Fromage maison style Parmesan (faire du chemin avec le processus en incluant le ricotta et le petit-lait)

Un long billet récapitulatif de ma procédure quand je fais du fromage maison style Parmesan.

Le fromage style Parmesan 

Ma procédure est un espèce de mixte entre différentes recettes de Parmesan et de Romano que j'ai trouvé. Elle n'est donc ni l'une ni l'autre, mais un genre d'hybride. C'est une procédure que j'ai suivi environ 5-6 fois depuis que je fais du fromage.

Pour faire mon fromage style Parmesan, j'utilise habituellement un mixte de lait écrémé et entier et j'essais habituellement d'obtenir un ratio protéine/gras d'environ 1.5 (en anglais ratio P/F pour protein/fat). Ce ratio je l'ai pris sur la recette de fromage Romano de l'Université de Guelph. 

Habituellement (important le habituellement car cette semaine j'ai fait différent pour tenter un truc) j'utilise 16 litres de lait écrémé plus 16 litres de lait entier. Ça ramène le ratio protéine versus gras plus proche de 1.5. Cette semaine j'ai utilisé uniquement du lait écrémé.

Ingrédients:

25 litres de lait écrémé

3/4 c à thé de ferment Thermo B 

1/2 c. à thé de lipase 

1 et 1/4 comprimé de presure (rennet)

Saumure env 20%

900g Gros sel

4 litres d'eau

Pour la ricotta de petit-lait

150ml vinaigre 5%

Préparation:

Chauffer le lait au bain-marie 8-9 litres à la fois (c'est la grosseur de mon bain-marie... note au passage: 2.5 litres d'eau dans le chaudron du bas de ce bain-marie fait avec 2 chaudrons à fond mince en stainless) pour atteindre 32C.

Transférer le lait chauffé à 32C dans mon gros chaudron 36 litres à fond épais en stainless. 

Ajouter le ferment Thermo B sur le lait (ou le volume de culture-mère équivalent, environ 500-750 ml). 

Attendre 5 minutes pour la réhydratation du ferment et brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait.

(Les sites et livres de fromage maison disent de faire 20 mouvements de haut en bas dans le chaudron avec votre instrument pour brasser... Ma vieille habitude de labo me revient toujours machinalement, moi je fais une quinzaine de mouvement en formant un "8" dans le chaudron et ça fonctionne toujours très bien)

Incuber 60 minutes à 32C (généralement il y a assez d'inertie que la température descend rarement jusqu'à 30C. Si c'est le cas, allumer à low le rond du poèle pendant quelque temps pour maintenir la température)

Ajouter la lipase sur le lait.

Attendre 5 minutes pour la réhydratation et brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait (20x up-down ou 15-20x des "8").

Réduire en poudre les comprimé de presure (rennet) entre 2 cuillères et laisser tomber dans un pot mason 250ml. 

Ajouter environ 1/2 tasse d'eau froide dans le pot mason, fermer le couvercle et bien brasser pour dissoudre la présure.

Ajouter la presure dissoute dans le lait.

Brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait (20x up-down ou 15-20x des "8").

Incuber 40-60 minutes à 32C jusqu'à ce que le caillé soit bien pris et qu'il forme un "clean break" au milieu du chaudron.

Couper le caillé de la grosseur d'un grain de riz. 

L'outil idéal c'est le fouet pour cette opération avec le style Parmesan. Mais je quadrille d'abord avec une longue spatule à glacer les gâteaux. Ensuite je ramène les bloc de la grosseur d'un grain de riz

Laisser reposer 10 minutes.

Chauffer le caillé pour faire sa cuisson. 

On doit chauffer le caillé tout doucement pour atteindre une température de 51C en environ 70 minutes. Pour moi il suffit de mettre le feu à medium avec mon gros chaudron de stainless de 36 litres et cette quantité de lait. Il vous faudra trouver vos repères chez vous pour obtenir un gain de température de 1-1.5C par 5 minutes.

Tout le long de la cuisson du caillé (environ 70 minutes) il faut brasser le caillé pour éviter qu'il s'agglutine et permettre une bonne distribution de la chaleur. Le caillé se raffermi durant ce processus. La chauffe doit être lente aussi pour que le petit-lait sorte du caillé adéquatement (synérèse).

Une fois la température de 50C atteinte (ou un peu avant selon l'inertie de votre chaudron à fond épais), éteindre le feu.

Vérifier si le caillé est prêt à être drainé. Pour se faire, prendre du caillé dans sa main, former une balle avec le caillé. Si les grains tiennent ensemble et que la boule demeure quand on ouvre la main, mais que les grains se détachent avec une pression du pouce, c'est bon. Sinon, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caillé soit prêt.

Une fois le caillé prêt, laisser reposer 10 minutes pour laisser le caillé se déposer au fond du chaudron.

Avec une tasse à mesurer, enlever le maximum de petit-lait.

Le transférer dans une chaudière en plastique de grade alimentaire ou tout autre chaudron assez grand.

On le retournera dans le chaudron chaud dans quelque minutes pour faire la ricotta.

Coiffer d'un coton fromage la passoire d'un chaudron pour la cuisson des pâtes et l'installer sur son chaudron. (ou installer le moule à fromage dans ce chaudron si vous en avez un)

Transférer le caillé dans la passoire (moule) et laisser égoutter 10 minutes.

Retirer la masse de caillé du moule à l'aide du coton fromage et faite fliper la meule de 180 degré.

Remettre la meule en place dans le coton fromage et le moule.

Laisser égoutter 20 minutes.

Sortir la meule et la re-fliper et ré-emballer (les anglo disent "flip-redress" j'aime bien l'expression) et la presser 30 minutes avec un poids de 10 lbs.

Encore un flip-redress, presser 60 minutes avec un poids de 10 lbs.

Un autre flip-redress, presser over-night avec un poids de 25 lbs

Sur les photo on peut voir ce que donne le premier flip-redress. Après plusieurs flip-redress la meule prend un bel aspect sur chaque côté.

Pendant que la meule égoutte et se fait presser, aussi bien tirer profit de notre petit-lait déjà chaud (ben il sera rendu en quelque part entre 40 et 50C pour faire de la ricotta de petit-lait. En plus le fond épais du chaudron sera encore chaud aussi. Certain ajoute du lait entier pour faire la ricotta. Je n'en ajoute pas quand j'ai un tel volume (20-23 litres), mais c'est une bonne idée avec un petit volume (quelques litres) car sinon le rendement serait faible, voir trop faible.

Remettre le petit-lait dans le chaudron et chauffer à puissance maximum. 

Porter le petit-lait à 90-94C et arrêter la chauffe une fois atteint.

Ajouter 1/2 tasse de vinaigre dans le petit-lait et brasser doucement.

Les protéines restantes vont floconner, s'agglutiner et flotter.

Couvrir le chaudron et laisser reposer 30 minutes.

Récupérer la ricotta à l'aide d'une cuillère ajourée ou autre ustencile du genre.

Transférer la ricotta dans une passoire coiffé d'un coton-fromage.

Nouer le coton-fromage et suspendre au frigo (oui avec un bol en dessous) jusqu'au lendemain.

Pis là, tant qu'à avoir du petit-lait chaud, profitez en pour le mettre en pot Mason et le canner pour usage futur. Moi je m'en canne toujours une certaine quantité de ce petit-lait. Je l'utilise quand je fais du pain, des gâteaux, même des soupes! J'apprécie le petit-goût différent qu'il apporte. Un traitement de 10 minutes est largement suffisant, il sert surtout à stériliser les pots et couvercles car le petit-lait est déjà chaud et acidifié par le vinaigre. (si je n'avais pas fait de ricotta, j'aurais laisser le petit-lait s'acidifier tout seul pendant 24h et l'aurais simplement pasteurisé). Avec cette batch j'ai eu 20 pots d'un litre et un restant de 500ml.

Au début, le petit-lait est d'une couleur quasi jaune fluo, c'est la riboflavine (vitamine B2) qui est responsable de cette couleur. Mais avec le temps elle se dégrade et le petit-lait stocké en pot mason perd cette couleur. Personnellement, c'est surtout l'apport du goût particulier au petit-lait qui me fait en mettre une certaine quantité en conserve, je garde mon congélo pour d'autre produit. 

Avant d'aller au dodo, il serait sage de préparer la saumure car celle-ci doit être tempérée avant utilisation. Puis une saumure à 20%, il faut absolument chauffer l'eau si on veut réussir à dissoudre tout le sel. Alors aussi bien faire la saumure et ensuite la laisser refroidir à température pièce. Elle sera prête pour le lendemain.

Après un bon dodo, revenons à nos moutons, le fromage.

Une fois le pressage du parmesan terminé, démoulage.

Moi j'aime peser ma meule à ce moment là.

Celle-ci fait 2.1kg.

Ensuite hop c'est la baignade dans la saumure. Un plat de type rubbermaid fait très bien l'affaire pour cette étape. Oui c'est normale, la meule va flotter dans la saumure. C'est pourquoi on la flip à mi-temps.

Pour une meule de moins de 2.5kg, le saumurage sera de 12h. (donc on flip après 6h de trempette).

Plus que 2.5kg, on laissera en saumure pendant 18h (il m'arrive d'avoir des 3kg quand je fais à partir de 30-35 litres de lait)

Après le saumurage, la meule est mise à sécher sur une grille à température pièce. 

Ça prendra 1 à 2 semaines pour sécher comme il faut. C'est une bonne idée de flipper la meule chaque jour pour assurer un séchage uniforme.

Par la suite, la meule est mise à vieillir à une température entre 10-13C et 85% d'humidité.

La meule est flippée chaque jour pour les 2 premières semaines, ensuite 2 fois semaine pour un mois, finalement une fois semaine pour le restant du vieillissement.

Si on veut après un certain temps, on peut enrober la meule avec de la cire et l'emballer sous-vide et laisser vieillir en retournant une fois semaine.

Si de la moisissure apparaît sur la meule, laver la meule avec une solution vinaigre/sel (1 part de vinaigre pour une part de solution salée 2%) 

Pour sa part, la ricotta est sortie du coton-fromage aussi et gardé dans un plat de verre au frigo. Je vais la cuisiner dans les 2 prochaines semaines. La boule de ricotta cette fois-ci pesait 1kg. Le poids de la ricotta est beaucoup plus variable d'une fois sur l'autre que celle de la meule de Parmesan. Le meilleur rendement pour la ricotta est obtenu quand je la fais tout de suite après avoir mis le caillé de parmesan à égoutter. On peut faire la ricotta de petit-lait dans les 12h suivant la production de notre fromage, mais la qualité et le rendement seront moindre voir décevant.

Alors petit récapitulatif avec 25 litres de lait:

2.1kg parmesan

1kg ricotta de petit-lait

20.5 litres de petit-lait

(NB: si vous avez du lait cru, partez de 31 litres de lait, enlever la crème et faite 8 litres de crème glacée en prime)

Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées

Les fameuses betteraves marinées que tout le monde connait, ben moi elles me laissent totalement indifférente. Je dois l'avouer, je n'aime pas beaucoup les légumes marinés. J'en fais d'ailleurs très peu et ce depuis toujours. Et c'est la raison principale qui m'a fait acheter un autoclave domestique il y a maintenant plusieurs années. Pour moi, l'idée d'avoir un légume qui ne goûtait pas le vinaigre était suffisante en soi. Pas que je n'aime pas le vinaigre, juste que trop, ben c'est trop. Mais là depuis que j'ai goûté aux navets Libanais, une nouvelle avenue de "marinade" c'est ouverte à moi. Oui le goût n'est pas le même et j'apprécie réellement mes légumes lacto-fermentés. 

L'an dernier j'ai voulu me réconcilier avec la betterave préservée à la marmite d'eau bouillante. Car s'il y a un légume qui sort fade et pas bon à l'autoclave, hey ben c'est bien la fameuse betterave. Comme je n'ai pas d'endroit idéale pour en stocker en frais, j'ai voulu faire un essai de lacto-fermentation. En frais, c'est la betterave jaune qui a ma préférence. J'ai donc fait une lacto de betterave jaune et une de betterave rouge ordinaire. Je vous déconseille la jaune. Elle prend une couleur pas ragoutante du tout. Soyez donc conservateur et utilisez la bonne vieille betterave rouge uniquement. 

Cet essai m'a réconcilié avec la mise en conserve de notre bonne vieille betterave qui pousse si facilement. Je prévois me faire des essais avec des mélanges d'épices cette année. Je songe entre autre à tester le mélange des fameuses bettes à Hugues dans une version lacto-fermenté. Je sais pas encore si je mettrai les épices à infuser dans la saumure acidifié lors de la mise en pot ou lors de la mise à fermentation. Ça fera parti des essais 2013 en attendant de trouver "THE" recette pour les betteraves en conserve.

Alors pour la recette de base sans flafla on fera ainsi:

Ingrédients:

Des betteraves rouges

De l'eau (sans chlore)

Du gros sel

Préparation:

La veille, la semaine d'avant (ou plus même), préparer la saumure.

Moi je prends l'eau de mon puits sans faire de chichi. (pour les autres lire les directives chez Vincent pour l'eau)

Bouillir l'eau

Ajouter 30g de sel par litre d'eau

Laisser refroidir votre eau dans un contenant de verre propre (il m'arrive de prendre des gallons de verre pour cet usage, sinon des pots mason seront tout indiqués) jusqu'à usage (quand on fait au minimum la veille) ou refroidissement à température pièce (si c'est pour utiliser tout de suite avec vos légumes)

Le jour J où on a des belles betteraves rouges fraîchement cueillies:

Laver les betteraves pour enlever la terres.

Couper en rondelles de 0.5 cm (1/4 po) c'est toujours plus joli avec un couteau dentelé.

Mettre les rondelles de betteraves dans votre fermenteur (moi gallon de verre)

Ajouter la saumure (30g de sel par litre)

Caller les rondelles à l'aide d'un morceau de plastique troué et maintenu en place à l'aide d'un pot mason 250ml ouverture large rempli de saumure.

Fermer le fermenteur et installer la bonde aseptique (ou un diachylon si vous faites comme Vincent).

Mettre le fermenteur dans un endroit sombre à température ambiante (ben autour de 18-20C serait idéal, mais ya rien de dramatique à être à 25C)

photo de mon premier fermenteur avec le matériel que j'avais déjà à la maison

Vérifier pour l'apparition des bubulles (gaz) de fermentation après 24-48h et une fois par jour par la suite.

Quand la production de gaz cesse, les betteraves sont prêtes à être mises en pots et pasteurisées.

Mettre les rondelles dans des pots mason propres.

Chauffer la marmite d'eau à 82-85C

Chauffer la saumure acidifiée dans une autre casserole, se rendre au début d'ébullition (pas le gros bouillon)

Remplir les pots de betteraves avec la saumures acidifiée et chauffée,

Espace de tête 1 cm.

Pasteuriser 30 minutes à 82-85C.

Section fromage maison et autres produits laitier

Généralités, matériel:

Fournisseurs / Distributeurs (Québec et/ou Canada) matériel pour faire fromage maison
Présure (BioRennet)
Junket rennet

Le fromage maison:

Havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde
Fromage maison style Parmesan (incluant aussi Ricotta de petit-lait à faire en même temps)
Cheddar maison habillé en coton fromage
Feta maison
Fromage cottage maison
Ricotta maison et petit-lait
Fromage en grain (la version de mes débuts)
Labneh


Yogourt maison:

Version hivernale de mon yogourt
Trempette au yogourt, parmesan et flocon de tomate

Crème glacée et yogourt glacé:

Crème glacée recette de base
Crème glacée limette et pamplemousse
Yogourt glacé framboise et cannelle
Crème glacée (sans turbineuse/sorbetière)
Yogourt glacé à la confiture de fraise (sans turbineuse/sorbetière)


Beurre:

Beurre de monarde et flocon de tomate
Beurre feuilles ail des bois
Beurre de monarde

Cheddar maison, essai habillé en coton fromage

Comme je m'amusais à le dire en début de semaine à mon ami Vincent, mes bébés de ce printemps ce sont des meules de fromage dont je dois m'occuper et bichonner! À chacun ses bébés!!! Bon Vincent à rappliqué à ça avec un défi de bouton de pissenlits lacto-fermenté. Ça nous fera des affaires comiques à faire ce printemps, je veux dire le vrai printemps où enfin la verdure se pointe le bout du nez. 

Revenons au cheddar... les fois précédentes où j'en ai fait, j'emballais sous vide mon fromage et le laissais vieillir au frais dans le fond de mon frigo. Je réussi à en laisser un là pendant 11 mois avant de m'en servir. On l'a utiliser joyeusement pour relever nos potages en conserves (asperges, carotte, ou bien poireau/poivron) et c'était un pur délice... que j'ai pas photographié mais qui a fait le bonheur de notre bouche!

Mi-mars cette année j'ai fait du feta, puis du cottage, puis quelques meules de type parmesan et ensuite 2 meules de cheddar rendu au début d'avril. Suivi par 3 autres meules de type gruyère, alpine et emmentale. Dans ce billet, il sera question des meules de cheddar. Au lieu de les emballer sous vide, j'ai décidé d'essayer une autre technique. Je n'ai pas de cire, alors non je ne les ai pas enduit de cire. J'ai plutôt opté pour un recouvrement avec du tissu coton fromage et du beurre. J'ai vu ça dans mon livre "Artisan cheese making at home" et j'ai décidé de tenter un essai du genre.

Ingrédients:

Le lait selon vos sources

12 litres de lait entier + 7 litres de lait écrémé + 250ml de crème (le tout pour tenter de rebalancer le ration protéine gras et avoir un ratio d'environ 0.9) traité 30 minutes à 62C

ou

20 litres de lait 3.25% (homogénéisé habituellement)

500ml de culture de méso II

1 c. à thé chlorure de calcium dilué dans environ 125ml d'eau non-chlorée (si votre lait est homogénéisé)

1 comprimé de présure (BioRennet)

environ 125ml d'eau non-chlorée

Préparation:

Au bain-marie chauffer le lait à 30C

Ajouter la culture de méso II

Bien incorporer en mélangeant doucement de haut en bas avec une louche ou spatule

Incuber environ 60 minutes à 30C

Au besoin, ajouter le chlorure de calcium

Bien incorporer en mélangeant doucement de haut en bas avec une louche ou spatule

Dans un pot mason 250ml, réduire en poudre le comprimé de présure

Ajouter environ 125ml d'eau non-chlorée

Fermer le pot et bien agiter pour dissoudre la présure

Ajouter la présure dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut une vingtaine de fois
Incuber environ 45 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))

Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes

Chauffer doucement le caillé pour monter la température à 39C en 40 minutes (pas trop vite, environ 1C par 4 minutes) en brassant doucement pour éviter que le caillé agglutine.
Incuber 20 minutes à 39C toujours en brassant doucement jusqu'à ce que le caillé forme une boule qui se tient quand on le presse dans la main, mais qu'on peut redéfaire.
Laisser reposer le caillé 20 minutes sans brasser.

Enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé (garder le petit-lait pour faire la ricotta)
Brasser le caillé pendant 20 minutes
Drainer le caillé à l'aide d'une passoire
Laisser égoutter 5 minutes
Ajouter 5 c. à thé de gros sel dans le caillé et bien mélanger avec les mains
(garder 500g pour avoir du fromage en grain sous la main!)

Habiller un moule d'un coton fromage
Y mettre le caillé et recouvrir avec le surplus de coton fromage
Presser pendant 60 minutes avec un poids de 8 lbs (moi je prends un gallon de verre avec assez d'eau dedans pour avoir 8 lbs)
Retirer la meule du moule, retirer le coton fromage et flipper la meule (ça lui donnera un meilleur look final à la fin du pressage, c'est ce que j'ai découvert avec le temps car au début je ne faisais pas ce petit "flip-redress")
Remballer la meule dans le coton fromage et la ré-installer dans le moule
Presser environ 12h heures avec un poids de 10 lbs

Démouler le fromage et le mettre 8 heures en saumure 20% en flippant le fromage à mi-temps, garder à 10-15C (ou au frigo)
Laisser sécher sur une grille de bois ou plastic (petit conseil, éviter le métal ou bien insérer des baton de popsicle entre la grille de métal et le fromage) pendant 24 heures ou plus à température de la pièce. Le fromage doit être sec au touché.

Là ici j'ai "gaffé" quelques jours (façon de parler) et mis les meules dans des contenants de plastique de type rubbermaid avec un bout de tissus humide à 14-16C et mes meules de cheddar n'étaient pas assez sec... J'ai commencé à avoir quelques belles tâches bleue et jaune et la surface de mes meules sont devenues trop humide. J'ai donc lavé mes meules avec une solution de lavage moitié/moitié de solution saline 6% et de vinaigre 5% et une éponge et je les ai remis à sécher quelques jours sur une grille à 14-16C.

Une fois sec, j'ai enveloppé mes meules dans un morceau de coton fromage en enduisant les meules avec du beurre comme l'indique une des options de mon livre  "Artisan cheese making at home" et je les garde à environ 65-75% d'humidité (il fait ça dans ma maison anyway) et à 14-16C (pour l'instant c'est mon bureau qui est maintenu à cette température... faudra voir ce que je ferai quand le mercure va grimper d'ici quelques semaines) et je les flip une fois par semaines probablement jusqu'en juin ou juillet. Ben quoi, ce sont mes bébés du printemps!

Feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure

Voilà! J'ai fait mon feta maison en mars dernier afin de l'avoir tout prêt pour les verdures printanières. C'était la première fois que j'en produisais. Il est prêt et maintenant j'attends patiemment la chaleur du printemps, le vert tendre un peu partout. Pas vous? (ha oui mais j'ai triché et me suis achetée des tomates et du concombre pour pouvoir goûter à mon feta! Pourquoi j'ai pas fait de feta avant moi?)

Fidèle à mes pots Mason, c'est dans des 500ml à grande ouverture que j'ai décidé d'entreposer mon feta en saumure. Ça me fait des portions d'une utilisation environ et ça me va ainsi. Puis ça permet de partager plus facilement.

Histoire de chaudrons... Quand j'ai commencé à faire du fromage il y a 2 ans, je n'avais pas tout les chaudrons que j'ai maintenant. Quelques plus gros formats se sont ajoutés à mon arsenal pour différentes raisons. Parmi ces chaudrons, il y a le chaudron pour faire cuire les pâtes. Bon ici il sert rarement pour les pâtes en fait. C'est juste que le prix de cet ensemble était très raisonnable, permettait d'avoir un chaudron en inox à fond épais d'une contenance de 8 litres (ce qui est bien pour une famille de 6) et que ma passoire de plastoc commençait a décolorer dans mes préparations et j'ai pas apprécié du tout. Ce chaudron est donc venu remplacer ma passoire que je voulais en inox cette fois-là. Or depuis, ce chaudron m'est fort utile quand je fais du fromage pour le drainage du petit-lait et me sert même parfois de moule à fromage!

Pour mon feta, je me suis guidée, inspirée de la méthode donnée sur le site de l'Université de Guelph, mais cette méthode est pour des grosses batch industrielle de 1000kg de lait, alors j'ai dû adapter beaucoup. Entre temps, je me suis enfin décidée et me suis procurée 2 livres sur la production de fromage à la maison. Ce sont 2 livres en anglais qui appelle les ceuzes qui font du fromage à la maison des 'hobbyistes', ça nous différencie de ceux qui ont une ferme et font du fromage fermier (farm cheese) et de l'industrie. J'aime bien ça moi le terme 'hobbyiste', c'est un beau hobby faire du fromage :)

Ingrédients:

Le lait selon vos sources

20 litres de lait entier + 3 litres de lait écrémé (pour rebalancer le ratio protéine/gras surtout en hiver) traités 30 minutes à 62C

ou

24 litres de lait 3.25%

1/2 c. à thé lipase de chevreau (kid)

1000ml de culture de ferment méso III (j'ai choisi celle-là parmi celles que j'avais, j'ai pas encore testé les autres ferments méso que j'ai pour voir laquelle je préfère)

1 comprimé de présure (BioRennet) 

environ 125ml d'eau non-chloré

1 c. à soupe vinaigre 5%

Préparation:

La veille, préparer la culture-mère de ferment (je vais mettre la procédure dans un prochain billet)

Chauffer le lait à 30C à l'aide d'un bain-marie.

Certain utilise leur évier pour cette étape. Moi j'ai 2 chaudrons en inox à fond mince (donc pas cher) de grosseurs différentes, le plus petit pouvant contenir 11 litres. C'est ce que j'utilise pour chauffer mon lait, je le transfert ensuite dans mon gros chaudron en inox à fond épais de 36 litres acheté pour mon cannage mais qui m'est utile aussi pour le fromage :) 

J'ai ensuite posé mon chaudron avec le lait chauffé sur l'ardoise de mon rocket car cet endroit reste 'un peu plus chaud' et me permet de maintenir la température du lait aisément. Si le lait vient trop froid, vous pourriez plonger votre chaudron dans de l'eau chaude dans votre évier de cuisine (ou tout autre contenant pouvant accueillir de l'eau chaude + votre chaudron de lait, il faut savoir être créatif à la maison!)

Ajouter la lipase, laisser réhydrater 2-3 minutes et bien incorporer au lait en mélangeant de bas en haut afin de bien répartir la lipase dans le lait. (si vous faites seulement un mouvement circulaire, la lipase aura de la difficulté à bien se répartir dans le bas et le haut du chaudron). Une vingtaine de tour devrait être bien, mais pas juste 2-3.

Ajouter le ferment méso III dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut comme pour la lipase.

Incuber 60 minutes à 30C. Si votre lait descend à 28C, penser à le réchauffer en plongeant votre chaudron dans de l'eau chaude quelques minutes.

Dans un pot mason 250ml, réduire en poudre le comprimé de présure.

Ajouter environ 100ml d'eau non-chlorée.

Fermer le pot et bien agiter pour dissoudre la présure.

Ajouter la présure dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut une vingtaine de fois.

Incuber entre 45-60 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))

Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes.

Mélanger doucement le caillé pendant environ 20 minutes en maintenant à 30C.

Laisser le caillé se déposer dans le chaudron (environ 5 minutes)

Enlever un maximum de petit-lait avant le drainage final en moule/passoire. (garder le petit-lait pour vous faire du ricotta dans une soixante de minutes environ)

Installer la passoire du chaudron pour faire cuire les pâtes dans un plus gros chaudron (pour recueillir le petit-lait qui servira à faire du ricotta)... 

Idéalement recouvrir la passoire d'un coton fromage. Hum, moi je n'en avais plus quand j'ai fait mon feta :S pas ben grave pour du feta par contre! mais ça donne des petites boulettes de fromage qui pognent dans les trous de la passoire... faut alors les couper pour réussir à déloger la meule de fromage (voyez la photo!)

À l'aide d'une tasse à mesuré ou tout autre contenant, transférer le caillé dans la passoire et laisser égoutter le petit-lait. Si le chaudron du dessous est plein, transférer le petit-lait dans un autre récipient (vive les chaudières de plastique de grade alimentaire dans ce temps-là!)

Laisser égoutter et agglutiner le caillé pendant 2h à 30C.

Récupérer le petit-lait pour faire du ricotta

Laisser agglutiner/égoutter le caillé environ 8-12h à température pièce (moi je le fais overnight cette étape) avec environ 85% d'humidité (je mets ma passoire dans son chaudron approprié et mets le couvercle sur ma passoire ça permet de garder le tout humide et évite de faire sécher le caillé)

Le lendemain, démouler le feta (il a pas belle gueule sans coton fromage)

Peser la meule pour déterminer la quantité de sel à utiliser. Il fait 50g de sel par kilo de feta.

Couper le feta en bloc qui logeront dans des pots mason 500ml à grande ouverture (les miens font environ 220g par bloc réparti dans 15 pots)

Peser le sel nécessaire (environ 170-190g) et le répartir dans les pots contenant les blocs de feta. 

Mettre les couvercles sur les pots et agiter pour que le sel atteigne chaque côté des blocs de feta.

Dévisser légèrement les couvercles et laisser les pots 24h à température de la pièce.

Préparer 4 litres de saumure à 8% de sel (80g par litre)

Ajuster le pH en ajoutant 1 c. à soupe de vinaigre 5%

Réfrigérer la saumure jusqu'au moment d'utiliser

Ajouter la saumure dans les pots de feta

incuber une trentaine de jours à 8-10C

Garder ensuite à 4C pour 6 mois à un an.

Si vous savez faire du yogourt, pourquoi ne pas essayer le fromage cottage?

Et voilà! Si vous savez faire du yogourt maison sans gadget, pis que vous faites déjà du labneh, ben vous savez pratiquement faire du fromage cottage.

La beauté du cottage c'est qu'on a pas besoin de se procurer de la présure pour faire cailler le lait, on utilise l'acidité produite par nos amies bactéries lactiques comme pour faire du yogourt. Si ça ne vous cause pas de problème d'avoir un cottage plus acide, je dirais même que vous pourriez utiliser du yogourt pour ensemencer votre lait et faire du cottage. Le seul hic, c'est que les cultures de yogourt contiennent généralement deux types de bactéries: des mésophiles et des thermophiles. Le processus pour faire le cottage ne rendra pas les thermophiles inactives et du coup le produit, même laver pour enlever l'acidité, regagnera rapidement en acidité. Sauf que d'un autre côté, le fromage cottage est un fromage frais. Si on le fait pour le consommer de suite, il sera relativement "peu" acide lorsqu'il sera consommé, mais devrait re-gagner en acidité si vous le gardez jusqu'à 2-3 semaines au frigo. Par curiosité, je risque bien d'essayer un moment donné avec du yogourt et comparer les deux méthodes côte à côte pour noter la différence de goût au fil du temps.

Si vous préférez un cottage plus doux, moins acide, il faudra vous procurer un ferment de bactéries de type mésophile. Pour ça, soit vous avez des bons amis généreux qui vous refilent une culture, soit vous vous procurez du ferment lyophilisé chez des détaillants de matériel pour faire du fromage. (une petite enveloppe suffit à la maison pour faire une bonne quantité, surtout si on se fait des starter qu'on multiplie avant de faire notre fromage. Bien que j'ai déjà racheté des comprimés de présure depuis 2 ans, je fonctionne encore avec mes enveloppes de 10g de ferment acheté au printemps 2011, c'est dire comment on peut faire du chemin avec un achat quand on prend la peine de le multiplier soi-même)

Pour faire une histoire courte concernant les ferments mésophiles et thermophiles utilisés pour faire des fromages, je résumerais grossièrement (j'insiste sur le mot "grossièrement") comme ceci:

Les mésophiles se multiplient de façon optimale à une température autour de 30-32C. Elles sont ralenties si la température est inférieure à 25C, de même si la température avoisine les 40C. On commence à les détruire considérablement à une température de 50-55C.

Les thermophiles se multiplient au très ralenti, voir pas du tout sous les 40C, leur température optimale étant située au-delà de 40C. Une température de 50-55C ne les détruit pas.

Ce que je décris ici, c'est comment je m'y prends chez moi. Ça pourra être différent chez vous. Faire du fromage, c'est un peu comme faire du pain, c'est-à-dire un art où l'on se doit d'observer et d'acquérir sa propre expérience pour parfaire notre produit. On doit s'adapter au matériel qu'on a de disponible et rajuster le tir selon ce qu'on observe et aussi les saisons et la température ambiante à la maison. Je ne saurais être dans votre cuisine pour vous guider pas à pas, il vous faudra prendre votre propre expérience et tirer des leçons de vos bons coups comme vos moins bons. Pour ma part, j'ai suivi et adapté les instructions pour faire du fromage cottage et celle du quark (aussi appelé fromage cottage de style européen) à partir du livre-web Cheese making technology du Dr Arthur R. Hill de l'Université de Guelph. Ce site n'est pas adapté pour des quantités artisanales de production à la maison, mais j'aime bien m'y référer pour plein d'autres considérations techniques, je m'y sens plus à mon aise et dans mon élément. Outre la section des recettes qui est fort intéressante, vous trouverez sur ce site l'ensemble de l'information pertinente lié à la fabrication de fromage.

Ingrédients:

Du lait écrémé + de la crème 15%  pour le commun des gens

(ou du lait frais pour les ceux qui ont un style de vie comme la famille NB)

un ferment mésophile (moi j'ai pris le mésophilic II, c'est à dire Lactoccocus lactis subsp cremoris)

Matériel:

Thermomètre couvrant la portion entre 25 et 100C

un bain-marie adapté à la quantité de fromage qu'on veut faire

Une spatule propre

Des pots mason propres

Un four lampé avec une ampoule de 60W et une petite assiette pour boucher la "cheminée" du four (ou un autre moyen d'incuber votre ferment à la bonne température)

Une casserole-passoire pour la cuisson des pâtes

Procédure:

Faire multiplier un ferment:

Chauffer 2L de lait à 82C (ça va mieux avec un bain-marie pour éviter que ça colle et brûle au fond du chaudron)

Maintenir à 82-85C pendant 30 minutes.

Refroidir rapidement à 30-32C (en hiver on peut foutre le chaudron sur un banc de neige c'est efficace!

Sinon mettre le chaudron de lait dans l'évier qui est rempli d'eau froide. Changer l'eau au besoin)

Verser 450ml de lait dans un pot mason 500ml propre et garder le restant du lait au frigo, le répartir dans 2 pots mason de 1L en attendant.

Ajouter 1/4 c. à thé de ferment mésophile au 450ml de lait (moi j'ai pris le mésophilic II, c'est à dire Lactoccocus lactis subsp cremoris. Garder le restant de ferment dans un pot mason 125ml propre que vous garderez dans un coin oublié de votre frigo... en l'occurence chez moi le tiroir du haut contient tout un assortiment de ferments et poudres lyophilisées diverses, chacun ses habitudes hein!)

Bien mélanger lait et ferment et maintenir à 30-32C quelques heures dans un four lampé (voir ici) jusqu'à consistance comme un yogourt. (moi je laisse sur mon rocket en hiver et parfois juste sur le comptoir en été s'il fait très chaud)

Sortir les 2 pots de 1L contenant le restant de lait, le chauffer légèrement au bain-marie pour qu'il atteigne 30-32C (température de la pièce c'est correcte aussi, mais éviter un trop gros contraste d'un lait à 4C, le ferment aime pas trop ce genre de choc brutal)

Répartir le ferment (celui dans le pot mason 500ml) dans les 2 pots mason 1L contenant du lait tempéré.

Mélanger doucement et maintenir à 30-32C quelques heures dans un four lampé (voir ici) jusqu'à consistance comme un yogourt.

Garder au frigo jusqu'au moment de faire le fromage cottage (ou un autre fromage!), idéalement, utiliser ce ferment dans les 4-5 jours suivant sa multiplication pour un meilleur rendement.

Voilà, maintenant on a 2L de ferment fait à partir de 1/4 c. à thé de ferment lyophilisé. On pourrait même en faire plus... mais on a pas forcément des quantités astronomiques de lait à transformer, alors on va se limiter à cette quantité. Mais vous aurez compris le principe :)

Le cottage:

Mettre 10L de lait écrémé dans un bain-marie (j'ai 2 chaudrons en inox à fond mince qui s'imbriquent très bien l'un dans l'autre pour ça. Si vous êtes des gens comme la famille NB, écrémer le plus possible votre lait, garder la crème au frigo, vous la traiterez plus tard 30 minutes à 70C quand le bain-marie sera libéré pour s'assurer de détruire les ferments dedans si vous voulez garder un cottage doux pour 2-3 semaines)

Chauffer le lait à 62C, traiter 30 minutes

Refroidir rapidement le lait à 32C (en hiver on peut foutre le chaudron sur un banc de neige c'est efficace!

Sinon mettre le chaudron de lait dans l'évier qui est rempli d'eau froide. Changer l'eau au besoin)

Inoculer le lait avec 500ml de ferment préparé (voir plus haut... il restera du ferment pour faire d'autre fromage, j'espère que vous avez beaucoup de lait :P)

Incuber à 32C le temps requis pour avoir une consistance de yogourt ferme, il faut que l'acidité soit bien installée pour avoir un beau caillé. Selon l'état du ferment (froid ou tempéré, frais fait ou datant d'une semaine), il faudra de 5-6h à 12-15h pour atteindre cet état. Ré-installer le chaudron inox contenant le lait dans l'autre chaudron plus grand servant de bain-marie (avec de l'eau chaude évidemment) aide à maintenir la température à 32C, on peut chauffer l'eau par moment si la température descend trop bas. Pour un "gros" volume (pour du homemade), c'est plus commode que l'espace disponible dans un four surtout pour les prochaines étapes.

Couper le caillé à l'aide d'un couteau.

"faire cuire" le caillé pour raffermir le caillé et détruire le ferment mésophile.

Brasser doucement le caillé pour le briser un peu à l'aide d'une spatule.

Toujours à l'aide du bain-marie, chauffer le caillé tranquillement jusqu'à 54-57C.

La chauffe doit se faire très tranquillement, le caillé gagnant environ 1C par 10 minutes pendant la première demi-heure, ensuite ça peut être 2C par 10 minutes et finalement 3C par 10 minutes jusqu'à ce que le caillé atteigne 54-57C. Le tout devrait prendre environ 120 minutes pour atteindre 54-57C. (feu à 3-4 pour moi).

Il faut aussi brasser doucement le caillé de temps à autre, juste assez pour éviter l'agglutinement mais pas trop pour éviter de tout détruire le caillé qui est fragile tant qu'il n'a pas raffermi.

Maintenir le caillé à 54-57C pendant 30 minutes environ où jusqu'à ce que le caillé soit assez ferme.

Drainage et lavage du caillé pour réduire l'acidité finale

Une fois la cuisson terminée, drainer le petit-lait du caillé à l'aide d'une passoire de casserole à cuire les pâtes. Cette casserole est utile pour la suite du lavage. Pour chaque lavage, laisser tremper le caillé dans l'eau environ 15-20 minutes et brassé doucement le caillé régulièrement.

Quand le petit-lait n'est plus visible en surface du caillé, mettre la portion passoire dans la casserole à cuire les pâtes, faire un premier lavage en ajoutant de l'eau ayant une température de 20-25C.

Drainer l'eau de lavage.

Laver avec une seconde eau qui est tempérée à 10C

Drainer l'eau de lavage.

Laver avec une troisième eau qui est tempérée à 4C.

Drainer la dernière eau de lavage jusqu'à ce que toute l'eau soit écoulée, ce qui prend entre 30 et 60 minutes.

Ajout du sel et de la crème

Peser le caillé pour déterminer la quantité de sel et de crème à mettre avec le caillé.

Pour le sel: 1% du poids du caillé (on peut aussi diminuer ou omettre le sel)

Pour la crème 15%: environ 1/3 de la quantité de caillé obtenu (genre pour 1800g de caillé, ajouter 600ml de crème 15%), l'idée c'est d'avoir au moins 4% de à la fin.

Mettre le cottage dans des pots Mason 500ml grande ouverture propre, garder au frigo et consommer dans les 2-3 semaines à venir.

Rendement pour 10L de lait est d'environ 6 pots 500ml (environ 1900-2000g de caillé avant ajout de crème et de sel)

Sauce au jalepeno lacto-fermenté et aux framboises d'automne

Un petit délice qui sera à refaire tout les ans je crois. Cette petite sauce peut autant servir à déglacer le poêlon après la cuisson d'une viande ou de légumes sautés, on peut aussi lui ajouter une bonne huile et en faire une vinaigrette pour la salade, puis elle est exquise en filet ajouté sur un fromage fort fondue sur une viande. Cette sauce est très fruité avec un brin de piquant. Ce n'est pas du tout infernal, mais plutôt très harmonieux, doux même. Les amateurs de piquant pourraient probablement essayer avec des habanero.

Cette sauce sera un des items du panier gourmand 2012, particulièrement pour mon beau-frère qui n'a trop rien à faire des conserves sucrées comme les confitures et les gelées.

Le hic avec cette recette, c'est qu'il faudra avoir lacto-fermenté des jalepeno au préalable! Pour ça, on prend la même technique que pour les boutons de marguerite.

Et puis c'est le genre de recette dont le prix peut s'enflammer rapidement si on ne dispose pas de certaine ressources facilement. Il s'agit donc d'une recette qui pourrait être considérée luxueuse par certain ou au contraire ne rien coûter (outre que du temps) pour d'autre.

Ingrédients:

700ml de jalepeno lacto-fermenté avec la saumure

1kg (2L) de framboise d'automne

1 tasse de miel

Procédure:

Chauffer légèrement les framboises dans un chaudron et les écraser au pilon à patate.

Passer au tamis pour enlever les pépins (à garder pour d'autre usage) et garder le jus, il devrait y avoir environ 500ml de jus de framboise.

Roboter les jalepeno lacto-fermenté avec sa saumure à l'aide du robot culinaire (un pied mélangeur pourrait peut-être aussi faire l'affaire).

Dans un chaudron à fond épais, mettre ensemble le jus de framboise, le miel et les jalepeno robotés.

Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Passer au tamis pour enlever les solides (vous les garderez pour autre usage).

Mettre la sauce en pot 250ml.

Traiter 10 minutes à la marmite ou 30 minutes à 82-85C.

Rendement: 5 X 250ml

Moi j'en ai mis aussi dans de jolies bouteilles pour les cadeaux gourmands 2012. J'ai trouvé mes bouteilles chez Dominion & Grimm à Montréal.

À propos du miel dans les recettes de conserves. Doit-on l'utiliser ou pas? Je me suis posée cette question suite à certaines affirmations porté à notre attention sur le forum des conserves. Alors je suis allée faire un petit survol rapide de la question sur pubmed.

Certain ne conseille pas l'utilisation du miel dans les conserves puisque le miel est alors chauffé. Il perd effectivement quelques vertues à ce moment là, mais aussi la chaleur ferait augmenter la quantité d'un produit chimique, soit l'hydroxy méthyl furfural (HMF). Certain considère le HMF toxique (il l'est d'ailleurs pour les abeilles qui produisent le miel) et n'utilise donc pas le miel dans leur conserve puisque la température dépasse les 40C. Par ailleurs, le HMF est un composé obtenu lorsqu'un sucre est chauffé (via la réaction de maillard), cette réaction n'est pas unique au miel, mais bien au sucre. Si on fouine dans pubmed, on retrouve plusieurs articles nous permettant de voir les taux de HMF dans certains aliment. Parmi certain extrême pointé du doigts il y a les grains de café torrefiés qui peut avoir jusqu'à 2000mg/kg, les prunes séchées (ou autre fruits séchés) en contiendraient de très grande quantité ainsi que les produits boulangés (pain, biscuit et autre). Autrement dit tout ce qui contient du sucre et qui est transformé et chauffé. 

Actuellement, je n'ai pas fait un tour très exhaustif de l'info disponible à propos du HMF dans la nourriture, mais selon ce que j'ai pu lire et le tableau global que je me fais sur le sujet, je ne m'empêcherai pas d'utiliser du miel dans mes conserves. Avant de stresser pour cette habitude, je crois que je devrais éliminer ma consommation de café pour avoir un impact significatif sur ma quantité de HMF ingéré de façon journalière. Toutefois cette décision m'appartient, libre à vous de vous informer d'avantage et de prendre votre propre décision.

Brochette de mini-pâtissons lacto-fermentés

Une idée qui m'est passée par la tête il y a environ 2 semaines lors d'une conversation sur le forum des conserves maison. Pourquoi ne pas essayer de faire une brochette de légumes contenant du mini-pâtisson, de l'ail et du poivron rouge et puis de mettre ça à lacto-fermenter avec du jalepeno?

Alors idée a été presqu'aussitôt exécutée. Comme Vincent a eu des problèmes de pâtisson qui ont pourri de l'intérieur en faisant une marinade l'an dernier, j'ai donc choisi d'enlever un petit disque de pâtisson côté fleur et côté tige afin de laisser la saumure et l'acidité bien pénétrer les mini-pâtissons. 

Ingrédients:

mini-pâtissons

autant de gousse d'ail que de mini-pâtisson

environ 1 poivron rouge pour 6-7 mini-pâtissons

1 (ou 2) jalapeno par litre selon le volume de votre fermenteur (si le fermenteur est un gallon de verre, il faut donc 4 (ou 8) jalepeno)

saumure:

30g de gros sel par litre d'eau (plus de détail par ici, on peut en préparer à l'avance)

Huile d'olive (optionnel)

Préparation:

Couper un petit disque côté fleur et côté tige de chaque mini-pâtisson.

Peler vos gousses d'ail.

Couper le poivron rouge en carré environ 4cm par côté.

À l'aide d'un cure-dent, faire une brochette de légumes, commencer par le poivron, suivi par le mini-pâtisson et finir avec la gousse d'ail. (ça serait pas nono d'avoir un pic à cocktail avec une boule pour maintenir en place le poivron comme il faut)

Mettre les brochettes dans le fermenteur (gallon de verre mini d'une bonde aseptique, ou avec couvercle percé auquel on ajoute un morceau de 'plaster')

Ajouter tout le bouts de poivron rouge qu'il vous reste.

Couper les jalepeno en demi, épépiner et les ajouter dans le fermenteur.

Ajouter la saumure température pièce dans le fermenteur jusqu'à 3cm du goulot.

Mettre dans l'armoire et laisser lacto-fermenter.

Vérifier une fois par jour pour l'apparition des bulles indiquant que le processus de lacto-fermentation est bien amorcé.

Quand il n'y a plus de formation de bulle, attendre encore une journée ou 2.

Pasteurisation:

Séparer les solides de la saumure à l'aide d'une passoire, récupérer la saumure dans un chaudron.

Répartir les brochettes de légumes, les poivrons et le jalepeno dans des bocaux stériles de la grosseur qui vous convient, prévilégier les bocaux à ouverture large.

Porter la saumure à ébullition et en mettre 2 c. à soupe par pot de 500ml et finir de remplir avec de l'huile d'olive en laissant 1/2po d'espace de tête. (vous pouvez aussi omettre l'huile et mettre la saumure tout simplement)

Traiter 30 minutes dans une marmite d'eau maintenu entre 82-85 degré C.

Et voilà, un amuse-bouche déjà prêt à l'emploi!!!

Les boutons de marguerite Lacto-fermenté (la recette)

Vrai que je n'ai pas mis sur le blog la procédure complète pour faire les boutons de marguerites lacto-fermenté dans un seul billet... C'est Tasuki sur le forum des conserves-maison qui me l'a fait remarquer.

Alors voici donc la marche à suivre. Remarquer que cette procédure sera assez semblable à chaque fois qu'on voudra faire une lacto-fermentation... Il faudra juste changer l'ingrédient principal: au lieu du bouton de marguerite, on pourra avoir le bouton de capucine, des bâtonnets de carottes, etc...

L'an dernier, j'avais fait mes premier boutons de marguerite en lacto, ils sont par ici.

Plus tard l'an dernier, j'avais parlé de la saumure pour faire la lacto-fermentation. C'est quand même pas bête d'avoir de la saumure concentrée et toute prête à l'utilisation lorsqu'on arrive à l'improviste avec des petits boutons sauvages (ou domestiqués) qu'on veut préparer rapidement une fois à la maison.

Pour un peu plus de lecture concernant la fermentation et la lacto-fermentation, on peut consulter ce document (en anglais par contre): Fermented frutis and vegetables. A global perspective.

Un peu plus tôt cette année, j'ai parlé que j'avais démarré mes pots de boutons de marguerite, c'était ce jour là.

Matériel:

Un pot mason à ouverture régulière

Un bouchon de caoutchouc avec un trou de dimension à couvrir l'ouverture du pot Mason (trouvé là où on vend des trucs pour faire de l'alcool à la maison)

Une bonde aseptique qu'on pourra insérer dans le bouchon de caoutchouc (ce trouve aussi dans les places pour faire vin et bière)

Thermomètre (pour la pasteurisation seulement)

Ingrédient:

Boutons de marguerite

Eau salée (60g/litre)

Eau normal (sans chlore svp... si la votre a du chlore, faite là bouillir et laisser le chlore s'évaporer et laisser l'eau ensuite refroidir jusqu'à température de la pièce... moi j'ai pas ce problème là, j'ai un puits)

Préparation:

Un beau matin à la fin mai, début juin aller cueillir vos jolis boutons de marguerite avant qu'ils ne deviennent fleur.

À la maison, rincer les boutons à grande eau (les mettre dans un tamis c'est pas nono pour ça).

Par pot 250ml, 

Mettre environ 40g de boutons de marguerite

ajouter 1/4 tasse d'eau salée (60g/L)

ajouter 1/4 tasse d'eau normal

Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")

Par pot 500ml,

Mettre environ 100g de bouton de marguerite

ajouter 3/4 tasse d'eau salée (60g/L)

ajouter 2/4 tasse d'eau normal

(mesure bizarre? j'ai juste utilisé mon "1/4 de tasse" pour remplir les pots... alors j'ai écrit les mesures en fonction de ça... ça m'arrive faut pas vous en faire)

Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")

Laisser les bactéries lactiques faire leur travail en laissant vos pots sur une tablette au noir dans une armoire.

Vérifier une fois par jour pour l'apparition des petites bulles indiquant le début de fermentation.

Ne pas ouvrir vos pots... On peut les agiter légèrement pour faire remonter les bulles gazeuses en surface, mais on n'ouvre pas!

Pourquoi il ne faut pas ouvrir les pots? Ben parce que la bonde aseptique elle est là pour rien si vous faites ça! L'idée de la bonde aseptique c'est de créer un "bouchon" avec de l'eau. Ainsi, le surplus de gaz produit par les bactéries lactique peut sortir du pot via l'eau... mais les micro-organismes dans l'air environnante hors de votre pot n'arrivent pas à pénétrer à l'intérieur du pot. Les petites bactéries lactiques en se multipliant, vont rejeter de l'acide lactique dans le milieu, mais aussi du gaz carbonique (les bulles) qui va remonter à la surface. Au fur et à mesure que le gaz carbonique est produit par les bactéries, la concentration en oxygène dans l'air en surface dans votre pot diminue, jusqu'à devenir quasi nulle. Or, les moisissures ont généralement besoin d'oxygène pour se multiplier, elles sont aérobies (ya des cas d'exception quand même qui peuvent réussir sans oxygène, mais ça demeure des exceptions.). La bonde nous permet donc de contrôler et éviter l'apparition de moisissure en surface du pot. (même si les boutons flottent en surface et ne sont pas callés avec un dispositif quelconque)

Surveiller pour être certain qu'il ne se forme pas de moisissure en surface tout de même... mais avec une bonde aseptique ça serait fort surprenant. S'il y a des moisissure qui se forme, vous les enlevez c'est tout (hélas il faudra ouvrir  si cela se produit... mais il faut ce qu'il faut!)

Quand il n'y a plus de formation de nouvelles bulles, le processus est pas mal terminé. On peut manger le produit tel quel, le garder tel quel quelques semaines ou le traiter pour le stabiliser.

Pour le fun... le pH de la saumure est passée de 7.6 à  une moyenne de 4.0 cette fois-ci. 

(hihi, je trouve le notepad sur lequel j'ai pris mes mesures un peu comique dans cette situation!!!)

Si on décide de stabiliser, on pourra le faire par pasteurisation (même si le pH n'est pas sous 3.5 car il y a  beaucoup de sel dans la saumure, ce sel sert déjà de milieu de restriction pour la croissance bactérienne, la pasteurisation va contrôler levure/moisissure et détruira certaines enzyme contenu dans le produit afin d'en stabiliser le goût sur un période de temps plus longue) ou à la marmite d'eau bouillante.

J'aime bien utiliser des petits format de pots mason (125ml) pour ce produit dont je ne fais pas une grosse production, mais que j'aime utiliser en remplacement des câpres véritable.

Choix de traitement: pasteurisation

Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser. Ensuite maintenir l'eau à 85 degréC.

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.

Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.

Réserver les boutons de marguerites fermentés.

Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça bouille fermer le feu.

En attendant l'ébullition, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)

Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.

Laver et fermer les pots avec leur couvercles

Traiter 30 minutes dans la marmite avec une eau entre 82 et 85 degré C

Choix de traitement: marmite d'eau bouillante

Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser. 

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.

Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.

Réserver les boutons de marguerites fermentés.

Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça frémit fermer le feu.

En attendant, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)

Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.

Laver et fermer les pots avec leur couvercles

Traiter 10 minutes dans la marmite d'eau bouillante

À titre indicatif:

Cette année avec 240g de boutons de marguerite, j'ai eu un rendement de 6X125ml de boutons de marguerite lacto-fermentés pasteurisés et j'ai aussi mis en conserve 3X125ml de jus de fermentation qu'il me restait. Ce jus pourra servir dans certaine vinaigrette et autres recettes pour les acidifier.

Et qu'est-ce que ça goûte les boutons de marguerite lacto-fermenté? L'odeur et le goût se rapproche beaucoup de celui des petits cornichons... mais je n'ai pas mis d'aneth, on pourrait mettre des épices lors lors du processus de fermentation ou lors du traitement de stabilisation. Par contre la texture des boutons est différente de celles des cornichons dû à leur conformation. C'est plus "coriace" je dirais... un peu comme les câpres quoi!