lundi 31 mars 2014

Éplucher les ananas efficacement pour la mise en conserve maison (ou autre application déco de buffet!)



Bon vous pouvez toujours acheter vos ananas déjà épluchés, mais moi je trouve qu'on y perd beaucoup et que ça coûte plus cher. Comme l'ananas en conserve est une collation / dessert dont mes luncheux raffolent, je dois en refaire plus ou moins souvent. À l'approche de Pâques, il y a toujours plus d'ananas à l'épicerie et ils sont généralement bien dodu. Assez dodu pour faire paraître un pitcher de lait minuscule. J'en profite habituellement pour refaire entre 75-100 pots 250ml d'ananas en jus d'ananas à cette période pour finir l'année scolaire de mes luncheux (ils sont 3 plus mon homme cette année, l'an prochain mon p'tit dernier s'ajoutera au nombre des luncheux).

Plusieurs m'ont demandé comment je fais pour processer une vingtaine d'ananas facilement.

D'abord pour sauvegarder vos mains, il faut une paire de gant (ceux des boîtes de gants chirurgicaux sont parfaits et se vendent en boîte de 100 à la pharmacie). Ça d'l'air bête comme ça, mais éplucher 20 ananas c'est pas comme en faire juste un. L'ananas contient des enzymes protéolytiques (broméline entre autre) qui dégradent / découpent / "bouffent" les protéines (c'est pour ça que l'ananas cru sert d'attendrisseur à viande). Quand on fait un seul ananas on ne s'en rend pas compte, mais quand on en fait une vingtaine, on fini par avoir les mains qui démangent avec toutes ces micro lésions causées par la broméline (ou la babine qui pique si on mange trop d'ananas cru).

Une fois qu'on a nos gants, on s'attaque aux bêtes! C'est une bonne idée de faire en lot d'environ 6 ananas qui rempliront environ 25-26 pots 250ml qu'on pourra traiter d'un seul coup dans l'autoclave.

Pour éplucher les ananas, il faut une méthode efficace pour enlever les "yeux" d'ananas qui sont désagréable en bouche, ce sans trop perdre de bonne chaire sucrée de ce délicieux fruit. Quand on regarde bien, on voit que les yeux de l'ananas sont enlignés sur une diagonale. Il suffit donc de couper un sillon en suivant cette diagonale et d'extirper plusieurs yeux de quelques coups de couteau.

Alors ce qui va bien pour moi pour éplucher / parer l'ananas pour la mise en conserve:

Je coupe la base. J'installe l'ananas bien assis sur la base maintenant bien droite. Je pêle les côtés le plus mince possible, mais assez pour bien voir les yeux. Ça va bien quand on fait un coup de couteau bien droit, pas trop large. À cette étape je ne fais pas "les rondeurs du bas et du haut". Une fois le cylindre de l'ananas pelé, j'enlève les petits bouts restants (la rondeur) à la base. Ensuite, en tenant l'ananas par les feuilles, je découpe "la rondeur du haut" jusqu'à la base des feuilles. Les morceaux "d'écailles" de ce stade vont toute sur le tas de compost. 



À ce stade l'ananas est prêt pour "se faire arracher les yeux". J'attends d'avoir 6 ananas à ce stade avant de faire les diagonales pour enlever les yeux. (6 gros ananas fera environ 25 pots 250ml, donc un lot vite fait à l'autoclave) Une fois que j'ai 6 ananas, je découpe les diagonales. Je garde mes "scraps" de diagonale dans un bol pour faire mon jus. Les têtes de feuilles sont pitchés au compost. L'ananas est écoeuré par 4 grands coup de couteau, le coeur s'en va avec les scraps de zieux pour le jus. Encore quelques coups de couteau pour découper en morceaux et mettre en pot. 




Il reste juste à faire le jus au champion, ce qui n'est pas très long. J'écume le jus parce que ça fait de la mousse comme c'est pas croyable! Et je fini de remplir les pots avec le jus. 

Je traite comme indiqué sur le billet sur la mise en conserve de l'ananas.

 Prochain lot!


dimanche 30 mars 2014

Jambon au petit-lait



Dans la série: "Du fromage oui mais après on fait quoi avec le petit-lait?" il y a maintenant le jambon cuit au petit-lait.

Hier c'était jour de parmesan pour moi. Qui dit parmesan dit ricotta et qui dit ricotta dit petit-lait.
Mais hier soir je n'avais aucune envie de canner mon petit-lait, j'en avais déjà canné en janvier. Sauf que j'aime pas trop gaspiller mon petit-lait non plus.

Ce matin donc je me suis levée, j'ai démoulé ma meule de parmesan (2.4 kilo) et mis en saumure. J'ai transféré dans un contenant la ricotta non salé (1.3 kilo) et mis au frigo. Les recettes à base de ricotta seront au menu cette semaine. 

Et puis j'ai commencé à attaquer le petit-lait! 

Deux gâteaux y sont passés. Ma recette de base est celle de madame Jehane Benoit "gâteau blanc nouvelle méthode", mais juste ma base. C'est une recette que j'ai fait tellement souvent que je connais par coeur et je pars souvent de ses proportions pour faire autre chose. Le lait fut donc remplacé par du petit-lait. Puis pour un gâteau j'ai ajouté un restant de compote d'ananas fait la veille. Pour l'autre gâteau, petit-lait encore une fois, ajout de graines de pavot et de canneberges séchées. Voilà un premier litre de petit-lait utilisé. Sauf qu'il en reste encore pas loin de 20 litres! Hop un litre est envoyé aux poules et aux canards. Sauf qu'il en reste encore pas loin de 20 litres!

Une idée tout d'un coup se pointe. J'ai un jambon au frigo peut-être que je pourrais le faire cuire dans du petit-lait au lieu de le faire baigner dans l'eau comme d'habitude. (Je devais le faire cuire de nuit hier... mais quand j'ai eu fini mon fromage j'avais pus le goût pantoute de partir mon jambon et je l'ai laissé au frigo.) Advienne que pourra, j'essaie ça! Jambon couenne en haut dans la cocotte, ajoute du petit-lait pour tout juste couvrir (ça fait quand même pas loin de 5 ou 6 litres de petit-lait je crois, j'ai pas mesuré), ajoute les gousses de 2 têtes d'ail. Et hop au four à 200F pour le restant de la journée jusqu'au souper. C'est une habitude, je fais toujours cuire mon jambon à max 200F (ou juste un coche en dessous comme un 175F imaginaire sur mon four) assez longtemps (un minimum de 6h habituellement), c'est ainsi qu'on l'aime.

Habituellement mon jambon sort beaucoup plus foncé et goûte beaucoup plus salé. Cette fois-ci, avec cette cuisson en petit-lait, le jambon a gardé un teint rosé et goûte franchement moins salé qu'à l'habitude! C'est vraiment une belle surprise! La cuisson du jambon au petit-lait, c'est adopté!!!

Bon, maintenant il me reste encore 12 litres de petit-lait à utiliser ;) 
Qu'est-ce que je pourrais bien en faire?

jeudi 27 mars 2014

Les essais de tomates pour la saison 2014



Tout nouveau pour moi de faire des semis de tomate. Je suis donc dans un mode "à taton" où j'explore pour trouver ce qui me conviendra côté tomate.

Et comme l'été 2013 fut une saison très tardive, c'est comme si j'avais manqué de tomate fraîches l'an dernier. Les premières étant arrivées vers la fin juillet. J'ai donc fait un essai en même temps que celui des courgettes dont je parlais hier.

J'ai fait des test de semis de tomate super early latah (2 graines) et de sub arctic plenty (2 graines) au même moment que les semis de courgette / zucchini. L'idée ici pour moi était d'avoir de plants que je pourrais garder à l'intérieur d'abord et voir si j'arrive à la faire fleurir en gardant les plants dans ma maison... un peu comme des tomates de serre finalement mais chez nous. Je crois que ça peut être possible en commençant sous les néons combiné à la lumière du jour que j'ai avec mon grand pan de fenêtres plein sud. 52 jours plus tard, les plants de sub arctic plenty sont beaucoup plus en forme que ceux des super early latah. À date, je les ai gardé sous les néon/fenêtre du bureau. Bientôt je ferai le transfert au salon un peu comme si je transplantais dehors et éventuellement en bac sur le perron à l'avant de la maison... Si je suis chanceuse j'aurai peut-être des tomates en quelque part en mai ou juin. En tout cas j'aurai fait quand même des acquis côté semis de tomates peu importe le résultat. J'aimerais tellement pouvoir manger des tomates fraîches avant le mois de juillet :)

Pour les autres semis de tomates, voici les cultivars que j'essais cette année. Il y en a beaucoup? C'est que j'ai récolté plusieurs plusieurs graines de fruits provenant de ma cousine (et/ou provenant de chez ma cousine et d'ancien plants jetés au compost en 2012 et qui ont germé spontanément l'an dernier à l'emplacement du-dit tas de compost (au travers d'une multitude de courge aussi!)), de Véro, aussi les "orange minsk" que j'en ai obtenu de Jasmine et finalement de tomates trouvées un peu partout ailleurs l'été dernier. Je sais que je pourrai avoir des surprises au travers (bonne ou mauvaise les surprises!) mais c'est ainsi que j'ai fonctionné pour me procurer quelques graines pour faire des semis cette année. Les seules graines que j'ai acheté furent les "subarctic plenty" afin d'avoir à coup sur un cultivar "précoce" pour pouvoir se mettre des tomates le plus rapidement possible sous la dent.

La liste donc des semis pour la saison 2014:

Aladin orange (J) (OP) 
Amish paste (V) (OP) (HL)
Aussie (V) (OP) (HL)
Beefsteack rouge à jus 
Beefsteack rose 
Black cherry (compost 2013) (OP) 
Black paste (compost 2013) (OP) 
Bleu-Rouge 
Brandywine (J2012) (OP) (HL)
Brandywine (compost 2013) (OP) (HL)
Italian heirloom (V) (OP) (HL)
Italienne jaune 
Italienne noire 
Italienne orange (J)
Italienne zébrée 
Moskvich (V) (OP) 
N. green zebra (V) (OP) 
Orange minsk (Jasmine) (OP) 
Persimmon (V) (OP) (HL)
Roma VF (vieux sachet) (OP)
San marzane (OP) (HL)
Sub arctic plenty (Dam) (OP) (HL, 1940)
Super Marzano 

Plusieurs sont au moins à pollinisation libre (OP), certaines sont du patrimoine (HL, heirloom). 




mercredi 26 mars 2014

Si le printemps ne va pas à vous, allez vers le printemps (histoire d'hiver et de test de semis)


L'hiver 2013-2014 passera à l'histoire dans ma tête comme un hiver long et froid. Et quand je compare mes données de température minima/maxima journalières avec celles de l'an dernier c'est un contraste incroyable! J'ai comme un seuil psychologique avec le -20C, qui s'intensifie avec le -25C et s'intensifie encore plus sous la barre du -30C. Je fais référence à la valeur absolue uniquement, pas de facteur vent ou humidex pour moi ici. Ben depuis le 20 novembre 2013 jusqu'à hier matin 26 mars 2014, j'ai eu droit à 45 journées affichant un mercure sous la barre des -20C (contre 17 pour l'année précédente). Si les prévisions météo sont juste, ça devrait enfin être fini ce genre de température. Il est temps j'en peux plus! Une chance qu'il y a du soleil!

Des mes 45 jours, 6 auront vu un mercure sous le -30C (-31.8C étant le plus bas, moins pire que la seule journée sous -30C de l'hiver dernier qui aura donné du -34C!), 14 jours auront vu une température entre -30 et -25C, puis 25 jours avec une valeur entre -25 et -20C.

La couverture de neige aujourd'hui le 26 mars 2014 est encore énorme! On se croirait à la fin février et non à la fin mars! Aucun spot dégagé encore, tout est recouvert de minimum 30 cm de neige, et souvent plus!

Les érables n'ont même pas encore coulé! Ça devrait tout nous débouler dessus dans le prochain 2 semaines!

Ça c'est pour le récapitulatif de l'hiver... Passons maintenant à la verdure!

Ben oui, cet hiver j'ai fait quelques tests sous les néons, devant la fenêtre du bureau. Début février, j'ai décidé de faire quelques semis pour voir s'il m'étais possible de manger des courgettes plus tôt cette année (voir en manger l'hiver prochain si le test est concluant). Et bien 51 jours plus tard, j'ai un beau plant de courgette "gold rush" avec plein de boutons floraux, dont 3 fleurs femelles en devenir. J'attends de voir la floraison et je polliniserai moi-même le moment venu, au pire je me cuisinerai un truc spécial avec une fleur de courgette! Je crois bien que je ma partirai un ou deux plants "hivernaux" l'an prochain!

Dans la même veine, j'ai démarré de la laitue romaine rouge "Dixter MI" et quelques autres verdures (mâche, bette à carde, une autre laitue), mais c'est elle qui est notre coup de coeur à présent.



Et puis un autre test... Un truc où je n'espérais pas grand chose sachant que les probabilité n'était pas de mon côté. L'été dernier, comme à chaque année, j'avais mis des fraises à congeler pour manger durant l'hiver. Cet hiver j'ai décidé de prélever des akènes (pépins) sur quelques fraises congelées (des Chambly que j'avais cueillie chez un producteur) et de les tester pour germer sur un kleenex humide mis dans un ziploc. C'est un essais que j'ai débuté le 12 décembre 2013. Les fraises "industrielles", "commerciales" sont des cultivars produisant presqu'exclusivement des akènes stériles. Je savais donc qu'il y avait peu d'espoir, mais j'ai mis 155 graines alignées sur un kleenex humide, mis dans un ziploc et gardé parfois en pleine lumière, parfois ombragé dans mon bureau. Parfois à une température de 15C, parfois sur une surface foncée qui faisait monter la température jusqu'à 25-30C en plein soleil. De ces 155 akènes, 7 ont germés. Oh à des temps assez différent! J'ai découvert ma première akène germée au mois de février suivi d'une autre, puis encore 3 autres au début mars et 2 autres à la mi-mars. Je les ai prélevé de leur support kleenex pour les mettre en terreau. Une n'a pas survécu à date. Le taux de germination de ces akènes fut donc de 4.5%. Et ça m'a donné le goût de me procurer des graines de mignonnette (fresca vesca), celle-ci ont un bon taux de germination, j'ai d'ailleurs 50 plants de mignonettes sous les néons actuellement.



Les semis de tomates sont déjà fait (Merci Jasmine pour les orange minsk). Les piments et poivrons suivront. Si l'hiver est long, aussi bien penser au printemps et se créer un peu de verdure à bichonner! 

Parlant semis, plantes, partage, Je vous invite à aller faire un tour sur le site de Nicolas Cadilhac: Plant catching. Il s'agit d'une plate-forme pour favoriser les échanges de végétaux entre jardiniers amateurs. Je trouve ce concept fort intéressant.

samedi 8 mars 2014

Recette de fromage fait maison: Havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde



Mon dernier fromage maison tranché et emballé: un havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde. J'aime bien le havarti qu'on retrouve décliné en différentes saveurs dans le commerce. Partant de là, je me suis décidée à essayer de m'en faire un. Pour les arômes, j'y suis allée avec ce que ma dépense m'offrait, c'est à dire des flocons de tomate (sous-produit lors de ma mise en conserve de produit de tomate) et des fleurs de monarde récoltées l'été dernier. La saveur reste quand même subtile dans mon fromage, mais c'est parfait car je ne voulais pas qu'elle soit trop dominante non plus.

Ingrédients:
24 litres de lait entier
3/4 c. à thé Ferment Méso III
1 1/4 comprimé de présure (écrasé et dilué dans environ 1/2 tasse d'eau juste avant utilisation)
Une poignée de flocon de tomate (environ 1/4 tasse)
Une poignée de fleur de monarde (environ 1/4 tasse lousse et fluffy)
De l'eau chaude à 75-80C (environ 4-6 litres)
1/3 tasse gros sel
Saumure presque saturée en sel (900g gros sel par 4 litres d'eau)



Préparation:

Dans un chaudron en inox à fond épais, chauffer tranquillement le lait à 32C (à feu 'med' chez moi)
Ajouter en fine pluie la poudre de ferment Méso III sur le lait (on peut aussi utiliser une culture-mère qu'on aura préparé auparavant)
Attendre 5 minutes et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')
Incuber 45 minute à 32C.
Écraser (entre 2 petites cuillers) et diluer la présure dans l'eau (j'aime prendre un pot mason 250ml pour faire ceci, ça permet de fermer le pot et bien agiter la poudre de présure pour la dissoudre).
Ajouter la présure dans le lait et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')

Laisser le caillé se former (40-60 minutes) jusqu'à avoir un 'clean break' (cassure franche) en testant avec une spatule enfoncée à 45 degré au milieu du chaudron et en relevant celle-ci vers le haut. Quand le caillé est prêt, il fait une cassure franche (clean break) lorsque soulevé ainsi.

Pendant que le caillé fige, faite chauffer le 4-6 litres d'eau afin qu'il soit prêt quand on en a de besoin un peu plus tard. Si l'eau bouille arrêter le feu et couvrir jusqu'au moment d'utilisation.

Couper le caillé en cube de 1cm carré.
Brasser doucement le caillé de 5 à 10 minutes pour avoir des morceaux de grosseurs uniforme et aussi pour prévenir l'agglutination des morceaux de caillé.
Laisser le caillé se poser au fond du chaudron (environ 5 minutes)

Enlever environ 8 litres de petit-lait à l'aide d'une louche ou d'une tasse à mesurer.
Remplacer ce petit-lait par 4 litres d'eau chaude à 75-80C afin d'augmenter la température du caillé et du petit-lait restant à 38C.
Brasser tranquillement jusqu'à ce que la température se stabilise.
Ajouter 1/3 tasse de gros sel et brasser doucement.
Incuber environ 30 minutes à 38C en brassant doucement occasionnellement (pour éviter l'agglutination) jusqu'à obtenir la bonne texture (faire le test de texture en prenant le caillé dans sa main et pressant, voir ici)

À l'aide d'une tasse à mesurer, enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé.
Ajouter les flocons de tomate et les fleurs de monardes.
Brasser doucement.

Coiffer d'un coton fromage la passoire d'un chaudron pour la cuisson des pâtes et l'installer sur son chaudron (ou installer un moule à fromage si vous en avez un)
Transférer le caillé dans la passoire (moule) et bien envelopper avec le coton fromage.
Installer le couvercle du moule à fromage (ou un disque de bois épousant le diamètre de votre passoire de chaudron à pâtes) et appliquer un poids de 10 lbs (vive les disques d'haltérophilie ou les gallons rempli d'eau) pour une trentaine de minutes.
Retirer la masse de caillé du moule en tirant à l'aide du coton fromage.
Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.
Ré-installer dans le moule et encore une fois appliquer un poids de 10 lbs environ 30 minutes.
Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.
Ré-installer dans le moule et appliquer un poids de 25 lbs pour la nuit.





Déballer la meule de son coton fromage et la mettre dans un bac rubbermaid ou autre contenant hermétique. Faire tremper la meule dans une quantité suffisante de saumure presque saturée en sel pendant 6h.
Flipper la meule et faire tremper encore 6h.

Mettre la meule à égoutter et sécher (1-2 jours) et ensuite faire vieillir à 10-13C, 85% d'humidité en flippant la meule chaque jour.

Le havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde sera prêt à être coupé et emballé sous-vide dans 6 semaines. Ensuite je le garde au frigo (0-4C)