Dessert glacé: sorbet framboisérable et la fin de la saison des sucres 2015

Bon c'est vrai aujourd'hui il fait froid avec une pluie glaciale. Mais la semaine dernière on avait un beau soleil et une belle température tout les jours. Pis ici on avait du sirop d'érable tout neuf en production. 

Alors pour combler les désirs d'un bon dessert frais lors des journées ensoleillées de la semaine dernière, j'ai concocté ce genre de sorbet à la framboise et au sirop d'érable super rapide à faire. Un hit et du bonheur à la maison. J'ai même presque fini de vider le congélo de ses petits fruits congelés!!!

Ingrédients:

Environ 1 kilo de framboises congelés (merci encore mon gentil voisin et sa femme)

Une tasse de sirop d'érable

variante: à la maison j'ai du sureau au congélateur, alors il m'est arrivé aussi d'en incorporer dans le mélange

Préparation:

Version bras/pied mélangeur

Mettre les fruits congelés dans une grosse tasse à mesurer de 2 litres

Ajouter le sirop d'érable

zouiper avec le bras/pied mélangeur jusqu'à la consistance désirée.

Cette version est un peu plus longue à exécuter que celle au robot, mais elle donne une plus belle texture à mon avis

Version robot culinaire

Mettre les fruits congelés dans le bol du robot culinaire

Pulser à quelques reprises pour concasser les fruits

Ajouter le sirop d'érable

Pulser jusqu'à consistance désirée

Cette version est plus rapide, le mélange va se promener dans le bol comme une pâté à pain quand il est prêt, c'est comique.

Saison des sucres 2015:

Ça y est ma saison est terminée.

Pour mon plaisir quelques chiffres.

Début: 25 mars 2015

Fin: 17 avril 2015

Quantité d'eau récoltée: 650 litres

Quantité de sirop d'érable produit: 16 litres

Poids total du sirop 21.5 kg (47.3 lbs)

Rendement de 1.1 lbs/entaille 

Aucun journée avec une coulée incroyable cette année, La plus grosse journée de coulé cette année j'ai récolté environ la moitié du volume d'eau d'érable comparativement à mes grosses journées de 2014.

Sauce caramel d'érable pour napper les petits fruits congelés

Un dessert simple qu'on a dans le moment parce que c'est le temps des sucres: des petits fruits congelés (de la saison 2014: framboises, bleuets, sureaux) sur lesquelles on fait couler du caramel d'érable chaud et qu'on parsème d'amandes effilées. 

Un délice :)

Puis c'est vraiment tout simple à faire.

Ingrédients:

une tasse de sirop d'érable

un tasse de crème (le % que vous voudrez)

Des petits fruits congelés

Des amandes effilées (facultatif)

Préparation:

Dans un chaudron assez haut, mettre la tasse de sirop d'érable.

Porter à ébullition à feu vif.

Ajouter doucement la crème (ça va gonfler, c'est pour ça qu'il faut un chaudron assez haut).

En gardant le feu au maximum, brasser le mélange à l'aide d'un fouet.

L'écume va descendre, continuer à mélanger à l'aide du fouet jusqu'à ce que les bulles changent d'apparence (2-4 minutes... le thermomètre pourrait indiquer environ 108-109C je crois... ma mémoire n'est pas bonne, pis j'y vais plus à l'oeil avec le changement de bulles dans le chaudron... Le mélange attache au fouet aussi quand c'est prêt)

Verser la sauce de caramel à l'érable sur des petits fruits congelés disposés dans des coupes à dessert, ajouter des amandes effilées (ou pas ou autre chose!) et miam déguster :)

Ça c'est la sauce caramel à l'érable qui risque de remplacer le caramel à Gigi puisque j'essais d'utiliser le sucre que je produis moi-même (sirop d'érable ici).

Tarte framboise et érable de Isa Lambert

La saison des framboises d'automne bât son plein ici! Encore une fois cette année mon voisin (ou plutôt ma voisine) m'a téléphoné hier pour m'offrir de cueillir leur surplus de framboises d'automne. Je suis donc revenue hier avec un premier 10 litres de framboises, soit 4.6 kg. Je n'ai pas pu résister et j'ai fait une tarte aux framboises tirée du nouveau livre de Isabelle Lambert. (Le livre s'intitule tout simplement: Tarte).

En fait, j'ai reçu une copie du livre à Isabelle en septembre. Je pensais surtout que ma grande l'adorerait, car c'est elle habituellement qui nous fait des tartes. Ben finalement, j'ai feuilleté le livre d'un couvert à l'autre et j'ai le goût de faire des tartes depuis ce temps! J'ai même pris le temps de me faire une liste de celle qui me parlaient le plus (et qui contenait beaucoup d'oeufs). Je me rappelle trop bien ce que j'avais dit à Isa l'automne dernier (lors du lancement de son livre "Citron"). Elle était tellement excitée à l'idée de nous dire qu'elle allait faire ce livre "Tarte", c'était un cadeau pour elle car elle adore les tartes. Moi (et mon naturel tout craché) de répondre: "Ha moi je suis pas ben ben amateure de tartes dans la cuisine". Une chance qu'Isa est tenace ;) Ce samedi ce sera son lancement pour ce lire "Tarte" à la librairie gourmande du marché Jean-Talon de 11h à 13h. Accompagné de Nath  (et son gentil mari Pierre) et quelques autres bloggeuses nous iront voir notre chère Isabelle.

Histoire d'utiliser certain truc que j'avais déjà à la maison (et de faire ma ménagère comme lors de notre période "défi des ménagères" au début 2013), j'ai utilisé un fond de tarte sablé du commerce qui traînait depuis un certain temps dans mon walk-in de garde-manger. Isabelle préconise une pâte brisée sur laquelle elle ajoute des biscuits émiettés (avoine ou petit-beurre) pour absorber le jus rendu par les framboises, j'ai cru que ça ferait l'affaire ce fond de tarte et c'etait le cas. La première tarte fait hier fut dévorée en un temps record à la maison... Malgré les quelques débordements! J'avais oublié de lire que le moule à Isa était de 2 po de haut!!! En montant la tarte je trouvais qu'il y avait vraiment beaucoup de framboise et sirop d'érable pour ma tarte de 1po de haut. Je l'ai donc posée sur une plaque à biscuit avant de la faire cuire, un "en cas de débordement". Une chance! Comme il me reste encore quelques fonds de tarte du commerce dans le walk-in, j'ai refait cette tarte aujourd'hui, mais j'ai réparti la garniture dans 2 tartes de 1po de haut. Pour la cuisson, 30 minutes à 375F sont suffisantes dans mon four avec ce type de fond.

Ce que j'aime de cette tarte: RAPIDE à faire. De plus, pour moi plusieurs des ingrédients sont "facile d'accès": une grande quantité de framboises cueillies à l'automne chez mon voisin, le sirop fait au printemps. Cette tarte risque de devenir un de nos classiques d'automne.

Ingrédients:

2 fonds de tarte sablé du commerce (9po diamètre, 1 po haut)

500g (1 litre) de framboise d'automne 

1 tasse (250ml) de sirop d'érable

1 c. à thé de beurre à peu près (si on met une crème épaisse on peut omettre)

1 tasse (250ml) de crème 15% (j'ai mis 35% car c'est ce que j'avais)

3 c. à soupe de fécule de maïs

Préparation:

Pré-chauffer le four à 375F

Répartir 250g de framboise par fond de tarte

Réserver

Dans une casserole, mettre le sirop et le beurre.

Chauffer pour faire fondre le beurre (si beurre omis, passer à l'étape suivante)

Dans une tasse à mesurer, délayer la fécule de maïs dans la crème à l'aide d'un fouet.

Verser la crème-fécule dans le sirop chaud.

Fouetter jusqu'à épaississement.

Répartir ce mélange délicatement sur les framboises dans les fonds de tarte.

Enfourner 30 minutes au milieu du four.

Bien refroidir avant de servir.

Carré décadent au framboise, chocolat et caramel

Idée recette glanée sur pinterest pour l'inspiration, ceci m'a mené sur "pinch of yum" où l'on peut y voir des photo qui font saliver. J'y ai ajouté ma touche personnelle avec des framboises et des arachides et j'ai changé les caramel pour la recette de sauce caramel à mon amie Gigi.

Ingrédients:

Croûte et garniture de dessus

1 1/2 tasse de farine

1 1/3 tasse de flocon d'avoine (gruau)

1 tasse de cassonade 

3/4 c. à thé de poudre à pâte

1/2 c. à thé de sel

1 tasse de beurre fondu

1 tasse d'arachide

Milieu décadent

2 tasse de chipits de chocolat mi-sucré (je n'avais plus de noir :( )

1 1/3 tasse de framboises congelées

Sauce caramel

1 1/4 tasse cassonade

1 c. à soupe fécule de maïs

une pincée de sel

2 c. à soupe de sirop de maïs

1/2 tasse crème épaisse

1/4 tasse beurre

Préparation:

Dans un bol, mélanger tout les ingrédient de la croûte sauf les arachides.

Déposer 3/4 de ce mélange dans un pyrex. 

Presser légèrement

Ajouter les arachides par dessus.

Enfourner 12-13 minutes à 375-400F

Pendant ce temps faire la sauce caramel.

Mettre tout les ingrédients, sauf le beurre, de la sauce caramel dans un bol de verre de 2 litres.

Bien mélanger, ajouter le beurre coupé en morceaux

Faire cuire au micro-onde à puissance maximale pour 6 minutes en brassant à toute les 2 minutes.

Sur la croûte cuite, ajouter une couche de framboise.

Ajouter ensuite avec les chipits de chocolat

Couvrir avec la sauce caramel.

Ajouter le 1/4 de croûte au flocon d'avoine sur le dessus.

Enfourner un autre 20 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel soit figé (2-3 heures, idéalement une nuit)

Un régal décadent parfait pour Noël. Attention si vous moins que 6 à la maison, une demi-recette serait peut-être plus approprié, mais si on est un grand groupe c'est parfait et ce dessert peut se faire la veille :)

Joyeux temps des fêtes!

Yogourt glacé framboise à la cannelle

Dans la lancée des desserts glacés fait à l'aide de la nouvelle machine, voici l'un de mes coup de coeur: le yogourt glacé framboise à la cannelle. 

Ingrédients:

2 pots 500ml de yogourt nature non-sucré (voir ici)

1 pots 250ml de coulis de framboises d'automne épicé à la cannelle

optionnel: cannelle moulue (si le coulis n'est pas épicé à la cannelle)

Procédure:

Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine

Minuterie 60 min

Transférer dans un contenant pour le congélateur quand la machine cesse de fonctionner (environ 40-50min)

Garder au congélo 

Une autre bonne raison pour canner tout plein de coulis de framboises épicé à la cannelle l'automne prochain :)

Une avalanche de granola aux petits fruits

Vidant le walk-in et ne voulant pas acheter de boîtes de céréales, c'est ainsi que l'avalanche de granola a déferlée à la maison la semaine dernière. Grosso modo, on reprend l'idée d'ici, mais on fait avec les ingrédients qu'on a dans le moment et on double la recette.

Ingrédients:

À roboter grossièrement ensemble et diviser en 2 par la suite

2 tasses de soya grillé et salé

1 tasse de noix de grenoble

2 tasses d'un essais de beurre d'amande et/ou tournesol qui a mal tournée

1/2 tasse de graines de sésame noire

1/2 c. à thé de gros sel

Par recette simple il faudra tout ceci:

environ 3 tasses du mélange ci-haut roboter

4 tasses de gruau

1/4 tasse de graines de tournesol entières

1/3 tasse d'huile d'olive

1 tasse de miel de fleurs de pommier

cannelle moulu au goût

le restant d'une noix de muscade pillé (peut être 1/4 de noix)

1 tasse de cerises déshydratées (souples)

1 tasse de fraises du Québec déshydratées (souples)

1 tasse de bleuets sauvages déshydratés (craquants)

1 tasse de framboises d'automne déshydratées (craquantes)

Des pétales de fleur de calendula

Procédure:

Dans un bol mélanger ensemble le gruau, le mélange roboté et les graines de tournesol

Dans un chaudron, chauffer le mélange miel/huile pour rendre le miel bien liquide

Verser le liquide sur les ingrédients secs et bien mélanger
Soupoudrer avec la cannelle et la muscade (optionnel)

Étendre sur une grande plaque à biscuits

Enfourner à 300-350F en brassant/retournant les ingrédients aux 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient doré à votre goût. (ça prend entre 30 et 45 minutes)

Laisser refroidir le mélange de gruau/noix/miel

Ajouter les fruits déshydratés et les fleurs de calendula

Bien mélanger

Garder au sec dans un contenant hermétique

Recommencer avec la 2e plaque pour les grande famille... 

On en aura pour quoi une semaine environ?

note: Quand on déshydrate des petits fruits, on comprend le prix faramineux de ceux-ci au supermarché et pourquoi il y en a si peu par boîte de céréale qui en contient. Alors profitons de nos petits trésors qu'on a pris le soin de faire en saison :)

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Question de défi de la ménagère, j'ai décidé de passer un litre de jus de fraise cette semaine (oui, oui c'est dans mon walk-in à conserves) et quelques piments fort séchés qui sont planqués un peu partout.

Truffe au piment d'Espelette et framboise

Bon enfin une truffe non pas au piment d'Espelette AOC (même s'il est originaire à l'origine d'Amérique du Sud :P ), mais plutôt du Capsicum annuum de variété Gorria qui a poussé dans le potager de ma cousine en 2012.

Pour faire ces truffes, je me suis inspirée de ma recette de truffes arômatisées au thé des bois ou au parfum de fleur que j'avais déjà fait et j'ai adapté un peu. Ah oui, ces truffes se sont retrouvé dans les paniers gourmands 2012. J'en ai fait aussi une version à la poudre de bleuet sauvage mais sans piment.

Ingrédients:
60 ml (1/4 tasse) de crème 35%

1 piment Gorria (Espelette) séché épépiné mis en morceaux

10 g de beurre

1 c. à soupe de sucre

125g de pistole de chocolat de couverture noir, extra-bitter guayaquil de cacao-barry

Poudre de framboise 

sucre en poudre (à glacer)

Préparation:

Je décris ce que j'ai fait parce que ça m'adonnait de faire ça comme ça pour faire infuser le piments, mais j'ai aucune idée si c'est obligatoire et nécessaire.

Mettre les morceaux de piment dans un pot mason 125ml avec les 60ml de crème.

Bien fermer le pot Mason ( :P )

Déposer le pot dans un restant d'eau chaude (j'ai souvent des restants d'eau chaude !) qui est environ à 85-90C pour une vingtaine de minutes.

Mettre le pot au frigo quelques heures pour laisser réhydrater et infuser le Gorria (Espelette) dans la crème.

Dans un bain-marie, faire fondre les pistoles de chocolat.

Éviter de passer au-dessus de 45-50C.

Réserver.

Mettre la crème et son piment dans une casserole. (la crème peut avoir un aspect figée après le passage au frigo avec le piment, c'est pas grave)

Ajouter le beurre et la cuiller à soupe de sucre

Chauffer jusqu'à 90C en remuant légèrement et en écrasant bien le piment. (ça va donner une crème rosée :P)

Verser ce mélange de crème sur le chocolat fondu en le faisant passer à travers un tamis de stainless pour retenir la chaire de piment.

Bien mélanger la crème et le chocolat.

Déposer en bouchée (cuiller à thé ou cuiller à bébé) sur une tôle recouverte de papier parchemin.

Laisser refroidir à température ambiante environ 30-60 minutes.

Avec les mains, rouler / façonner une boule de truffe et enrober celle-ci dans la poudre de framboise (ou un mélange 2 parts de poudre de framboise pour une part de sucre en poudre si vous préférez ça un peu plus sucré). 

Déposer dans des cassettes de papier ou tout simplement dans une boîte de métal ou le récipient que vous voudrez!

Sur la photo, on voit la poudre de bleuet sauvage (qui m'a servit pour mon autre saveur de truffe que j'ai fait le même soir) et la poudre de framboise d'automne.

Ces truffes sont un petit coup de coeur pour moi. Plusieurs saveurs y sont combinées et celles-ci ne s'expriment pas toute au même moment. On goûte d'abord le côté acide et sucré de la poudre de framboise. Vient ensuite l'amertume du chocolat dans sa texture onctueuse de truffe. Et finalement, quand on ne s'y attend plus, croyant avoir terminé notre friandise, oh surprise le piquant du Gorria (Espelette) se pointe le nez au fond de notre gorge pour nous surprendre!

Sorbet aux petits fruits surmonté de bleuets sauvage en sirop de menthe et cognac pour la journée de l'arbre de Noël

C'est une douceur que nous avons dégusté aujourd'hui: un sorbet maison fait de lait d'amande, de fraises et de cerises. Question de faire un clin d'oeil à SaMaman en ce temps de réjouissance et de faire honneur à Vincent, nous avons garni ce sorbet avec des bleuets sauvages à la menthe et au cognac. Ben ça c'était pour les adultes, les enfants, eux ils ont eu un coulis de framboises d'automne et cardamome.

Ingrédients:

Un carton d'environ 1L (ils font 960ml je crois) de lait d'amande à la vanille

Assez de fraises congelées pour obtenir presque 2L dans une tasse à mesurer

un pot 250ml de tartinade de cerise (ou au choix 250ml de sirop de cerise en trop quand on canne des cerises)

Préparation:

Dans une tasse à mesurer de 2L, mettre assez de fraises congelées (tsé celles cueillies au mois de juin) pour avoir pratiquement 2L.

Ajouter le litre de lait d'amande dans la tasse à mesurer (hein c'est magique ça rempli les trous laissés par les fraises :P )

Ajouter la tartinade de cerise ou le sirop de cerise dans la tasse à mesurer

Laisser reposer 5-10 minutes sur le comptoir (ça peut être un peu plus aussi, mais pas une heure non plus)

À l'aide du bras mélangeur, bien mixer le tout pour faire une purée / slush sans morceaux de fraises.

Transférer dans un pot de 2L de crème glacée coaticook vide (!) fermer avec le couvercle et mettre au congélateur.

Une fois par heure, remixer avec le bras mélangeur. 

Le faire environ 3 fois et laisser au congélateur jusqu'au moment du dessert.

Au service:

Faire des belles boules ou morceaux de sorbet

Surmonter le tout d'environ 60ml de bleuets sauvages à la menthe et au cognac (ou de coulis de framboises et cardamome)

Psst, il y aura des pots de bleuets sauvages à la menthe et au cognac dans les paniers gourmand 2012.

Sur une autre note, les vacances de Noël ont débutées aujourd'hui avec une journée d'avance grâce à la belle tempête :)

Comme le veut la tradition à la maison, en ce premier jour officiel de congé de Noël, les lutins (aidés de papa et maman) ont nettoyé le salon (en particulier l'escalier!). 

Papa est allé coupé un arbre de Noël avec bébittologue. C'est un sapin que nous avons encore cette année (!) Ben oui parce que ce n'est pas toujours le cas hein, mais ce n'est pas la première fois. L'arbre est solidement fixé à l'escalier sous l'oeil attentif de 4 lutins.

Et puis ensuite ben il faut laisser égoutter et sécher le sapin avant de le décorer... La déco c'est donc pour plus tard!

Sauce au jalepeno lacto-fermenté et aux framboises d'automne

Un petit délice qui sera à refaire tout les ans je crois. Cette petite sauce peut autant servir à déglacer le poêlon après la cuisson d'une viande ou de légumes sautés, on peut aussi lui ajouter une bonne huile et en faire une vinaigrette pour la salade, puis elle est exquise en filet ajouté sur un fromage fort fondue sur une viande. Cette sauce est très fruité avec un brin de piquant. Ce n'est pas du tout infernal, mais plutôt très harmonieux, doux même. Les amateurs de piquant pourraient probablement essayer avec des habanero.

Cette sauce sera un des items du panier gourmand 2012, particulièrement pour mon beau-frère qui n'a trop rien à faire des conserves sucrées comme les confitures et les gelées.

Le hic avec cette recette, c'est qu'il faudra avoir lacto-fermenté des jalepeno au préalable! Pour ça, on prend la même technique que pour les boutons de marguerite.

Et puis c'est le genre de recette dont le prix peut s'enflammer rapidement si on ne dispose pas de certaine ressources facilement. Il s'agit donc d'une recette qui pourrait être considérée luxueuse par certain ou au contraire ne rien coûter (outre que du temps) pour d'autre.

Ingrédients:

700ml de jalepeno lacto-fermenté avec la saumure

1kg (2L) de framboise d'automne

1 tasse de miel

Procédure:

Chauffer légèrement les framboises dans un chaudron et les écraser au pilon à patate.

Passer au tamis pour enlever les pépins (à garder pour d'autre usage) et garder le jus, il devrait y avoir environ 500ml de jus de framboise.

Roboter les jalepeno lacto-fermenté avec sa saumure à l'aide du robot culinaire (un pied mélangeur pourrait peut-être aussi faire l'affaire).

Dans un chaudron à fond épais, mettre ensemble le jus de framboise, le miel et les jalepeno robotés.

Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Passer au tamis pour enlever les solides (vous les garderez pour autre usage).

Mettre la sauce en pot 250ml.

Traiter 10 minutes à la marmite ou 30 minutes à 82-85C.

Rendement: 5 X 250ml

Moi j'en ai mis aussi dans de jolies bouteilles pour les cadeaux gourmands 2012. J'ai trouvé mes bouteilles chez Dominion & Grimm à Montréal.

À propos du miel dans les recettes de conserves. Doit-on l'utiliser ou pas? Je me suis posée cette question suite à certaines affirmations porté à notre attention sur le forum des conserves. Alors je suis allée faire un petit survol rapide de la question sur pubmed.

Certain ne conseille pas l'utilisation du miel dans les conserves puisque le miel est alors chauffé. Il perd effectivement quelques vertues à ce moment là, mais aussi la chaleur ferait augmenter la quantité d'un produit chimique, soit l'hydroxy méthyl furfural (HMF). Certain considère le HMF toxique (il l'est d'ailleurs pour les abeilles qui produisent le miel) et n'utilise donc pas le miel dans leur conserve puisque la température dépasse les 40C. Par ailleurs, le HMF est un composé obtenu lorsqu'un sucre est chauffé (via la réaction de maillard), cette réaction n'est pas unique au miel, mais bien au sucre. Si on fouine dans pubmed, on retrouve plusieurs articles nous permettant de voir les taux de HMF dans certains aliment. Parmi certain extrême pointé du doigts il y a les grains de café torrefiés qui peut avoir jusqu'à 2000mg/kg, les prunes séchées (ou autre fruits séchés) en contiendraient de très grande quantité ainsi que les produits boulangés (pain, biscuit et autre). Autrement dit tout ce qui contient du sucre et qui est transformé et chauffé. 

Actuellement, je n'ai pas fait un tour très exhaustif de l'info disponible à propos du HMF dans la nourriture, mais selon ce que j'ai pu lire et le tableau global que je me fais sur le sujet, je ne m'empêcherai pas d'utiliser du miel dans mes conserves. Avant de stresser pour cette habitude, je crois que je devrais éliminer ma consommation de café pour avoir un impact significatif sur ma quantité de HMF ingéré de façon journalière. Toutefois cette décision m'appartient, libre à vous de vous informer d'avantage et de prendre votre propre décision.

Confiture bleuets sauvages, framboises et gingembre

Un hit cette confiture chez nous! Un pure plaisir pour les papilles à chaque fois qu'on croque un morceau de gingembre. Et puis le goût du bleuet sauvage et de la framboise se marie très bien. C'est donc une recette à garder dans le livre de recette et à refaire l'an prochain! 

Les bleuets sauvages proviennent de SaMaman sur le Forum des conserves maison ils étaient excellents! Merci encore à SaMaman pour cette offre c'est un rendez-vous l'an prochain pour d'autres bleuets :)

Ingrédients:

3 tasses de bleuets sauvages cueillis patiemment par SonPapa et SaMaman

1/2 tasse eau

1/2 tasse solide de framboise (le jus était destiné à une autre recette, alors j'ai prise le solide dans mon filet à gelée... vous pourrez prendre des framboises entières si c'est ce que vous avez, mais compter alors une tasse de framboises)

2 po gingembre frais coupé en mini-morceaux

1 c à soupe de jus citron

4 tasses sucre

Préparation:

Tout mettre les ingrédients dans le chaudron.

Brasser le tout en écrasant un peu les bleuets.

Laisser reposer entre 30 et 60 minutes, ça permet au sucre de faire sortir le jus des bleuets.

Chauffer à feu doux (3-4) pour faire fondre le sucre.

Quand le sucre est fondu, porter à ébullition à feu vif en brassant régulièrement.

Quand le thermomètre indique 104 degré C, la confiture est prête.

Mettre dans des bocaux de 250ml

Laisser 1,4 po d'espace de tête.

Traiter à la marmite 10 minutes
Rendement 3-4 pots de 250ml

Crème de framboise (raspberry curd) aux oeufs de cane

Cet été/automne disons que j'avais un accès facilité aux oeufs de cane. J'ai donc décidé de faire ma crème de framboise avec ces derniers cette année. Ça limite la gestion des blancs d'oeufs! Car la recette originale génère 7 blancs d'oeufs à passer (vive les gâteaux des anges dans ce temps-là). Une des particularité des oeufs de cane, c'est que leur jaune est plus imposant et représente une plus grande proportion de l'oeuf en pourcentage par rapport au blanc. Un oeuf de cane entier sera donc généralement plus "acide" comparativement à un gros oeuf de poule! (le jaune étant plus acide que le blanc d'oeuf).

J'ai aussi voulu regarder la différence entre une recette de crème de framboise sans ajout d'acide citrique versus une recette avec ajout d'acide citrique. Constat: le jus de framboise est un indicateur de pH. Pis une recette sans ajout d'acide citrique ben ça donne une couleur moche à la crème de framboise. Heureusement on peut facilement corriger le tire en ajoutant l'acide citrique aussi bien en fin de recette qu'au tout début et la couleur redevient toute jolie et pimpante. Le non ajout d'acide citrique donne un produit ayant un pH d'environ 4.5-4.6. L'ajout de l'acide citrique ramène le pH sous 3.5 ce qui est nécessaire pour cette recette afin d'assurer un traitement approprié avec le temps de traitement proposé. De toute façon à pH 4.5, la couleur de la crème de framboise est vraiment moche! Voyez la différence sur la photo!

Autre truc intéressant, je me suis trouvé un set-up qui me permet de faire beaucoup plus de crème de framboise (tout aussi vrai pour le lemon curd) qu'auparavant. Ceci permet d'augmenter joliment la production, ce qui vraiment non négligeable pour ce produit! Pour ça ya qu'à avoir 2 marmites en inox à fond mince de taille différentes comme celles-ci ou bien celles-là. On met un fond d'eau dans la plus grande et on installe l'autre par dessus et ça fait très bien la job et on a une plus grande capacité de production. Avec ce set-up, je peux doubler voir tripler cette recette :)

Ingrédients:

12 oeufs de cane

500ml de jus de framboise (obtenu à partir des framboises comme pour faire une gelée)

2 c. à soupe d'acide citrique

5 tasses de sucre

1 tasse et demi (300g) de beurre froid en cube

Préparation:

Mettre l'eau dans la marmite (celle pour traiter les pots de conserves) et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82-85 degrés C.

Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de crème de framboise.

Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).

Dans la partie du bas d'un bain-marie (avec les marmite en inox à fond mince), mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera suffisante.

Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 12 oeufs de cane.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le sucre.

Bien mélanger.

Ajouter le jus de framboise et l'acide citrique.

Bien mélanger.

Ajouter les cubes de beurre.

Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.

Contrôler la température de la crème de framboise avec un thermomètre à bonbon.

Faire cuire la crème de framboise en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.

Lorsque la température de la crème de framboise atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.

Continuer à brasser doucement la crème de framboise jusqu'à ce qu'elle épaissis légèrement (environ 5 minutes).

Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).

Attention à cette étape!

Mettre les pots de crème de framboise dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82-85 degré C.

Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 82-85 degré C pendant 20 minutes. Ensuite, mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;)  Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.

Rendement: 8 ou 9 X 250ml 

Hémérocalle, hummous et bouton de marguerite

On a joué à Madame Banlieusardise aujourd'hui... Pourquoi? parce qu'on a agrémenté notre assiette canicule avec les fleurs d'hémérocalle. Ah je me promettais bien de la faire depuis un ou 2 ans, mais ça n'adonnait jamais avec mes fleurs.

Aujourd'hui, les dernières hémérocalles m'ont souri et ont fait le bonheur de nos yeux dans notre assiette. J'y ai déposé une cuillère d'hummous maison et mes boutons de marguerites lacto-fermenté.

L'hummous était fait avec à peu près ceci:
(elle a été fait en très grande quantité il y a 2 jours, à cause de la canicule)

-pots de conserve de pois chiches et piment d'Alep
-jus de citron
-graines de sésame
-fleurette d'ail dans l'huile d'olive
-sel
-thym citron
-et d'autres épices, me rappelle plus quelle j'ai mis car il ne me restait plus de cumin, ni de coriande :S

La salade pour sa part est composée de ceci:

carotte (jaune, orange, mauve) râpée
courgette jaune râpée
courgette verte râpée
2 jeunes oignons rouges émincés
un peu de sel
une cuillère de gelée de framboise d'automne et romarin
un trait de vinaigre de cidre
un trait d'huile d'olive

dans l'assiette on parsème au choix avec quelques brins:
de ciboulette,
de thym citron,
de basilic
de persil
fleur de capucine
tomates cerises qui ont enfin commencées à mûrir
morceau de concombre

Et là, je me sens un peu comme l'amie spécialiste de l'éphémère à la manière où je vous présente tout ça !
Profitez de la chaleur, en hiver vous allez râler!!!

poitrine de poulet glacé framboise et romarin

Une poitrine de poulet grillée sur une salade c'est simple, mais j'adore ça!

Ici j'ai fait cuire la poitrine à feu moyen-fort avec un filet d'huile d'olive. Sur le côté qui attend son tour pour cuire j'ai mis une pincée de gros sel. Après 5-6 minutes de cuisson (dépend de la grosseur de la poitrine, moi j'avais de petites poitrines) on tourne les poitrine pour terminer la cuisson, on laisse cuire un autre 4-5 minutes. Ensuite, j'ai ouvert le frigo, j'ai vu un pot de gelée aux framboises et romarin qui me faisait de l'oeil! J'ai donc mis une cuiller de gelée sur mes poitrines de poulet en fin de cuisson et j'ai ajouté un restant de bouillon de dinde pour déglacer ma poêlonne.

Quoi de plus indiqué qu'une salade de carotte en ce temps de l'année?!? Très simplement, j'ai râpée quelques carottes, ajouté une poignée de canneberge séchées, quelques graines de soya grillés, un peu de poivre et le bouillon obtenu en déglaçant la poêlonne. Et hop, on dine ;)

Crème de framboise (raspberry curd) dans ma marmite à conserve

Vous vous souvenez du Lemon curd en conserve?

3 mois plus tard,  aucun signe de brunissement dans mes bocaux témoins! Yé!
Et le goût est toujours aussi bon qu'au début :) encore Yé!

Lors de mes multiples essais de "Curd" l'automne dernier, j'ai aussi essayé avec le jus de framboise d'automne... Avec ajout d'acide citrique ou sans ajout (car mes oeufs avaient un pH plus proche de 7 que de 9)... J'ai pu voir que ma crème de framboise n'avait pas du tout la même courbe de pénétration de chaleur que celle de la crème de citron. En effet, la crème de framboise absorbe plus rapidement la chaleur que celle au citron... Les risques de débordement sont aussi plus grand avec la crème de framboise ;)

Bon, comme j'ai un pHmètre à la maison, certaines décisions sont plus faciles à prendre pour le temps de traitement... Ma crème de framboise, tout comme ma crème de citron, présentait un pH final bien en dessous de 3.7. Ce pH est la balise pour qualifier de high-acid un produit de conserve...

Les "vraies" confitures de grand-mères sont généralement dans la catégorie high-acid avec un pH < 3.7.
Entre pH 3.7 et 4.6, on retrouve les produits acides.
Un produit de conserve avec un pH > 4.6 sera considéré low-acid et requiert un traitement à l'autoclave.

Les conserves high-acid ont généralement un temps de traitement beaucoup plus court à la marmite. Ce temps s'apparente souvent à une pasteurisation. Pourquoi? Parce que les pathogènes ne se multiplient pas vraiment dans un environnement aussi acide! On prendra aussi soin de laisser nos bocaux dans l'eau chaude (82 degré C) jusqu'au moment de mettre le produit en bocaux afin d'éviter les problèmes de moisissures en surface. C'est comme pour l'embouteillage du sirop d'érable!

Alors pour ma crème de framboise (raspberry curd) en conserve maintenant...

Vous aurez besoin du matériel suivant:

un bain-marie, un thermomètre à bonbon, une spatule, un fouet

le matériel régulier pour stérilisation à la marmite

Ingrédients:

4 oeufs larges

7 jaunes d'oeufs (provient d'oeufs larges, vous ferez un gâteau des anges avec les blancs, ou sa version à la framboise pour ne pas gaspiller)

2 1/2 tasses de sucre superfin (ordinaire c'est bon aussi, vous pouvez le passer 1 minute dans le robot si vous voulez sinon c'est pas grave. Mais il ne faut pas prendre de sucre en poudre, car il y aurait trop de sucre (en gramme) dans la recette et ça changerait la donne au moment de la stérilisation)

1 tasse de jus de framboise d'automne
1 c. à soupe d'acide citrique (à vous de voir si vous avez un moyen de vérifier l'acidité de votre produit, de toute façon si votre pH n'est pas assez acide votre produit final ne sera pas d'une belle couleur bien rouge-rose et tendra vers le rose grisâtre)

3/4 tasse (136g) beurre froid en cubes de 3/4 de po

Préparation:

Mettre l'eau dans la marmite et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82 degrés C.

Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de lemon curd.

Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).

Dans la partie du bas d'un bain-marie, mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera sufffisante.

Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 4 oeufs et les 7 jaunes d'oeufs.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le sucre.

Bien mélanger.

Ajouter le jus de framboise.

Bien mélanger.

Ajouter les cubes de beurre.

Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.

Contrôler la température de la crème de framboise avec un thermomètre à bonbon.

Faire cuire la crème de framboise en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.

Lorsque la température de la crème de framboise atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.

Continuer à brasser doucement la crème de framboise jusqu'à ce qu'elle épaissise légèrement (environ 5 minutes).

Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).

Attention à cette étape!

Mettre les pots de crème de framboise dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82 degré C.

Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 85-90 degré C pendant 15 minutes. Ensuite mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement (à cause du changement de viscosité) de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;)  Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.

Rendement: 4 X 250ml et un petit surplus d'environ 125ml :)

Depuis, on a fait de la tarte et des beignes à la maison avec cette merveilleuse crème de framboise ;)

Confiture de framboise et chocolat

C'est en lisant la recette de confiture aux bleuets et chocolat noir de Vincent et en étant enseveli sous les framboises d'automne que j'ai voulu essayer cette recette. Au passage, j'ai vu d'autres blogueuses qui s'en étaient inspirée pour faire la confiture de choco-framboise et j'ai pris en considération leurs commentaires pour faire ma confiture. C'est pourquoi je n'ajoute aucune pectine, la confiture se tient déjà très bien sans en ajouter. Cette confiture se retrouvait dans mon panier gourmand de Noël dernier... Un pure délice!

Ingrédients:

1.2 kg de framboises d'automne

1.4 kg de sucre

300g pistole chocolat noir 75% origine Tanzanie (c'est just un peu moins que Vincent qui a utilisé un chocolat à 70% de cacao)

3 c. à soupe de jus de citron en bouteille (c'est une de plus que Vincent, car les framboises ont tendance à être moins acide ques les bleuets)

Préparation:

Mettre le sucre dans un ou des bols allant au four.

Mettre le sucre dans le four et régler ce dernier au minimum (environ 180 degré F). Ceci permettra au sucre de se dissoudre plus rapidement et facilement quand on l'ajoutera aux framboises car il sera déjà chaud.

Mettre les framboises dans un grand chaudron à fond épais.

Faire cuire à feu moyen quelques minutes.

Écraser les framboises à l'aide du pilon à patate.

Porter le coulis de framboises à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes en brassant le tout de temps en temps.

Ajouter le jus de citron. Ça aidera aussi à faire dissoudre le sucre plus rapidement en l'incorporant ici dans la recette.

Ajouter le sucre chaud, bien brasser le temps que le sucre se dissout.

Ajouter les pistoles de chocolat noir, bien brasser le temps que le chocolat fond et se mêle au coulis de framboise sucré.

Mettre le feu au maximum, reporter à ébullition et cuire la confiture jusqu'à 104 degré C.

Empoter en laissant 1/4 po d'espace de tête.

Le rendement sera d'environ 10 pots de 250 ml.

Traiter à la marmite 10 minutes.

Il est important de ne pas augmenter la quantité de chocolat dans cette recette, ni le % de chocolat (genre utiliser du 90%) sous peine d'avoir une confiture qui aura un pH trop basique pour être bien préservée à la température de la pièce sans risque. 

Hum, ça me rapelle une anecdote avec un mec au marché Jean-Talon... Il vendait des pot de chocolat comme ça dans lesquels il avait mit des épices et autres trucs. Le gars disait qu'on pouvait garder ça à la température de la pièce sans problème, ÇA AVAIT POPPÉ... ouins hein... sauf que le gars il savait pas trop bien ce qu'il faisait et disait... après quelques jours c'est devenu full moisi dans le pot pas encore ouvert :(

C'est drôle, ce mec on l'a jamais revu dans le coin du marché par la suite...

Alors si vous changer la quantité de chocolat ou de citron, gardez donc votre pot au frigo ;)

Lanière de porc au parfum d'orange

Lors de notre deuxième vrai journée à la maison après les multiples party de Noël (le première servait à dormir et digérer!!!), j'ai cuisiné un petit sauté de porc et légumes servi sur nouilles chinoises. Fallait bien faire différent!

Un petit essai improvisé qui s'est avérer fort délicieux :)

Les quantités d'ingrédients sont approximatives chacun pouvant y aller de ses goûts.

Ingrédients:

Un petit filet de porc coupé en lanière de 2 1/2 Po dans le sens de la fibre X 1/2 Po

Un filet d'huile d'olive

un peu de gros sel

environ 2 branches de 4 Po de citronnelle (lemon grass) coupées en rondelles

environ 1 Po de gingembre frais coupé en petit morceaux

2-3 gousses d'ail écrassées

une grosse cuillère à soupe de pépins de framboise (tsé ceux qu'on enlève quand on fait de la poudre de framboise)
une c. à thé de piment peri-peri

environ 125ml (1/2 tasse) de sirop à l'orange (tsé, celui lors de la confection des tranches d'orange confites!)

Préparation:

Mettre tout les ingrédients ensemble dans un bol de verre ou autre. (Mais moi, j'évite le plastique pour faire macérer)

Bien mélanger le tout et mettre 2h au frigo

Retirer les lanières de porc de la marinade et réserver votre marinade.

Dans un poêlon à fond épais mettre un filet d'huile d'olive et faire cuire la viande à feu moyen-fort.

Bien faire cuire chaque côté environ 2 minutes.

Ajouter la marinade et poursuivre la cuisson 3-5 minutes en laissant caraméliser.

Retirer du feu et réserver.

L'idéal c'est de cuire les nouilles chinoises avant les légumes et de les réserver.

On peut les réchauffer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et beaucoup de sauce soya juste au moment de servir.

Préparer les légumes pour le sauté et les cuire au wok.

Moi j'avais sous la main: oignon, courgette, poivron vert, lobok et brocoli.

Ils ont été incorporé au wok dans cet ordre pour garder une texture croustillante (surtout pour le brocoli)

Dès que les légumes sont cuits, ajouter les lanières de porc et le jus de cuisson caramélisé ainsi que des graines de sésames.

Bien mélanger et servir sur un lit de nouilles chinoises réchauffées et bien arrosées de sauce soya.

Verdict de la petite famille: La viande était débile, il en aurait fallu beaucoup plus qu'un petit filet! Mais bon avec toute la viande qu'on a mangé à Noël c'était de mise je crois de diminuer la portion! Cependant je prends note pour une prochaine fois ;)