Mise en garde: mon côté labo ressort énormément dans ce billet... Mais des fois le labo et la cuisine ça se ressemble pour moi :)
Une lecture des billets suivants à Vincent peut être très informative si vous n'êtes pas famillier avec l'élaboration de gelée:
et si vous êtes plus curieux: Le réfractomètre
Bon ça va pour Vincent, revenons ici...
L'an dernier, bien que bonne, ma gelée de framboise et romarin n'était pas tout à fait à mon goût... Le romarin y était trop subtil. J'ai changé d'approche un peu cette année, et mon côté "trouble shooting" de labo est ressorti. Qu'est-ce que vous voulez, on peut sortir la fille du labo, mais pas la méthode scientifique de la fille!!!
Cette année je me suis dit que le jus de framboise était tellement acide que je pourrais facilement le diluer avec une infusion de romarin (ou autre herbe) et avoir encore un pH parfait pour la gelée sans avoir à ajouter du jus de citron. Et puisque je trouvais l'arôme du romarin trop subtil par rapport à la framboise, je me disais qu'une dilution de cette dernière ne serait pas trop catastrophique. Après tout, la framboise c'est très puissant en goût et arôme. Restera à ajouter de la pectine liquide car elle sera en trop faible quantité après l'ajout de l'infusion.
Préparation du jus de framboise pour en faire de la gelée:
1.7 Kg de framboise dans le chaudron
500 ml d'eau dans le chaudron
Mis à bouillir 5 minutes et écrasé les framboises au pilon à patate
Extraction du jus à l'aide d'un sac à gelée suspendu pour la nuit.
Quantité obtenue: 1500 ml (6 tasses) qui sera utilisé à diverses recettes (pas seulement celle-ci, désolé!)
Préparation de l'infusion de romarin:
30g de feuilles persistantes de romarin (ben oui les p'tites aiguilles seulement sans les branches)
2 litres d'eau
Mettre l'eau à bouillir
Ajouter le romarin et couvrir
Laisser infuser quelques heures (bon avec mes enfants, ça a fini par infuser 4-5h ;) )
Petite vérification du pH maintenant... (mon côté labo qui se pointe le bout du nez)
Avec de l'eau (pH 7), jusqu'où peut-on diluer le jus de framboise et demeurer dans un pH entre 3.2 et 3.5?
Ici, j'ai fait ce qu'on appelle une dilution doublante dans mon jargon professionnel. Grosso modo, je mets 2ml d'eau dans chaque pot sauf le premier (celui-là contiendra mon jus de framboise tel que préparé ci-haut donc non-dilué). Ensuite, je prends 2ml (avec une seringue à médicament qui se vend en pharmacie, les mamans connaissent bien en général!!!) de jus non-dilué et je le mélange avec 2ml d'eau, ce qui me donne 4ml d'une solition dilué 1:2 (une part de jus initial pour 2 parts au total). Dans le prochain pot, je mets 2 ml de mon jus 1:2 et je le mélange avec 2 ml d'eau, ce qui me donne 4 ml d'une solution dilué 1:4 (et il restera 2 ml dans mon pot précédent pour aller prendre ma lecture de pH). Ainsi de suite jusqu'à avoir une solution diluée 1:64, ça commence à être dilué joliment pour un jus.
Finalement, la dilution 1:4 et 1:8 sont encore dans un "range" acceptable d'acidité pour une gelée sans ajout de jus de citron (L'idéal se retrouvant entre 3.2 et 3.5). Toutefois la dilution 1:16 s'approche plus d'un pH 3.9 et la dilution 1:64 ne peut pas être bien évalué avec ce set de bandelette.
Et mon infusion de romarin, pour sa part, me donne un pH se situant entre 6.1 et 6.5, je ne peux dire plus précisément avec mes bandelettes. Toutefois j'ai assez d'information pour essayer bon nombre de mélange sans ajouter de jus de citron à ma gelée. Mon choix s'est porté vers un mélange d'une part de jus de framboise pour 3 parts d'infusion de romarin (autrement dit, une dilution 1:4 de mon jus de framboise). Une petite vérification du pH de ce mélange avant d'aller plus loin... autour de 3.3 ça va aller ;)
Maintenant la recette:
(tel qu'on les écrit d'habitude sur un blog de cuisine ou un livre de recette)
Ingrédients:
100ml de jus de framboise (voir préparation ci-haut)
300ml d'infusion de romarin (voir préparation ci-haut)
725g de sucre (ça donnera 64% p/p de sucre, la gelée en contient généralement 68%, Vincent nous l'a si bien expliqué!!! )
85ml de pectine (maison ou commerciale)
Préparation:
Chauffer le four à 200 degré F (100 degré C)
Mettre le sucre dans un bol allant au four.
Mettre le bol de sucre dans le four, celui-ci sera plus chaud (sans dépasser 100 degré C) et sa dissolution dans le jus sera plus rapide. Ceci permet aussi de mettre un peu plus de sucre avant de porter à ébullition pour se rendre à 104 degré celcius (température de la prise de la gelée). Aussi cela permettra de cuire votre gelée moins longtemps (c'est un truc que j'ai pris il y a longtemps dans l'encyclopédie à Mme Benoit)
Dans un chaudron, combiner le jus de framboise et l'infusion de romarin.
Chauffer à feu moyen et ajouter le sucre chaud en 2 ou 3 étapes, le faire dissoudre complêtement.
À feu vif, porter à ébullition jusqu'à obtenir 104 degré sur le thermomètre à confiserie.
Ajouter la pectine et bien mélanger pendant une minute.
Mettre en pots mason de 125ml ou 250ml en laissant 1/4po d'espace de tête et stériliser 5minutes à la marmite. Mon rendement: 5 X 125ml + 1 X 250ml.
Résultat pour les papilles:
Maintenant la pointe de romarin est plus perceptible et moins camouflée par la framboise. Mais ça c'est avec mes papilles, pas les votres ;) Peut-être aurez-vous besoin d'un autre dosage!!!
