vendredi 21 décembre 2012

Sorbet aux petits fruits surmonté de bleuets sauvage en sirop de menthe et cognac pour la journée de l'arbre de Noël



C'est une douceur que nous avons dégusté aujourd'hui: un sorbet maison fait de lait d'amande, de fraises et de cerises. Question de faire un clin d'oeil à SaMaman en ce temps de réjouissance et de faire honneur à Vincent, nous avons garni ce sorbet avec des bleuets sauvages à la menthe et au cognac. Ben ça c'était pour les adultes, les enfants, eux ils ont eu un coulis de framboises d'automne et cardamome.

Ingrédients:

Un carton d'environ 1L (ils font 960ml je crois) de lait d'amande à la vanille
Assez de fraises congelées pour obtenir presque 2L dans une tasse à mesurer
un pot 250ml de tartinade de cerise (ou au choix 250ml de sirop de cerise en trop quand on canne des cerises)

Préparation:

Dans une tasse à mesurer de 2L, mettre assez de fraises congelées (tsé celles cueillies au mois de juin) pour avoir pratiquement 2L.
Ajouter le litre de lait d'amande dans la tasse à mesurer (hein c'est magique ça rempli les trous laissés par les fraises :P )
Ajouter la tartinade de cerise ou le sirop de cerise dans la tasse à mesurer
Laisser reposer 5-10 minutes sur le comptoir (ça peut être un peu plus aussi, mais pas une heure non plus)

À l'aide du bras mélangeur, bien mixer le tout pour faire une purée / slush sans morceaux de fraises.

Transférer dans un pot de 2L de crème glacée coaticook vide (!) fermer avec le couvercle et mettre au congélateur.

Une fois par heure, remixer avec le bras mélangeur. 
Le faire environ 3 fois et laisser au congélateur jusqu'au moment du dessert.

Au service:

Faire des belles boules ou morceaux de sorbet
Surmonter le tout d'environ 60ml de bleuets sauvages à la menthe et au cognac (ou de coulis de framboises et cardamome)



Psst, il y aura des pots de bleuets sauvages à la menthe et au cognac dans les paniers gourmand 2012.

Sur une autre note, les vacances de Noël ont débutées aujourd'hui avec une journée d'avance grâce à la belle tempête :)

Comme le veut la tradition à la maison, en ce premier jour officiel de congé de Noël, les lutins (aidés de papa et maman) ont nettoyé le salon (en particulier l'escalier!). 



Papa est allé coupé un arbre de Noël avec bébittologue. C'est un sapin que nous avons encore cette année (!) Ben oui parce que ce n'est pas toujours le cas hein, mais ce n'est pas la première fois. L'arbre est solidement fixé à l'escalier sous l'oeil attentif de 4 lutins.



Et puis ensuite ben il faut laisser égoutter et sécher le sapin avant de le décorer... La déco c'est donc pour plus tard!






mercredi 19 décembre 2012

Mélasse de grenade



Ou quand j'ai quelque chose dans la tête je l'ai pas dans les pieds!

Depuis que Vincent a posté une recette de Daoud Basha, je n'avais plus qu'une idée en tête, faire dès que possible (lire qu'une vente ou opportunité se pointe pour les pommes grenade) de la mélasse de grenade.

L'opportunité s'est présentée il n'y a pas trop longtemps et je me suis mise à fouiller sur le net pour voir les différentes façon de faire cette fameuse mélasse. Plusieurs blogs font réduire le jus de grenade avec du sucre (ou du sucre brun ou brute) et un peu de jus de citron. Les bouteilles commerciales semblent aussi contenir ces ingrédients. Or j'ai aussi lu les commentaires sur les multiples blogs que j'ai consulté et souvent un commentaire semblable au suivant ressortait:

"Dans mon pays on n'ajoute pas de sucre à la mélasse de grenade, on fait uniquement réduire le jus de grenade jusqu'à consistance de mélasse"

Alors c'est ce que moi j'ai voulu faire aussi :)

L'ingrédient:
Des pommes grenade (assez pour obtenir 2L de jus, ça dépend de la grosseur de vos fruits environ 7-8 moyennes)



Procédures:

Égrainer les pommes grenade pour en retirer les airelles.
Passer les airelles au presse-légumes pour en retirer les pépins et garder le jus.

Faire réduire au bain-marie les 2L de jus de grenade.
Si votre presse-purée a laissé échapper quelques morceaux de peau d'airelles, ils vont flotter quand le jus va se réchauffer, les enlever avec un petit tamis de stainless.

Brasser à l'occasion le jus et le laisser réduire jusqu'à consistance de mélasse (cela prendra plusieurs heures et il est possible que vous deviez rajouter de l'eau dans le bas de votre bain-marie). 



Il restera entre 250ml et 400ml quand la consistance désirée sera obtenue. Moi j'ai fait beaucoup réduire, je me suis rendue à 250ml, et j'ai une mélasse de texture semblable ou un peu plus épaisse que la mélasse que l'on connait ici. La prochaine fois je viserai les 350ml. (c'est pas bête d'avoir vérifié le niveau de 250ml et 500ml sur votre bain marie avant avec une tasse à mesurer rempli d'eau, moi ça m'a aidé).

J'ai mis en pot que j'ai préalablement traité à l'eau bouillante et j'ai fait faire un tour 5 minutes à la marmite question d'éviter les moisissures si je garde sur la tablette pour un certain temps. Sinon on peut garder au frigo.

Le goût de cette mélasse? Ben c'est agréable, je retrouve le fameux goût qu'on retrouve dans notre mélasse, mais à cela s'ajoute une acidité fort agréable en bouche et aussi une astringence peu banale.

Maintenant il reste à cuisiner avec cette mélasse, je sens que je vais m'amuser!





mardi 18 décembre 2012

Sauce au jalepeno lacto-fermenté et aux framboises d'automne

Un petit délice qui sera à refaire tout les ans je crois. Cette petite sauce peut autant servir à déglacer le poêlon après la cuisson d'une viande ou de légumes sautés, on peut aussi lui ajouter une bonne huile et en faire une vinaigrette pour la salade, puis elle est exquise en filet ajouté sur un fromage fort fondue sur une viande. Cette sauce est très fruité avec un brin de piquant. Ce n'est pas du tout infernal, mais plutôt très harmonieux, doux même. Les amateurs de piquant pourraient probablement essayer avec des habanero.



Cette sauce sera un des items du panier gourmand 2012, particulièrement pour mon beau-frère qui n'a trop rien à faire des conserves sucrées comme les confitures et les gelées.

Le hic avec cette recette, c'est qu'il faudra avoir lacto-fermenté des jalepeno au préalable! Pour ça, on prend la même technique que pour les boutons de marguerite.

Et puis c'est le genre de recette dont le prix peut s'enflammer rapidement si on ne dispose pas de certaine ressources facilement. Il s'agit donc d'une recette qui pourrait être considérée luxueuse par certain ou au contraire ne rien coûter (outre que du temps) pour d'autre.

Ingrédients:
700ml de jalepeno lacto-fermenté avec la saumure
1kg (2L) de framboise d'automne
1 tasse de miel

Procédure:
Chauffer légèrement les framboises dans un chaudron et les écraser au pilon à patate.
Passer au tamis pour enlever les pépins (à garder pour d'autre usage) et garder le jus, il devrait y avoir environ 500ml de jus de framboise.

Roboter les jalepeno lacto-fermenté avec sa saumure à l'aide du robot culinaire (un pied mélangeur pourrait peut-être aussi faire l'affaire).

Dans un chaudron à fond épais, mettre ensemble le jus de framboise, le miel et les jalepeno robotés.
Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.
Passer au tamis pour enlever les solides (vous les garderez pour autre usage).
Mettre la sauce en pot 250ml.
Traiter 10 minutes à la marmite ou 30 minutes à 82-85C.

Rendement: 5 X 250ml

Moi j'en ai mis aussi dans de jolies bouteilles pour les cadeaux gourmands 2012. J'ai trouvé mes bouteilles chez Dominion & Grimm à Montréal.



À propos du miel dans les recettes de conserves. Doit-on l'utiliser ou pas? Je me suis posée cette question suite à certaines affirmations porté à notre attention sur le forum des conserves. Alors je suis allée faire un petit survol rapide de la question sur pubmed.

Certain ne conseille pas l'utilisation du miel dans les conserves puisque le miel est alors chauffé. Il perd effectivement quelques vertues à ce moment là, mais aussi la chaleur ferait augmenter la quantité d'un produit chimique, soit l'hydroxy méthyl furfural (HMF). Certain considère le HMF toxique (il l'est d'ailleurs pour les abeilles qui produisent le miel) et n'utilise donc pas le miel dans leur conserve puisque la température dépasse les 40C. Par ailleurs, le HMF est un composé obtenu lorsqu'un sucre est chauffé (via la réaction de maillard), cette réaction n'est pas unique au miel, mais bien au sucre. Si on fouine dans pubmed, on retrouve plusieurs articles nous permettant de voir les taux de HMF dans certains aliment. Parmi certain extrême pointé du doigts il y a les grains de café torrefiés qui peut avoir jusqu'à 2000mg/kg, les prunes séchées (ou autre fruits séchés) en contiendraient de très grande quantité ainsi que les produits boulangés (pain, biscuit et autre). Autrement dit tout ce qui contient du sucre et qui est transformé et chauffé. 

Actuellement, je n'ai pas fait un tour très exhaustif de l'info disponible à propos du HMF dans la nourriture, mais selon ce que j'ai pu lire et le tableau global que je me fais sur le sujet, je ne m'empêcherai pas d'utiliser du miel dans mes conserves. Avant de stresser pour cette habitude, je crois que je devrais éliminer ma consommation de café pour avoir un impact significatif sur ma quantité de HMF ingéré de façon journalière. Toutefois cette décision m'appartient, libre à vous de vous informer d'avantage et de prendre votre propre décision.

lundi 17 décembre 2012

Le périple autoclavien du riz, Un test de texture uniquement

Je publie moins sur le blog c'est vrai. Je suis entrain de donner une nouvelle vocation à mon blog avec le temps. J'y consigne ce que je veux conserver comme recette,  liste ou projet et des liens vers d'autres recettes ou projet que je voudrais faire ou essayer. Ça se rapproche plus d'un journal de route finalement.

Et puis, je publie moins sur le blog car il y a maintenant le Forum des conserves maison que j'administre avec Vincent et qui occupe mon temps en plus d'être un espace que je considère plus dynamique. Alors maintenant j'ai le blog pour consigner ce que je veux conserver comme info et le forum pour l'interaction avec de multiple intervenants passionnés par des intérêts communs :)

Ce périple autoclavien du riz date d'il y a un peu plus de 2 ans. Je dirais que c'est une des phases embryonnaires du forum, même si ce dernier a vu le jour presqu'un an plus tard.

Ni Vincent, ni moi n'avons publié quoique ce soit concernant cette histoire de riz sur nos blogs respectifs. C'est un essai et un échange d'expérience qui était demeuré dans le placard d'un archive de courriel entre 2 personnes uniquement.

Mais déjà cet échange nous a mené au partage d'idée, d'impression, d'information. Oui, oui une des phases embryonnaires de ce forum que l'on veut être un espace de partage d'idée et d'information pour nous amener plus loin et pour pouvoir inclure les autres canneux et canneuses dans notre folie.

Puis récemment un ami m'a écrit un petit quelque chose qui est venu me chercher, qui me fait réaliser à quel point c'est vrai et qu'il faut vivre de notre temps.

On jalonne l'Histoire par des guerres, mais on oublie que tout ce temps là l'humanité s'est construite en échangeant de l'information.

Notre contemporain utilise internet et ce serait bête de s'en passer. Alors pour le plaisir de partager avec les vous ce qui était resté dans le fond d'un archive de courriel (et Dieu sait pis le diable s'en doute qu'il y en a des info dans les archives de courriel de nos jours), transportons-nous dans cet échange de courriel entre moi et Vincent pour ce périple autoclavien du riz, une histoire de texture:


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Vous mangez du riz brun ? C'est long à cuire n'est-ce pas ?

si oui essaye donc trois pots de 500 ml si ça te tente.

par bocal

1/8 de c. à thé de sel
1/2 tasse de riz brun
1/3 de tasse de riz brun
1 tasse d'eau

zap 30 minutes

C'est encore digne d'un riz qu'on peut servir à table si on l'égraine et qu'on le chauffe au micro ondes à ton avis ?

C'est un test de texture, je n'ai pas encore contrôlé l'innocuité. Il faudrait réfrigérer les restes.

tourlou !

Quand j'ai la chance je teste quelques pots de riz brun... texture seulement ;)
As-tu essayé d'autre riz?

Oui j'ai essayé avec des riz blancs, tout vire en slush. Le riz 'paraboiled' pourrait peut être aller, si je trouve la bonne proportion d'eau. Peut être qu'un peu d'huile aiderait, je n'ai pas encore essayé.

Ce qui aide avec le riz brun, c'est que le son empêche les grains de trop coller ensembles.

ha pour les mesures que je t'ai donné, le niveau ne sera pas bon dans le bocal, mais le riz va gonfler et prendre toute la place.

Merci d'accepter d'être ma cobaye ! :)

J'avais 5 slot de libre dans mon autoclave ce matin (avec une batch de sauce tomate/aubergine/sauce poisson), alors j'en profite pour faire un test de texture pour le riz... Je te reviens là-dessus bientôt ;)
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Rapport de texture pour le riz à l'autoclave:

Tu prendras le temps de regarder ça quand tu pourras, moi je t'écris tout ça pendant que c'est frais à ma mémoire...

J'avais 5 slots dans mon autoclave, j'ai fais 5 tests...

Riz testé:

1- Brun
2- Étuvé (paraboiled)
3- Blanc
4- Arborio
5- Sauvage

Tous fait pareil coome tu m'as dit: 1/8 c. à thé sel, 1/2 tasse riz, 1/3 tasse riz, 1 tasse d'eau. Traité 30 minutes à l'autoclave.

Mon appréciation du meilleur au pas vargeux pentoute:

Le riz a l'étuvé garde une texture normale connue de monsieur et madame tout le monde, c'est le winner pour un marketteux. Très facile à égrainer. Au sortir de l'autoclave, juste par l'aspect visuel dans le pot mason je pouvais dire que ça allait être le cas!!! Je me suis forcée pour attendre le refroissement avant d'ouvrir pour vérifier. Aucun grain n'a éclaté.

Il est suivit d'assez proche par le riz sauvage. Pour ce dernier, les grains sur le bord du pot mason sont très éclatés, mais ceux du centre ont encore la forme du grain de riz. Un mélange de riz sauvage et de riz à l'étuvé serait probablement un bon prochain essai. C'est le riz qui a le plus gonflé dans le pot mason et aussi celui qui a pris le plus de temps avant de faire son "ploc" pour le couclerve (mais un pot c'est représentatif de rien, je te le mentionne juste au cas que tu en ferais et observerais ça toi aussi). C'est donc une belle surprise pour le riz sauvage.

En troisième, vient le riz brun. Les grains sont pratiquement tous éclatés, l'amidon ressort quand même pas mal... Vraiment une bonne coche en dessous du riz sauvage.

Vient en quatrième le riz blanc qui forme une grosse motte dans le pot, mais défaisable en forçant un peu. On tombe d'une autre bonne coche en dessous du riz brun cette fois.

Finalement, le riz arborio qui est devenu un gros pain dans le bocal. À oublier complêtement. Vraiment creux qu'on est rendu pour la texture... Ce riz va finir dans une soupe au tomate chez moi pour dissimuler son mode de cuisson!

Voilà mon cher... Très heureuse d'avoir pu tester la texture du riz... J'ai pris quelque photo de tout ça pour les archives!!!

Manon, la femme qui a été ou aucun homme n'a été avant. :)

Merci beaucoup Manon, tu viens de me convaincre d'aller chez Aubut pour me chercher du riz sauvage.

Ce qui me surprend, c'est ton bon résultat avec le riz étuvé. Les miens étaient pires que le riz brun. Ils ont peut être botchés l'étuvage pour ma marque ? Malheureusement, j'ignore la marque car j'ai mis tout le riz sec dans des pots d'un gallon, et j'ai recyclé le sac il y a belle heurette.

Je vais acheter d'autres marques de riz étuvés pour les comparer. Comme tu dis, ça pourrait être un mélange à la fois pratique et gourmet. Moi je crois que les 3 formats de pots pourrait être utiles, surtout les 250 pour les lunchs.

Je te fais une confession.

J'ai fait une autre expérience. J'ai zappé 30 minutes, puis j'ai enlevé la pesée et baissé le clapet pour évacuer la pression le plus vite possible. J'ai sorti un pot le plus vite possible et l'ai ouvert (avec des gants de silicone) puis j'ai mesuré la température au centre du bocal. 114.6 °C. Ça promet pour l'innocuité ! Je vais faire le même test avec du riz étuvé @ 15 lbs.

J'aimerais tant disposer d'un autoclave me permettant d'utiliser un thermocouple. Je vais acheter un autre 6 49 demain. : )

Tu pourrais m'envoyer les photos de tes 3 meilleurs ? (sauvage, étuvé, brun)

Merci encore et bonne journée  !

Salut! Voici quelques photo du périple autoclavien du riz...

Pour ton info:

Je suis allée chercher du riz noname pour tester ça (voulait pas payer trop cher moi non plus ; ) pis c'est un Provigo que j'ai dans mon village). Mon riz sauvage provient de chez Aubut et le riz arborio était dans mon armoire, c'était du president choice (Je t'ai t-y dis que j'avais un Provigo dans mon village?). Avec tout ça, j'ai complêtement oublié de tester mon riz basmati, celui qu'on mange à 99% du temps ici et auquel j'ajoute du riz sauvage à l'occasion.

À garder en tête: c'était du riz brun à grains longs, du riz à l'étuvé à grains longs (ché pas si blanc ou brun c'est pas écrit, mais apparemment y'en a du brun à l'étuvé et y'en a du blanc à l'étuvé), du riz blanc à grains longs, du riz arborio qui est un grain court, et du riz sauvage qui est un grain long.

Pour la grosseur des pots... 250ml serait probablement le choix idéal, car... Le riz est plus difficile à aller chercher (même pour celui à l'étuvé) dans le fond du pot 500ml à ouverture régulière. Il semble aussi être plus en pain et moins aéré dans le fond du pot. Une grande ouverture aurait été préférable, surtout pour les pots où tout à pris en pain. Question c'est quoi pour toi les 3 grosseur de pot? moi j'en connais 4 (125/250/500/1000). mais même seule 125ml serait une ben trop petite portion pour moi ou même un de mes enfants!!!

Tourlou!











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Et puis la vie nous a menés ailleurs.
Comme ça arrive souvent au quotidien entre la vie respective d'un canneux marketteux et d'une maman de 4 moineaux.
Les histoires de riz sont restées dans le fond de notre échange courriel.
Mais aujourd'hui on a décidé de les partager avec vous tous.

Parce qu'on est comme ça, on aime essayer des choses et échanger nos impressions.
Parce qu'on continue de le faire maintenant mais avec pleins d'autre curieux comme nous.
Parce qu'il n'y a pas de réponse unique.

Actuellement, ce n'est pas le rush de la saison de cannage, mais quelques passionnés de la mise en conserve maison sont toujours présent sur le forum pour échanger leurs idées, leur appréciation, leur information tiré de leurs expériences personnelles et mise en commun avec les autres canneux et canneuses. C'est le temps pour planifier et faire les recettes qui n'ont pas de saison spécifique, mais aussi pour faire des tests et s'amuser pendant qu'il y a moins urgence de conserver les récoltes de la saison.

Entre autre je pense à Véro et son test de viande ou bien son jus de carotte.

Parpopique et la discussion technique sur les couvercles Tattler (Reusable Tattler lids)





Si jamais vous avez le goût de venir interagir avec nous, vous êtes les bienvenu sur le forum des conserves maison. On aime toujours ça échanger des idées et de l'info avec d'autres passionnés :)

PS: Avez-vous terminé vos paniers gourmands pour la saison des fêtes 2012?



dimanche 11 novembre 2012

Bouchées de poulet frit servit avec une sauce ananas et cerises

Ça fait longtemps que je veux en faire (lire des années), mais que je ne le fais pas. Ce week-end j'y ai remédié pour la plus grande joie de ma cocotte la plus jeune (les autres ont aimé aussi, mais elle c'était plus remarquable!!!). Inspiré par la recette chez Diane, je crois qu'il y en aura d'autre semblable occasionnellement à la maison. Le poulet pourra être probablement remplacé par du porc ou de la dinde. Devinez quoi? C'était le souper avant le gâteau pour mon bébittologue. Pas étonnant qu'on ait mangé seulement le 1/3 du gâteau à nous 6 après un tel repas de poulet/beignet frit!!!



Ingrédients:

Poitrine de poulet en bouchées (3-4 petites)
Huile pour la friture

Pour la pâte:
2 oeufs
1 1/2 tasse de farine
1 c. à soupe d'huile
1 tasse de lait
3 c. à soupe de poudre à pâte
une pincée de sel
(note, l'ajout de quelques herbes et épices serait une bonne idée)

Pour la sauce:
Un ananas frais coupé en morceaux d'environ 2-3cm

Préparation:

Mettre tout les ingrédients de la pâte ensemble dans un bol
Bien fouetter

Chauffer l'huile à friture

Pour éviter de se salir les doigts tout le temps, mettre les bouchées de poulet dans la pâte pour bien les enrober.
Quand l'huile est chaude, déposer les bouchées de poulet à l'aide d'une pince en métal (à salade ou à blé d'inde)
Quand les bouchées sont dorées d'un côté, les retourner pour faire dorer l'autre côté.
Retirer de l'huile les bouchées et les faire égoutter sur quelque chose d'absorbant.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre les morceaux d'ananas et la sauce aux cerises
Faire à feu moyen-fort jusqu'à ce que l'ananas soit tendre et que la sauce soit d'une belle épaisseur.
(pour ceux qui aime ça assez épais, un peu de fécule de maïs dilué dans un peu d'eau pourrait être nécessaire)

Servir le poulet sur un lit de riz, ajouter la sauce dessus et accompagner le tout d'un légume vert 

samedi 10 novembre 2012

Gâteau chocolat pour faire plaisir à mon bébittologue



Ce n'est pas le genre de gâteau que je fais souvent. C'était pour faire plaisir au bébittologue que j'ai fait ce gâteau. Il a vu la page couverture du magasine "kossé qui mijote?" vous savez de quelle compagnie et là il a ab-so-lu-ment voulu faire CE gâteau avec moi. Sauf qu'on était mardi, milieu de semaine et pas le temps de faire ça. Je lui ai dit qu'on le ferait samedi (aujourd'hui) ce gâteau. Sauf que hein, j'allais pas acheter les ingrédients spécifiques à ce gâteau krafté quand même!

Nous avons donc fait 2 génoises au chocolat fondant (recette tirée/adaptée du livre "Qu'est-ce qu'on mange, vol 2"), le glaçage au fromage à la crème a été suivi presque tel quel, et j'ai fait une ganache de chocolat avec ce que j'avais sous la main... c'est-à-dire pas du cool whip ;)

Ingrédients:

Pour chaque génoise au chocolat fondant:
6 oeufs
3/4 tasse sucre
1 tasse farine
1/2 c. à thé poudre à pâte
3 c. à table beurre fondu
120g chocolat noir en chipit

Pour le glaçage au fromage à la crème:
400g fromage philadelphia
1/2 tasse de beurre température pièce
6 tasses de sucre à glacer

Pour la ganache au chocolat:
1/2 tasse de crème 15%
180g de chocolat noir en chipit
(note à moi-même: c'était une trop grande quantité, 1/3 tasse de crème aurait fait l'affaire avec 120g de chocolat)



Préparation:

Pour la génoise (il faudra en faire 2 par contre!):

Pré-chauffer le four à 350F.
Huiler et enfariner 1 moule rond de 9po.

Faire comme un bain-marie avec une casserole d'eau et un bol de métal posé sur la casserole. 
Faire frémir l'eau et réduire le feu au minimum.
Dans le bol de métal, fouetter les oeufs et le sucre pendant 5 minutes. 
Retirer du feu et réserver.
Mettre un second bol de métal sur la casserole d'eau et y faire fondre le chocolat noir.

Dans un autre bol, tamiser la farine et la poudre à pâte.
Ajouter la farine au mélange d'oeufs et sucre en fouettant.
Ajouter le chocolat fondu au mélange et bien fouetter.

Verser le mélanger dans un moule rond de 9po.
Glisser au four pour environ 35 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent)
Une fois cuit, laisser refroidir la génoise 5 minutes avant de démouler et laisser refroidir complètement sur une grille à biscuits.

Une fois refroidit complètement, couper les génoises en 2 pour créer 4 épaisseurs de gâteau.
On peut s'aider de pic à brochette pour se servir de guide avec le couteau (pour ça, si vous êtes visuel, allez voir sur lien krafté ;))

Pour le glaçage au fromage à la crème:

Dans un bol, mettre le beurre, le fromage philadelphia et l'extrait de vanille.
Mélanger à l'aide du batteur jusqu'à avoir un mélange lisse et homogène.
Ajouter graduellement le sucre à glacer et bien mélanger.

Dresser le gâteau en utilisant environ 3/4 tasse de ce glaçage au fromage entre chaque épaisseur de génoise.
Le restant de glaçage sera suffisant pour le dessus et le contour du gâteau.

Pour la ganache:

Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Retirer du feu.
Ajouter le chocolat, bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
Laisser refroidir un peu, mais sans laisser figer.
Verser sur le gâteau délicatement.



Ça fait un GROS gâteau. Nous sommes 6 et nous avons pris seulement 1/3 du gâteau pour dessert au souper. Si vous êtes peu nombreux, prévoyez faire ce gâteau pour une occasion où vous serez plusieurs ou sinon il faut de la place au congélateur!!!

Ici nous l'avons mangé accompagné d'une filet de sirop de pomme grenade pour ajouter un petit hit acide.

vendredi 9 novembre 2012

L'échange de conserves 2012 de la Brouette à légumes




Nathalie, alias Ladylavande sur le forum des conserves maison, nous conviait dimanche dernier à sa  3e édition de l'échange de conserves de la Brouette à légumes. (Billet sur l'échange de conserves de l'an dernier)

Ce fut un plaisir d'aller rencontrer d'autres canneux encore une fois cette année :) J'ai enfin pu mettre une image sur la figure de la blogeuse et canneuse MélanieA, rencontrer le sympathique dnsseguin du forum des conserves, revoir Karine la copine à Nathalie qui a des enfants du même âges que les miens et d'autres canneux.

Tous ont apporté un petit quelque chose à partager pour le lunch, c'est donc un dîner potluck que nous avons pris ensemble, suivit par l'échange des conserves. En moyenne, les canneux ont apporté 8 pots de différentes recettes qu'ils avaient fait durant la saison 2012.

Je suis donc revenue à la maison cette année avec:
Des poires en sirop (le pot fut dévoré par mes coco le soir même!)
De la gelée de pommes et poires
De la gelée d'aronia noir (j'ai hâte de découvrir!)
De la marmelade de carotte et orange
De la salsa de maïs
Des carottes à sushi
De la salade de chou
De la salsa fruité

J'en ai aussi profité pour terminer ma provision de courges pour l'hiver qui s'en vient. Nathalie en avait encore de disponible au kiosque, mais comme l'haloween est passé, c'est pas mal le last call pour faire provision.



Sur une autre note, certains canneux du forum des conserves maison résidant de la région de Québec ont décidé de se faire une rencontre eux-aussi. C'est une super idée à mon sens de la part de Parpopique. Si j'avais pu y aller j'y serais allée, car j'aime rencontrer les gens avec qui je discute sur blog et forum. Dans la même veine, possible qu'une rencontre s'organise l'été prochain à Sherbrooke afin de faciliter la tâche à Karine qui est à peu près de cette région.

mardi 16 octobre 2012

Confiture bleuets sauvages, framboises et gingembre



Un hit cette confiture chez nous! Un pure plaisir pour les papilles à chaque fois qu'on croque un morceau de gingembre. Et puis le goût du bleuet sauvage et de la framboise se marie très bien. C'est donc une recette à garder dans le livre de recette et à refaire l'an prochain! 

Les bleuets sauvages proviennent de SaMaman sur le Forum des conserves maison ils étaient excellents! Merci encore à SaMaman pour cette offre c'est un rendez-vous l'an prochain pour d'autres bleuets :)



Ingrédients:

3 tasses de bleuets sauvages cueillis patiemment par SonPapa et SaMaman
1/2 tasse eau
1/2 tasse solide de framboise (le jus était destiné à une autre recette, alors j'ai prise le solide dans mon filet à gelée... vous pourrez prendre des framboises entières si c'est ce que vous avez, mais compter alors une tasse de framboises)
2 po gingembre frais coupé en mini-morceaux
1 c à soupe de jus citron
4 tasses sucre




Préparation:
Tout mettre les ingrédients dans le chaudron.
Brasser le tout en écrasant un peu les bleuets.
Laisser reposer entre 30 et 60 minutes, ça permet au sucre de faire sortir le jus des bleuets.
Chauffer à feu doux (3-4) pour faire fondre le sucre.
Quand le sucre est fondu, porter à ébullition à feu vif en brassant régulièrement.
Quand le thermomètre indique 104 degré C, la confiture est prête.
Mettre dans des bocaux de 250ml
Laisser 1,4 po d'espace de tête.
Traiter à la marmite 10 minutes
Rendement 3-4 pots de 250ml



lundi 15 octobre 2012

Crème de framboise (raspberry curd) aux oeufs de cane

Cet été/automne disons que j'avais un accès facilité aux oeufs de cane. J'ai donc décidé de faire ma crème de framboise avec ces derniers cette année. Ça limite la gestion des blancs d'oeufs! Car la recette originale génère 7 blancs d'oeufs à passer (vive les gâteaux des anges dans ce temps-là). Une des particularité des oeufs de cane, c'est que leur jaune est plus imposant et représente une plus grande proportion de l'oeuf en pourcentage par rapport au blanc. Un oeuf de cane entier sera donc généralement plus "acide" comparativement à un gros oeuf de poule! (le jaune étant plus acide que le blanc d'oeuf).



J'ai aussi voulu regarder la différence entre une recette de crème de framboise sans ajout d'acide citrique versus une recette avec ajout d'acide citrique. Constat: le jus de framboise est un indicateur de pH. Pis une recette sans ajout d'acide citrique ben ça donne une couleur moche à la crème de framboise. Heureusement on peut facilement corriger le tire en ajoutant l'acide citrique aussi bien en fin de recette qu'au tout début et la couleur redevient toute jolie et pimpante. Le non ajout d'acide citrique donne un produit ayant un pH d'environ 4.5-4.6. L'ajout de l'acide citrique ramène le pH sous 3.5 ce qui est nécessaire pour cette recette afin d'assurer un traitement approprié avec le temps de traitement proposé. De toute façon à pH 4.5, la couleur de la crème de framboise est vraiment moche! Voyez la différence sur la photo!



Autre truc intéressant, je me suis trouvé un set-up qui me permet de faire beaucoup plus de crème de framboise (tout aussi vrai pour le lemon curd) qu'auparavant. Ceci permet d'augmenter joliment la production, ce qui vraiment non négligeable pour ce produit! Pour ça ya qu'à avoir 2 marmites en inox à fond mince de taille différentes comme celles-ci ou bien celles-là. On met un fond d'eau dans la plus grande et on installe l'autre par dessus et ça fait très bien la job et on a une plus grande capacité de production. Avec ce set-up, je peux doubler voir tripler cette recette :)

Ingrédients:
12 oeufs de cane
500ml de jus de framboise (obtenu à partir des framboises comme pour faire une gelée)
2 c. à soupe d'acide citrique
5 tasses de sucre
1 tasse et demi (300g) de beurre froid en cube

Préparation:

Mettre l'eau dans la marmite (celle pour traiter les pots de conserves) et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82-85 degrés C.
Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de crème de framboise.
Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).

Dans la partie du bas d'un bain-marie (avec les marmite en inox à fond mince), mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera suffisante.

Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 12 oeufs de cane.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le sucre.
Bien mélanger.
Ajouter le jus de framboise et l'acide citrique.
Bien mélanger.
Ajouter les cubes de beurre.



Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.
Contrôler la température de la crème de framboise avec un thermomètre à bonbon.

Faire cuire la crème de framboise en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.

Lorsque la température de la crème de framboise atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.

Continuer à brasser doucement la crème de framboise jusqu'à ce qu'elle épaissis légèrement (environ 5 minutes).
Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).

Attention à cette étape!
Mettre les pots de crème de framboise dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82-85 degré C.

Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 82-85 degré C pendant 20 minutes. Ensuite, mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;)  Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.

Rendement: 8 ou 9 X 250ml 

lundi 1 octobre 2012

Brochette de mini-pâtissons lacto-fermentés



Une idée qui m'est passée par la tête il y a environ 2 semaines lors d'une conversation sur le forum des conserves maison. Pourquoi ne pas essayer de faire une brochette de légumes contenant du mini-pâtisson, de l'ail et du poivron rouge et puis de mettre ça à lacto-fermenter avec du jalepeno?

Alors idée a été presqu'aussitôt exécutée. Comme Vincent a eu des problèmes de pâtisson qui ont pourri de l'intérieur en faisant une marinade l'an dernier, j'ai donc choisi d'enlever un petit disque de pâtisson côté fleur et côté tige afin de laisser la saumure et l'acidité bien pénétrer les mini-pâtissons. 

Ingrédients:
mini-pâtissons
autant de gousse d'ail que de mini-pâtisson
environ 1 poivron rouge pour 6-7 mini-pâtissons
1 (ou 2) jalapeno par litre selon le volume de votre fermenteur (si le fermenteur est un gallon de verre, il faut donc 4 (ou 8) jalepeno)

saumure:
30g de gros sel par litre d'eau (plus de détail par ici, on peut en préparer à l'avance)

Huile d'olive (optionnel)

Préparation:
Couper un petit disque côté fleur et côté tige de chaque mini-pâtisson.
Peler vos gousses d'ail.
Couper le poivron rouge en carré environ 4cm par côté.
À l'aide d'un cure-dent, faire une brochette de légumes, commencer par le poivron, suivi par le mini-pâtisson et finir avec la gousse d'ail. (ça serait pas nono d'avoir un pic à cocktail avec une boule pour maintenir en place le poivron comme il faut)



Mettre les brochettes dans le fermenteur (gallon de verre mini d'une bonde aseptique, ou avec couvercle percé auquel on ajoute un morceau de 'plaster')
Ajouter tout le bouts de poivron rouge qu'il vous reste.
Couper les jalepeno en demi, épépiner et les ajouter dans le fermenteur.
Ajouter la saumure température pièce dans le fermenteur jusqu'à 3cm du goulot.
Mettre dans l'armoire et laisser lacto-fermenter.
Vérifier une fois par jour pour l'apparition des bulles indiquant que le processus de lacto-fermentation est bien amorcé.
Quand il n'y a plus de formation de bulle, attendre encore une journée ou 2.

Pasteurisation:
Séparer les solides de la saumure à l'aide d'une passoire, récupérer la saumure dans un chaudron.
Répartir les brochettes de légumes, les poivrons et le jalepeno dans des bocaux stériles de la grosseur qui vous convient, prévilégier les bocaux à ouverture large.
Porter la saumure à ébullition et en mettre 2 c. à soupe par pot de 500ml et finir de remplir avec de l'huile d'olive en laissant 1/2po d'espace de tête. (vous pouvez aussi omettre l'huile et mettre la saumure tout simplement)
Traiter 30 minutes dans une marmite d'eau maintenu entre 82-85 degré C.

Et voilà, un amuse-bouche déjà prêt à l'emploi!!!





dimanche 30 septembre 2012

La liste 2012 des conserves à faire

Ben oui hein... 

Le blog il me sert quand même un peu de journal de bord pour les recettes que je vois sur internet et que j'aimerais bien essayer ou m'inspirer de... Cette liste va donc évoluer au fil de la saison et donc ce billet ne sera pas statique tant que la saison 2012 ne sera pas terminée... au moins vous êtes averti!

(Billet original commencé au début juillet, un petit 'up' le 24 août pour garder le fil)

Les déjà fait de la saison 2012:
La gelée de fleur de lilas est faite
Déjà les coulis, confiture et sirop de fraise sont fait... en plus des fraises déshydratées et celles congelées.
Les cerises c'est comme pour les fraises: coulis, confiture, sirop, déshydratées et congelées.
J'ai fait mes boutons de marguerite lacto-fermentés.
Le potage d'asperge est fait.
La compote de rhubarbe est faite en 3 versions.
Moutarde à la fleurette d'ail et curcuma (5 juillet 2012)
Chutney cerise, fleurette d'ail et batte à carde (essais) (7 juillet 2012)
Tartinade de poulet (15 juillet 2012)
Gelée de merises (17 juillet 2012)
Sauce aux cerises, avec macération (17 juillet 2012)
Sauce aux cerises, sans macération (18 juillet 2012)
Gelée de fleurs de capucine (1er août 2012)
Tartinade de jambon (2 août 2012)
Relish de courgette (4 août 2012)
Relish concombre (4 août 2012)
Maïs en grain (5 août 2012)
Cerise dans l'alcool (7 août 2012)
Sauce à spaghetti (8 août 2012)
Jus de tomate 'orange' (9 août 2012)
Relish de poivron rouge et ananas (10 août 2012) version normal et version piquante
Relish onion and pepper (au père Michel) (11 août 2012)
Relish concombre 2e batch (11 août 2012)
Nectar de pêche et miel (12 août 2012)
confiture de pirate (13 août 2012)
Jus de tomate 'rouge' (13 août 2012)
Sauce TOB (14 août 2012)
Sauce tomate et poivron rouge (14 août 2012)
pêche en sirop moyen (14 août 2012)
pêche en sirop moyen et fleur de lavande (14 août 2012)
Soupe aux légumes (tomate/oignon/poivron rouge/carotte/pâtisson) (15 août 2012)
Carotte en rondelle (15 août 2012)
La salade de chou éboueur (vincent) (16 août 2012)
coulis de tomate au vin rouge (16 août 2012)
Soupe aux lentilles de D. la granoulle (17 août 2012)
Potage aux carottes (17 août 2012)
Pâte de poivron rouge (18 août 2012) corne de taureau et corne de chèvre
Poudre de poivron rouge corne de taureau et corne de chèvre (août 2012)
Confiture de framboise d'automne à l'ancienne (19 août 2012)
Framboises congelées
Framboises déshydratées
Sauce aubergine, poivron rouge, tomate et cidre (21 août 2012)
Potage carotte (22 août 2012)
Potage carotte et cumin (22 août 2012)
Potage carotte, cumin et petit-lait (22 août 2012)
Potage carotte citron (22 août 2012)
Sauce TAB (26 août 2012)
garniture à tarte aux bleuets (28 août 2012)
Confiture choco-bleuets, sans brandy (28 août 2012)
Bleuets sauvages à la menthe et au cognac (28 août 2012)
Confiture bleuets sauvages, framboises et gingembre (28 août 2012)
Bleuets déshydratés (28 août 2012)
sauce BBQ aux framboises, miel et cidre (31 août 2012)
Haricots verts (1er septembre 2012)
Coulis de prune et miel (1er septembre 2012)
Tranches d'aubergines grillées conservées dans l'huile (2 septembre 2012)
Tartinade de poivrons rouges grillés et aubergine (3 septembre 2012)
Banaganouj (4 septembre 2012)
Banaganouj à la poudre de poivron (4 septembre 2012)
Sauce tomate (5 septembre 2012)
Sauce à pizza (5 septembre 2012)
Giambotta granoulle (7 septembre 2012)
Sauce tomate/poivron (10 septembre 2012)
Salsa ordinaire (inspirée de celle-ci) (12 septembre 2012)
Jardinière lacto (12 septembre 2012)
sauce tomate au jus de lacto (12 septembre 2012)
coulis tomate jaune (13 septembre 2012)
coulis de tomates brandywine (14 septembre 2012)
Sloppy Joes (14 septembre 2012)
Trempette à nachos Mexicaine végétarienne (15 septembre 2012)
Sauce tomate/aubergine/poireau/poivron (15 septembre 2012)
coulis tomates italiennes oranges (16 septembre 2012)
courgette/zucchini à l'ananas (16 septembre 2012)
Coeur de pomme en sirop de framboise (17 septembre 2012)
confiture touski aux framboises d'automne (17 septembre 2012)
Sauce tomate, poivron, vin rouge (19 septembre 2012)
Potage poireau et poivron rouge (26 septembre 2012)
Coulis framboise d'automne à la cannelle (27 septembre 2012)
Brochette poivron/pâtisson/ail lactofermenté avec jalapeno (27 septembre 2012)
Soupe poivron, poireau bouillon poulet (28 septembre 2012)
Poulet nature (sauf poitrine) (29 septembre 2012)
ragout de boulette, parfum de mon enfance (29 septembre 2012)
ragout de boulette, parfum de mon enfance (30 septembre 2012)
Confiture framboise et gingembre (3 octobre 2012)
Crème de framboise test no1 (3 octobre 2012)
Crème de framboise aux oeufs de cane (4 octobre 2012)
Jus de framboise (4octobre 2012)
Soupe tomate et légumes (5 octobre 2012)
Betterave lacto-fermentées (start 28 septembre 2012 - fin 6 octobre 2012 )
Jalepeno lacto-fermenté (start 1er octobre 2012 - fin 6 octobre 2012)
Jus de framboise (6 octobre 2012)
coulis framboise et cardamome (6 octobre 2012)
Betterave jaune bâtonnet lacto-fermenté (start 4 octobre 2012 - fin 11 octobre 2012)
Romanesco - ail - jalepeno lacto-fermenté (start 4 octobre 2012 - fin 11 octobre 2012)
pâtisson farci d'ail avec jalepeno lacto-fermenté (start 6 octobre 2012 - fin 11 octobre 2012)
Sauce jalepeno et framboise (12 octobre 2012)


Les "À faire" de la saison 2012, si possible selon la saison:
Vin de merises (on process)
chou-fleur lacto-fermenté (start 4 octobre 2012)
ail et pâtisson lacto-fermenté (start 6 octobre 2012)

pommes en quartier
La moutarde aux canneberge (à vincent)
Mes essais pour faire d'autres moutardes (oignon, framboise, mûres, fleurette d'ail)

Quelques conserves de viande ou légumineuses à faire si j'ai le temps cet été sinon ça ira tard en automne:

Dindon
creton de touriste au veau
creton au myrique beaumier
Tartinade de porc
médaillon de filet de porc

Remis à l'hiver 2013:
La moutarde Deli du Rabbin Eli Jabotinsky (à vincent)


lundi 24 septembre 2012

Le marché public de Pointe-à-Caillière dans l'ambiance du 18e siècle



Oh c'est déjà terminé, ça ne durait qu'un week-end ce marché. C'était à la fin du mois d'août

Mais je voulais m'en garder une trace ici. C'est la première année que nous y allons, mais ça fait déjà quelques années que Richard (ferme Bionicale) m'en parle puisqu'il y vend son ail.




Cette année j'en ai profité pour aller à ce marché. Mes raisons premières: l'ambiance, les animations et les costumes. Cette activité en soit est gratuite puisqu'il s'agit d'un marché public. Comme les coûts pour faire des activités familiale grimpe facilement avec une famille de 6, ben ce marché avec toutes ces animations était tout indiqué pour nous. En plus, on y voyait plusieurs choses pour lesquelles on s'intéresse et les enfants ont pu "vivre" l'ambiance. On est finalement revenu avec une cuiller, des bricolage et on a mangé là-bas du creton sur un bon pain. À mettre au calendrier pour l'an prochain ;)

Quand Richard m'a vu, il n'a pas pu s'empêcher de m'apporter sur la place public... Faut dire que moi et Richard on se connait depuis une vingtaine d'années et qu'on aime bien ça se taquiner.





On y a vu et entendu plein de choses... Des joueurs de cornemuse, un vitrier, un tourneur de bois, un cordonnier, comment la fibre de lin était obtenue, la milice, même un gars qui faisait des cuiller avec ses moules. Aussi "Fran-çou-aise" et Maturine avec qui les coco ont pu se fabriquer un blason.