mardi 16 octobre 2012

Confiture bleuets sauvages, framboises et gingembre



Un hit cette confiture chez nous! Un pure plaisir pour les papilles à chaque fois qu'on croque un morceau de gingembre. Et puis le goût du bleuet sauvage et de la framboise se marie très bien. C'est donc une recette à garder dans le livre de recette et à refaire l'an prochain! 

Les bleuets sauvages proviennent de SaMaman sur le Forum des conserves maison ils étaient excellents! Merci encore à SaMaman pour cette offre c'est un rendez-vous l'an prochain pour d'autres bleuets :)



Ingrédients:

3 tasses de bleuets sauvages cueillis patiemment par SonPapa et SaMaman
1/2 tasse eau
1/2 tasse solide de framboise (le jus était destiné à une autre recette, alors j'ai prise le solide dans mon filet à gelée... vous pourrez prendre des framboises entières si c'est ce que vous avez, mais compter alors une tasse de framboises)
2 po gingembre frais coupé en mini-morceaux
1 c à soupe de jus citron
4 tasses sucre




Préparation:
Tout mettre les ingrédients dans le chaudron.
Brasser le tout en écrasant un peu les bleuets.
Laisser reposer entre 30 et 60 minutes, ça permet au sucre de faire sortir le jus des bleuets.
Chauffer à feu doux (3-4) pour faire fondre le sucre.
Quand le sucre est fondu, porter à ébullition à feu vif en brassant régulièrement.
Quand le thermomètre indique 104 degré C, la confiture est prête.
Mettre dans des bocaux de 250ml
Laisser 1,4 po d'espace de tête.
Traiter à la marmite 10 minutes
Rendement 3-4 pots de 250ml



lundi 15 octobre 2012

Crème de framboise (raspberry curd) aux oeufs de cane

Cet été/automne disons que j'avais un accès facilité aux oeufs de cane. J'ai donc décidé de faire ma crème de framboise avec ces derniers cette année. Ça limite la gestion des blancs d'oeufs! Car la recette originale génère 7 blancs d'oeufs à passer (vive les gâteaux des anges dans ce temps-là). Une des particularité des oeufs de cane, c'est que leur jaune est plus imposant et représente une plus grande proportion de l'oeuf en pourcentage par rapport au blanc. Un oeuf de cane entier sera donc généralement plus "acide" comparativement à un gros oeuf de poule! (le jaune étant plus acide que le blanc d'oeuf).



J'ai aussi voulu regarder la différence entre une recette de crème de framboise sans ajout d'acide citrique versus une recette avec ajout d'acide citrique. Constat: le jus de framboise est un indicateur de pH. Pis une recette sans ajout d'acide citrique ben ça donne une couleur moche à la crème de framboise. Heureusement on peut facilement corriger le tire en ajoutant l'acide citrique aussi bien en fin de recette qu'au tout début et la couleur redevient toute jolie et pimpante. Le non ajout d'acide citrique donne un produit ayant un pH d'environ 4.5-4.6. L'ajout de l'acide citrique ramène le pH sous 3.5 ce qui est nécessaire pour cette recette afin d'assurer un traitement approprié avec le temps de traitement proposé. De toute façon à pH 4.5, la couleur de la crème de framboise est vraiment moche! Voyez la différence sur la photo!



Autre truc intéressant, je me suis trouvé un set-up qui me permet de faire beaucoup plus de crème de framboise (tout aussi vrai pour le lemon curd) qu'auparavant. Ceci permet d'augmenter joliment la production, ce qui vraiment non négligeable pour ce produit! Pour ça ya qu'à avoir 2 marmites en inox à fond mince de taille différentes comme celles-ci ou bien celles-là. On met un fond d'eau dans la plus grande et on installe l'autre par dessus et ça fait très bien la job et on a une plus grande capacité de production. Avec ce set-up, je peux doubler voir tripler cette recette :)

Ingrédients:
12 oeufs de cane
500ml de jus de framboise (obtenu à partir des framboises comme pour faire une gelée)
2 c. à soupe d'acide citrique
5 tasses de sucre
1 tasse et demi (300g) de beurre froid en cube

Préparation:

Mettre l'eau dans la marmite (celle pour traiter les pots de conserves) et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82-85 degrés C.
Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de crème de framboise.
Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).

Dans la partie du bas d'un bain-marie (avec les marmite en inox à fond mince), mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera suffisante.

Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 12 oeufs de cane.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le sucre.
Bien mélanger.
Ajouter le jus de framboise et l'acide citrique.
Bien mélanger.
Ajouter les cubes de beurre.



Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.
Contrôler la température de la crème de framboise avec un thermomètre à bonbon.

Faire cuire la crème de framboise en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.

Lorsque la température de la crème de framboise atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.

Continuer à brasser doucement la crème de framboise jusqu'à ce qu'elle épaissis légèrement (environ 5 minutes).
Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).

Attention à cette étape!
Mettre les pots de crème de framboise dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82-85 degré C.

Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 82-85 degré C pendant 20 minutes. Ensuite, mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;)  Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.

Rendement: 8 ou 9 X 250ml 

lundi 1 octobre 2012

Brochette de mini-pâtissons lacto-fermentés



Une idée qui m'est passée par la tête il y a environ 2 semaines lors d'une conversation sur le forum des conserves maison. Pourquoi ne pas essayer de faire une brochette de légumes contenant du mini-pâtisson, de l'ail et du poivron rouge et puis de mettre ça à lacto-fermenter avec du jalepeno?

Alors idée a été presqu'aussitôt exécutée. Comme Vincent a eu des problèmes de pâtisson qui ont pourri de l'intérieur en faisant une marinade l'an dernier, j'ai donc choisi d'enlever un petit disque de pâtisson côté fleur et côté tige afin de laisser la saumure et l'acidité bien pénétrer les mini-pâtissons. 

Ingrédients:
mini-pâtissons
autant de gousse d'ail que de mini-pâtisson
environ 1 poivron rouge pour 6-7 mini-pâtissons
1 (ou 2) jalapeno par litre selon le volume de votre fermenteur (si le fermenteur est un gallon de verre, il faut donc 4 (ou 8) jalepeno)

saumure:
30g de gros sel par litre d'eau (plus de détail par ici, on peut en préparer à l'avance)

Huile d'olive (optionnel)

Préparation:
Couper un petit disque côté fleur et côté tige de chaque mini-pâtisson.
Peler vos gousses d'ail.
Couper le poivron rouge en carré environ 4cm par côté.
À l'aide d'un cure-dent, faire une brochette de légumes, commencer par le poivron, suivi par le mini-pâtisson et finir avec la gousse d'ail. (ça serait pas nono d'avoir un pic à cocktail avec une boule pour maintenir en place le poivron comme il faut)



Mettre les brochettes dans le fermenteur (gallon de verre mini d'une bonde aseptique, ou avec couvercle percé auquel on ajoute un morceau de 'plaster')
Ajouter tout le bouts de poivron rouge qu'il vous reste.
Couper les jalepeno en demi, épépiner et les ajouter dans le fermenteur.
Ajouter la saumure température pièce dans le fermenteur jusqu'à 3cm du goulot.
Mettre dans l'armoire et laisser lacto-fermenter.
Vérifier une fois par jour pour l'apparition des bulles indiquant que le processus de lacto-fermentation est bien amorcé.
Quand il n'y a plus de formation de bulle, attendre encore une journée ou 2.

Pasteurisation:
Séparer les solides de la saumure à l'aide d'une passoire, récupérer la saumure dans un chaudron.
Répartir les brochettes de légumes, les poivrons et le jalepeno dans des bocaux stériles de la grosseur qui vous convient, prévilégier les bocaux à ouverture large.
Porter la saumure à ébullition et en mettre 2 c. à soupe par pot de 500ml et finir de remplir avec de l'huile d'olive en laissant 1/2po d'espace de tête. (vous pouvez aussi omettre l'huile et mettre la saumure tout simplement)
Traiter 30 minutes dans une marmite d'eau maintenu entre 82-85 degré C.

Et voilà, un amuse-bouche déjà prêt à l'emploi!!!