Ah oui... j'avais bien fait quelques essais... et j'en avais gardé pour plus longtemps... mais nous avons changé d'appart, ouin de ville je devrais dire! Alors c'étions mouru là avec le déménagement :(
Va savoir pourquoi, j'en avais pas refait. Sauf que... sauf que depuis que je suis à la maison avec les 4 coco que je me dis que je devrais en refaire. En fait, le fromage et sa fabrication m'allume tout autant que la mise en conserve maison ou la fabrication de cidre artisanal. Rester à la maison, c'est aussi essayer de trouver le temps pour faire tout ces trucs qui m'interpellent. Pas pour rien que dans mon profil c'est écrit: "aime renouer avec le savoir-faire des gens avant notre société consommatrice et industrialisée actuelle". Si ça fonctionnait avant, ya pas de raison pour que ça fonctionne plus maintenant!!!
Alors on y va, une étape à la fois... on change et on incorpore de nouvelles routines. La marmite pour faire les confitures, les marinades, les condiments et les produits à base de tomates... Ensuite? ensuite l'autoclave pour les légumes, les soupes, la viande... Ensuite? ensuite l'approvisionnement adéquat et adapté, fraîcheur et abondance, local autant que possible (moi j'ai pas encore vu d'ananas pousser au Québec!!!), la découverte des trésors qui nous entourent dans le bois, sur notre terrain et suivre le rythme des saisons.
Entre temps... entre temps les enfants qui se faufilent dans le décors. Les compromis qu'on fait parfois, mais surtout les nouvelles approches à adopter, les nouvelles façons de faire à explorer... peu, mais souvent... peu, mais régulièrement... afin de créer une routine, une habitude, une façon de faire machinale... qui va de soi...
Actuellement la routine est assez bien établie pour ajouter de nouveaux éléments... D'où la nouvelle aventure :) La routine est assez bien établie pour réintroduire la fabrication du fromage frais comme la ricotta. D'ailleurs, c'est tellement indiqué pour farcir des pâtes fraîches que l'on nappe d'une bonne sauce tomate maison cannée en saison :)
Faire la ricotta n'est pas trop compliqué... il faut de l'acidité et de la chaleur et du lait. C'est le genre de truc que j'avais fait dans le temps. Pour l'acidité on peut prendre du jus de citron ou du vinaigre (ou une combinaison de ces 2 derniers) ou du lactosérum (petit lait) acide quand on en a.
Somme toute, on prend du lait (disons 2 litres), on le chauffe à 85-90 degré C, on tourne doucement le lait et on ajoute environ 60ml de vinaigre ou de jus de citron ou un mélange des 2. Les protéines du lait vont floconner et s'agglutiner, mais ne précipiteront pas, elles vont plutôt flotter, c'est le caillé. On les récupère doucement à l'aide d'un petit tamis et on les met à égoutter sur une étamine posée sur un tamis. Il faut faire attention car l'agglutinement des protéines est fragile. Si on agite trop, le réseau lâche de protéines va se défaire. Quand le caillé est assez bien drainé, on attache l'étamine et on met à égoutter 24h au frigo. Après 24h on a une ricotta toute fraîche pour faire nos pâtes farcies.
Si jamais vous faites du yogourt maison et qu'il vous viendrait l'idée de faire du labneh (Vincent vous montre comment ici pour le labneh), pensé garder le lactosérum (le petit lait, le jus qui s'égoutte du yogourt, vous en aurai suffisamment avec le premier égouttage rapide du labneh avant de le mettre au frigo) pour vous préparer une ricotta par la même occasion :))) Ce lactosérum aura été acidifié par les bactéries qui vous ont donné le yogourt, elles sont gentilles hein!
La procédure à suivre avec du lactosérum acide:
Faites chauffer le lactosérum entre 85-95 degré C.
Ajouter du lait entier. Vous pouvez ajouter l'équivalent du quart du volume de votre lactosérum acide.
Avec un ustencile de bois, brasser quelques tours tout doucement pour amorcer et favoriser le floconnement et l'agglutination.
Laisser reposer 15 minutes.
Récupérer le caillé qui flotte doucement avec un petit tamis.
Mettre à égoutter sur une étamine posée sur un tamis.
Après le drainage initiale, attaché l'étamine et laisser égoutter 24h au frigo.
J'ai donc fait la ricotta selon une nouvelle méthode pour moi cette semaine :)
Yep, j'ai fait du labneh par curiosité...
Le labneh égoutté 12h est crémeux, onctueux, excellent sur les bagels... oubliez le philadelphia avec ça!
Celui égoutté 24h est plus ferme, mais encore bien crémeux... je pense que je vais me faire du gâteau au potiron et labneh très bientôt...
