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Les tranches de jambon à l'ananas et jus de framboises d'automne.
Je dois dire que j'ai choisi de faire cet essai parce que je n'ai aucune recette de conserve-maison avec des tranches de jambon et que je n'en avais pas vu chez Vincent non plus. Aussi le jambon à l'ananas étant un classique, je trouvais approprié de faire un essai de ce genre.
Essayer de nouvelles choses, ça ne veut pas dire que tout sera parfait du premier coup... Il y a un certain nombre d'essais et erreurs quand on fait ça pour arriver à un résultat concluant. Il est sage et prudent de faire différents petits essais avant de se lancer dans un week-end de 47 jambons comme notre ami Vincent et son amie. D'ailleurs, je suis certaine que Vincent et son amie y sont allés pour des valeurs sûres pour l'ensemble de leurs jambons et que seulement 2 ou 3 jambons, au maximum, ont servi à faire de nouveaux essais.
Voici l'allure des pots au sortir de l'autoclave...
(pour voir l'allure avant le passage dans l'autoclave allez lire le billet Complotage fruits et jambon avec Vincent, première partie)
Pot à gauche: macéré 24h. Pot à droite non-macéré.
Le résultat visuel en pot ressemble à ce que je m'attendais. Je n'ai donc pas de surprise de ce côté. Comme je disais dans le billet précédent à Louis-Charles, pas d'aspic avec l'ananas frais. L'ananas et le jambon baignent plutôt dans un petit jus.
Une fois sortie du pot, les tranches de jambon ressemble à ceci:
Photo du haut macéré 24h, photo du bas non-macéré.
Évidemment le diamètre des tranches est plus petit qu'avant stérilisation à l'autoclave. Imaginez un pot de 125ml, les tranches seraient vraiment petites!!! Visuellement on peut voir plus de petits trous sur les tranches de jambon qui ont macéré 24h (l'ensemble des tranches étaient comme ça).
Au service, j'ai réchauffé le jambon dans un poêlon avec l'ananas et j'ai fait réduire le jus de cuisson. J'aurais pu servir froid aussi, mais je voulais voir une fois réchauffé. Il me reste 2 pots pour tester un service de repas froid.
Regardez dans l'assiette, à gauche c'est la tranche qui a macérée 24h et à droite c'est celle qui n'a pas macérée. L'aspect visuel de la tranche ayant macéré 24h est moins joli après avoir été réchauffée au poêlon. On peut déjà voir qu'elle a un aspect pâteux et possiblement trop digéré.
Le test de bouche:
Côté saveur: c'est réussi! Yes :)
C'est le goût du jambon à l'ananas comme souhaité. L'ananas a bien transféré son goût et ses sucres au jambon.
Côté texture en bouche: résultat mitigé qui peut être amélioré.
Pour la macération 24h, le jambon est définitivement trop pâteux en bouche. 24h c'est un peu trop long. Aussi les tranches de jambon pourraient être plus épaisses par rapport à l'épaisseur des tranches d'ananas.
Pour le jambon non macéré le résultat est satisfaisant. C'est la version à retenir! Les tranches de jambon pourraient être plus épaisses ici aussi. Il faut voir que la broméline agit rapidement et atteint son maximum d'activité autour de 60 degré C. Donc il y aura quand même digestion des protéines dans les pots non-macéré. (NB: à 70 degré C une grande proportion de la broméline sera inactivée et il restera déjà moins de 20% d'activité enzymatique).
Aussi, il serait intéressant de faire saisir dans un poêlon les tranches de jambon avant traitement à l'autoclave pour voir s'il y aurait différence de goût ou de texture.
Un autre essai à faire: mettre une pièce de jambon complête (ben un cylindre qui va rentrer dans le pot là!!) dans le bocal 500ml ouverture large avec une tranche d'ananas frais au fond du bocal et arroser le tout de jus d'ananas frais. Les tranches seront découpées au service dans ce cas.
Voilà, c'est mon essai chez nous.
Vincent, j'espère que ça t'a été utile ;) et à vous aussi les amis!
Maintenant, imaginez le travail que Vincent fait avant de publier ses nouvelles recettes...
Avant de faire des tests d'innocuité pour trouver le meilleur temps de stérilisation à l'autoclave, il faut toujours bien savoir si le résultat de la recette sera excellent, bon, passable ou pas bon pentoute pis que ça vaut pas la peine de perdre du temps à faire des tests d'innocuité!!!
Oui, nous sommes chanceux de l'avoir avec son expérience et toutes ses recettes :)
Voir la première partie de ce complotage
Voir la troisième partie de ce complotage
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