La limitation des bandelettes pour prendre des mesures de pH lors de la mise en conserve

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Ceci se veut un petit billet pour montrer à Vincent pourquoi il fait bien d'avoir un pHmètre plutôt que des bandelettes "striptest" pour mesurer un pH!!! Garde ton pHmètre Vincent, même si parfois ça prend du temps prendre une mesure (à cause de la calibration, de l'étalonnage, et de la température de la recette), au moins tu as ta mesure!!!

Les bandelettes ça demeure un test qualitatif où l'on compare un changement de couleur... Généralement c'est bien parfait:

Voici un exemple avec le pH du jus de rhubarbe:

Le jus provient de 2lbs de rhubarbe + 2 tasses d'eau, mis à bouillir pour ramollir la rhubarbe et ensuite extraire le jus dans un sac à gelée en vue d'en faire une gelée justement. Le pH du jus se retrouve autour de 3.6 se qui est parfait pour faire une gelée.

Mais qu'arrive-t-il avec un jus de cassis? On obtient ceci:

Ici, le jus est obtenu à partir de 2.6 lbs de cassis + 1/2 tasse d'eau pour l'extraction du jus. Le pH est-il vraiment inférieur à 2.5??? C'est franchement possible avec du cassis, mais le jus de cassis contient tellement de pigments colorés... Comment différencier sur la bandelette les pigments du jus de cassis et le changement de couleur de la bandelette dù à l'acidité?

Et dans le cas d'un mélange de jus de rhubarbe (1 tasse) et de jus de cassis (1/4 de tasse) on obtient ceci:

Encore une fois, peut-on croire le résultat sur les bandelettes? À tout le moins le mélange rhubarbe/cassis semble moins acide que le jus de cassis seul. C'est bon signe!!!

Pour vous montrer que le jus de cassis est vraiment très acide j'ai fait ceci:

Dans 1/4 de tasse d'eau, j'ai ajouté le jus de cassis qui restait collé à une petite cuillère (plus petite qu'une cuillère à thé, c'est une cuillère de bébé) et j'ai mesuré le pH de mon eau teinté au jus de cassis à l'aide des bandelettes.

Sur la photo du haut c'est le pH de l'eau
Sur la photo du milieu ma cuillère de jus de cassis
Sur la photo du bas c'est le pH de l'eau additionnée du jus de cassis:

Maintenant les pigments sont tellement dilués dans l'eau, on peut donc discerner l'effet du pH de celui des pigments sur les bandelettes. Eh oui, une si petite quantité de jus de cassis change le pH de l'eau à ce point!!! De pH 7.0 (pH de l'eau) nous voici entre 4.2 et 4.4...

Même avec des outils pour mesurer un pH, la prudence est de mise les amis... Imaginez une recette contenant trop de pigments dans la zone de couleur autour de 4.6 sur les bandelettes... Il sera alors difficile de déterminer si une stérilisation à la marmite sera sécuritaire... Un pHmètre sera alors beacoup plus indiqué... c'est à ne pas oublier ;)