C'est ma recette pour le défi canneux-marmiteux:
La recette originale provient du National Center for Home Food Preservation (NCHFP): Canned Lemon Curd et voici leur publication à ce sujet: Thermal Process Development to Ensure the Safety of a Home-Canned Lemon Curd Product.
Il y a une dizaine de jours, je faisais un petit préambule sur cette recette en discutant de certains aspects importants concernant celle-ci.
Je mets la recette ici en français:
Crème au citron (Lemon Curd) conserve à la marmite
Vous aurez besoin du matériel suivant:
un bain-marie, un thermomètre à bonbon, une spatule, un fouet
le matériel régulier pour stérilisation à la marmite
Ingrédients:
4 oeufs larges
7 jaunes d'oeufs (provient d'oeufs larges, vous ferez un gâteau des anges avec les blancs, ou sa version à la framboise pour ne pas gaspiller)
2 1/2 tasses de sucre superfin (ordinaire c'est bon aussi, vous pouvez le passer 1 minute dans le robot si vous voulez sinon c'est pas grave. Mais il ne faut pas prendre de sucre en poudre, car il y aurait trop de sucre (en gramme) dans la recette et ça changerait la donne au moment de la stérilisation)
1/3 tasse zeste de citron
1 tasse de jus de citron
3/4 tasse (136g) beurre froid en cubes de 3/4 de po
NB: pour une variante à la limette, utiliser du zeste de limette et du jus de limette en bouteille au lieu du citron.
Préparation:
Laver les citrons et les assècher pour ensuite les zester.
Mettre le zeste dans le sucre au moins 30 minutes.
Réserver.
Mettre l'eau dans la marmite et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82 degrés C.
Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de lemon curd.
Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).
Dans la partie du bas d'un bain-marie, mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera sufffisante.
Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 4 oeufs et les 7 jaunes d'oeufs.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le sucre et le zeste.
Bien mélanger.
Ajouter le jus de citron.
Bien mélanger.
Ajouter les cubes de beurre.
Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.
Contrôler la température de la crème au citron avec un thermomètre à bonbon.
Faire cuire la crème au citron en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.
Lorsque la température de la crème de citron atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.
Continuer à brasser doucement la crème au citron jusqu'à ce qu'elle épaissise légèrement (environ 5 minutes).
Enlever les zestes en passant au tamis.
Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).
Mettre les pots dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82 degré C. Attention à cette étape!
Ensuite, porter l'eau de la marmite à ébullition:
Le passage de 82 degré C à ébullition ("come-up time") devrait prendre 25-30 minutes selon le NCHFP et ce temps est important à respecter pour une "stérilisation" adéquate. Car le temps de traitement (le temps à partir du moment où l'eau bouille dans la marmite) a été établi en fonction d'un temps de "come-up" de 25-30 minutes.
Chez moi (avec mon poêle électrique et mes serpentins et une moyenne marmite), ça prend 10 minutes pour passer de 82 degrés C à ébullition, donc quand l'eau arrive à 95 degré C, je ferme le feu et maintient à 90-95 degrés C (j'utilise le thermomètre à bonbon pour contrôler la température) pour un autre 15 minutes et ensuite je rallume le feu pour porter à ébullition l'eau de la marmite et je fais un temps de traitement régulier tel qu'indiqué plus bas.
Je vous déconseille d'augmenter le temps de traitement (quand l'eau bouille) sous peine d'avoir un débordement du produit dans vos pots quand vous allez les sortir. Ne faite pas un traitement à froid non plus, ça ne serait pas adéquat pour la "stérilisation".
Traiter les pots 15 minutes à l'eau bouillante. (Pas plus, car la viscosité du Lemon Curd changerait et les pots déborderaient lors du refroidissement.)
Laisser les pots refroidir 24h avant de les laver et ranger.
Attention, la crème au citron se garde 3-4 mois en pot à la température de la pièce selon le NCHFP. Par la suite, il commence a y avoir un brunissement de la crème au citron. (Je ne peux pas confirmer ceci pour l'instant, je vais garder des pots à la maison pour voir le résultat en février) Le brunissement est dû à l'action des enzymes dans le produit. C'est le côté esthétique qui en prend pour son rhume, pas le côté sécuritaire du produit.
Rendement: 4 X 250ml et un petit surplus d'environ 125ml :)
Note au passage:
Pour 3.77$ d'ingrédients, j'ai fait 1.125 litre de lemon curd (2.80$) et un gâteau des anges (0.97$).
L'originale de la recette s'arrête ici.
Ceux qui veulent en rester là, c'est correct.
Ceux qui veulent en savoir plus, on continue.
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Le petit plus maintenant ;)
La recette du NCHFP recommande de prendre du jus de citron ou de limette en bouteille puisque l'acidité de ce jus est standardisé et permet d'obtenir un pH d'équilibre de 3.7 au maximum. Le jus d'agume ou de fruits frais n'est pas recommandé, car leur acidité peut varier passablement et compromettre la sécurité des conserves. (déjà que les oeufs, avec un volume variable, peuvent avoir un pH entre 7.0 et 9.0 selon la litérature, alors il faut bien sa backer quelque part!)
Bon à savoir:
Outre la bactérie C. botulinum, qu'on ne veut pas voir dans nos conserves, il y a quelques autres pathogènes indésirables (salmonella, s. aureus, L monocytogenes). On le sait, C. botulinum ne peut pousser et produire de toxine sous un pH de 4.6. Toutefois, l'ensemble des bactéries pathogènes ne se multiplient pas sous un pH de 4.0. Un pH d'équilibre de 3.7 nous donne une petite marge et permet un temps de traitement plus court même avec une température moins élevée dans le produit de la conserve, ici le Lemon curd.
En effet, la température du Lemon curd n'atteindra pas 100 degré C lors du traitement de 15 minutes à l'eau bouillante et ce n'est pas souhaitable d'atteindre 100 degré C pour une question organoleptique, de texture et de viscosité du produit. Dans les faits, avec un pH de 3.7, le traitement s'apparentera plus à une pasteurisation. Ça servira entre autre à réduire la quantité de bactéries dans le lemon curd et à détruire certaines enzymes pour permettre de garder le lemon curd à la température de la pièce sans qu'il ne brunisse trop rapidement.
Je me suis amusée à la maison avec une sonde à température et un cap de pot bidouillé. C'est dans ma nature, je suis allée verifier certains trucs qui étaient mentionnés dans: Thermal Process Development to Ensure the Safety of a Home-Canned Lemon Curd Product. Surtout que je n'avais pas un "come-up time" de 25-30 minutes, mais de 10 minutes. J'arrive aux mêmes valeurs qu'eux pour la température du produit et le temps pour atteindre cette température. Ça m'a permis aussi d'observer d'autres trucs :-)
Pour éviter un débordement des pots lors du refroidissement, il faut être assez têteux pointilleux sur le 15 minutes de traitement à l'eau bouillante et ne pas dépasser ce temps. 18-19 minutes après le "come-up time", la courbe de pénétration de la chaleur change (point d'inflexion) dans le lemon curd, c'est le reflet d'un changement de viscosité. Si vous arrivez à ce point-là, vous aurez un débordement et il est possible que vos pots ne soient pas scellés hermétiquement et correctement. Donc soyez attentif à votre marmite pour le début de l'ébullition de l'eau et ne tardez pas à sortir vos pots après le temps de traitement de 15 minutes. Si par inattention vous rater 2 minutes au début et 2 minutes à la fin, vous serez rendu à 19 minutes et risquez un débordement (ça vous rappelles-tu la compote de pomme?).
Et le jus frais pour la crème de citron?
Dernièrement, je suis allée me chercher un petit pHmètre dans un centre d'hydroponie. Bien que j'aime mes bandelettes, elles présentent certaines limitations qui apportent leur lot de frustration.
Je me suis préparée différent jus d'agrumes frais pressés et j'ai mesuré leur pH pour le comparé à celui du jus de citron en bouteille (le Real Lemon). Sans vous donner le pH de chacun, je vais vous donner la différence de pH par rapport au jus de citron en bouteille... Ça vous donnera une idée :)
jus de citron en bouteille = 0 (par rapport à lui-même), c'est le standart recommandé pour la recette
jus de pamplemousse frais = 0.56 plus "basique" que le jus de citron en bouteille
jus de clémentine frais = 1.05 plus "basique" que le jus de citron en bouteille
jus de limette frais = 0.29 plus "acide" que le jus de citron en bouteille
jus de framboise d'automne = 0.47 plus "basique" que le jus de citron en bouteille
Mon jus de limette fraichement pressé est assez acide pour être utilisé (il est même plus acide que le standart)... Mais et ceci est un gros mais, ceci est vrai avec ce jus-là, pas avec le jus que je ferai demain ou l'an prochain.
Quoi faire si on veut quand même utiliser du jus d'agrume ou de fruits frais pour les arômes de ceux-ci?
Ça prend un pHmètre
Choix 1: Pour ceux qui aime le hit acide du curd
Eh bien , on va acidifier notre jus. D'abord, il faut un pHmètre (ou un moyen de mesurer l'acidité, désolé vos papilles ça ne compte pas!). Il vous faudra aussi de l'acide citrique en poudre. (L'acide citrique est un acide présent en très grande quantité dans le citron entre autre, mais il est produit et présent dans tout organisme vivant.) On ajoutera 1/2 c. à thé d'acide citrique à la fois dans 1 tasse de notre jus frais. Avec le pHmètre, on prendra la mesure de pH de ce dernier et celui du jus de citron en bouteille standardisé et on les comparera l'un à l'autre. On ajoute de l'acide citrique dans le jus frais jusqu'à ce que le pH soit pareil ou légèrement plus acide que dans le jus en bouteille. Ainsi, ça ira pour faire le curd (comme ça, même si votre pHmètre est mal calibré, ben vous serez correct :P).
Toutefois, le jus de framboise d'automne acidifié ne suit pas la même courbe de pénétration de chaleur et le temps de traitement pour le lemon curd n'est pas approprié à la crème de framboise (raspberry curd). Oui, j'ai essayé j'en reparlerai dans un autre billet.
Choix 2:
Si on ne veut pas utiliser d'acide citrique en poudre, il faudra faire un mélange de jus frais pressés avec un des jus plus acide que le jus en bouteille. Sauf que vous risquez surtout d'avoir du jus de limette et un soupçon de clémentine pour demeurer avec le bon pH ;)
Il y a d'autres options pour contrôler le pH, mais la complexité d'exécution augmenterait, alors je vais laisser faire pour ce billet.
Quoi faire si on veut un curd différent de la recette du NCHFP et qu'on a pas de pHmètre?
Ben là on utilise du jus en bouteille (pas le choix), mais on va ajouter des saveurs avec des épices et des arômates.
La veille de faire le curd, on mettra un piment déshydraté, ou de la cannelle, ou du gingembre, ce qui vous plait dans le jus de citron en bouteille. Pourquoi pas des feuilles de menthe, de la verveine citronnelle, du thé aussi...
La veille aussi, on mettra des gousses de cardamome verte dans le sucre, ou de la vanille, ou de la lavande, ou ce qui vous plaira en plus du zeste de vos agrumes. On prendra soin de mettre le sucre dans un contenant fermé hermétiquement.
On utilisera le jus et/ou le sucre arômatisé pour faire notre curd et lui donner un peu de personnalité.
Les arômates seront enlevées au tamis en même temps que le zeste ;)
