Recette de fromage fait maison: Havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde

Mon dernier fromage maison tranché et emballé: un havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde. J'aime bien le havarti qu'on retrouve décliné en différentes saveurs dans le commerce. Partant de là, je me suis décidée à essayer de m'en faire un. Pour les arômes, j'y suis allée avec ce que ma dépense m'offrait, c'est à dire des flocons de tomate (sous-produit lors de ma mise en conserve de produit de tomate) et des fleurs de monarde récoltées l'été dernier. La saveur reste quand même subtile dans mon fromage, mais c'est parfait car je ne voulais pas qu'elle soit trop dominante non plus.

Ingrédients:

24 litres de lait entier

3/4 c. à thé Ferment Méso III

1 1/4 comprimé de présure (écrasé et dilué dans environ 1/2 tasse d'eau juste avant utilisation)

Une poignée de flocon de tomate (environ 1/4 tasse)

Une poignée de fleur de monarde (environ 1/4 tasse lousse et fluffy)

De l'eau chaude à 75-80C (environ 4-6 litres)

1/3 tasse gros sel

Saumure presque saturée en sel (900g gros sel par 4 litres d'eau)

Préparation:

Dans un chaudron en inox à fond épais, chauffer tranquillement le lait à 32C (à feu 'med' chez moi)

Ajouter en fine pluie la poudre de ferment Méso III sur le lait (on peut aussi utiliser une culture-mère qu'on aura préparé auparavant)

Attendre 5 minutes et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')

Incuber 45 minute à 32C.

Écraser (entre 2 petites cuillers) et diluer la présure dans l'eau (j'aime prendre un pot mason 250ml pour faire ceci, ça permet de fermer le pot et bien agiter la poudre de présure pour la dissoudre).

Ajouter la présure dans le lait et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')

Laisser le caillé se former (40-60 minutes) jusqu'à avoir un 'clean break' (cassure franche) en testant avec une spatule enfoncée à 45 degré au milieu du chaudron et en relevant celle-ci vers le haut. Quand le caillé est prêt, il fait une cassure franche (clean break) lorsque soulevé ainsi.

Pendant que le caillé fige, faite chauffer le 4-6 litres d'eau afin qu'il soit prêt quand on en a de besoin un peu plus tard. Si l'eau bouille arrêter le feu et couvrir jusqu'au moment d'utilisation.

Couper le caillé en cube de 1cm carré.

Brasser doucement le caillé de 5 à 10 minutes pour avoir des morceaux de grosseurs uniforme et aussi pour prévenir l'agglutination des morceaux de caillé.

Laisser le caillé se poser au fond du chaudron (environ 5 minutes)

Enlever environ 8 litres de petit-lait à l'aide d'une louche ou d'une tasse à mesurer.

Remplacer ce petit-lait par 4 litres d'eau chaude à 75-80C afin d'augmenter la température du caillé et du petit-lait restant à 38C.

Brasser tranquillement jusqu'à ce que la température se stabilise.

Ajouter 1/3 tasse de gros sel et brasser doucement.

Incuber environ 30 minutes à 38C en brassant doucement occasionnellement (pour éviter l'agglutination) jusqu'à obtenir la bonne texture (faire le test de texture en prenant le caillé dans sa main et pressant, voir ici)

À l'aide d'une tasse à mesurer, enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé.

Ajouter les flocons de tomate et les fleurs de monardes.

Brasser doucement.

Coiffer d'un coton fromage la passoire d'un chaudron pour la cuisson des pâtes et l'installer sur son chaudron (ou installer un moule à fromage si vous en avez un)

Transférer le caillé dans la passoire (moule) et bien envelopper avec le coton fromage.

Installer le couvercle du moule à fromage (ou un disque de bois épousant le diamètre de votre passoire de chaudron à pâtes) et appliquer un poids de 10 lbs (vive les disques d'haltérophilie ou les gallons rempli d'eau) pour une trentaine de minutes.

Retirer la masse de caillé du moule en tirant à l'aide du coton fromage.

Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.

Ré-installer dans le moule et encore une fois appliquer un poids de 10 lbs environ 30 minutes.

Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.

Ré-installer dans le moule et appliquer un poids de 25 lbs pour la nuit.

Déballer la meule de son coton fromage et la mettre dans un bac rubbermaid ou autre contenant hermétique. Faire tremper la meule dans une quantité suffisante de saumure presque saturée en sel pendant 6h.

Flipper la meule et faire tremper encore 6h.

Mettre la meule à égoutter et sécher (1-2 jours) et ensuite faire vieillir à 10-13C, 85% d'humidité en flippant la meule chaque jour.

Le havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde sera prêt à être coupé et emballé sous-vide dans 6 semaines. Ensuite je le garde au frigo (0-4C)

Pain farine d'épeautre, romarin et fleur de monarde

Lassé de mon pain ordinaire, ben pas ordinaire dans le sens de pain de l'épicerie, mais plutôt dans le sens du pain que je fais ordinairement, celui sans pétrissage. Et puis il y avait la farine d'épeautre que je voulais essayer depuis un moment.

J'ai donc décidé de "redonner" une chance au robot culinaire à la maison pour faire le pain. Oui, ben c'est que pas trop longtemps après l'achat du dit robot, on a voulu se faire une journée "pizza pour des mois" en s'aidant du robot pour faire la pâte. C'était l'époque où l'on travaillait en dehors de la maison tout les deux moi et mon chum. Heu ça a été une mauvaise idée cette journée pizza. Le robot il surchauffait ben trop vite pour ce qu'on voulait faire. Une vingtaine de pizza s'était trop pour lui dans une journée. Du coup, j'ai boudé mon robot, ne l'utilisant que très peu.

L'utilisant peu car je trouve ça chiant à laver, que le bol est petit et fait augmenter le nombre de manipulation, que pour râper du fromage c'est pas diable. Il faut d'abord couper le fromage en cube de un pouce et ensuite le râper. Du coup, moi je préférais laver ma râpe carrée manuelle avec laquelle j'avais pas besoin de pré-couper mes blocs de fromage. Pour la pâte à pizza ou à pain, il faut pas en faire trop dans une journée car le moteur chauffe. Pour les potages, les bras mélangeur va beaucoup mieux en général. Bref, la job qui restait au robot était le râpage de courgette pour faire les conserves de relish de courgette et puis faire la purée de courge en hiver! Je l'utilise donc peu mon fameux robot.

Sauf que là je ne voulais pas passer du temps à pétrir, j'avais pas de place dans le frigo pour une grosse batch de pain sans pétrissage et j'étais prête à lui redonner sa chance, une ou 2 recettes à la fois pour pas le surchauffer. C'est ainsi que je nous ai concocté un pain au parmesan il y a 2 semaines et ce pain-ci à la farine d'épeautre, fleur de monarde et romarin cette semaine. Mon robot est entrain de regagner une place dans ma cuisine depuis.

Ingrédients:

3 tasses farine d'épeautre entière

3 tasses farine blanche de blé ordinaire

6 c. à soupe d'huile d'olive

2 et 1/2 c. à thé gros sel

Environ 1/3 tasse d'eau tiède

1 c. à soupe sucre

1 c. à soupe de levure sèche

Assez de petit lait pour compléter à un volume de 2 tasses (s'il en manque, prendre de l'eau ou du lait)

1 c. à soupe de romarin

2 creux de main de fleur de monarde

Préparation:

Il faut le crochet mélangeur et non la lame coupante dans le robot

Mettre les farines, le sel et l'huile d'olive dans le bol du robot

Actionner la touche "dough"

Mélanger les ingrédient environ 30 secondes

(J'ai faite une erreur en faisant/adaptant cette recette de celle de base du manuel, j'aurais dû mettre l'huile d'olive plus tard avec le restant des ingrédients liquides. Je le note ici au cas que!)

Dans une tasse à mesurer de 2 tasses, mettre environ 1/3 tasse d'eau qu'on fait tièdir (au micro-onde ou provenant du pichet sur le comptoir)

Ajouter le sucre et les levures sèches

Laisser gonfler pour activer les levures (entre 2 et 5 minutes)

Ajouter du petit-lait pour avoir un volume de 2 tasses total

Pendant que la farine est mélangée en fonction "dough", ajouter tranquillement le liquide contenant les levures, un petit filet continuel pour permettre à la farine de s'humecteur.

Ajouter le romarin et les fleurs de monarde.

S'il semble manquer un peu de liquide à la pâte (difficulté à former un beau "motton" de pâte) ajouter un peu de petit-lait, ou eau ou lait (quelques c. à soupe à la fois).

Quand la pâte est formée, laisser pétrir encore environ 45-60 secondes.

Transférer dans un bol huilé.

Couvrir d'un torchon humide

Poser dans un endroit tiède/chaud (chez moi ça va sur l'ardoise du rocket, trouver un endroit où il fait environ 25C si possible, sinon c'est pas grave, ça prend juste plus de temps à doubler... c'est du vivant après tout les levures!)

Laisser la pâte à doublée de volume

Huiler/enfarine 2 moules à pain

Enfoncer la pâte à pain pour la faire dégonfler

Replier la pâte pour façonner un pâton

Couper le pâton en deux et mettre un morceau par moule

Couvrir les moules/pâtons avec un torchon humide et reposer dsans un endroit tiède/chaud

S'assurer que les briques réfractaires sont dans le four (c'est mon dada à moi!)

Allumer le four à 450F

Quand les pâtons ont doublés de volume, poser les moules sur les briques réfractaires dans le four.

Baisser la température du four à 400F

Cuire environ 30-35 minutes (plus 35 que ça a pris, mais ça peut varier)

Laisser refroidir sur une grille.

Fleurs de monarde: ajouter de la variété dans votre "rack à herbes et épices"

Je dois avouer c'est une belle découverte que ma cousine m'a fait connaître et je vais m'en mettre au potager... Ça sera joli et savoureux!!!

Fraîche la fleur de monarde offre à la fois une saveur mentholée et rappelle aussi l'oregano. Une fois séchée, le côté mentholé est plutôt dissipé et subtil, mais le côté "oregano" ressort beaucoup.

N'hésitez pas à vous servir des vos fleurs de monarde et à vous faire une petites réserve pour la cuisine.

Pour ma part, je m'en suis ramassé une bonne quantité le week-end dernier quand je suis allée chez mes Beaux-parents :)

Des idées recettes et utilisation pour la fleur de monarde séchées:

Beurre de fleur de monarde et flocon de tomate

Beurre de fleur de monarde 

Carré de poulet et purée de courge monardé et gratiné (mon coup de coeur)

Truffe à la monarde

beurre de fleur de monarde et flocon de tomate

Je fais le tour de mes armoires ces temps-ci... petit tour pour voir ce qu'il y reste avant la prochaine belle saison :) J'ai encore des fleurs de monarde, cadeau précieux de ma cousine. Je le gardais pour faire mes carrés de purée de courge gratiné. Sauf que j'ai cuisiné ma dernière courge de la saison 2011 il y a 2 semaines. J'ai donc décidé de faire un beurre parfumé avec une partie de ce qu'il me restait de fleur de monarde. Comme la saveur de la monarde se rapproche de l'oregano, j'ai décidé d'ajouter des flocons de tomate pour la confection de ce beurre. Les flocons de tomates sont un de mes sous-produits lors que je mets en conserve mes sauces et coulis de tomate à l'automne. En fait je me retrouve avec des pots de flocons de tomate, d'autre pots avec des flocons de tomate et poivron rouge, de flocons de tomate et légumes, ect.

Tant qu'à faire du beurre, je vous conseille d'utiliser une crème sans agent stabilisateur. Nature Horizon en a mis une sur le marché. Vous pourrez la voir sur mon billet de l'an dernier, par ici.

Ingrédients:

500ml de crème sans agent stabilisateur à température pièce

1/2 c. à table de gros sel

une poignée de fleur de monarde

1 c. à table de flocon de tomate

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans un bol.

Battre au batteur jusqu'à ce que le beurre et le babeurre se séparent.

Enlever le surplus de babeurre.

Presser le beurre dans un pot en retirant le maximum de babeurre

Garder au frigo maximum une semaine ou congeler pour plusieurs mois

Carré de poulet et purée de courge monardé gratiné

Je sais, parfois j'ai de drôles de recettes, avec de drôles d'ingrédients que tous n'ont pas dans leur cuisine... Prenez donc cette recette comme une inspiration plutôt qu'une recette dont on doit absolument suivre à la lettre avec tout les ingrédients. Je la consigne ici, parce que mon et mon conjoint, nous l'avons beaucoup aimé :)

C'est le temps des courges, alors on en profite. Et pis moi j'en profite pour faire cuire mes courges sur le baril de mon rocket quand mon four n'est pas libre! Je mets simplement la courge, incisée ici et là, dans mon gros et vieux creuset (qui aurait besoin d'être remis à neuf) et je dépose le creuset sur le baril du rocket chaud et en fonction pour environ 45-60 minutes. Quand c'est terminé, j'enlève le creuset et laisse refroidir la courge. Elle se pèle très bien une fois refroidi et les pépins sont facile à enlever. 

Alors pour cette recette, j'ai utilisé une courge buttercup de 2 kg (je crois que celle-ci est une sweet mama, mais je n'en suis pas certaine). 

Ingrédients:

2 poitrines de poulet sans os

gros sel, poivre

huile d'olive

purée de courge:

Une courge d'environ 2kg, cuite, refroidie, pelée et graines enlevées

environ 1/2 c. à soupe de fleur de monarde (merci Josée!)

environ 3 c. à soupe de flocon de tomate et poivron (mes résidus de cannage déshydraté)

sel au goût

un filet d'huile d'olive

2-3 c. à soupe de yogourt maison nature (au besoin pour aider à réduire en purée)

fromage mozzarella

Préparation:

Étage du poulet

Couper les poitrines de poulet en morceaux d'environ 2.5cm par 0.5cm

Ajouter le gros sel et le poivre au goût

Faire cuire/frire les morceaux de poulet dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'il soit bien doré

Déposer dans un pyrex

Étage de la courge

Mettre la courge dans le contenant du robot culinaire

Ajouter les flocons de tomate et poivron, les fleurs de monarde et le sel

Pulser pour réduire en purée

Ajouter un filet d'huile d'olive et le yogourt s'il manque de "liquide" pour faire la purée

Pulser jusqu'à l'obtention d'une purée bien épaisse

Étaler la purée sur les morceaux de poulet dans le pyrex

Râper le fromage mozzarella

Couvrir la purée de courge avec le fromage râpé

Glisser au four 30 minutes à 350 degré F

Finir de dorer le fromage à broil

Laisser refroidir un brin et servir.

NB: les carrés sont également très bons réchauffés et font d'excellent lunch :) 

Ah oui, et si vous êtes végétarien, omettez le poulet ou remplacé le par du tofu, ça sera aussi très bon.

Truffes au thé de bois et florale

Janot lapin avait des truffes cette année! Voici la recette qu'il a utilisé.

Ingrédients:

60 ml de crème 40% sans agent stabilisateur (Horizon Nature)

arôme au choix (fleur de monarde, fleur de lavande, fleur de soucis, feuilles vertes ou rouges de thé des bois)

10 g de beurre

1 c. à soupe de sucre

125g chocolat noir en pistole

sucre en poudre (pour enrober)

Note pour les pistoles de chocolat: 

Cette fois-ci j'avais le Belcolade, noir collection Uganda, 80% cacao. Ce chocolat est très amer et très peu acide. À mon goût, je le trouve moins bien équilibré en goût (amer, acidité, sucré) que le chocolat Barry, noir 75% origine tanzanie et il ne présente pas le côté fruité de ce dernier. J'ai donc dû compenser l'équilibre du goût en enrobant les truffes avec du sucre en poudre plutôt qu'avec du cacao en poudre. Toutefois, si j'avais encore eu dans mes petits pots de la poudre de framboise d'automne, j'aurais fait un essai de truffes enrobées de poudre de framboise pour essayer de créer un équilibre amer/acide plutôt que amer/sucré.

Préparation:
Mettre l'arôme choisi dans un pot.
Faire chauffer la crème entre 85-90 degré C.
Ajouter la crème chaude sur l'arôme, laisser refroidir et infuser quelques heures au frais.

Dans un bain-marie, faire fondre les pistoles de chocolat.

Mettre la crème, l'arôme, le beurre et le sucre dans une casserole.
Chauffer jusqu'à 90 degré C en remuant légèrement.
Au dessus du chocolat liquide, passer le mélange de crème au tamis (pour enlever les fleurs ou feuilles d'arôme)
Bien mélanger le chocolat et la crème.
Déposer les bouchées de chocolat sur une tôle recouverte de papier parchemin (l'équivalent d'une cuillère à bébé par bouchée).
Laisser refroidir environ 30-60 minutes.

Rouler à la main les truffes et les enrober de sucre en poudre

Un essai (recette) parmi tant d'autre pour le mercredi de la pédago...

Mercredi c'était journée pédagogique (encore je sais, mais celle-là était planifiée, c'était pour la remise des bulletins). C'était une journée cuisine avec les enfants... C'était à chacun son tour de venir faire une recette avec maman. Par malheur, c'est aussi après avoir décrété que c'était ce genre de journée que le bébé a choisi de percer sa grosse dent du fond. Tsé celles qui font mal... Difficile à consoler le coco aujourd'hui.

Malgré tout, avec mon 3 ans, nous avons démêlé la pâte à pain pour les prochains jours. Ensuite avec ma 5 ans, on a démêlé de la pâte à tarte pour faire le pâté au poulet de ce midi et une tarte à la crème de framboise. Le tour de ma 8 ans, on a fait un gâteau au labneh et agrumes.

Voici la recette pour les 2 pâtés au poulet de ce midi:

Ingrédients:

2 c. à soupe de beurre de monarde

2 c. à soupe de farine

1 tasse de lait

2 c. à soupe de jus d'agrume frais pressé (citron/pamplemousse/clémentine)

2 tasses de poulet cuit (provenant des ailes/cuisses et carcasse de petits poulet, un touski en quelque sorte)

1 c. à soupe de paprika

une touche de sel

un pot 500ml de macédoine cannée maison (carotte/haricot/maïs/patate)

des morceaux de poivrons (genre vide frigo)

Préparation:

Dans un chaudron, faire fondre le beurre.

Ajouter la farine et bien l'enrober avec le beurre.

Ajouter le lait graduellement en fouettant et laisser épaissir.

Ajouter le poulet, le sel et le paprika.

Bien mélanger.

Ajouter le poivron et la macédoine.

Répartir dans 2 fonds de pâte à tarte et recouvrir chaque pâté avec une croute à tarte.

Cuire au four à 350 degré F pour une trentaine de minutes.

Mademoiselle de 5 ans a tellement aimé, qu'elle a en pris 3 pointes pour diner!

Malheureusement je n'ai point de meilleur photo que celle-ci...

Beurre de monarde, le sentez-vous, le goûtez-vous?

J'aimerais donc ça que l'écran vous transmettre tout ce que ça sent et ça goûte!!!

Pour Blonde, voici la recette:

Dans un bol, mettre:

500ml de crème 35% à température pièce

1/2 c. à table de fleur de sel

Une petite poignée lâche de fleurs de monarde séchées

Fouetter jusqu'à ce que le beurre et le babeurre se sépare

Peut-être 20 minutes, au batteur électrique, enfin, vous verrez!

Presser le beurre dans le fond du bol

Garder le babeurre pour un gâteau

Mettre le beurre de monarde en pot

PS: Quand ma cousine m'a offert la monarde séchée, elle m'a aussi dit que c'était absolument dément dans un beurre sur une tranche de pain maison... Je suis donc allée zieuter chez Martine qui faisait du beurre de rose pour m'assurer d'une réussite. Merci cousine, merci Martine!