Noël approche...
Certains cadeaux gourmands sont à être finalisés...
Ce week-end, ce sont les tranches d'oranges confites qui furent trempées dans le chocolat noir.
Parmi mes cadeaux, je porte une attention particulière à celui concocté pour Belle-Maman. C'est que Belle-Maman n'a plus d'odorat depuis un certain nombre d'années. Mais plus d'odorat, ça ne veut pas dire plus de papilles gustatives, hein ;) Et que dire de la texture en bouche! Sans odorat, la texture prend un peu plus de place quand même!
Alors, je concocte un petit truc en pensant à elle. Un truc dont le plaisir gourmand est plus lié à l'équilibre des goûts: salé, sucré, acide, amer, piquant et umami plutôt qu'aux arômes et en portant une attention particulière à la texture. Toutefois, ça n'empêche pas d'avoir un ensemble dont la flaveur est exquise pour les autres.
Cette année, j'ai donc pris le temps de faire un fruit candi: les tranches d'orange confites trempées dans le chocolat noir. Un beau mélange d'acide, de sucré et d'amer avec une texture de "jujube". Ben oui hein, la "candérisation" c'est quand même faire un genre de bonbon avec un fruit!
J'ai utilisé une méthode longue pour avoir de belles tranches d'orange. La méthode longue augmente graduellement le pourcentage de sucre dans le sirop et laisse le temps aux fluides de l'orange d'être remplacés par le sirop graduellement sans trop endommager la structure de la pulpe d'orange. Ceci permet d'éviter les gros trous dans les tranches d'oranges (et moi ça me fait penser aux procédures quand on prépare des tissus pour faire des lames de microscopie ou des blocs de tissus pour de la patho ;) ).
Sur la photo, En haut le résultat qu'on veut obtenir, en bas celui qu'on veut éviter:
Je me suis inspirée des deux recettes suivantes:
Écorces d'orange confites, tirée du livre Le grand livre des conserves de Nick Sandler et Johnny Acton (page 156).
Écorces d'oranges confites (André Boucher), tirée du livre Chocolat et friandises, ou les meilleures recettes de l'Académie Française de Chocolat et de la Confiserie (page 25).
Ingrédients:
3 lbs (environ 1.3 kilo) d'orange sans pépins (rincées et brossées pour enlever la cire et autres trucs)
1.2 kilo de sucre
1.3L d'eau
3 X 200 grammes de sucre
2 X 250 ml de sirop de maïs Lily White (parce que je n'avais pas de sirop de glucose)
un peu de sucre pour enduire
Pistole de chocolat noir: cacao Barry, chocolat de couverture noir 75%, Tanzanie origine rare
Préparation:
Au jour 1:
Couper les oranges en tranches de 0.5 cm d'épaisseur.
Mettre les tranches d'orange dans un chaudron, couvrir d'eau et faire mijoter 30 minutes.
Égouter délicatement les tranches, vider l'eau du chaudron.
Dans le chaudron, mettre les tranches d'orange et 1.2 kilo de sucre. Faire plusieurs couches successives de tranches d'orange recouvertes de sucre.
Couvrir le tout avec environ 1.3L d'eau.
À découvert, faire dissoudre tranquilement le sucre à feu moyen-doux.
Avec un pinceau trempé dans l'eau, s'assurer de faire dissoudre tout les cristeaux de sucre attachés au chaudron (pour éviter qu'ils se recristalisent)
Faire mijoter 30 minutes les tranches d'orange dans le sirop.
Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir et reposer 24h.
Au jour 2:
Retirer les tranches d'orange du chaudron et les mettre dans un bol (le mien était en céramique).
Ajouter 200g de sucre dans le sirop dans le chaudron.
Faire fondre le sucre à feu moyen-doux.
Ensuite, porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 24h.
Au jour 3:
Retirer les tranches du bol et les mettre dans un second bol temporairement.
Mettre le sirop dans le chaudron et remettre les tranches d'orange dans le premier bol.
Ajouter 200g de sucre dans le sirop dans le chaudron.
Faire fondre le sucre à feu moyen-doux.
Ensuite, porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 24h.
Au jour 4:
Retirer les tranches du bol et les mettre dans un second bol temporairement.
Mettre le sirop dans le chaudron et remettre les tranches d'orange dans le premier bol.
Ajouter 200g de sucre dans le sirop dans le chaudron.
Faire fondre le sucre à feu moyen-doux.
Ensuite, porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 24h.
Au jour 5:
Retirer les tranches du bol et les mettre dans un second bol temporairement.
Mettre le sirop dans le chaudron et remettre les tranches d'orange dans le premier bol.
Ajouter 250ml de sirop de maïs dans le sirop dans le chaudron.
Porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 48h.
Au jour 7:
Retirer les tranches du bol et les mettre dans un second bol temporairement.
Mettre le sirop dans le chaudron et remettre les tranches d'orange dans le premier bol.
Ajouter 250ml de sirop de maïs dans le sirop dans le chaudron.
Porter le sirop à ébullition à feu vif.
Retirer le chaudron du feu et ajouter le sirop chaud sur les tranches d'orange.
Couvrir le bol (j'ai mis une assiette) et laisser reposer 48h.
Au jour 9:
Retirer les tranches d'orange du sirop et les faire égouter sur une grille. (l'une des recettes que je suivais disait de faire sécher sur du papier parchemin, ce n'est pas une bonne idée. À moins d'avoir très bien égoutté les tranches d'orange avant de les mettre sur le papier parchemin).
Laisser sécher sur la grille entre 24 et 48h. Les tranches doivent être sêches, mais encore tendres.
Mettre votre sirop d'orange en bouteille, c'est un sous-produit excellent et bien parfumé!!! (Ajout le 2 janvier 2011: Ha là je suis fière de mon coup!!! Belle-maman a dégusté le sirop à l'orange sur des gauffres maison entre Noël et le jour de l'an. Elle a tout simplement A-DO-RÉ le sirop à l'orange. La fille est contente!)
Au jour 11:
Enduire les tranches d'orange avec du sucre et les mettre dans un contenant hermétique entre des feuilles de papier parchemin. Les tranches se conservent environ 6 mois dans ces conditions.
Ici, on peut tremper les tranches d'orange confites dans du chocolat noir ou attendre d'être plus proche de Noël pour le faire (surtout si on a fait les tranches d'orange beaucoup en avance, ce qui n'est pas mon cas).
Tempérer le chocolat selon les indications du fabricant.
Dans le cas des pistoles de chocolat noir, cacao Barry, chocolat de couverture noir 75%, Tanzanie origine rare faire comme suit:
Au bain marie, faire fondre les pistoles.
Atteindre entre 45-50 degré C.
Retirer du feu la partie supérieur du bain-marie et mettre sur une surface froide (un marbre si vous en avez un, moi c'est la pierre de ma raclette ou l'ardoise du rocket quand elle est assez froide!).
Avec une spatule, remuer et travailler le chocolat et faire descendre la température du chocolat à 27 degré C le plus rapidement possible.
Remettre la partie supérieur du bain-marie (contenant le chocolat) sur la partie inférieur du bain-marie et rammener le chocolat à 31-32 degré C.
Retirer la partie supérieur du bain-marie (avec chocolat) du bain-marie et y tremper les tranches d'orange confites. (Si le température du chocolat descend à 29 degré C, réchauffer le chocolat pour le rammener à 31-32 degré C et continuer à tremper les tranches d'orange confites.)
Déposer les tranches d'orange confites trempées dans le chocolat sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser figer le chocolat.
Quand le chocolat est bien figé, mettre les tranches d'orange confites trempées dans le chocolat dans un contenant hermétique entre des feuilles de papier parchemin
Cette gourmandise est vraiment très bonne!
Mon homme a goûté une tranche et moi aussi ;)
Quel malheur! Je devrai en refaire pour nous...
Et l'été prochain, il faudrait que je pense à me faire des fruits candi pour me faire un gâteau aux fruits à Noël! Tsé un gâteau avec nos fruits ;)
