je reluque les légumes pour faire des "récoltes hivernales" dans le potager (" winter harvest ") ou des récoltes de printemps avec des légumes qui passent l'hiver au potager (" over-winter ") et bien ça amène à regarder certains légumes différents. Ma cousine aussi tente quelques trucs là-dessus dans son potager et le céleri-rave fait parti de ses essais pour ajouter de la diversité. De passage chez elle à la mi-décembre, elle m'a offert 2 céleri-rave de son potager qu'elle venait d'aller récolter dans la journée. Arrivé à la maison je les ai lavé et râpé aussi tôt pour les utiliser un peu partout dans mes recettes. Le céleri-rave a été une belle découverte chez nous. Partout où j'en ai incorporé nous avons apprécié. Il apporte une touche de goût qui vient toujours bien compléter l'ensemble et harmoniser le tout. Y'a pas à dire on l'a apprécié autant dans la pizza que dans les sandwichs ou avec les oignons caramélisés. Ma dernière utilisation fut dans la soupe gumbo et les petits pains fourrés, là aussi un franc succès. Alors question de ne pas oublier, je consigne le tout ici de suite (ça évitera de perdre encore des papiers dans le tourbillon des fêtes!)

Soupe Gumbo maison

Ingrédients:

3 litres de sauce tomates et poivrons rouges maison 

1 litre de bouillon de canard maison (c'est ce que j'avais, une autre volaille ferait aussi je crois bien)

2 tasses de céleri-rave râpé

300g de okra coupé en morceaux (les miens étaient congelés)

3 piments péri-péri séchés

1 c à soupe de gros sel

1/2 c à soupe de cumin moulu

2 tasses de riz (basmati que j'ai ici) (sachant que je ferais des petits pain fourrés, j'en ai mis beaucoup, pour une soupe il faudrait mettre juste 1 tasse)

Préparation:

Dans le chaudron mettre la sauce tomate/poivron et le bouillon de canard

Chauffer le tout à feu moyen-fort

Ajouter le céleri-rave râpé, les morceaux de okra, les péri-péri, le sel et le cumin

Faire mijoter un quinzaine de minutes pour attendrie le céleri-rave et les morceaux de okra

Ajouter le riz

Continuer la cuisson 5 minutes à feu moyen

Éteindre la cuisinière, mais laisser le temps au riz de finir sa cuisson en gardant le couvercle sur le chaudron pour au moins un autre 15 minutes.

On passe à la préparation de la viande à petits pains fourrés

Viande à petits pains fourrés

(c'est une grosse recette pour faire PLUSIEURS dizaines petits pains fourrés, si vous êtes seul, divisé par 4 serait très sage)

Ingrédients:

huile d'olive

1 gros oignon (rouge chez nous) émincé

5 gousses d'ail (plus c'est bon itou) émincés

2 tasses de céleri-rave râpé

pincée de gros sel

1 kg de boeuf haché

3 c à soupe moutarde sèche moulue

1/2 tasse de ketchup ontueux

800ml de soupe Gumbo (voir ci-haut)

Préparation:

Dans une grosse poêlonne à fond épais, chauffer un peu d'huile à feu doux-moy (3-5)

Ajouter l'oignon, l'ail et le sel

Faire fondre l'oignon et l'ail doucement jusqu'à presque transparence

Ajouter le céleri-rave

Cuire quelques minutes

Ajouter le boeuf haché

Cuire à feu moyen-fort (5-6) jusqu'à cuisson complète en remuant fréquemment

Ajouter la moutarde, le ketchup et la soupe gumbo

Bien mélanger

Laisser mijoter jusqu'à ce que le surplus de liquide soit évaporé (pour pas détremper les petits pains)

Voilà, la viande est prête.

Chauffer le four à 350F

Reste juste à couper les petits pains et les farcir du mélange.

Mettre les petits pains dans un moule allant au four

Recouvrir de papier aluminium

Faire chauffer 5 minutes dans le four

Enlever le papier alu et poursuivre un autre 5 minutes

Et puis miam, déguster ;)

Joyeux Noël chez vous!

NB: pour les petits pains j'ai utiliser la recette de pâte à pizza du manuel de mon robot-culinaire, Procédures à venir un peu plus tard. Sinon ceux du commerce feront l'affaire itou.

Fusilli au pesto de basilic et d'ail noir

La semaine dernière un risque de gel au sol m'a fait rentrer dans la cuisine tout mes plants de basilic avec leur racine et un peu de terre. Je n'étais pas prête à les processer, mais je ne voulais pas les perdre avec un gel non plus pis les couvertes ça ne me tentais pas. Pendant quelques jours je les ai donc arrosé et j'ai pris le temps de faire du pesto au travers de tout le restant. Il faut dire, mes plants de basilic étaient vraiment très, très beaux cette année. J'ai pu faire toute mes conserves de sauce TOB avec mon basilic et il m'en restait encore beaucoup et ça continuait à pousser. 

Tant qu'à faire du pesto, j'ai décidé d'en faire une batch différente avec l'ail noir que j'avais rapporté du festival de l'ail du marché de Ste-Anne-de-Bellevue. L'ail noir, c'est une petite folie que nous ai payé là-bas. Il y a quelques mois, j'avais vu passer ça sur les tableaux pinterest auxquels je suis abonnée. Comme c'est long à préparer (selon les recettes qu'on trouve sur le web il faut environ 50-60 jours pour préparer de l'ail noir) ben j'ai profité de l'occasion pour acheter un petit paquet de 4 bulbes et pouvoir goûter avant de me lancer dans une aventure de production d'ail noir maison ;) J'ai jamais vu d'ail noir en vente sauf quand je suis allée au festival de l'ail. Si ça vous intéresse, voici le lien web fourni sur mon sachet: http://www.ailnoir.com/... Ce sont des gens de St-Placide hey oui au Québec.

Quelques mots sur l'ail noir avant la recette (les pressés qui veulent juste la recette skippez cette partie ;) )

L'ail noir ça goûte vraiment autre chose que l'ail cru. En fait, si vous connaissez le yeast extract Marmite, ben ça goûte très semblable à ça, mais un peu différent avec un goût sucré caramélisé et une touche d'ail sans son mordant et une texture plus ferme que le yeast extract. 

Si on cherche un peu sur le web on trouve toute sorte d'info sur l'ail noir. Certain prétendent que l'ail noir est fermenté, d'autres considèrent qu'il n'y a aucune fermentation dans le processus de fabrication de l'ail noir et juste une réaction de maillard transformant les sucres. Pas facile de s'y retrouver! Les recettes maison pour faire de l'ail noir indiquent que les bulbes d'ail doivent être gardé en contenant fermé à une température de 60-85C pendant environ 40 jours (ils font ça dans des cuiseurs à riz réglé à "garder chaud"), ensuite l'ail est mis "à sécher" à l'air libre pendant une semaine. Effectivement une telle température (60-85C) est "moins" propice à la fermentation... sauf s'il y a des micro-organismes thermophiles (qui se multiplient dans des températures entre 40-80C). 

Pour l'instant, je n'arrive pas à trouver d'info sur les souches de micro-organismes présents dans l'ail noir (je sais, c'est pas le genre d'info que le monde cherchent d'habitude). Toutefois j'ai mis la main sur des copies de brevet décrivant des méthodes industrielles de production d'ail noir (après 10 ans un brevet c'est pu ben bon). Dans ce cas, l'ail est gardé à température contrôlée entre 40-90C et haute humidité pendant une quarantaine de jours. Sachant que les levures peuvent se multiplier (même si non optimale) entre 40-45C, je crois que l'ail noir est en parti obtenu via un processus de fermentation combiné à celui de la réorganisation lente des sucres à "haute température" via la réaction de maillard. En tout cas, je suis incapable de dire qu'il n'y a pas de fermentation impliquée, mais je ne peux dire le contraire non plus avec le peu d'info que j'ai. 

Curiosité de ma part, j'ai pris le pH de la pâte d'ail noir que j'ai fait en écrasant les gousses. Ça me donne un beau pH de 4.23... l'ail frais écrapoutti me donne un pH de 5.95. Le tout semble donc s'être acidifié en cour de processus. Ça m'intrigue l'ail noir, je risque de m'essayer dans faire cet automne/hiver pour satisfaire quelques-une de mes curiosités.

La recette de fusilli au pesto de basilic et d'ail noir.

Ingrédients:

50g de feuilles de basilic frais

40g de pignon de pin

16g d'ail noir (2 têtes de mot sachet)

150g parmesan 

1/4 c. à thé de gros sel réduit en poudre au pilon mortier

Poivre au goût

120ml d'huile d'olive

Un paquet 900g de fusilli (ou autre nouilles au choix)

Préparation:

Si vous êtes comme moi, mieux vaut commencer par râpé le parmesan! En effet, j'en ai profité pour sortir ma petite meule de fromage de type parmesan que j'ai fait en janvier dernier. Alors ce fut la découpe, la râpage manuel avec la grille fine. Enfin j'ai mis mon parmesan râpé dans le robot culinaire et j'ai pulsé pour avoir des morceaux plus petits. mettre le parmesan préparé dans un grand bol.

Dans le robot culinaire mettre les feuilles de basilic, les pignons, le sel et l'ail noir.

Pulser jusqu'à obtenir une pâte/boule.

(parfois il faut racler le bord du bol)

Ajouter l'huile d'olive en filet avec le robot culinaire en marche.

Dans le bol de parmesan, incorporer avec une spatule la pâte de basilic/pignon/huile. 

Bien mélanger / amalgamer le tout

Rendement du pesto: environ 4 pot 125ml de 88g chacun, soit un total de 350g.

On peut couvrir le pesto d'huile d'olive et le garder au frigo quelques temps.

Ici j'ai plutôt fait cuire les fusilli et on a utiliser environ 260g de pesto pour 900g de nouilles avant cuisson. (la recette originale mais pas à l'ail noir préconise 400g de nouilles pour tout le 350g de pesto, mais ici on diminue la dose un peu)

Le rythme des saisons avec les allium (ciboulette, ail, oignon, ect)

À force d'ajouter des légumes au potager qui s'agrandi, je finis par mieux retrouver mes repères et saisons ;)

Là j'avoue quand je consulte wiki, je ne sais plus trop comment appeler cette famille de végétaux... alliacée, liliacée. amaryllidacée? En tout cas, le genre lui serait allium. On parle d'ail, de ciboulette, d'oignon, de poireau.

En mai, j'utilisais ce qu'il me restait de fleurette d'ail au congélo, des vieux oignons de l'an dernier, des oignons verts (parti en semis dans la maison en fin janvier/début février), et de la ciboulette.

En juin, j'utilise parfois de la ciboulette, parfois de l'ail très jeune du potager, de l'oignon vert (semis intérieur janvier/février de variété pour demeurer en oignon vert). Depuis la mi-juin j'utilise et récolte ma fleurette d'ail de la saison 2014. J'ai planté 3 sortes de bulbes d'ail l'automne dernier. Pour 2 d'entre eux les fleurettes ont été prête à la mi-juin, l'autre sorte arrive à ça récolte actuellement. C'est environ 1 kilo de fleurette d'ail que j'ai obtenu du potager cette année. Personnellement, même si j'aime l'ail, je ne crois me rendre à planter plusieurs milliers de bulbes chez moi pour l'instant. J'en ai planté environ 300 l'automne dernier, ce n'est peut-être pas suffisant pour couvrir toute l'année et les semis de la prochaine année, mais ça fera certainement une bonne portion. Quand il n'y en aura plus on utilisera d'autre membre de cette famille de végétaux.

Maintenant j'attends juillet...

La récolte des bulbes d'ail, la mise à sécher... Les jeunes oignons aussi à l'occasion. J'ai hâte de voir comment se comporteront jusqu'à l'automne (et durant l'hiver) les cultivars d'oignon que j'ai choisi d'essayer cette année. Jusqu'à présent je crois que celui qui réussi le mieux est le cultivar "Red of Florence".

Je regarde pousser aussi les quelques oignons égyptiens (si ma mémoire est bonne c'était leur "nom" j'ai pas plus de détail que c'est un genre d'oignon perpétuel) obtenu l'an dernier dans mon panier de légumes. J'avais alors transplanté les "bébé oignons" qui pendaient sur les queues obtenues. 3 sont réapparus ce printemps et sont entrain de pousser pas trop loin des plants de fraises.

Je fais un mini essais avec les poireaux, je ne sais pas ce que ça donnera.

Je sais déjà que je dois ajouter pas mal de ciboulette dans mon paysage potager. Et pas mal plus d'oignon à botteler (oignon vert couramment appelé "échalotte" au Québec, bien que ce ne soit pas de l'échalotte "française" ;) )...  J'ai volontairement omis d'essayer l'échalotte française cette année, je veux déjà en ajouter l'an prochain. Pour l'instant comme qui dirait, on regarde pousser le tout et on prend bonne note pour les années à venir.

Ail, fleurette d'ail et teigne du poireau, compilation de l'information que j'ai lu jusqu'à présent

L'an dernier (saison 2013), j'ai été chanceuse avec mon ail, aucune teigne du poireau. J'ai donc pu récupérer les fleurettes d'ail de ma centaine de bulbe. L'automne passé, j'ai planté environ 300 gousses d'ail pour la saison 2014.

Depuis la fonte des neiges en avril que je regarde pousser mon ail presque chaque jour. La semaine dernière j'observais beaucoup car j'avais hâte de voir poindre les fameuses premières fleurettes. Jeudi matin, toute excitée je vois poindre les premier signes de quelques fleurs sur quelques plants. Alors là j'étais contente... jusqu'au soir.

Jeudi au souper je retourne voir mon ail pour voir l'évolution des fleurettes observées le matin. Merde, c'est là que je découvre le début des dégâts causés par la teigne du poireau. Ce qui est plate avec la teigne du poireau, c'est qu'on risque de perdre toutes nos belles fleurettes si l'ensemble des plants sont attaqués. Bon si on coupe les tiges affectées on aura toujours les bulbes... mais pas les fleurettes. Comme je n'avais pas eu de teigne l'an dernier, je n'ai mis aucun filet protecteur contre les insectes sur ma parcelle d'ail cette année. Maintenant que je sais qu'elle est ici, je couvrirai l'an prochain avec un filet pour avoir mes fleurettes.

Ce que j'ai décidé de faire cette année, j'ai arracher les plants affectés par la teigne. On consommera ces bulbes immatures d'ail dès maintenant. En espérant limiter leur prolifération cette année car j'aimerais aussi avoir du poireau à la maison.

Petite tournée hier, j'ai trouvé quelques nouveaux plants affectés et mais aussi plusieurs fleurette d'ail non endommagées ont poussé et font maintenant 15-20cm. Heureusement, je suis pas commerciale, je ne vends pas mes légumes à qui que ce soit, le côté esthétique est de moindre importance, et donc je m'organiserai avec "les défauts" causés par ces petites indésirables. Sauf que, j'aime ça récolter mes fleurettes d'ail et pouvoir les consommer à cette période de l'année. Je m'organiserai pour avoir un filet anti-insecte l'an prochain sur ma parcelle d'ail. Ça me semble être une solution envisageable facilement.

Quand même, le fait d'avoir rencontré la teigne du poireau sur mon ail cette année m'a fait chercher plus d'info sur cette dernière afin de mieux la comprendre et de mieux en éviter les dégâts. Je ne suis en rien experte dans le domaine, j'essais juste de trouver de l'info, en comprendre un maximum, analyser et interpréter du mieux que je peux ce que j'en lis afin d'utiliser cette info au mieux pour moi. Il est possible que je fasse des erreurs, car comme mentionné juste avant, je ne suis nullement experte dans ce domaine.

Quelques documents dénichés ici et là:

La teigne du poireau: biologie et impact sur les cultures (Agriculture, pêcherie et alimentation Québec)

Ce document donne de l'info de l'état des choses pour le Québec jusqu'à la saison 2003, mais se base beaucoup sur les données disponible en France pour prédire le comportement ici. Mais on y voit aussi des généralités sur le cycle de vie de cet insecte. Le tout bien synthétisé au tableau de la page 4 du document.

Ce que j'en retiens:

C'est la stade larvaire qui cause des dégâts considérables aux végétaux ciblés (ail, poireau, ciboulette, oignon) en grignottant le tissus foliaire jusqu'à se rendre au bulbe parfois.

Les adultes qui ont hivernés (dernière génération de l'année précédente) commencent à "se réveiller" quand la température nocturne est de 9.5-10C. Toutefois, il faut une température nocturne minimale de 10-12C pour permettre une activité sexuelle.

L'insecte au stade papillon est actif de nuit.

Pour la génération du printemps, on tient compte des degré-jours en base 6 pour évalué le cycle vital. Le temps entre la ponte et l'éclosion des oeufs (donc l'incubation) demande environ 90 degrés-jours en base 6. Si on prend la température à chaque jour sur le site, on saura donc à partir de quand les adultes sont sexuellement actif (température nocturne supérieur ou égale à 10-12C) et vers 90 degrés-jours base 6 plus tard on a une période ciblé pour observer de façon plus accrue s'il y a des dégâts causés par la phase larve de la teigne du poireau et agir au besoin.

Un cycle complet (génération) demande 450 degrés-jours base 6. Le cycle semble être d'environ 40-50 jours au printemps et 35 jours en été.

Au Québec, la teigne du poireau peut avoir 2 ou 3 générations par année. Accroissant le nombre d'individus à chaque génération, donc accroissant le potentiel de dégât causé au fur et à mesure des générations. (plus dramatique pour le poireau que pour l'ail)

Une photopériode inférieur à 15h (moins de 15h de lumière) subit par les larves induit une diapause reproductive (mise en arrêt des fonctions de reproduction jusqu'à l'année suivante). Au Québec ce seuil est atteint fin juillet. Donc les individus adultes nés fin août et par la suite ne peuvent pondre d'oeufs dans l'année en cour et sont appelés à hiverner pour pondre le printemps suivant.

L'hiver causerait une grande mortalité chez la génération adultes hivernantes, donc régulation à la baisse de population et des dégâts.

Cependant, c'est la première génération qui est la plus dommageable pour l'ail (à tout le moins pour la fleurette qui sont détruites par les larves, adieu hampe florale). Les bulbes étant pratiquement à maturité ou déjà à maturité lors de la 2e génération au stade larvaire, cette 2e génération aurait moins d'impact sur l'ail, mais plus sur le poireau.

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Fiche technique, La teigne du poireau, ravageur des cultures alliacées (Ministère de l'agriculture et de l'alimentatio, Ontario, publication 2009)

Dans ce document on voit des images des dégâts causé par la teigne du poireau, de la larve, de l'individus adulte, des oeufs, et de la pupe dans son cocon.

Ce que je retiens de ce document:

Confirmation de 3 périodes de vol des adultes (3 périodes de ponte).

Dans les grandes cultures au Québec, le seuil d'intervention serait de 5% des plants affectés. En Ontario, on se base plutôt sur le nombre d'individus attrapé dans dans les pièges à phéromones pour cibler le moment d'intervention avec des insecticides, soit 7-10 jours après les pointes de vol des teigne adultes.

Pratiques culturales réduisant les populations à des niveaux non-dommageable:

-Rotation culture

-Report de semis

-Enlever vieilles feuilles ou feuilles infestées

-Détruire les larves et pupes

-Récolte hâtive (pour réduire le nombre de la dernière génération)

-Positionnement des cultures sensibles à l'écart des zones infestées

-Destruction des débris de culture après récolte

Les teignes pourraient se déplacer de 100-200m du lieu de leur hivernation.

L'utilisation/installation de filet anti-moustique avant l'activité des femelles est efficace.

Mention d'utilisation potentielle d'insectes prédateurs, parasite ou d'agents pathogènes pour luter contre la teigne du poireau.

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J'ai aussi tiré quelques info du document: Bien protéger son ail contre la teigne du poireau (Acrolepiopsis assectella) (Rachel Trépanier, MAPAQ) (Je manque de temps actuellement mais je veux fouiller un peu plus les sources sur les prédateurs de la teigne du poireau mentionné dans ce document)

Ce que j'en retiens:

Une liste de prédateurs naturels "spécifiques" de la teigne du poireau:

- Diadromus pelchellus (vient d'europe)

- Bracon furtivus fyles

- Conura albifrons (native en Amérique du Nord)

- Itoplectus conquisitor

- Scambus hispae

- Scambus pterophori

Des prédateurs d'ordre général qui peuvent agir sur divers stade de la teigne du poireau:

- Carabid beetle

- Assassin bug

- Damsel bug

- Wolf spider

- centipede

Je trouve l'approche par les prédateurs naturels intéressante, je fouillerai un peu plus. Plusieurs des prédateurs d'ordre général se retrouve déjà chez moi.

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Dissémination d'une guêpe parasitoïde comme moyen de lutte biologique contre la teigne du poireau au Canada. (Agriculture et agroalimentaire Canada, projet réalisé de 2010 à 2013)

Ce que je retiens de ce document:

Diadromus pelchellus est une guêpe qui parasite la teigne du poireau et on veut l'utiliser dans la lutte intégré contre la teigne du poireau dans les zone où la teigne est devenue problématique.

Ce projet comporte un volet expérimental au champ avec des producteur d'ail.

Le volet "effet des filets anti-insecte", montre que ces dernier sont efficaces contre la teigne du poireau pour la culture de l'ail.

Le volet avec la guêpe parasitoïde semble montrer que Diadromus pelchellus peut parasité 50%  des teignes quand elles sont en nombre suffisant. Aussi cette guêpe est capable de survivre à l'hiver dans l'est de l'Ontario.

Comme ce projet s'est terminé l'an dernier, c'est tout ce que l'on sait pour l'instant de l'utilisation de cette guêpe parasitoïde en lutte intégré contre la teigne du poireau.

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Abstract: Potential impact of the native hyperparasitoid Conura albifrons (Hymenoptera: Chalcidadae) on the exotic biological control agent Diadromus pulchellus (Hymenoptera: Ichneumonidae) (Parue dans Biocontrol science and technology, auteurs: JH Miall, PK Abram, N Cappuccino and PG Mason accepté janv 2014) note j'ai accès seulement à l'abstract, j'aurais bien aimé lire l'article au complet.

Ce que j'en retiens:

Nous avons en Amérique du Nord au moins un prédateur naturel de la teigne du poireau, il s'agit du Conura albifrons.

Ce prédateur naturel s'attaque non seulement à la teigne du poireau, mais également à Diadromus pelchellus qu'on voulait introduire en lutte biologique donc peut impacter l'établissement de ce nouveau prédateur (intraguild predation = tuer et manger les compétiteurs potentiel). (peut-être vaut-il mieux miser sur le prédateur Conura albifrons dans ce cas? J'imagine que les études vont sur poursuivre cette saison pour voir la co-évolution de ces 2 insectes dans les champs).

Charcuterie maison: une recette de saucisson csabaï pour me faire plaisir (saucisse fermentée, fumée, séchée)

Il y a 2 ou 3 années de cela une amie m'a fait goûter aux csabaï que son père fait et vend dans une petite charcuterie de Montréal rue St-Laurent. Depuis ce temps, je rêve de m'en faire à la maison. C'est ce que j'ai fait au début du mois de mars. Ma recette n'est peut-être pas exactement la même que celle du père de mon amie, mais je l'ai trouvé excellente hier quand j'y ai goûté enfin!

Je crois que les csabaï me plaisent autant à cause de la quantité de paprika incorporé dans la viande crue. En effet, cela fait des années que j'ai remarqué que j'aime particulièrement le goût du paprika quand il est ajouté à une viande crue avant sa cuisson. Si le paprika est ajouté à la viande qui a déjà commencé à cuire, je ne trouve pas exactement la même saveur que j'aime tant.

J'ai farfouillé pas mal sur internet avec gouglelou pour trouver quelques recettes de csabaï afin d'avoir les proportions d'arômates à utiliser. Au final, je me suis inspirée des recettes suivante (vive les traducteurs et le gros bon sens. Le décodage n'a pas été si simple et j'ai dû le reprendre à quelques reprises!):

Celle-ci j'aime bien aimé la description de la méthode pour faire les csabaï (inspiration méthode)

Celle-ci raconte que seul le porc est permis pour faire le csabaï

Un peu d'histoire sur l'origine des csabaï en plus d'une recette (inspiration arômates)

Celle-ci parle d'histoire et de méthode également, met l'emphase sur les arômates (inspiration globale)

C'est donc à partir des info trouvé sur ces sites web, du souvenir que j'avais des csabaï de la Charcuterie Hongroise, des discussions avec mon amie, et la lecture du livre "The Art of Making Fermented Sausages" que j'ai choisi d'élaborer ma première version de csabaï. Je n'ai pas la prétention de dire qu'elle est parfaite, mais j'en suis très fière pour un premier essai :)

Comme il s'agit de viande crue, fermentée, fumée et séchée, il importe de suivre certaine règles afin de d'obtenir un produit sécuritaire. Si certaine arômates sont substituables, le sel, le nitrate et le nitrite (instacure #2) doivent être présent dans la recette. Le sel permet une première baisse de l'activity water reduisant la multiplication de certain micro-organisme, alors que les nitrite et nitrate sont essentiel au contrôle de C. botulinum. Le ferment n'est pas exactement obligatoire, mais est fortement recommandé pour donner un coup de pouce au processus. Aussi une enveloppe de ferment se garde pendant des années au congélateur et est bonne pour 200kg de viande. Aussi question d'éliminer quelque problème de vers que ce soit (trichinose) l'utilisation de porc gardé au congélateur domestique pour une période de 30 jours est à envisager. (voir agence canadienne d'inspection des aliments pour les traitements visant à éliminer Trichinella)

Ingrédients:

10 kg de porc (70% viande / 30% gras) (Au congélo j'avais des retailles de longe avec le gras que je destinais à faire des cretons éventuellement... ça a servit au csabaï plutôt qu'au creton!)

260g de sel à marinade (sans anti-agglomérant) (2.6%)

100g de paprika doux

20g de paprika fort (remplacé par 5g de chili parce que j'avais pas de paprika hot dans mon armoire, mais j'aurais apprécié avoir le paprika)

40g de poivre noir moulu

25g de cumin moulu

60g d'ail frais écrasé

30g de dextrose (si vous en avez pas du sucre ordinaire fera l'affaire aussi, c'est pour aider le ferment à se multiplier)

24g d'instacure #2 (ou son équivalent en nitrite et nitrate, je ne calculerai pas pour les autres, mais si vous savez comment c'est parfait)

1/2 c. à thé (1.2g) ferment T-SPX

Boyau de porc (J'ai pris les miens chez cochon cents façons, il y a d'autres endroits où s'en procurer, il n'y a qu'à demander à votre boucher s'il fait des saucisses)

Préparation:

Décongeler le porc au frigo.

Hacher le porc au hachoir manuel (électrique si vous en avez un) (j'ai encore un problème de grille à régler pour mes hachoirs).

Ajouter le sel, paprika doux, paprika hot, poivre, cumin, ail, sucre, instacure #2, et ferment T-SPX (réhydraté dans un petite quantité d'eau) avec la viande.

Bien mélanger le tout (étape un peu difficile parce que c'est très froid, mais franchement nécessaire pour rendre le tout homogène)

Passer la viande au hachoir une seconde fois, ceci finira d'homogénéiser les arômates et le sel dans la viande.

J'ai ensuite gardé ma viande au frigo pas loin de 36h avant de pousser la viande dans les boyaux.

Rincer les boyaux

Les faire tremper environ 30 minutes dans une eau vinaigrée

Installer une longueur de boyau sur l'embout à saucisse du hachoir.

Pousser la viande dans les boyaux

Former les csabaï de la longeur désirée (j'ai fait des pepperoni en même temps, alors les csabaï ont été fait en longeur d'environ 8 po et les pepperoni en longueur de 12po afin de les reconnaître les un des autres).

Suspendre dans un endroit à 20C pendant 72-96hh (3-4 jours) avec une humidité relative de 85-90% pour la période de fermentation (le pH de la viande descendra jusqu'à 5.3 pendant cette étape). 

C'est pendant cette période de fermentation qu'on fera le fumage à froid (température sous les 22C pour la période de fumage) des csabaï puisque les températures sont compatibles. Question de fumage à froid, c'est entre autre cette discussion-ci, le pote à Divine et les schéma de wasabi qui nous ont inspiré un bricolage/bidouillage à la maison pour faire un fumoir à froid. Comme tout ceci est nouveau pour nous, nous avons fumé les chapelets de saucisse en différents lots (pas fumée, fumé une journée, fumé 2 jours). Nous ne sommes pas allé au delà de 2 jours bien qu'on aurait pu le faire jusqu'à 4-6 jours (mais sous 16C). La raison en est une de goût. Comme nous ne sommes pas habitué de faire du fumage à froid, nous avons préféré avoir des saucissons moins fumés que trop fumés. Durant le période de fumage, une des chose difficile à maîtriser fut oui la température, mais aussi le taux d'humidité. Pour garder le fumoir humide, nous y avons suspendu beaucoup de guenilles mouillées en plus des chapelets de saucisse. Il va sans dire qu'il faut être dans la bonne saison pour faire du fumage à froid, ce n'est pas en été avec des +30C qu'on peut le faire!

Une fois la période de fermentation et fumage terminée, les csabaï sont mis à sécher pour une période de 4-5 semaines. Il faut un environnement autour de 14C pour le ferment (mais sous 16C pour contrer S. aureus) avec un taux d'humidité qui descend graduellement au fur et à mesure que les saucisses deviennent saucissons. Au départ l'humidité avoisine 85%, il faut le garder idéalement entre 75 et 80%. Il se peut que le taux descendre à 70% (pas longtemps) ou monte à 85% (pas longtemps) on doit alors intervenir pour corriger la situation (trop sec: suspendre des guenilles mouillées, utiliser un humidificateur, trop humide: ventiller) et garder en zone optimale. Si les saucisses sèchent trop vite (trop sec) les pores des boyaux vont s'obstruer, le milieu de la saucisse n'arrivera pas à sécher et l'intérieur pourrira. Si l'environnement est trop humide, les saucisses ne sécheront pas et vont aussi pourrir. Il faut donc contrôler l'humidité régulièrement et apporter les correctifs nécessaire.

Pour ma part, j'ai utilisé mon second frigo comme pièce de séchage. La température de la maison à l'endroit de ce frigo étant autour de 13-16C, j'ai donc déplogué mon appareil. Au besoin, si la température voulait dépasser 16C, je le reploguais 30 minutes. Par contre l'humidité était plus difficile à contrôler. Elle montait toujours beaucoup et je devais constamment ouvrir la porte de mon frigo pour laisser échapper le surplus d'humidité. Si c'était facile le jour, ça l'était moins la nuit! Quand même, le tout s'est bien déroulé et 5 semaines plus tard voici mes premier csabaï ! 

Notre premier repas avec les csabaï: une omelette cuite au four avec les oeufs de nos poules et du ricotta non-salé de ma dernière production de fromage. Oui la madame est contente!

Jambon au petit-lait

Dans la série: "Du fromage oui mais après on fait quoi avec le petit-lait?" il y a maintenant le jambon cuit au petit-lait.

Hier c'était jour de parmesan pour moi. Qui dit parmesan dit ricotta et qui dit ricotta dit petit-lait.

Mais hier soir je n'avais aucune envie de canner mon petit-lait, j'en avais déjà canné en janvier. Sauf que j'aime pas trop gaspiller mon petit-lait non plus.

Ce matin donc je me suis levée, j'ai démoulé ma meule de parmesan (2.4 kilo) et mis en saumure. J'ai transféré dans un contenant la ricotta non salé (1.3 kilo) et mis au frigo. Les recettes à base de ricotta seront au menu cette semaine. 

Et puis j'ai commencé à attaquer le petit-lait! 

Deux gâteaux y sont passés. Ma recette de base est celle de madame Jehane Benoit "gâteau blanc nouvelle méthode", mais juste ma base. C'est une recette que j'ai fait tellement souvent que je connais par coeur et je pars souvent de ses proportions pour faire autre chose. Le lait fut donc remplacé par du petit-lait. Puis pour un gâteau j'ai ajouté un restant de compote d'ananas fait la veille. Pour l'autre gâteau, petit-lait encore une fois, ajout de graines de pavot et de canneberges séchées. Voilà un premier litre de petit-lait utilisé. Sauf qu'il en reste encore pas loin de 20 litres! Hop un litre est envoyé aux poules et aux canards. Sauf qu'il en reste encore pas loin de 20 litres!

Une idée tout d'un coup se pointe. J'ai un jambon au frigo peut-être que je pourrais le faire cuire dans du petit-lait au lieu de le faire baigner dans l'eau comme d'habitude. (Je devais le faire cuire de nuit hier... mais quand j'ai eu fini mon fromage j'avais pus le goût pantoute de partir mon jambon et je l'ai laissé au frigo.) Advienne que pourra, j'essaie ça! Jambon couenne en haut dans la cocotte, ajoute du petit-lait pour tout juste couvrir (ça fait quand même pas loin de 5 ou 6 litres de petit-lait je crois, j'ai pas mesuré), ajoute les gousses de 2 têtes d'ail. Et hop au four à 200F pour le restant de la journée jusqu'au souper. C'est une habitude, je fais toujours cuire mon jambon à max 200F (ou juste un coche en dessous comme un 175F imaginaire sur mon four) assez longtemps (un minimum de 6h habituellement), c'est ainsi qu'on l'aime.

Habituellement mon jambon sort beaucoup plus foncé et goûte beaucoup plus salé. Cette fois-ci, avec cette cuisson en petit-lait, le jambon a gardé un teint rosé et goûte franchement moins salé qu'à l'habitude! C'est vraiment une belle surprise! La cuisson du jambon au petit-lait, c'est adopté!!!

Bon, maintenant il me reste encore 12 litres de petit-lait à utiliser ;) 

Qu'est-ce que je pourrais bien en faire?

La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite

Ha oui ça doit faire 4 ans que je vous parle de ça sur le blog ici et là sans jamais avoir écrit les recettes de sauce TOB et TAB. Ben en fait c'est parce que ce sont des recettes vraiment simple et de base. Bon pas aussi dénudé que la sauce aux tomates seulement, mais presque.Sauce TOB c'est une sauce tomate-oignon-basilic, alors que sauce TAB c'est une sauce tomate-ail-basilic. C'est pas le temps des tomates pentoute, mais c'est maintenant que j'ai le temps d'écrire ça sur le blog, alors on va faire comme ça!

Ingrédients:

Un filet d'huile d'olive

12 tasses d'oignon haché ou d'ail haché (selon qu'on fait une sauce TOB ou une sauce TAB)

du sel au goût (habituellement j'y vais pour une ou 2 c. à soupe soupoudré sur mes oignons ou l'ail)

1 manne (boisseau, bushel) de tomates italiennes (ça fait environ 24kg ou 53 lbs ça) 

Environ un litre (pas tassé) de feuilles de basilic frais 

Jus de citron (1 c. à soupe par pot 500ml ou 2 c. à soupe par pot 1 litre)

Préparation:

Dans un chaudron en inox à fond épais, verser un filet d'huile d'olive.

Chauffer à feu doux (3 chez nous)

Mettre les oignons (ou l'ail) dans le chaudron

Soupoudrer de gros sel

Faire cuire les oignons jusqu'à "translucidage" (j'ai des mots aussi beaux que madame Éphée!!!)

Petite quantité à la fois (environ 500ml), ajouter les tomates coupées en quartier dans le chaudron.

C'est pour zigouiller les pectinases et éviter d'avoir une sauce en 2 phases dans nos pots.

Chauffer à feu moyen-fort (il faut maintenir l'ébullition sans faire cramer non plus)

Régulièrement, passer un coup de pilon à patate au début pour faire sortir le jus des tomates et avoir un début de coulis.

Continuer à couper et ajouter des tomates coupées en quartier en petits lots tout en maintenant l'ébullition dans le chaudron.

Une fois que toute les tomates ont sauté dans le chaudron, maintenir l'ébullition une quinzaine de minutes.

Passer le mélange tomate/oignon (ou tomate/ail) au tictac pour en retirer les pépins et la pelure de tomate.

Je fais ainsi car ça m'évite d'ébouillanter les tomates pour enlever la pelure au départ. Pis le coulis chaud est plus facile à passer au tictac manuel qu'on trouve chez nous. Comme ça on a pas besoin de passer des tomates crues dans un moulin à tomates muni d'un moteur de fou qui coûte la peau des fesses. Quand même, ici on est pas organisé en grosse gang à faire une fête de la tomate. On est moi, moi, mon chum et les enfants... mais on fait quand même entre 12 et 15 mannes de tomates par an.

Une fois le coulis obtenu, le remettre dans le chaudron en inox à fond épais.

Porter à ébullition et faire réduire jusqu'à consistance voulue en brassant régulièrement. 

Ça donnera environ 10 à 12 litres.

Rectifier le sel au goût.

Ajouter les feuilles de basilic et bien brasser.

Mettre 1 c. à soupe de jus de citron par pot 500ml ou 2 c. à soupe par pot 1 litre

Ajouter la sauce. Espace de tête 1cm (1/2 po)

Traiter à la marmite d'eau bouillante.

35 minutes pour les 500 ml

40 minutes pour les 1 litre

Casserole courge sur lit de riz basmati et sauvage

Pour le défi de la ménagère cette semaine, j'ai dit que j'allais publier des recettes à base de courges. Ben il faudrait que je m'active un peu! Sauf que ce n'est pas vraiment des recettes avec des mesures d'ingrédients précises que j'ai avec les courges la plupart du temps. Alors je vais faire à la façon "spécialiste de l'éphémère" pour cette recette-ci. Kossé ça veut dire ça? Ben la recette sera plus une énumération d'ingrédients (que j'avais sous la main) assemblé ensemble sans que je mesure vraiment. Qu'on goût et qu'on rectifie au fur et à mesure pour avoir une harmonie de goûts et saveurs qui nous plaisent (ou plairont à la troupe). Souvent madame Éphée nous écrit ses recettes de cette façon et j'adore ce style et tout le côté éphémère qui en découle... éphémère, mais à la fois témoigne de ce qui est présent au même moment chez nous. Liste d'ingrédients avec lesquels on compose et on s'amuse :) Merci madame la spécialiste de l'éphémère pour ce beau blog que vous avez et qui m'inspire toujours (même si je ne suis pas végétarienne :P) 

Alors le casserole maintenant.

Ingrédients "à-peu-près-ximativement" pour en avoir aussi pour des lunchs:

un peu d'huile d'olive

un peu de boeuf haché (un peu moins qu'une livre)

2 tasses de purée de courge delicata

1 tasse de purée de courge (une buttercup)

une barquette de champignon coupé en petits morceaux

2 poivrons cubanel en dés

2 têtes d'ail (rôti au rocket préalablement et refroidi)

un pot 500ml de maïs en grain

Le fond d'un pot de relish onion and pepper "trop jammer"

des herbes salées

du zeste de limette (légèrement confit) pour équilibrer les goûts et rendre le tout harmonieux

riz basmati

riz sauvage

eau sel

Préparation:

Pour le riz, si j'en veux pour 2 repas, je dois absolument faire au moins la quantité suivante:

2 litres d'eau

une pincée de sel

environ 3/4 tasse riz sauvage

porter à ébullition (à hi)

ajouter 4 tasses de riz basmati

baisser le feu à médium (5)

10minutes

fermer le feu, enlever la casserole de riz du rond chaud

Attendre 10 minutes sans ouvrir le couvercle

Passer la fourchette dans le riz pour "égrainer" et servir

Pour la garniture "casserole de courge":

Cuire le boeuf au poêlon avec un peu d'huile d'olive à feu moyen-fort (6-7)

Ajouter les champignons et l'ail

Cuire quelques minutes à feu med (5-6)

Ajouter les morceaux de cubanel, cuire 2-3 min

Ajouter les purées de courges, cuire quelques minutes

Ajouter la relish onion and pepper de la "batch trop jammer"

Bien mélanger et laisser "fondre" la relish

Ajouter un peu d'herbes salées au goût, bien mélanger

Laisser mijoter le temps que ça prend pour avoir la texture qui vous plait

Ajouter du zeste de limettes finalement parce qu'il manquait un quelque chose

Au service pour les ceuze qui aime le piquant un peu plus ajouter:

des rondelles de jalapeno marinées dans du cidre ou uniquement un peu de la marinade sans rondelle ;)

Ça aurait aussi été très bon dans un tortilla au lieu d'un lit de riz ;)

Note sur l'ail rôti au rocket:

C'est le premier hiver que je rôti mon ail de cette façon. J'ADORE! Comme ça je n'ai pas besoin d'allumer le four pour rôtir mon ail, j'utilise la chaleur déjà produite par le rocket. Sauf que mes tiges sont un peu courtes et je dois mettre une grille en "fin de feu" là où j'alimente mon rocket avec les baguettes de bois. L'an prochain, ça serait une bonne idée de garder l'ail sur des tiges presqu'entière afin de faire rôtir mon ail de la même façon qu'on fait griller des guimauves sur un lit de braise!!!

Brochette de mini-pâtissons lacto-fermentés

Une idée qui m'est passée par la tête il y a environ 2 semaines lors d'une conversation sur le forum des conserves maison. Pourquoi ne pas essayer de faire une brochette de légumes contenant du mini-pâtisson, de l'ail et du poivron rouge et puis de mettre ça à lacto-fermenter avec du jalepeno?

Alors idée a été presqu'aussitôt exécutée. Comme Vincent a eu des problèmes de pâtisson qui ont pourri de l'intérieur en faisant une marinade l'an dernier, j'ai donc choisi d'enlever un petit disque de pâtisson côté fleur et côté tige afin de laisser la saumure et l'acidité bien pénétrer les mini-pâtissons. 

Ingrédients:

mini-pâtissons

autant de gousse d'ail que de mini-pâtisson

environ 1 poivron rouge pour 6-7 mini-pâtissons

1 (ou 2) jalapeno par litre selon le volume de votre fermenteur (si le fermenteur est un gallon de verre, il faut donc 4 (ou 8) jalepeno)

saumure:

30g de gros sel par litre d'eau (plus de détail par ici, on peut en préparer à l'avance)

Huile d'olive (optionnel)

Préparation:

Couper un petit disque côté fleur et côté tige de chaque mini-pâtisson.

Peler vos gousses d'ail.

Couper le poivron rouge en carré environ 4cm par côté.

À l'aide d'un cure-dent, faire une brochette de légumes, commencer par le poivron, suivi par le mini-pâtisson et finir avec la gousse d'ail. (ça serait pas nono d'avoir un pic à cocktail avec une boule pour maintenir en place le poivron comme il faut)

Mettre les brochettes dans le fermenteur (gallon de verre mini d'une bonde aseptique, ou avec couvercle percé auquel on ajoute un morceau de 'plaster')

Ajouter tout le bouts de poivron rouge qu'il vous reste.

Couper les jalepeno en demi, épépiner et les ajouter dans le fermenteur.

Ajouter la saumure température pièce dans le fermenteur jusqu'à 3cm du goulot.

Mettre dans l'armoire et laisser lacto-fermenter.

Vérifier une fois par jour pour l'apparition des bulles indiquant que le processus de lacto-fermentation est bien amorcé.

Quand il n'y a plus de formation de bulle, attendre encore une journée ou 2.

Pasteurisation:

Séparer les solides de la saumure à l'aide d'une passoire, récupérer la saumure dans un chaudron.

Répartir les brochettes de légumes, les poivrons et le jalepeno dans des bocaux stériles de la grosseur qui vous convient, prévilégier les bocaux à ouverture large.

Porter la saumure à ébullition et en mettre 2 c. à soupe par pot de 500ml et finir de remplir avec de l'huile d'olive en laissant 1/2po d'espace de tête. (vous pouvez aussi omettre l'huile et mettre la saumure tout simplement)

Traiter 30 minutes dans une marmite d'eau maintenu entre 82-85 degré C.

Et voilà, un amuse-bouche déjà prêt à l'emploi!!!

Creton de porc aux fruits de bois-sent-bon, conserve à l'autoclave

Cette année, la moitié de mon creton de porc a été parfumé aux fruits de bois-sent-bon. Son nom botanique: Myrica gale, aussi appelé Myrique baumier en français ou Sweet gale en anglais. À la mi-juillet, bien que le fruit soit déjà présent sur les arbustes, celui-ci n'a pas encore développé beaucoup d'arôme. Mais déjà à la fin juillet début août il présente un bel arôme intense qui rappelle le poivre vert. Si vous fouillez sur le net, vous verrez qu'on appelle cet arbuste également Piment royal, pas surprenant avec cette odeur! Si le fruit partage ses parfums avec le poivre, il n'en a pas le goût piquant. En effet, le fruit frais est plutôt très amer, en fin de bouchée l'amertume devient très intense. Toutefois, cette amertume disparaît à la cuisson à cause de la chaleur. Alors pour ceux qui recherche l'arôme du poivre sans le petit côté piquant, les fruits de Myrique baumier sont parfaitement indiqués.

Cet été, je m'en suis rapportée lorsque nous sommes allés en camping... Parce qu'il y en avait beaucoup et chez moi. je n'ai pas l'environnement idéal pour cet arbuste qui est vraiment très répandu en bordure de cour d'eau. J'avais justement l'idée de l'utiliser lorsque je ferais ma batch de creton cette année. Quelle bonne idée que j'ai eu! 

Note à moi-même: 

La quantité de Myrique baumier aurait pu être facilement doublé dans cette recette... j'ai eu trop peur qu'il reste de l'amertume. 

Aussi, ça serait ben ben bon dans une sauce à pizza pour l'an prochain.

Creton de porc aux fruits de bois-sent-bon:

(recette adaptée de la recette des cretons pour les touriste à Vincent)

Ingrédients:

3Kg de porc haché

80g de flanc de porc (vérifier si le votre est salé ou non!)

1 c. à soupe de gros sel (omettre si le flanc est déjà salé)

1/2 noix de muscade frais râpé

1 c. à soupe (15ml) de fruits de Myrique baumier (pourrait en mettre facilement le double)

5cm de cannelle véritable

1/4 c à thé de clou de girofle frais moulu

2 petits oignons jaunes haché petit

2 gousses d'ail

500ml d'eau 

Procédure:

Mélanger tous les ingrédients ensemble

Mettre dans un grand chaudron à fond épais

Porter à ébullition 

Baisser le feu et laisser mijoter doucement environ une heure (ça peut être plus) en brassant de temps à autre jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
Passer le creton au pied mélangeur pour lui donner une belle texture onctueuse.

Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin. Attention, ici l'amertume du myrique peut encore être forte mais disparaîtra après passage à l'autoclave... Vous pourriez d'ailleurs rajouter le myrique ici tout simplement. C'est ici aussi qu'on se rend compte s'il y a trop de sel dû à une erreur!

Empoter chaud idéalement dans des bocaux de 250ml à ouverture large en laissant un po (2.5cm) d'espace de tête.

Stériliser 65 minutes à l'autoclave pour les pots 250ml.
Rendement: 15 pots de 250ml