La sauce onion & pepper extra rouge (conserves à l'eau bouillante)

Dès que j'ai essayé la Relish onion&pepper à Michel se fut un succès chez nous. J'en fais donc une batch à chaque année, mais parfois je modifie un peu. Cette année le résultat est plus qu'à notre goût (approuvé par toute la familia) alors j'en consigne les différences pour en garder une trace sur le blog en plus de mes papiers (ouin, l'an dernier j'ai perdu une pile de papier avec les recettes testées modifiées de l'an dernier et ça m'agace encore).

De relish, cette conserve est devenue sauce dans ma chaumière. Le "extra rouge", c'est parce qu'elle est réellement plus rouge cette année, les ingrédients y font certainement pour quelque chose, surtout les petits poivrons rouges utilisés. Ces poivrons étaient de forme et grosseur semblable au piment "cherry bomb" sans être piquant, mais en étant incroyablement fruité au goût (d'ailleurs lors de ma sortie d'auto-cueillette où j'ai cueilli ces poivrons j'ai failli me faire charger le prix des cherry bomb au lieu du prix des poivrons, la dame a dû faire le test du goût en prenant une croqué pour s'en assurer... imaginez si ça avait été un cherry bomb!). La chaire de ces poivrons était bien épaisse et le dedans du poivron bourré de graine. J'imaginais très bien ce poivron farci pour en faire des petites bouchées. Une recherche vite fait sur le net me laisse croire qu'il s'agit peut-être de poivron cerise doux comme celui présenté chez Les semences Solana. Toujours est-il, je suis convaincue que ce poivron au goût très très fruité a ajouté de la saveur à la sauce cette année. D'ailleurs, comparativement à la recette orginale de Michel, j'ai augmenté la dose de poivron rouge.

Pour faire la recette j'ai mis le poids net de tomate, poivron et oignon, prévoir un peu plus lors de votre cueillette d'ingrédients.

Ingrédients:

8 tasses (1750g, poids net) tomates préparées et coupées en dés (je garde pelure et pépin pour cette recette mais enlève le trognon dure ou les bouts abîmés de tomate, j'ai pris des tomates italiennes de mon potager)

8 tasses (1000g poids net) de poivron rouge très fruité (voir ci-haut: poivron cerise doux) épépinés et coupés en demi ou en quart

8 tasses (1200g poids net) oignon rouge coupé en dés (environ 4 gros oignons)

2 jalapeno mûres (bien rouge) coupés en dés

2 piments hongrois mûres (rouges, environ 125g) coupés en dés

8 tasses de sucre

2 c. à soupe de sel

3 tasses de vinaigre blanc 5%

12 piments peri-peri séchés

3 clou de girofle

1/4 de noix de muscade pilé au mortier

3 grains de piment de la jamaïque

1 c. à thé de graines de moutarde

1 c. à thé de graines de coriandre

1 tasse de réduit jus de pommette à gelée (facile à faire à l'automne avec les pommettes matures qui traînent partout, sinon prendre de la pectine liquide)

Mon réduit de jus de pommette était fait de quelques jours avec les pommettes bien rouges et à chaire rose de ma tante. Les pommettes ont été mises entières dans un chaudron à fond épais, à peine couvertes d'eau. Portée à ébullition. Réduire le feu et mijoté 15 minutes. Le jus est filtré et récolté en le laissant passer à travers un sac à gelée, une taie d'oreiller ou tout autre tissus permettant de filtrer. Aucun pressage supplémentaire. Le jus est retourné dans le chaudron, retour à l'ébullition, redescendre le feu à medium et laisser le jus réduire de moitié au moins ou du 2/3. (c'est pas mal comme faire du jus de pomme pour gelée ou de la pectine maison, mais la couleur est d'un beau rouge soutenu)

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans le chaudron sauf le réduit de jus de pommette.

Bien mélanger.

Porter à ébullition.

Réduire le feu à medium faible (genre 3-4 sur ma cuisinière) et laisser mijoter doucement pendant des heures jusqu'à épaississement en brassant de temps en temps.

Ajouter le réduit de jus de pommette bien rouge.

Porter à ébullition rapidement (à HI) pour une minute

Empoter en pots 250ml, 1/2po d'espace de tête.

Traiter 10 minutes à l'eau bouillante

Rendement: 14 X 250ml et un petit restant à déguster le jour même.

Parfois nous utilisons cette sauce tel quel dans des burger ou autre sandwich, mais...

Parfois nous la passons au bras mélangeur à main pour avoir une sauce lisse pour "dipper" des croquettes de poulet ou autres petites bouchées et c'est toujours du bonheur avec cette sauce!

Une bonne année 2013 pimentée: Piment Jalapeno et Gorria le hasard des choses!

Pourquoi pas une Année 2013 pimentée? Ça ferait tout plein de rebondissements!!! Farce à part, je souhaite  que 2013 vous apporte son lot de joie, d'amour, de bonheur et de travail comme vous l'aimez. Que 2013 vous soit mémorable, vous comble et vous transporte jusqu'en 2014 sans que vous n'aillez eu le temps de la voir passer. Que 2013 soit généreuse avez vous afin que vous puissiez être généreux à votre tour. Merveilleuse Année à chacun de vous.

Et les piments dans tout ça? Ben je vous en parle car ce sont eux qui m'ont parlé beaucoup depuis quelques jours à la maison! Ma cousine plante dans son potager des piments Jalapeno et des piments d'Espelette qu'on devraient plutôt appeler Gorria par ici puisque nous ne sommes pas en pays Basque... Mais bon, on dira Espelette pareil si ça nous tente et tant pis pour les frustrés!

En fin de saison quand ma cousine a terminé et gardé tout ce qu'elle a besoin pour sa gang, elle me refile des piments forts avant le gel (Ben c'est ce qui est arrivé les 2 dernières années!). Au début, je ne savais pas trop quoi faire de cette quantité impressionnante de piments disons un peu fort pour mes moineaux. Mais ça change!

En 2012, j'ai un peu plus apprivoisé les bêtes et je commence à avoir quelques recettes et utilisation que j'apprécie un peu plus à chaque fois. Il faut dire que la lacto-fermentation des jalapeno nous a donné une excellente surprise autant pour moi que pour mon homme. Une fois lacto-fermenté, lui et moi en mangeons comme ça sans problème comme accompagnement. Je fais aussi une sauce avec les jalapeno lacto-fermentés et du jus de framboise d'automne et du miel. Sauce qui ma foi est vraiment excellente pour faire une vinaigrette à salade en ajoutant un peu d'huile d'olive, ou bien qui sert à merveille pour déglacer un poêlon ou finir la cuisson d'une viande. En filet sur le fromage c'est exquis également :)

Le Gorria (Espelette) lui fut utilisé dans certain mélange de lacto-fermentation avec des chou-fleurs et dans certaines sauce à base de tomate lors de la saison de cannage 2012... Mais un certain nombre se sont retrouvés dans un ancien panier de pêche en carton. Le panier fut déposé sur la tablette au-dessus de la fan de la cuisinière (pour éviter un malencontreux incident de petit garçon de presque 3 ans qui aurait pu croquer dedans puisqu'il croquait et goûtait à tout!). Puis un moment donné le panier fut carrément oublié! Ben oui ça arrive. Heureux hasard, tout les piments déposés là n'ont pas pourri mais plutôt très bien séché. (contre intuitif ce beau séchage puisque l'endroit a eu son lot d'humidité avec les autoclaves qui roulaient juste en dessous!). Je les ai "re-découvert" au mois de décembre, c'est tout dire! Ils sont tellement beaux les Gorria une fois séchés :) Que faire avec ça? Ben Noël approchait alors je me suis mise à rêver d'en utiliser pour faire des truffes de chocolat. J'en reparlerai dans le prochain billet.

Mais dans le panier il y avait aussi 2 ou 3 jalapeno qui ont séché eux aussi. Oh leur texture est fort différente des Gorria (Espelette), ils ressemblent plus à des tomates séchées au soleil. Ils sont même à la limite un peu pâteux. Je crois que je vais les faire chauffer avec quelques épices et m'en faire une belle petite pâte justement ou bien ils iront dans un chili.

Ah oui question de saveur et de goût. Je trouve que les deux (jalapeno et Espelette) dégagent un beau bouquet de parfum, différent, mais beau pour les deux. Pour la piquantitude, si on regarde l'échelle de Scoville, le Jalapeno (entre 2500-8000) devrait être très légèrement plus fort que l'Espelette (Gorria) (entre 1500-2500). Personnellement, avec les jalapeno et les Gorria qui ont poussé chez ma cousine en 2012, je n'ai pas perçu une énorme différence de piquantitude entre ces derniers. Alors je crois plus que c'est leur parfum, mais surtout leur texture respective, qui dictera comment mieux les utiliser à leur plein potentiel chacun.

Question de séchage, les piments d'Espelette (Gorria) ont une chaire toute mince comparativement au jalapeno qui eux sont vraiment bien en chaire comme piment. De fait, les piments d'Espelette se prêtent mieux à mon avis au séchage pour en faire un "broyat" ou même pour insérer dans une bouteille qu'on remplira d'huile. Les jalapeno qui ont une chaire beaucoup plus épaisse seront plus intéressant pour confectionner une pâte/sauce piquante ou bien en lacto-fermentation afin d'avoir encore de beaux morceaux épais à la fin même s'ils sont coupé en demi.

Pour le plaisir de comparer visuellement, voici quelques photo de ces piments une fois coupés.

à gauche le jalapeno, à droite le Gorria (Espelette)

Le Gorria (Espelette) avec sa chaire devenue mince comme du papier après séchage

Le jalapeno avec sa chaire séchée mais encore souple comme pour les tomates séchées au soleil

Les piments en morceaux une fois les pépins enlevés, en haut le Gorria (Espelette), en bas le jalapeno

Sauce au jalepeno lacto-fermenté et aux framboises d'automne

Un petit délice qui sera à refaire tout les ans je crois. Cette petite sauce peut autant servir à déglacer le poêlon après la cuisson d'une viande ou de légumes sautés, on peut aussi lui ajouter une bonne huile et en faire une vinaigrette pour la salade, puis elle est exquise en filet ajouté sur un fromage fort fondue sur une viande. Cette sauce est très fruité avec un brin de piquant. Ce n'est pas du tout infernal, mais plutôt très harmonieux, doux même. Les amateurs de piquant pourraient probablement essayer avec des habanero.

Cette sauce sera un des items du panier gourmand 2012, particulièrement pour mon beau-frère qui n'a trop rien à faire des conserves sucrées comme les confitures et les gelées.

Le hic avec cette recette, c'est qu'il faudra avoir lacto-fermenté des jalepeno au préalable! Pour ça, on prend la même technique que pour les boutons de marguerite.

Et puis c'est le genre de recette dont le prix peut s'enflammer rapidement si on ne dispose pas de certaine ressources facilement. Il s'agit donc d'une recette qui pourrait être considérée luxueuse par certain ou au contraire ne rien coûter (outre que du temps) pour d'autre.

Ingrédients:

700ml de jalepeno lacto-fermenté avec la saumure

1kg (2L) de framboise d'automne

1 tasse de miel

Procédure:

Chauffer légèrement les framboises dans un chaudron et les écraser au pilon à patate.

Passer au tamis pour enlever les pépins (à garder pour d'autre usage) et garder le jus, il devrait y avoir environ 500ml de jus de framboise.

Roboter les jalepeno lacto-fermenté avec sa saumure à l'aide du robot culinaire (un pied mélangeur pourrait peut-être aussi faire l'affaire).

Dans un chaudron à fond épais, mettre ensemble le jus de framboise, le miel et les jalepeno robotés.

Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Passer au tamis pour enlever les solides (vous les garderez pour autre usage).

Mettre la sauce en pot 250ml.

Traiter 10 minutes à la marmite ou 30 minutes à 82-85C.

Rendement: 5 X 250ml

Moi j'en ai mis aussi dans de jolies bouteilles pour les cadeaux gourmands 2012. J'ai trouvé mes bouteilles chez Dominion & Grimm à Montréal.

À propos du miel dans les recettes de conserves. Doit-on l'utiliser ou pas? Je me suis posée cette question suite à certaines affirmations porté à notre attention sur le forum des conserves. Alors je suis allée faire un petit survol rapide de la question sur pubmed.

Certain ne conseille pas l'utilisation du miel dans les conserves puisque le miel est alors chauffé. Il perd effectivement quelques vertues à ce moment là, mais aussi la chaleur ferait augmenter la quantité d'un produit chimique, soit l'hydroxy méthyl furfural (HMF). Certain considère le HMF toxique (il l'est d'ailleurs pour les abeilles qui produisent le miel) et n'utilise donc pas le miel dans leur conserve puisque la température dépasse les 40C. Par ailleurs, le HMF est un composé obtenu lorsqu'un sucre est chauffé (via la réaction de maillard), cette réaction n'est pas unique au miel, mais bien au sucre. Si on fouine dans pubmed, on retrouve plusieurs articles nous permettant de voir les taux de HMF dans certains aliment. Parmi certain extrême pointé du doigts il y a les grains de café torrefiés qui peut avoir jusqu'à 2000mg/kg, les prunes séchées (ou autre fruits séchés) en contiendraient de très grande quantité ainsi que les produits boulangés (pain, biscuit et autre). Autrement dit tout ce qui contient du sucre et qui est transformé et chauffé. 

Actuellement, je n'ai pas fait un tour très exhaustif de l'info disponible à propos du HMF dans la nourriture, mais selon ce que j'ai pu lire et le tableau global que je me fais sur le sujet, je ne m'empêcherai pas d'utiliser du miel dans mes conserves. Avant de stresser pour cette habitude, je crois que je devrais éliminer ma consommation de café pour avoir un impact significatif sur ma quantité de HMF ingéré de façon journalière. Toutefois cette décision m'appartient, libre à vous de vous informer d'avantage et de prendre votre propre décision.

Brochette de mini-pâtissons lacto-fermentés

Une idée qui m'est passée par la tête il y a environ 2 semaines lors d'une conversation sur le forum des conserves maison. Pourquoi ne pas essayer de faire une brochette de légumes contenant du mini-pâtisson, de l'ail et du poivron rouge et puis de mettre ça à lacto-fermenter avec du jalepeno?

Alors idée a été presqu'aussitôt exécutée. Comme Vincent a eu des problèmes de pâtisson qui ont pourri de l'intérieur en faisant une marinade l'an dernier, j'ai donc choisi d'enlever un petit disque de pâtisson côté fleur et côté tige afin de laisser la saumure et l'acidité bien pénétrer les mini-pâtissons. 

Ingrédients:

mini-pâtissons

autant de gousse d'ail que de mini-pâtisson

environ 1 poivron rouge pour 6-7 mini-pâtissons

1 (ou 2) jalapeno par litre selon le volume de votre fermenteur (si le fermenteur est un gallon de verre, il faut donc 4 (ou 8) jalepeno)

saumure:

30g de gros sel par litre d'eau (plus de détail par ici, on peut en préparer à l'avance)

Huile d'olive (optionnel)

Préparation:

Couper un petit disque côté fleur et côté tige de chaque mini-pâtisson.

Peler vos gousses d'ail.

Couper le poivron rouge en carré environ 4cm par côté.

À l'aide d'un cure-dent, faire une brochette de légumes, commencer par le poivron, suivi par le mini-pâtisson et finir avec la gousse d'ail. (ça serait pas nono d'avoir un pic à cocktail avec une boule pour maintenir en place le poivron comme il faut)

Mettre les brochettes dans le fermenteur (gallon de verre mini d'une bonde aseptique, ou avec couvercle percé auquel on ajoute un morceau de 'plaster')

Ajouter tout le bouts de poivron rouge qu'il vous reste.

Couper les jalepeno en demi, épépiner et les ajouter dans le fermenteur.

Ajouter la saumure température pièce dans le fermenteur jusqu'à 3cm du goulot.

Mettre dans l'armoire et laisser lacto-fermenter.

Vérifier une fois par jour pour l'apparition des bulles indiquant que le processus de lacto-fermentation est bien amorcé.

Quand il n'y a plus de formation de bulle, attendre encore une journée ou 2.

Pasteurisation:

Séparer les solides de la saumure à l'aide d'une passoire, récupérer la saumure dans un chaudron.

Répartir les brochettes de légumes, les poivrons et le jalepeno dans des bocaux stériles de la grosseur qui vous convient, prévilégier les bocaux à ouverture large.

Porter la saumure à ébullition et en mettre 2 c. à soupe par pot de 500ml et finir de remplir avec de l'huile d'olive en laissant 1/2po d'espace de tête. (vous pouvez aussi omettre l'huile et mettre la saumure tout simplement)

Traiter 30 minutes dans une marmite d'eau maintenu entre 82-85 degré C.

Et voilà, un amuse-bouche déjà prêt à l'emploi!!!