Éplucher les ananas efficacement pour la mise en conserve maison (ou autre application déco de buffet!)

Bon vous pouvez toujours acheter vos ananas déjà épluchés, mais moi je trouve qu'on y perd beaucoup et que ça coûte plus cher. Comme l'ananas en conserve est une collation / dessert dont mes luncheux raffolent, je dois en refaire plus ou moins souvent. À l'approche de Pâques, il y a toujours plus d'ananas à l'épicerie et ils sont généralement bien dodu. Assez dodu pour faire paraître un pitcher de lait minuscule. J'en profite habituellement pour refaire entre 75-100 pots 250ml d'ananas en jus d'ananas à cette période pour finir l'année scolaire de mes luncheux (ils sont 3 plus mon homme cette année, l'an prochain mon p'tit dernier s'ajoutera au nombre des luncheux).

Plusieurs m'ont demandé comment je fais pour processer une vingtaine d'ananas facilement.

D'abord pour sauvegarder vos mains, il faut une paire de gant (ceux des boîtes de gants chirurgicaux sont parfaits et se vendent en boîte de 100 à la pharmacie). Ça d'l'air bête comme ça, mais éplucher 20 ananas c'est pas comme en faire juste un. L'ananas contient des enzymes protéolytiques (broméline entre autre) qui dégradent / découpent / "bouffent" les protéines (c'est pour ça que l'ananas cru sert d'attendrisseur à viande). Quand on fait un seul ananas on ne s'en rend pas compte, mais quand on en fait une vingtaine, on fini par avoir les mains qui démangent avec toutes ces micro lésions causées par la broméline (ou la babine qui pique si on mange trop d'ananas cru).

Une fois qu'on a nos gants, on s'attaque aux bêtes! C'est une bonne idée de faire en lot d'environ 6 ananas qui rempliront environ 25-26 pots 250ml qu'on pourra traiter d'un seul coup dans l'autoclave.

Pour éplucher les ananas, il faut une méthode efficace pour enlever les "yeux" d'ananas qui sont désagréable en bouche, ce sans trop perdre de bonne chaire sucrée de ce délicieux fruit. Quand on regarde bien, on voit que les yeux de l'ananas sont enlignés sur une diagonale. Il suffit donc de couper un sillon en suivant cette diagonale et d'extirper plusieurs yeux de quelques coups de couteau.

Alors ce qui va bien pour moi pour éplucher / parer l'ananas pour la mise en conserve:

Je coupe la base. J'installe l'ananas bien assis sur la base maintenant bien droite. Je pêle les côtés le plus mince possible, mais assez pour bien voir les yeux. Ça va bien quand on fait un coup de couteau bien droit, pas trop large. À cette étape je ne fais pas "les rondeurs du bas et du haut". Une fois le cylindre de l'ananas pelé, j'enlève les petits bouts restants (la rondeur) à la base. Ensuite, en tenant l'ananas par les feuilles, je découpe "la rondeur du haut" jusqu'à la base des feuilles. Les morceaux "d'écailles" de ce stade vont toute sur le tas de compost. 

À ce stade l'ananas est prêt pour "se faire arracher les yeux". J'attends d'avoir 6 ananas à ce stade avant de faire les diagonales pour enlever les yeux. (6 gros ananas fera environ 25 pots 250ml, donc un lot vite fait à l'autoclave) Une fois que j'ai 6 ananas, je découpe les diagonales. Je garde mes "scraps" de diagonale dans un bol pour faire mon jus. Les têtes de feuilles sont pitchés au compost. L'ananas est écoeuré par 4 grands coup de couteau, le coeur s'en va avec les scraps de zieux pour le jus. Encore quelques coups de couteau pour découper en morceaux et mettre en pot. 

Il reste juste à faire le jus au champion, ce qui n'est pas très long. J'écume le jus parce que ça fait de la mousse comme c'est pas croyable! Et je fini de remplir les pots avec le jus. 

Je traite comme indiqué sur le billet sur la mise en conserve de l'ananas.

 Prochain lot!

Bouchées de poulet frit servit avec une sauce ananas et cerises

Ça fait longtemps que je veux en faire (lire des années), mais que je ne le fais pas. Ce week-end j'y ai remédié pour la plus grande joie de ma cocotte la plus jeune (les autres ont aimé aussi, mais elle c'était plus remarquable!!!). Inspiré par la recette chez Diane, je crois qu'il y en aura d'autre semblable occasionnellement à la maison. Le poulet pourra être probablement remplacé par du porc ou de la dinde. Devinez quoi? C'était le souper avant le gâteau pour mon bébittologue. Pas étonnant qu'on ait mangé seulement le 1/3 du gâteau à nous 6 après un tel repas de poulet/beignet frit!!!

Ingrédients:

Poitrine de poulet en bouchées (3-4 petites)

Huile pour la friture

Pour la pâte:

2 oeufs

1 1/2 tasse de farine

1 c. à soupe d'huile

1 tasse de lait

3 c. à soupe de poudre à pâte

une pincée de sel

(note, l'ajout de quelques herbes et épices serait une bonne idée)

Pour la sauce:

Un ananas frais coupé en morceaux d'environ 2-3cm

250ml de sauce aux cerises

Préparation:

Mettre tout les ingrédients de la pâte ensemble dans un bol

Bien fouetter

Chauffer l'huile à friture

Pour éviter de se salir les doigts tout le temps, mettre les bouchées de poulet dans la pâte pour bien les enrober.

Quand l'huile est chaude, déposer les bouchées de poulet à l'aide d'une pince en métal (à salade ou à blé d'inde)

Quand les bouchées sont dorées d'un côté, les retourner pour faire dorer l'autre côté.

Retirer de l'huile les bouchées et les faire égoutter sur quelque chose d'absorbant.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre les morceaux d'ananas et la sauce aux cerises

Faire à feu moyen-fort jusqu'à ce que l'ananas soit tendre et que la sauce soit d'une belle épaisseur.

(pour ceux qui aime ça assez épais, un peu de fécule de maïs dilué dans un peu d'eau pourrait être nécessaire)

Servir le poulet sur un lit de riz, ajouter la sauce dessus et accompagner le tout d'un légume vert 

Ananas en conserve... et couvercle tattler

Les choses étant ce qu'elles sont, je suis allée récupérer mes couvercles Tattler (ré-utilisable pour la mise en conserve domestique) chez Éric et Véro vers la fin de l'année 2011, mais je les ai utilisé pour la première fois seulement la semaine dernière. Les vieux réflexes, la routine c'est tellement confortable si on a l'impression de manquer de temps... Alors j'ai canné quelques trucs cet hiver, mais j'ai machinalement utilisé mes bons vieux snap lid de Bernardin.

Sauf que là, la semaine dernière j'ai pris le temps de découvrir mes couvercles Tattler avec quelques ananas. J'aime beaucoup l'ananas frais, mais j'aime bien en avoir aussi en conserve. Ça fait une belle collation rapide pour les lunch d'école, ça s'ajoute bien au yogourt maison ou à la crème glacée (ici imaginer un banana split par une journée chaude d'été ou de printemps... crème glacée, banane, confiture de fraise, noix de soya grillée salée, menoum, menoum). Et pis la semaine dernière le gros ananas (2.8kg par ananas brut) était à 2.50$ chez SuperC. Comme les stocks de conserves sont rendus bas à cette période de l'année, c'était parfait pour étirer jusqu'à l'arriver de nos petits fruits locaux.

Cette fois-ci, pour la mise en conserve j'ai choisi de faire des cubes d'ananas en jus d'ananas et d'autres pots avec des ananas broyés au pied mélangeur. Donc aucune préparation de sirop extra léger ou quoique ce soit. Juste de l'ananas. Toutefois il est bon de savoir que l'ananas peut avoir un pH entre 3.3 et 5.2 selon le cultivar, l'endroit où il a poussé et le degré de mûrissement. Si vous ne connaissez pas le pH de votre ananas, vous pouvez utiliser du jus de pomme (plus acide) au lieu du jus d'ananas fraîchement obtenu ou bien ajouter 15 ml de jus de citron par pot de 500ml ou opter pour un traitement à l'autoclave de 15 minutes avec la pesée de 5lbs (pas la 10lbs) pour des pots de 250ml, 500ml ou 1L. 

Procédure:

5 gros ananas (environ 2.6kg chacun)

Enlever l'écorce, oeil, le coeur. (plus de détails par ici pour le comment éplucher vos ananas)

Couper en morceaux d'environ un pouce (2.5cm) et regrouper dans un gros bol (j'ai eu 7.1 kg une fois préparé et avec quelques morceaux mangé ici et là par moi-même et mes moineaux)

Remplir le nombre désiré de pots Mason 500ml avec les cubes d'ananas (environ la moitié de la quantité coupé/préparé en morceaux précédemment) jusqu'au "épaules" du pot.

Chauffer à feu moyen les cubes d'ananas restant pour attendrir les cubes.

Broyer grossièrement les cubes restant à l'aide du pied mélangeur.

Laisser reposer environ 1-2 minutes pour récupérer un peu de jus.

À l'aide d'une louche récupérer du jus d'ananas et finir de remplir les pots de cubes d'ananas en jus d'ananas.

Laisser un espace de tête de 1/2po (1cm)

Faire le coup de la spatule pour les croyants de la spatule.

Mettre en pot le restant des ananas broyé dans des pots de 500ml.

Laisser un espace de tête d'un po (2.5cm)

Faire le coup de la spatule pour les croyants de la spatule.

Traiter à l'eau bouillante 20 minutes si vous connaissez le pH de votre ananas, sinon voir les options mentionnées plus haut.

Mon rendement:
6X500ml d'ananas en morceau dans le jus d'ananas
9X500ml d'ananas broyé

La beauté des ananas en conserve, c'est qu'une bonne partie de la broméline est inactivée (détruite) par la chaleur. La broméline est une enzyme présente en grande quantité dans l'ananas, elle dégrade les protéines. C'est son activité qu'on utilise pour attendrir la viande quand on utilise de l'ananas frais dans une recette de viande. Mais c'est aussi cette enzyme qui fait que nos lèvres, la langue, le palais, enfin la bouche nous picotte et nous démange si on mange trop d'ananas frais. La broméline dégrade ("mange") nos protéines situées en surface créant un effet comme une éraflure. On n'observe pas cet effet avec l'ananas en conserve car la chaleur de la mise en conserve a inactivé la broméline. Avec mes enfants, je sais que certains préfèrent l'ananas en conserve par rapport à l'ananas frais à cause de ce léger désagrément.

Concernant les couvercles Tattler, on a juste à les assembler (rondelle de caoutchouc plus disque de plastique), les mettre sur les pots et les faire tenir en place comme d'habitude avec la bague de notre pot Mason (jusqu'à la résistance). Au sortir du traitement à l'eau bouillante (ou à l'autoclave) on prend soin de bien visser la bague fermement et on laisse refroidir 15-24h. Une fois refroidi, on enlève les bagues, on lave les pots et on range comme d'habitude :)

Sauce aigre-douce, conserve à la marmite

Une petite sauce pour faire mariner la viande. Je l'utilise régulièrement avec le poulet ou les brochettes. C'est le genre de sauce pour remplacer les sauces VH ;) En plus, je déshydrate mes résidus solides de légumes après l'opération tictac.

Ingrédients:

La base du coulis

5 kilo de tomates italiennes

1 kilo d'oignons espagnol (environ 3-4 selon leur grosseur)

900g de poivron vert (environ 4-5)

4-5 gousses d'ail

4 branches de céleri

un gros ananas

1 piment fort (souvent du jardin pour moi en ce temps de l'année)

2 c. à table de gingembre frais hâché

2 c. à table de moutarde en grain pulvérisé

ajouté lors de la réduction

1 1/2 tasse de miel

1 1/2 tasse de vinaigre de cidre

1 tasse de sauce soya

Préparation:

Couper les tomates en rondelles et mettre dans un chaudron à fond épais.

Faire cuire à feu moyen-fort pour faire ramolir les tomates.

Hâcher les oignons au robot et les ajouter aux tomates dans le chaudron.

Enlever coeur et pépins du poivron vert, hâcher le au robot et ajouter dans le chaudron

Hâcher le celeri et ajouter au robot

Enlever l'écorce et le coeur de l'ananas, couper en morceaux et mettre dans le chaudron.

Couper le gingembre frais en petits morceaux et ajouter dans le chaudron

Couper le piment fort et mettre dans le chaudron.

Ajouter les grains de moutarde pulvérisés dans le chaudron.

Porter à ébullition.

Laisser mijoter tout ça une vingtaine de minutes à feu moyen, le temps que les légumes soient cuits un peu et ramolis. Je trouve que cette étape aide pour faire le coulis en passant au tictac.

Passer tout le contenu du chaudron au tictac.

Repasser les résidus solides 3 fois au tictac.

Mettre le coulis obtenu dans un chaudron pour la réduction de la sauce.

Garder les résidus solides, les placer sur les grilles du déshydrateur et les faire déshydrater jusqu'à ce qu'ils soient sec. Ranger dans un pot de verre.

Ajouter le miel, le vinaigre de cidre et la sauce soya dans le coulis. (J'ai pris une mesure de pH avant réduction avec mes bandelettes, ça me donne entre 4.2 et 4.4)

Porter à ébullition et ensuite réduire le feu à moyen.

Laisser mijoter en remuant fréquemment pour faire réduire de moitié environ ou jusqu'à consistance désirée et la quantité d'eau contenue dans vos légumes.

Mettre en pot de 250ml en laissant 1/2po (1cm) d'espace de tête. Stériliser 20 minutes à la marmite d'eau bouillante. Mon rendement 14 X 250ml

Confiture potiron ananas

C'est la préférée de ma fille la plus vielle. Je dois dire que j'aime bien cette confiture moi aussi. Le croquant du potiron et de l'ananas confit est merveilleux. Le potiron nous apporte une touche d'orangée et l'ananas offre un beau jaune, parfais pour équilibrer le tout. (l'originale ici)






Ingrédients:

Un ananas
1,5Kg de potiron pelé et épépiné
du sucre (le même poids que l'ananas et le potiron mis ensemble, devrait tourner autour de 2,5Kg)
jus d'un citron ou 45 ml de jus citron reconstitué (ou acide citrique en poudre)
**IMPORTANT: De la pectine liquide pourrait être nécessaire, d'une courge à l'autre j'ai dû m'adapter un peu plus à la saison 2010. Pour éviter une surprise, utiliser 2 sachets de pectine liquide avec les proportions de cette recette**

Préparation:

Couper la chaire de potiron en cube de 1,5 cm.
Parer l'ananas en retirant l'écorce et le coeur.
Couper l'ananas en morceaux de 1,5 cm.
Peser vos fruits pour connaitre la quantité de sucre à mettre dans la recette.
Dans un bol, mettre le potiron, l'ananas, le jus de citron et le sucre.
Laisser macérer une nuit sur le comptoir.

Transvider dans une casserole.
Porter à ébullition en remuant régulièrement.

Écumer, écumer et écumer parce que ça fait beaucoup d'écume et ça dégage une merveilleuse odeur commune à l'ananas et à la fraise. Oui, oui ça va sentir comme si vous étiez entrain de faire une confiture de fraise!

Laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que les cubes de potiron et d'ananas soient translucides et que le sirop épaississe.

Vérifier la cuisson de la confiture à l'aide d'une assiette froide, du thermomètre à bonbon ou votre pifomètre habituel.

J'ai obtenu un rendement d'environ 11 pots de 250ml.

Empoter dans des pots stériles en laissant 1/4 de Po sous le goulot.

Stériliser 10 minutes à la marmite d'eau bouillante.

Pour ceux qui ne sont pas familier avec la mise en conserve maison, je recommande de consulter le blog de Vincent le canneux, c'est vraiment très complet.