Il y a 2 ans (saison 2008), suite à l'essai du TicTac reçu en cadeau, l'idée de faire notre propre ketchup oncteux nous est passé par la tête à mon chum et moi... Bien que le tictac permette d'enlever facilement pelures et pépins, nous faisons cuire nos tomates avant de l'utiliser. Ça facilite la tâche beaucoup, car les tomates sont déjà ramollies et font moins forcer le tictac. Donc, lors de la saison 2008, nous avons testé un embryon de recette de ketchup.
À la saison 2009, je venais d'avoir ma 4e césarienne début septembre, juste avant la fin de semaine de la fête du travail. Tout l'été avant d'accoucher, j'ai pensé à mon cannage de tomate en me demandant: "Vais-je pouvoir faire mes tomates?" J'ai espéré une saison hâtive comme cette année pour les faire avant la césarienne, c'était peine perdue l'an dernier! J'ai tout de même fait, avec mon chum, 80 litres de produits de tomates une semaine après ma césarienne et j'allaitais mon ti-loup. Ai-je besoin de vous dire que j'ai laissé faire toutes (sauf ma pâte de tomate poivrons rouge et son jus TP) mes recettes de tomates à longue préparation et réduction. Donc pas de ketchup onctueux, pas de sauce aigre-douce, pas de sauce BBQ, pas de sauce à fruit de mer... Je me reprends cette année, en plus j'ai reçu plein de belles tomates de ma cousine :)
Voici ma version de ketchup onctueux tel que mijoté cette année:
Ingrédients:
Pour le nouet d'épices:
1/2 tasse de graines de céleri
30cm de cannelle véritable (pas de la casse)
1 c. à soupe de clou de girofle
1 c. à thé de piment de la Jamaïque
3 tasses de vinaigre de cidre (5% acide acétique)
10 kilo de tomates italiennes
3 tasses d'oignons hachés
1 c. à thé de piment d'Alep
1/4 tasse de sel à marinade
1 tasse de miel
Préparation:
Préparer le nouet d'épices.
Porter le vinaigre à ébullition dans une casserole.
Ajouter le nouet d'épices et mijoter 5 minutes avec le couvercle (sinon on perd trop d'acide acétique, c'est volatile tout de même!!!).
Retirer la casserole du feu et laisser infuser les épices.
Préparer les tomates avec zennitude pendant que les enfants font dodo ou que papa est à la maison!!!
C'est pour éviter que le ketchup ne se sépare. Je fais cette étape de zennitude seulement pour les recettes où c'est important, et pour le ketchup c'est important. Je commence par faire chauffer mon chaudron à feu vif. Ensuite, je coupe 5-6 tomates en quartier ou en petites rondelles. Je les mets dans le chaudron chaud et je les écrapouties rapidement. C'est pour obtenir rapidement une genre de "sauce" qui sera maintenue à vive ébullition tout le long de la préparation des tomates. Dès qu'une tomate est coupée, l'enzyme pectase est activée. C'est elle qui contribue à la séparation du ketchup et autre produit de tomates. Toutefois, cette enzyme est rapidement détruite par la chaleur (autour de 82 degré celcius). En gardant la sauce à vive ébullition et en y ajoutant nos tomates coupées au fur et à mesure, on désactive (détruit) immédiatement la pectase qu'on venait d'activer en coupant la tomate.
Alors avec zennitude et mouvements lents, je coupe mes tomates une à une et je les ajoute dans le chaudron au fur et à mesure. Avec une spatule de bois je brasse la sauce après l'ajout de 2-3 tomates. Je vérifie que la sauce demeure toujours à vive ébullition. Si l'ébullition tarde à revenir après l'ajout de tomates, j'attends un peu avant d'en couper d'autre. Quand l'ébullition reprend, je peux couper une autre tomate avec zennitude et ainsi de suite jusqu'à la dernière tomate.
Une fois toute les tomates coupées avec zennitude et mis à bouillir rapidement, j'ajoute l'oignon et le piment d'Alep et je laisse mijoter à feu moyen pour une vingtaine de minutes le tout à découvert pour commencer à faire réduire la sauce et ramollir l'oignon.
C'est maintenant au tour de l'étape du tictac. Je passe la sauce au tictac afin d'éliminer les pépins et la pelure. Pour bien récupérer toute la chaire, le résidu solide est passé 3 ou 4 fois dans le tictac.
Le coulis ainsi obtenu est retourné dans le chaudron, j'y ajoute le sel et mets à réduire comme pour la pâte de tomate. Il faut brasser régulièrement. Quand la consistance approche celle de la pâte de tomate, j'ajoute le miel et le vinaigre infusé aux épices (j'enlève le nouet évidemment). Je laisse mijoter encore et je brasse fréquemment jusqu'à l'obtention de la consistance désirée pour du ketchup.
Je mets dans les pots en laissant 1/4 po (6mm) d'espace de tête et je stérilise 15 minutes pour des pots d'un litre. Mon rendement: 4 pots d'un litre.
Le ketchup onctueux, dans le fond c'est une pâte de tomate auquel on ajoute du vinaigre, du sucre et des épices. Quand mon chum à découvert ça, ça l'a réconcilié avec le ketchup et les enfants ont maintenant plus le droit d'en mettre "en quantité" sur leur viande!!! Imaginez le pâté chinois :)
