Le creton de porc cumané sans gluten (lire sans chapelure) - conserve à l'autoclave

Ça fait un moment que je n'ai pas posté de recette de conserve sur le blog. Ce n'est pas parce que je n'en fait plus ou que j'en fais moins ou que je n'essais pas de nouvelles recettes... c'est juste que je n'ai pas pris le temps de les consigner ici ou que les essais n'ont pas été assez concluant au goût de ma famille.

Mais là cet hiver j'ai fait du creton de porc et je me suis laissée aller à un nouvel essai au cumin qui est venu charmer mes papilles. En fait, c'est un coup coeur pour moi. J'en ai apporté chez ma cousine pour un repas partagé et ce nouvel essai a reçu un bel accueil là-bas aussi. Le creton cumané était mis en comparaison avec 2 autres cretons: l'un avec le mélange d'épices disons traditionnel pour du creton (cannelle, clou, oignon, ail) et l'autre étant le creton aux canneberges de mademoiselle Debellesfeuilles (version sans cognac). Les 3 cretons sont assez différents les uns des autres et c'est bien ainsi. Il peut même être difficile de dire lequel est notre préféré pour certain. Perso je trouve que ça fait un beau trio de saveurs!

Creton cumané en tartine

Voici donc la recette du creton de porc cumané sans gluten (qu'on pourrait aussi qualifier d'allégé en gras). Un creton de porc épicé au cumin. La recette donnera 23-24 pots mason 250ml à ouverture large, c'est-à-dire parfait pour remplir l'autoclave et faire un cycle. Cette recette de creton contient aussi moins gras qu'un creton habituel, mais ceci n'a pas causé de problème de goût (impression de trop sec) selon ceux qui ont goûté à ce creton. L'utilisation du bras mélangeur (girafe, mélangeur à immersion) permet également d'obtenir une superbe texture sans recourir à l'utilisation de chapelure, ce qui rend ce creton sans gluten puisqu'aucun mélange d'épices commercial n'est requis dans cette recette (souvent source de gluten via chapelure ou farine ajouté dans le mix) et qu'aucune chapelure n'est ajouté dans cette recette.

Facile à tartiner avec cette texture.

Ingrédients:

3.6kg (8lbs) de porc haché maigre

180g de gras de canard (s'il vous arrive de cuisiner du canard, c'est une bonne habitude à prendre d'en garder le gras, voir par ici. Ici je garde le gras de canard quand je fais les canards à l'automne. Vous pourriez décider de mettre plus de gras de canard dans cette recette, chez moi nous avons aimé avec cette quantité)

3 gousses d'ail (grosseur de l'ail music)

2 c. à soupe de gros sel (ou moins au goût)

2 c. à soupe de cumin moulu

1/2 c. à soupe de grain de poivre blanc

6 (ou plus) piments chinese five colors déshydraté entier avec pépins (échelle scoville de 50000, peut être remplacé par du piment fort séché de votre goût ou par des flocons de piment fort ou du chili broyé, voyez la dose qui convient par chez vous)

environ 1 litre d'eau (+/- ou moins selon la viande qui contient +/- d'eau)

Mon gras de canard récupéré et gardé au frais dans un pot mason. Ce pot 500ml n'est pas tout à fait plein et contient 355g de gras de canard.

Préparation:

Mettre tout les ingrédients (terminer avec l'eau) dans un gros chaudron (j'utilise mon chaudron de 21 litres à fond épais en inox, mais un chaudron d'environ 12 litres ferait l'affaire, au pire un de 8 litres aussi, mais là ce sera plus difficile de bien brasser lors de la cuisson) et bien mélanger le tout.

Porter à ébullition en brassant régulièrement pour éviter que la viande du fond colle, attache et colore/caramélise trop.

Mijoter doucement à découvert en brassant de temps en temps jusqu'à ce qu'il n'y ait plus vraiment d'eau (il y aura toujours du liquide car le gras lui va rester dans le chaudron, mais l'ensemble de l'eau doit être évaporé). Ceci prendra +/- 30 à 60 minutes selon votre chaudron, la puissance du feu de votre cuisinière, la quantité d'eau ajoutée et l'eau contenue dans la viande au départ.

Retirer le creton du feu et passer le mélange au bras mélangeur (mélangeur à immersion, girafe) pour avoir la consistance crémeuse désirée sans avoir besoin d'ajouter de chapelure.

Au besoin refaire mijoter encore un peu (si on trouve qu'il y a encore de l'eau) en remuant régulièrement le creton. 

Empoter le tout dans des pots mason 250ml à ouverture large en laissant 1po d'espace de tête. C'est l'équivalent de mettre environ 190g de creton par pot. Égaliser la surface, mettre les couvercles (snap lid Bernardin ou Tattler) et utiliser un temps de traitement de 60 minutes à l'autoclave avec la pesée de 10lbs si vous avez un mirro comme moi (ou selon les spécifications (pression) du fabricant de votre autoclave domestique et l'altitude de l'endroit où vous demeurez et faites la recette!)

Déjà dans le pot on voit facilement que ce creton contient moins de gras qu'un plus traditionnel. Mais nous en avons adoré le goût ainsi et il ne nous semblait pas trop sec.

La liste 2015: Conserve, congélation, déshydratation, lacto-fermentation

Encore une fois voici la liste des conserves, congélation, déshydratation et lacto-fermentation à faire (pour la saison 2015). Comme les années précédentes, ce billet sera évolutif tout au long de la saison et il n'est en rien coulé dans le béton. Il me sert plus de repère qu'autre chose. La saison, le potager et les opportunités étant ce qui dicte en grande parti le contenu final.

Une grande part de mes conserves est destinée à l'élaboration des lunch de mes 5 luncheux tout au long de l'année scolaire. Entre autre pour les collations (compote, fruits au naturel) ou pour les sandwich (creton, tartinade de viande, magret confit), quelques repas tout fait (ragoût de boulette, boeuf en cube), quelques légumes d'accompagnement pour quand on a fini tout le repas la veille (haricot, carotte, maïs) et du jus (pomme, tomate, légume).

Les autres conserves que je fais sont généralement des condiments, des bases de soupe, du bouillon, des légumineuses, des confitures et des gelées.

Ce billet débute le 26 mai 2015, mais sera édité et remonté quelques fois durant la saison, donc la date de publication risque de changer à quelques reprises. 

Les listes des 3 années précédentes sont par ici:

2014

2013

2012

Déjà aujourd'hui je commence cette liste avec quelques conserves de viande faites durant le mois de mai. En fait, j'ai 2-3 raisons plutôt qu'une de vider mon gros congélo en mai cette année. Afin d'y arriver, j'ai un peu de viande qui a été transformé en conserve. 

Les "déjà fait" de la saison:

Tartinade de jambon (13 mai 2015, 18X 250ml)

Boeuf au cidre (inspiré du boeuf bourguignon) (19 mai 2015, 39X 250ml)

Cube canard au cidre (19 mai 2015, 5X 250ml)

Magret et champignon (19 mai 2015, 4X 250ml)

Creton de touriste au porc (24 mai 2015, 11X 250ml)

Les "à faire" de la saison:

Conserve

Sauce à pizza

Sauce TOB épaisse

Sauce tomate et poivron rouge

Jus de tomate
Tomate en dés

Compote pomme et bleuet

Compote pomme et sirop d'érable

Compote pomme et sureau
Compote pomme et framboise d'automne

Ananas en jus d'ananas
Tartinade fraise et camerise
Cerise au naturel
Haricot vert et jaune
Maïs en grain

Magret confit (inspiré par Divine, et Mllemaria)
Bouillon de canard
Creton Debellesfeuilles

Congélation

Asperge

Fraise

Camerise

Cerise

Petits pois

Bleuet

Framboise d'automne

Sureau

Déshydratation

Oregano

Menthe

fleur de monarde

poivron

oignon

framboise d'automne

Lacto-fermentation

Les "on process" de la saison:

La sauce onion & pepper extra rouge (conserves à l'eau bouillante)

Dès que j'ai essayé la Relish onion&pepper à Michel se fut un succès chez nous. J'en fais donc une batch à chaque année, mais parfois je modifie un peu. Cette année le résultat est plus qu'à notre goût (approuvé par toute la familia) alors j'en consigne les différences pour en garder une trace sur le blog en plus de mes papiers (ouin, l'an dernier j'ai perdu une pile de papier avec les recettes testées modifiées de l'an dernier et ça m'agace encore).

De relish, cette conserve est devenue sauce dans ma chaumière. Le "extra rouge", c'est parce qu'elle est réellement plus rouge cette année, les ingrédients y font certainement pour quelque chose, surtout les petits poivrons rouges utilisés. Ces poivrons étaient de forme et grosseur semblable au piment "cherry bomb" sans être piquant, mais en étant incroyablement fruité au goût (d'ailleurs lors de ma sortie d'auto-cueillette où j'ai cueilli ces poivrons j'ai failli me faire charger le prix des cherry bomb au lieu du prix des poivrons, la dame a dû faire le test du goût en prenant une croqué pour s'en assurer... imaginez si ça avait été un cherry bomb!). La chaire de ces poivrons était bien épaisse et le dedans du poivron bourré de graine. J'imaginais très bien ce poivron farci pour en faire des petites bouchées. Une recherche vite fait sur le net me laisse croire qu'il s'agit peut-être de poivron cerise doux comme celui présenté chez Les semences Solana. Toujours est-il, je suis convaincue que ce poivron au goût très très fruité a ajouté de la saveur à la sauce cette année. D'ailleurs, comparativement à la recette orginale de Michel, j'ai augmenté la dose de poivron rouge.

Pour faire la recette j'ai mis le poids net de tomate, poivron et oignon, prévoir un peu plus lors de votre cueillette d'ingrédients.

Ingrédients:

8 tasses (1750g, poids net) tomates préparées et coupées en dés (je garde pelure et pépin pour cette recette mais enlève le trognon dure ou les bouts abîmés de tomate, j'ai pris des tomates italiennes de mon potager)

8 tasses (1000g poids net) de poivron rouge très fruité (voir ci-haut: poivron cerise doux) épépinés et coupés en demi ou en quart

8 tasses (1200g poids net) oignon rouge coupé en dés (environ 4 gros oignons)

2 jalapeno mûres (bien rouge) coupés en dés

2 piments hongrois mûres (rouges, environ 125g) coupés en dés

8 tasses de sucre

2 c. à soupe de sel

3 tasses de vinaigre blanc 5%

12 piments peri-peri séchés

3 clou de girofle

1/4 de noix de muscade pilé au mortier

3 grains de piment de la jamaïque

1 c. à thé de graines de moutarde

1 c. à thé de graines de coriandre

1 tasse de réduit jus de pommette à gelée (facile à faire à l'automne avec les pommettes matures qui traînent partout, sinon prendre de la pectine liquide)

Mon réduit de jus de pommette était fait de quelques jours avec les pommettes bien rouges et à chaire rose de ma tante. Les pommettes ont été mises entières dans un chaudron à fond épais, à peine couvertes d'eau. Portée à ébullition. Réduire le feu et mijoté 15 minutes. Le jus est filtré et récolté en le laissant passer à travers un sac à gelée, une taie d'oreiller ou tout autre tissus permettant de filtrer. Aucun pressage supplémentaire. Le jus est retourné dans le chaudron, retour à l'ébullition, redescendre le feu à medium et laisser le jus réduire de moitié au moins ou du 2/3. (c'est pas mal comme faire du jus de pomme pour gelée ou de la pectine maison, mais la couleur est d'un beau rouge soutenu)

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans le chaudron sauf le réduit de jus de pommette.

Bien mélanger.

Porter à ébullition.

Réduire le feu à medium faible (genre 3-4 sur ma cuisinière) et laisser mijoter doucement pendant des heures jusqu'à épaississement en brassant de temps en temps.

Ajouter le réduit de jus de pommette bien rouge.

Porter à ébullition rapidement (à HI) pour une minute

Empoter en pots 250ml, 1/2po d'espace de tête.

Traiter 10 minutes à l'eau bouillante

Rendement: 14 X 250ml et un petit restant à déguster le jour même.

Parfois nous utilisons cette sauce tel quel dans des burger ou autre sandwich, mais...

Parfois nous la passons au bras mélangeur à main pour avoir une sauce lisse pour "dipper" des croquettes de poulet ou autres petites bouchées et c'est toujours du bonheur avec cette sauce!

La liste des conserves, congélation, déshydratation et lacto-fermentation à faire pour la saison 2014

Une certaine flemme cette année. Je n'ai pas encore écrit ma liste de conserves à faire pour la saison. J'en ai des grands bout dans ma tête, mais rien de compilé. Faut voir, ce printemps j'étais beaucoup occupée sur le terrain où l'on a augmenté considérablement notre espace potager au soleil. Alors plusieurs coup de pelles, un grand nombre d'allée en brouette sur le terrain et quelques lits de culture plus tard, ben voici le temps de faire ma liste.

Comme pour les années précédentes, ce billet sera évolutif au courant de la saison et remonté plus ou moins régulièrement. Rien n'est fixé dans le béton pour mes choix, la disponibilité des produits influençant souvent ma production finale. Cette liste est débutée le 9 juin 2014, j'y ajouterai plus tard les liens vers les recettes lorsque disponible, aujourd'hui c'est juste mon premier jet pour mettre de l'ordre dans ma tête (ou plutôt pitcher par écrit ce que j'ai dans la tête histoire de la vider un peu et faire de la place :P ). Elle comprend aussi de la congélation, de la lacto-fermentation et parfois de la déshydratation. Voici les liens pour les listes des années précédentes: 2013 et 2012.

Les déjà fait de l'année 2014:

Congélation:
Asperges (fin mai 2014)
Raisin vert (16 juin 2014, 18 x 2kg pour se rendre à l'automne)
Fraises (honeoye, 5.4kg soit environ 14 "litres-panier", 21 juin 2014)
Cerises rouges (22 juin 2014, 10 X 2kg)
Cerises jaunes (27 juillet 2014, 7 X 2kg)
Bleuets cultivés (30 juillet 2014, 5 X 2kg)
Cantaloup (1er août 2014, 3 X 1.5kg)
Cerises rouges collossales (2 août 2014, 2 X 1.7kg)
Petit pois (5 août 2014, 1x500g)
Cerises rouges (11 août 2014, 10 X 2kg)
Petit pois (12 août 2014, 1x500g)

Boutons de marguerite lacto-fermentés (start = 14 juin 2014)
Tartinade fraise et camerise (22 juin 2014, 4 X 250ml)
Fraise en sirop (22 juin 2014, 4 X 250ml)
Sirop de fraise (22 juin 2014, 8 X 250ml)
Cerise en sirop (24 juin 2014, 7 X 500ml)
Sirop de cerise (24 juin 2014, 4 X 250ml)
Cerise-ananas (27 juillet 2014, 18 X 250ml)
Cerise au naturel (27 juillet 2014, 9 X 250ml)
Compote cerise-ananas-lime (28 juillet 2014, 14 X 250ml)
Salade de fruit au cantaloup, cerise et ananas (2 août 2014, 64 X 250ml)
Haricot vert/jaune (5 août 2014, 7 X 500ml)
Ananas en jus d'ananas (comment éplucher les ananas) (5 août 2014, 20x250ml)
Sauce à pizza (6 août 2014, 8x250ml)
Compote cerise-pêche (11 août 2014, 41X250ml)
Compote cerise-bleuets sauvages (11 août 2014, 41X250ml)
Sauce à pizza (15 août 2014, 8x250ml)
Confiture bleuets sauvages (16 août 2014, 25 X 250ml)
Compote pomme et bleuet (17 août 2014, 91x250ml en 3 versions: ordinaire, miel et sirop érable)
Haricot vert et rondelle de carotte (20 août 2014, 18 X 500ml)
Rondelle de carotte (20 août 2014, 18 X 500ml)
Pêche dans le sirop (21 août 2014, 60 X 250 ml + 4 X 500ml)

On process:
Lacto carotte
Lacto carotte-daïkon-ail
Lacto carotte-fleur capucine
Lacto carotte-kale

Les "À faire" de la saison 2014:

Ragout de boulette  (format lunch 250ml)
Tartinade de poulet (250ml)
Tartinade de jambon (250ml)
Creton myrique (250ml)
Creton Debellefeuilles (250ml)

Jus tomate (format lunch 250ml et format 1 litre)
Jus de légumes (format lunch 250ml et format 1 litre)
Jus de pomme (format lunch 250ml et format 1 litre)
Tartinade fraise, banane, mangue espelette (format lunch 36x 250ml)*fruits congelé à faire
Tartinade fraise, banane, mangue agastache (format lunch 36x 250ml)*fruits congelé à faire
Compote pomme (format lunch 250ml)
Compote pomme et framboise (format lunch 250ml)

Maïs en grain (500ml)
Haricot vert/jaune (500ml)
Bâtonnet de carotte (500ml)
Jus d'ananas (litre)

Relish de courgette (500ml)

Soupe aux lentilles granoulle (18 X 500ml)

Sauce TOB (litre)
Sauce TAB (litre)
Sauce salsa (500ml)
Sauce à pizza (8x250ml) reste une batch à faire
Pâte de tomate (250ml)
Tomates en dés (litre)
Sauce onion & pepper (250ml)

Gelée de pomme (250ml)
Gelée de capucine (250ml)
Confiture framboise (250ml)
Sirop d'agastache

Bâtonnet de carotte et daïkon lacto-fermentés
Cornichons lacto-fermentés
Betteraves lacto-fermentés
Jardinière légumes lacto-fermentés

Pêches congelées
Ananas congelés
Framboises congelées
Melon d'eau congelé
Mûres congelées
Petits fruits divers congelés (gadelle, groseille, cassis, merise, sureau)

Framboises déshydratées
Bleuets déshydratés
Pommes déshydratés
Pêches déshydratés
Cerises déshydratés
Fraises déshydratés
Poires déshydratés
Oignon déshydraté
Ail déshydraté
Poivron rouge déshydraté
Thym séché
Oregano séché

Conserves maison: les couvercles Tattler réutilisables disponible chez Canadian Tire

Tattler l'avait annoncé sur leur page facebook en décembre dernier: Canadian Tire allait distribuer leur couvercle à partir de 2014. Eh bien oui c'est maintenant une réalité!

Madelon sur le forum des conserves maison nous a appris en juin avoir vu des couvercles Tattler en boîte de 12 (format régulier et en grande ouverture disponible) sur les tablettes de son Canadian Tire, ainsi que des joints de rechange pour chaque format en emballage de 12 également. Quand je suis passée à mon Canadian tire, j'ai pu constater qu'il y avait également les couvercles Tattler dans la section "mise en conserve".

9.99$ pour 12 couvercles Tattler format régulier ou 12.99$ pour 12 couvercles grande ouverture, le prix vous semble élevé?

Dites-vous que c'est mieux pour vous si vous en voulez seulement une petite quantité (et pas mille+ comme moi!) puisque le coût de livraison rendait les petits achats coûteux également via Tattler directement.

Dites-vous que ça vous permet de tester le produit et si vous aimez vous pourrez passer une plus grosse commande chez Tattler directement lors d'un de leurs spéciaux.

Dites-vous qu'ils sont réutilisable et qu'à la longue ils se rentabiliseront.

Dites-vous que ça fait des déchets en moins au lieu de toujours devoir acheter (et jeter) des caps bernardin neuf.

Dites-vous que les pots à ouverture large sont maintenant plus attrayant. En effet, les couvercles Bernardins sont toujours plus dispendieux que les régulier et doloramouille semble les avoir discontinué de leur inventaire.

Dites-vous que ça vous évitera de manquer de couvercle en pleine séance de cannage et que vous n'aurez pas à payer des boîtes Bernardins 3x le prix à l'épicerie parce que le doloramouille le plus proche est à 30km de chez vous (bonjour la perte de temps et d'essence) et que d'autres canneux ont déjà dû vider l'inventaire juste avant vous et que vous devez vous rendre au prochain dolo pour finalement finir ça à l'épicerie! C'est honnêtement ce point qui est la plus grande satisfaction pour moi depuis la saison 2012 où j'ai commencé à utiliser les couvercles Tattler. Je n'ai plus à me soucier de me faire un stock de couvercles quand on est hors-saison. Pis je ne manque plus de couvercle quand c'est le temps de canner!

Personnellement j'adore ces couvercles et je ne m'en passerais plus.

Vous vous êtes décidé à en acheter et éprouvez quelques problèmes techniques à les utilisez? Passez sur le forum des conserves maison pour lire les commentaires des autres canneux qui utilisent les couvercles Tattler depuis 2012. Si vous ne trouvez pas de réponse, poser votre question sur le forum, peut-être que d'autres canneux ont vécu le même problème et trouvé une solution et seront heureux de vous aidez :)

Fourchette modifiée pour dénoyauter les cerises, l'outil indispensable pour la corvée de cerise

Un outil simple et banale, mais à quel point apprécié: la fourchette modifiée pour dénoyauter les cerises!

Le tout a commencé il y a 2 ans... Les cerises n'étaient pas dispendieuses (je les avais eu à 0.56$/lb) J'avais mon dénoyauteur à cerise manuel de type "pince" un peu comme ceci. Mais j'en avais un seul et je m'étais un peu lâché lousse dans l'achat de cerise vu le prix. Mon homme s'était porté volontaire pour m'aider à dénoyauter les cerises et s'était souvenu d'un truc pour dénoyauter les cerises posté sur le forum des conserves maison. (moi je n'avais pas zieuter le vidéo, alors je ne savais pas ce que c'était et son efficacité)

Pendant que moi j'utilisais ma "pince à dénoyauter" et que les grandes coupaient des cerises en demi pour le déshydrateur, mon chum est allé gosser 2 fourchettes modifiées pour dénoyauter les cerises. Il est revenu tout fier de lui et s'est mis à m'aider... Moi ben j'ai continué à utiliser "la pince à dénoyauter" sans vouloir essayer sa patente... Je me souviens lui avoir répondu un truc du genre: "non, non ça va j'ai mon dénoyauteur, j'ai pas besoin de ta fourchette." Il était disons déçu...

Mais, moi j'avais acheté vraiment beaucoup de cerise hein. 

Oui plusieurs caisses de 18 lbs en fait.

Et arriva ce qui devait arriver: ma pince à dénoyauter les cerises s'est brisée après ma première caisse.

Mais, moi j'avais acheté vraiment beaucoup de cerise hein. 

Oui il me restait encore plusieurs caisses de 18 lbs à processer.

Penaude je lui ai demander "c'était quoi sa patente de fourchette de chez pas quoi"... Vous auriez dû voir la satisfaction dur son visage, il avait fini par gagner! Il m'a donné une des fourchettes modifiées et j'ai commencé à l'utiliser. Ben vous savez quoi, c'est un vrai bijou cet outil pour dénoyauter les cerises! Plus jamais j'achèterai de dénoyauteur tellement la fourchette modifiée est efficace et coûte presque rien. On peut facilement s'en procurer 3-4 pour 1$ au dolo et se faire 4 outils pour une petite gang à rire et déconner en dénoyautant des cerises assis autour d'une table!

Mais il n'y a pas que le coût de l'outil qui est bien, il y a aussi son utilisation. Avec une pince à dénoyauter les cerises, on a toujours les muscles de la main et de l'avant-bras qui travaillent de façon désagréable. Il faut ouvrir grand la main pour bien empoigner le dénoyauteur et ensuite appliquer une bonne pression. Si ça va pour un petit bol de cerise, il en va autrement pour des caisses et des caisses de cerises. On a vite les muscles de l'avant-bras qui crient ouille-ouille-ouille. Avec la fourchette modifiée fini ce problème! On pique la cerise avec les 2 dents à crochet pour les glisser sous le noyau et on tire, le noyau vient tout seul avec un beau bruit de succion. La cerise reste presqu'intact. C'est vraiment moins exigeant pour l'avant-bras et beaucoup moins douloureux (et on peut faire plus de cerise!)

On peut même dénoyauter en gardant les queues de cerise si on veut faire des trucs jolis et décoratif. 

Il n'y a pratiquement pas de perte car le noyau sort bien propre sans morceau de fruit attaché à celui-ci. Avec d'autre dénoyauteur on perd souvent un disque de chaire de la grosseur de "la tige" qui pousse le noyau.

Côté efficacité, il y a 2 ans, j'avais des cerises de gros calibre. Je pouvais dénoyauter une caisse de 18 lbs en une heure. Dimanche dernier je me suis procurée 4 caisses de cerises de washington, le calibre étaient plus petit (11.5 à 12) il m'a fallu environ 2h par caisses de 18 lbs. Toujours est-il que côté efficacité ça me va la fourchette modifiée. Même avec les cerises de petit calibre, mes 4 caisses de dimanche dernier ont été fait dans la même journée et on pu être congelé (environ 85% en congélation) le restant fut transformé en cerise dans le sirop. Au prochain spécial je me prends d'autre caisse de cerise pour continuer le stock de l'année ;)

Côté conception et ajustement de la fourchette modifiée...

Les 2 dents extérieures rabattues sont plus confortables si elles ne se retrouvent pas dans la paume de la main. On portera alors attention à les faire du bon côté surtout si on veut processer plusieurs caisses de cerises. Quand mon homme a fait ses 2 premières fourchettes en 2012, il n'avait pas porté attention à ce détail et par hasard il en a fait une d'un côté et une de l'autre. 

Autre détail, la longueur des "crochets" des 2 dents du milieu (celles qui se logent sous le noyau) doit être ni trop courte, ni trop longue pour un fonctionnement idéal. Avec des cerises de gros calibre, j'ai préféré celle avec des crochets un peu plus longs, avec les cerises de petit calibre j'ai préféré celle avec les crochets plus petits. 

Certain préfère avoir un angle à 90 degré pour les crochets, d'autre les veulent un peu plus proche de 75 degré... c'est à vous de voir votre préférence ou d'ajuster selon votre lot de cerise. C'est ce qui est beau de cet outil, on peut l'adapter au besoin.

Alors voilà, ça fait 2 ans que je veux partager ça sur le blog avez vous et c'est juste maintenant que je trouve le temps de l'écrire! Au moins on est au début de la saison des cerises et l'année semble prometteuse. Bon dénoyautage de cerises tout le monde ;)

Tartinade fraise et camerise, un essai pour apprivoiser un nouveau petit-fruit

Un essais de cette année, la tartinade fraise et camerise. 

J'ai voulu faire un essais avec la camerise (Lonicera caerulea) pour me familiariser un peu plus avec ce petit-fruit. J'avais déjà goûté le fruit à 2 ou 3 occasions dans les 2-3 dernières années, mais jamais en assez grande quantité pour me faire une idée. Faut voir, l'équivalent d'une tasse de camerise partagé entre 6 personnes, ben ça ne permet pas vraiment de se faire une grosse idée du produit. Alors j'en ai acheté 2 litres (ça fait 1 kilo) samedi dernier pour enfin pouvoir tester plus à mon aise. L'idée étant de savoir si quelques plants de camerisier vont gagner leur place ou non sur le terrain.

Finalement je crois que les camerisiers vont gagner une place. Modéré par contre. Une place pour la diversité et parce que ce fruit vient à maturité un peu avant les fraises et que la période de cueillette vient chevaucher celle des fraises au mois de juin quand on rêve tellement de manger enfin des petits-fuits frais. Le camerisier va gagner une petite place aussi parce que moi et ma cocotte no2 ont a apprécié ce petit goût particulier difficile à décrire. Petit goût rappelant un peu le bleuet, un peu la framboise, un peu la cerise, un peu différent petit-fruit finalement. Par contre je n'en ai pas encore assez mangé pour lui reconnaître facilement son petit goût caractéristique propre à lui-même. Une place aussi à cause de sa rusticité (-40C)

Je vais donc regarder les cultivars de camerisier disponible (une liste de camerisier par ici, d'autres considérations par là) et voir ceux qui retiendront mon attention. Question pollinisation j'en comprends qu'il m'en faudra probablement environ 3 dont un bon pollinisateur. Question de rendement, j'ai lu 1 kg / plant après 3 ans, 4 kg / plant après 6 ans. Alors je figure qu'à terme 3 à 6 plants devraient être plus que suffisant chez nous.

Mais en attendant voici la recette de tartinade de fraise et camerise que j'ai fait et que je trouve intéressante. Moins sucré que la confiture traditionnelle à l'ancienne, mais un gel moins fort aussi. Pour faire cette tartinade j'ai utilisé de la pectine "only blue" (déniché au marché At water) et j'ai réduit de moitié la quantité de sucre par rapport à une confiture traditionnelle. Le "corps" de la tartinade a un goût particulier provenant de l'amalgame de la fraise et de la camerise, puis à l'occasion on croque un morceau de fraise et on en reconnait le goût caractéristique... Ça fait un heureux mélange :) La couleur en pot est assez foncée dû à la camerise, mais sur du pain ça lui donne aussi des reflets mauve-bleuté fort jolis.

Ingrédients:

500g fraises équeuttées

500g camerises

500g de sucre (pour une confiture traditionnelle j'aurais mis 1kg de sucre)

Zeste de 4 limettes

4 limettes pelées à vif

2 c. à thé de pectine only blue

Préparation:

Dans un bol, mettre les fraises et les camerises, 

Piler légèrement au pilon à patate pour briser superficiellement les fruits (surtout les camerises qui ont une peau comme les bleuets)

Ajouter le zeste de 4 limettes et le sucre

Mélanger délicatement.

Couvrir et laisser reposer 24h (mélanger à mi-temps pour s'assurer que le sucre est bien réparti)

Le lendemain, à l'aide d'une passoire (pour moi celle de mon chaudron à pâte), séparer les solides de fruit du jus sucré (le jus est récolté dans mon chaudron à pâte).

Porter à ébullition le jus sucré.

Ajouter les fruits (fraise et camerise) et les  limettes pelées à vif et coupées en rondelle (celles zestées la veille)

Reporter à ébullition en brassant constamment.

Cuire environ 3-4 minutes à partir du retour à l'ébullition.

Soupoudrer la pectine only blue sur le mélange de fruits (l'instruction de la pectine dit de mélanger cette dernière avec une portion de sucre, mais je utilisé la pectine directement sans la mélanger avec sucre car je ne voulais pas en ajouter davantage)

Bien brasser et cuire encore 2-3 minutes en brassant continuellement.

Empoter aussi tôt dans des pots de 250ml, espace de tête 1/4po (4mm)

(faire attention d'enlever les membranes de limettes lors de l'empotage)

Traiter à la marmite d'eau bouillante 5 minutes.

Rendement: 4 pots 250ml et un petit restant de 125ml

La tartinade FBM-Agastache (conserve à la marmite d'eau bouillante) et autres variations exploratoires (dont espelette)

FBM, c'est pour me simplifier l'étiquettage! 

Ça veut tout simplement dire fraise-banane-mangue.

Parfois c'est le genre de recette qui nous arrive de croiser qui nous inspire et qui font un malheur auprès des enfants. C'est franchement apprécié pour les collations à l'école. C'est le cas de cette tartinade que Vincent nous a proposé l'an dernier. Sa base est une tartinade de fraise, banane, mangue et vinaigre balsamique et ce retrouve sur le forum des conserves maison par ici. Quand il l'a publié, j'avais encore des fraises du Québec au congélo, alors j'en ai fait un premier échantillon pour goûter. C'était franchement excellent alors j'ai décidé d'en faire beaucoup une fois la saison des fraises du Québec arrivées.

J'ai fait beaucoup de variantes l'été dernier autour de cette recette:

1) La version originale

a) Avec de la mangue rouge ("tommy atkins" probablement)

b) Avec de la mangue ataulfo (moins fibreuse, plus sucrée naturellement)

2) La version originale demi-sucrée

3) La version original sans sucre ajouté

4) En doublant la quantité de limette

5) Avec des fèves de cacao réduit en poudre

6) Ajout d'infusion de feuille d'agastache

7) Ajout de muscade

8) Ajout de piment espelette

Oui je me suis amusée à faire varier beaucoup de paramètres pour trouver les variantes qui nous plaisaient le plus. Au total 143 pots de 250ml destinés principalement aux boîtes à lunch de mes luncheux (3 enfants et un adulte). Il reste encore 2 mois et demi d'école et le nombre de pot sur la tablette est maintenant rendu autour de 25-30 pots chacun en a donc pris environ un pot par semaine jusqu'à maintenant. Mes luncheux ont eu le temps de goûter sur une bonne période et j'ai reçu leur "come-back" à propos de cette tartinade le mois dernier. 

La version préférée de ma grande est celle demi-sucre avec infusion d'agastache. Pour sa part, ma moyenne apprécie beaucoup la version demi-sucre au piment d'espelette. Moi, j'ai apprécié la version sans sucre avec fève de cacao et mangue ataulfo et la version demi-sucre avec infusion d'agastache. Chacun sa palette de goût n'est-ce pas! Mon bébittologue aime plus la version originale pour l'instant, toutefois cette tartinade n'est pas sa collation favorite. Mais il est plus jeune aussi et il commence tout juste à apprécier les subtilités et les arômes plus fort et/ou prononcé. Cette année était plus une étape pour apprivoiser le fait qu'il n'a pas la même chose dans sa boîte à lunch que ses camarades de classe. Ceci vient aussi parfois avec un certain rejet de recette plus élaborée. Sauf que c'est entrain de passer cette phase pour lui.

Pour faire mes différents essais, j'ai préparé la recette à 8X la quantité donné par Vincent (sauf pour le sucre), et j'ai séparé en 3 lots de 3 litres pour faire cuire (à cause de la grosseur de mon chaudron). C'est dans les lots de 3 litres que j'ai ajouté le sucre et les variations. Un lot de 3 litres permet de canner environ 12 pots 250 ml à la fois, ce qui va bien aussi avec la marmite à l'eau bouillante. J'obtenais donc environ 35-36 pots 250 ml par batch 8X. (pour 143 pots ça revient à dire 4 batch 8x ou 12 lots de 3 litres).

Les lots que j'ai fait m'ont tous donné un pH de 3.6 ou plus acide.

Ingrédients pour une batch 8X:

4 kg fraises équeutées (environ 11 litres brute... prévoir 4 panier 3L ou 3 panier 4L)

2 kg de chaire de mangue (ma préférence va pour l'ataulfo, mais la mangue rouge régulière fait aussi l'affaire)

2 kg de chaire de banane (question de goût personnel, je prends une banane tout juste virée au jaune pour le stade de mûrissement. Pas de banane encore verte je trouve ça trop astringent, pas brunie non plus parce que je n'apprécie pas le goût que les sucres développent à ce stade)

Le zeste de 16 limettes (c'est le double par rapport à vincent)

le jus de 16 limettes (doit donner autour de 1 2/3 tasse à 2 tasses)(je préfère 2 tasses au goût)

1 tasse de vinaigre balsamique

sucre pour lot de 3 litres

original = 2 2/3 tasses

demi-sucre = 1 1/3 tasses

sans sucre = 0

variantes pour lot de 3 litres:

250ml d'infusion de feuilles agastache (pour ma plus grande)

(pas de photo pour l'agastache snif)

ou 

1 ou 2 piment d'espelette séché réduit en poudre au moulin à café (pour ma moyenne)

ou

12 fèves de cacao (les miennes étaient crues) réduit en poudre au moulin à café (pour moi)

ou 

1 c. à soupe de muscade frais râpée (c'était bien, mais probablement meilleur de l'ajouter au service très frais râpé à l'avenir)

Préparation:

Infusion de feuilles d'agastache:

À faire dans une tasse à mesurer de 500ml

Mettre le maximum de feuille d'agastache

Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à 500ml

Infuser quelques heures

Enlever les feuilles avec un tamis (filtrer)

Réserver

Batch 8x

Équeuter, peler et couper les fruits.

Par petit lot, les réduire en purée au robot culinaire

Accumuler la purée dans un chaudron / bol assez grand pour accueillir environ 10 litres de purée

Ajouter le zeste de limette, le jus de limette et le vinaigre balsamique

Bien mélanger la purée 

Diviser en 3 lots de 3 litres pour les variantes

Lot 3 litres (bon pour 12 pots 250ml)

Dans un chaudron assez grand à fond épais, mettre 3 litres de purée préparée ci-haut

Ajouter le sucre selon la quantité désirée

Ajouter la variante (agastache ou espelette, ou cacao ou muscade ou votre essai)

Cuire, tout en brasant continuellement pour éviter que ça colle et/ou brule au fond, à feu moyen/vif jusqu'à ce que qu'un thermomètre à confiture indique 93-95C (environ 25-30 minutes) 

Autour de 80C vous verrez un changement de texture / viscosité. Il faut s'assuré d'avoir bien dépassé le cap du 83-85C pour éviter des problèmes de débordement de pot dû au "gonflement" du produit lors du traitement à l'eau bouillante. L'idéal est de ce rendre à 93-95C, mais ça va bouillonner fort dans votre marmite avec un produit épais comme ça, prévoyez des gants protecteurs!

Il faut se dépêcher d'empoter les pots avec le produit vraiment bien chaud (93-95C) (plus d'expansion initiale, évite les débordement) avec un espace de tête entre 1/4 et 1/2 po.

Traiter à la marmite d'eau bouillante aussi tôt pendant 10 minutes et pas plus (pour éviter des débordements).

Prochain lot de 3 litres!

Laisser refroidir 24h sur le comptoir

Laver et ranger les pots

Éplucher les ananas efficacement pour la mise en conserve maison (ou autre application déco de buffet!)

Bon vous pouvez toujours acheter vos ananas déjà épluchés, mais moi je trouve qu'on y perd beaucoup et que ça coûte plus cher. Comme l'ananas en conserve est une collation / dessert dont mes luncheux raffolent, je dois en refaire plus ou moins souvent. À l'approche de Pâques, il y a toujours plus d'ananas à l'épicerie et ils sont généralement bien dodu. Assez dodu pour faire paraître un pitcher de lait minuscule. J'en profite habituellement pour refaire entre 75-100 pots 250ml d'ananas en jus d'ananas à cette période pour finir l'année scolaire de mes luncheux (ils sont 3 plus mon homme cette année, l'an prochain mon p'tit dernier s'ajoutera au nombre des luncheux).

Plusieurs m'ont demandé comment je fais pour processer une vingtaine d'ananas facilement.

D'abord pour sauvegarder vos mains, il faut une paire de gant (ceux des boîtes de gants chirurgicaux sont parfaits et se vendent en boîte de 100 à la pharmacie). Ça d'l'air bête comme ça, mais éplucher 20 ananas c'est pas comme en faire juste un. L'ananas contient des enzymes protéolytiques (broméline entre autre) qui dégradent / découpent / "bouffent" les protéines (c'est pour ça que l'ananas cru sert d'attendrisseur à viande). Quand on fait un seul ananas on ne s'en rend pas compte, mais quand on en fait une vingtaine, on fini par avoir les mains qui démangent avec toutes ces micro lésions causées par la broméline (ou la babine qui pique si on mange trop d'ananas cru).

Une fois qu'on a nos gants, on s'attaque aux bêtes! C'est une bonne idée de faire en lot d'environ 6 ananas qui rempliront environ 25-26 pots 250ml qu'on pourra traiter d'un seul coup dans l'autoclave.

Pour éplucher les ananas, il faut une méthode efficace pour enlever les "yeux" d'ananas qui sont désagréable en bouche, ce sans trop perdre de bonne chaire sucrée de ce délicieux fruit. Quand on regarde bien, on voit que les yeux de l'ananas sont enlignés sur une diagonale. Il suffit donc de couper un sillon en suivant cette diagonale et d'extirper plusieurs yeux de quelques coups de couteau.

Alors ce qui va bien pour moi pour éplucher / parer l'ananas pour la mise en conserve:

Je coupe la base. J'installe l'ananas bien assis sur la base maintenant bien droite. Je pêle les côtés le plus mince possible, mais assez pour bien voir les yeux. Ça va bien quand on fait un coup de couteau bien droit, pas trop large. À cette étape je ne fais pas "les rondeurs du bas et du haut". Une fois le cylindre de l'ananas pelé, j'enlève les petits bouts restants (la rondeur) à la base. Ensuite, en tenant l'ananas par les feuilles, je découpe "la rondeur du haut" jusqu'à la base des feuilles. Les morceaux "d'écailles" de ce stade vont toute sur le tas de compost. 

À ce stade l'ananas est prêt pour "se faire arracher les yeux". J'attends d'avoir 6 ananas à ce stade avant de faire les diagonales pour enlever les yeux. (6 gros ananas fera environ 25 pots 250ml, donc un lot vite fait à l'autoclave) Une fois que j'ai 6 ananas, je découpe les diagonales. Je garde mes "scraps" de diagonale dans un bol pour faire mon jus. Les têtes de feuilles sont pitchés au compost. L'ananas est écoeuré par 4 grands coup de couteau, le coeur s'en va avec les scraps de zieux pour le jus. Encore quelques coups de couteau pour découper en morceaux et mettre en pot. 

Il reste juste à faire le jus au champion, ce qui n'est pas très long. J'écume le jus parce que ça fait de la mousse comme c'est pas croyable! Et je fini de remplir les pots avec le jus. 

Je traite comme indiqué sur le billet sur la mise en conserve de l'ananas.

 Prochain lot!

Jar cozy ou les tuques à pot ou les pantoufles à pot

Les anglophones les appelles "jar cozy", celle qui me les a envoyé les appelle "tuque à pot Mason", mon gars les appelle "pantoufle à pot".

C'est un joli cadeau que j'ai reçu par la poste ce mois-ci. 6 jolies pantoufles à pot et 6 confortables paire de pantoufles pour nos pieds.

Merci beaucoup Gripnette! (Une canneuse du forum des conserves maison).

Tu as fait la joie de nos pieds et de nos pots en ce méchant mois de février froid comme pas possible cette année.

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Ajout 25 février 2014:

Kékajaz sur le forum des conserves maison, une fervente adepte de néologisme, nous a fait remarqué que l'expression " Tuque à pot " ne renvoit pas beaucoup de résultat sur le google-machine... ben à part des trucs qui se fume hein... Ça serait bien d'avoir un terme qui sort bien en français pour les fameux "jar cozy"

La fête du jus de pomme

Plutôt dans la semaine j'étais allée cueillir des pommes "à chevreuil" chez un producteur de pommes en transition bio. Pour cette portion j'étais seule avec mon petit bonhomme de 4 ans. 

Puis samedi, belle journée chaude et ensoleillée d'automne, ce fut la première édition de la fête du jus de pomme que nous avons fait chez ma cousine.  Si les grands apprécient le jus pour le transformer en cidre, les petits aussi sont heureux et peuvent en profiter dès que le jus commence à couler. Cette journée restera gravée dans nos têtes comme un des beaux moments et souvenirs de famille.

La presse à jus et le hachoir à pommes (home-made qui est venue avec la presse) sont une acquisition faite l'automne dernier par la famille de ma cousine. Pour ma part, cela fait un bout de temps que je voulais me remettre à faire du cidre, mais je savais notre ancienne méthode peu coûteuse, mais très laborieuse (pommes coupées, passées au hache-viande, bouette de pomme mis en taie d'oreiller et tordu pour en extraire le jus)... Alors ça freinait et calmait mes envies. Devant l'occasion d'avoir une grande quantité de pommes cette saison, j'ai demandé à ma cousine si nous pouvions utiliser leur presse et le hachoir. Sans hésitation permission fut accordée et nous nous sommes retrouvés chez ma cousine à faire du jus de pomme ce week-end.

Le hachoir à pomme est de fabrication artisanal. Comme dit tout à l'heure, il est arrivé en prime avec la presse. Des pics de métal sur un rouleau, le tout activé par un moteur. C'est pas mal plus agréable à opérer qu'un moulin à viande manuel! 

Petit bémol par contre pour moi et mon chum... On a trouvé que les morceaux de pommes étaient encore gros après passage dans le hachoir à pomme, ce qui nous faite craindre une baisse de rendement pour l'extraction du jus lors du pressage. (on croit aussi que cela s'est produit... mais notre mémoire peut aussi nous jouer des tours). Ceci est probablement dû au fait que les pics de métal sont juste un peu trop espacé les un des autres. Sauf qu'on ne se plaint pas de l'effort moindre à apporter pour cette étape. Mais quand même, aujourd'hui nous avons tenté de trouver une nouvelle solution pour cette étape... Celle qui retient le plus notre attention pour l'instant est celle-ci (utilisation d'un broyeur à déchet alimentaire pour broyer les pommes et facilement récolter la pulpe). Et que dire de la belle illustration de ce blog pour l'optimisation de l'étape du pressage avec une presse à fromage. Il a aussi un truc pour faire des "formes de meule de fromage avec la purée de pomme" uniforme pour son type de presse à jus (sans tige de métal dans le milieu, plus comme une presse à fromage). L'idée de la presse est ici.

Le moment de presser le jus arrive enfin! 

Pour la première tournée, tous ont le nez collé à la presse! 

Puis chacun voudra essayer la crinque pour presser et faire couler le merveilleux liquide.

Et puis enfin les premières gouttes de jus! 

Comme c'est beau à voir! 

Comme ça sent bon!

C'est certain qu'on veut tous y goûter!!!

Puis vient le temps de démonter la presse. 

Enlever les résidus de pommes pour faire la prochaine tournée.

Et puis c'est évident que je ne pouvais pas manquer l'occasion de canner ce super bon jus de pomme! 

Je l'ai fait chez moi aujourd'hui au lieu d'hier chez ma cousine. 

Méthode pour canner le jus de pomme:

L'idéal est d'y aller par petit lot. 

On chauffe la quantité de jus pour le nombre de pot qui entre dans notre marmite à l'eau bouillante.

D'abord on fait chauffer l'eau de notre marmite jusqu'à ébullition.

Quand c'est bien démarré, on chauffe notre jus de pomme jusqu'à 88C (si on se rend à 90C ya pas de drame non plus, mais on évitera de faire bouillir le jus. On se permet ceci vu que l'acidité du jus de pomme est élevée. Le mien aujourd'hui était à pH 3.24, ce qui est assez standard pour la pomme)

Quand le jus atteint 88C, on empote en pots de 500ml ou en pot de 1 litre.

On traite 15 minutes à la marmite d'eau bouillante.

Et voilà!

Ça va faire des moineaux heureux ça!!!