Salut les amis!
Vous avez vu le dernier billet à Vincent? Cette semaine Vincent nous invite à faire une tempête d'idée avec lui (j'aime dont bien mieux le terme brainstorming que tempête d'idée, mais bon)
Si vous ne l'avez pas lu, allez de ce pas lire: Le complot du jambon aux fruits. Vous reviendrez ici par la suite ;)
Évidemment que je vais tenter quelques trucs moi aussi ;)
Sauf que moi je veux garder mon jambon dans mon armoire, alors je vais stériliser mes pots 250ml et 500ml pendant 75 minutes comme dans les chartes.
Voici donc les fruits que j'ai utilisés:
Ces fruits contiennent tous différentes enzymes protéolytiques aussi appelées protéases. Ça veut dire quoi ce grand mot là? Ça veut simplement dire que ces enzymes (donc ces fruits qui les contiennent) sont capable de "bouffer" ou commencer à "digérer" les protéines et les fragmenter en plus petits morceaux. Votre estomac aura donc un peu moins de travail à faire ;)
L'ananas contient surtout de la broméline en bonne quantité. Cette enzyme est très efficace pour digérer les protéines et elle est détruite par la chaleur lors de la stérilisation. Le jus d'ananas frais serait à son maximum d'efficacité autour de 60 degré C. Toutefois, il demeure encore très efficace à des températures autour de 4 degré C. Les ouvriers d'usine de transformation d'ananas doivent d'ailleurs porter des gants pour travailler. Pour ma part, j'ai déjà appris ma leçon la première fois que j'ai canné 5 ananas, mes mains ont soufferts! La fois d'ensuite, quand je me suis préparée une vingtaine d'ananas, j'ai mis des gants ;) Par contre, la sensation n'est pas la même que celle des piments forts (oui j'ai expérimenté ceux-là aussi sur mes pauvres mains).
L'intérêt pour l'ananas date de longtemps chez les scientifiques. Pour ceux, comme moi, que ça pourrait intéresser, voici le lien PDF d'un article publié dans Journal of physiology en 1893 (il y a 117 ans) par Chittenden RH: On the Proteolytic Action of Bromelin, the ferment of Pineapple Juice.
La mangue contient aussi des protéases, mais elles semblent être plus présentent dans la pelure. Dans les dernières années, il y a eu un intérêt industriel afin d'extraire ces protéases et d'autres composés à partir de la pelure de mangue non utilisée par l'industrie, voir ici. Le amchoor, poudre de mangue verte, sert aussi régulièrement d'attendrisseur.
Le kiwi pour sa part contient un certain nombre de protéases (voir ici), mais la principale est de l'actinidine. En fuinant sur pubmed, j'ai trouvé un résumé portant sur l'effet du jus de kiwi sur le collagène de boeuf, un autre portant sur l'effet d'une l'infusion de jus de kiwi pour améliorer la tendreté de l'agneau. et un autre sur le porc. Ces différentes études ont été publiées relativement récemment, soit une en 2005 et les 2 dernières en 2009.
La papaye finalement contient 4 protéases, la plus connue étant la cystéine protéase papaïne. Elle est active dans un grand spectre de température, avec une tepérature optimale se situant autour de 65 degré C. Côté condition de pH, son activité est à son maximum entre pH 6 et 7. Elle est dénaturée et devient inactive à un pH sous 2,8. De nos jours, l'industrie alimentaire industrielle semble préférer utiliser la papaïne purifiée au lieu de la papaye pour attendrir la viande (voir ici), c'est pas comme avec le jus de kiwi!!!
Pour en revenir à la tempête d'idée de Vincent, voici ce que j'ai fait finalement:
J'ai mis en alternance des tranches de jambon et d'ananas en pot 500ml à ouverture large. Les 2 pots à gauches n'ont pas macérés. Les 2 pots à droite ont été assemblés, sans jus de framboise, et mis 24h au frigo. J'ai arrosé de jus de framboise d'automne juste avant de mettre à l'autoclave. Je dirais qu'il y a du potentiel ici. Louis-Charles ton idée d'aspic, quoique très bonne n'est pas si simple à réaliser... C'est que la fameuse broméline de l'ananas frais va empêcher la gélatine de prendre. Pour réaliser ton idée d'aspic il faudrait donc prendre des tranches d'ananas déjà cuitent (ou en canne) avec la broméline détruite par la chaleur. Avant même de faire mes pots je le savais et le résultat après refroidissement me le confirme. Mes tranches d'ananas et de jambon baignent dans un petit jus, ya rien de figé là-dedans.
Les autres essais maintenant...
J'ai utilisé du jambon haché avec différents fruits en morceaux...
Pour chaque photo, le pot à gauche a été macéré 24h au frigo, celui de droite a été préparé juste avant de mettre à l'autoclave.
1-Avec l'ananas
2- Avec la mangue
3- Avec le kiwi
4- Avec la papaye
Le jambon macéré avec l'ananas et le kiwi donnait toute un "bouette" avant de mettre à l'autoclave!!!
Je n'ai mis aucun autre ingrédient, je voulais garder ça simple et voir la différence de goût pour chaque fruit après passage à l'autoclave. Le test des petites bouches fera l'objet d'un prochain billet dans quelques jours, voir une semaine ou deux (je veux quand même pas manger du jambon à tout les repas!) avec les photo des pots après traitement à l'autoclave.
