De la conserve au potager: Les poivrons et les piments saison 2015

Poivron hongrois jaune

Parmi les végétaux "de la saison chaude" la tomate a une place de taille au potager. Presque quiconque ayant un jardin dans ma région a aussi forcément des plants de tomates. Et même à la jardinerie, la tomate semble être un des légumes dont on ose offrir une plus grande sélection de variétés. Je sais, ça n'a rien à voir avec la sélection chez les semenciers (sachet de graines pour faire ses semis), mais quand même la tomate est offerte en plusieurs couleur, grosseur et type (beefsteack, cerise, italienne) même à la jardinerie. Ensuite, je crois que les poivrons et piments (si on les regroupe) viennent bon 2e dans ma région. Mais le choix est beaucoup plus limité que celui de la tomate. 

Même dans les potagers, les poivrons et piments occupent souvent un espace plus restreint que la tomate. Il est même absent chez plusieurs et j'ai souvent entendu dire des gens qu'ils avaient abandonné l'idée d'en mettre dans leur potager par déception de production (en qualité et quantité je crois bien). Si on entend quand même parler de semis de tomate régulièrement, il me semble qu'on voit moins de gens s'aventurer avec les semis de poivrons et piments. À tout le moins c'est l'impression que j'en ai.

poivron cubanelle

Pour ma part j'aime beaucoup les poivrons pour leur côté sucré et leur parfum fruité et si en plus ils sont charnus avec une belle peau épaisse j'y trouve mon bonheur (sauf qu'un cubanelle c'est toujours bon malgré sa peau plus mince!). J'apprécie plus modestement (sans le détester non plus) le piquant des piments, mais j'aime beaucoup plus les utiliser pour créer des sauces plus piquantes qui serviront à faire des plats plus relevés.

Je me rappelle des poivrons du potager de ma mère dans mon enfance. Il y avait bien des poivrons et elle réussissait à obtenir des fruits (ce qui ne semblait pas être le cas de tout le monde)... mais ceux-ci demeuraient verts et avaient toujours une peau bien mince. Dans mon potager je ne voulais pas de ces poivrons de mes souvenirs d'enfance, j'en voulais des jolis comme ceux qu'on retrouve à partir de la fin juillet jusqu'à la fin septembre dans les marchés publics comme le marché Jean-Talon ou le marché At Water.

L'an dernier j'ai donc commencé ma quête de semences de poivrons à mettre dans mon potager. Ne sachant pas trop bien quelles variétés performeraient dans les conditions chez moi, j'ai choisi d'en essayer un certain nombre. Sauf que l'an dernier j'ai appris à la dure et j'ai complètement raté tout mes semis de poivrons et de piments. J'ai eu la chance de récupérer quelques plants en trop à ma cousine (Doe hill, espelette, jalapeno) et j'en ai acheté à la jardinerie finalement (piment banane, bell pepper jaunet et rouge). Sauf que le résultat fut assez moyen. Les poivrons Doe Hill étant ceux qui ont le mieux performé l'an dernier.

poivron Doe Hill

piment Espelette (Gorria)

piment Jalapeno

Durant les mois d'hiver j'ai regardé mon affaire un peu plus pour tenter de réussir cette année: 

1) mes semis de poivrons (je les ai parti beaucoup plus tôt et j'ai surveillé la température un peu plus)

2) leur transition au potager pour obtenir de beaux plants qui se remplissent de fruits. 

En tout, j'ai 17 variétés différentes au potager cette année. J'ai eu peur et froid dans le dos la nuit du 23 mai. Mes plants de poivrons et piments étaient déjà transplantés au potager depuis le 15 mai (mon sol était déjà à 18C, alors j'avais décidé de les transplanter misant sur cette chaleur si un gel tardif se pointait le bout du nez). J'ai tout couvert la nuit du 23 (poivron, piment, tomate, aubergine, patates) et je n'ai rien perdu. Je crois que mon type de sol, qui était déjà relativement chaud, et le fait que je sois abrité du vent par la forêt étaient en ma faveur. Nous avons eu seulement un gel à -0.9C de quelques heures chez moi cette nuit-là. Par contre plusieurs (même dans mon rang) ont perdu leur végétaux qui aime la chaleur cette nuit là ou ils ont repousser leur transplantation.

Ayant testé plusieurs endroits au potager et différent "compagnonnage", certaines variétés ne font que commencer leur mise à fruit et sont enfin libéré des autres légumes "envahissant" dans leur voisinage C'est le cas de mes poivrons "tequila sunrise" et "corno de torro" qui étaient camouflés sous l'arugula qui montait en graine. Aussi le cas des "antohi romania", des "golden greek pepperonici" et des "chinese five color" qui avaient fini par être englouti par les plants de petits pois. Ces plants (de poivrons et piments) devraient reprendre un peu du poil de la bête puisqu'ils sont enfin libérés de leurs "compagnons" maintenant.

poivron tequila sunrise

poivron corno di torro

poivron antohi romania

piment golden greek pepperonici

piment chinese five colors

Sans avoir atteint la perfection (il faut encore que je paufine la technique pour les semis car j'ai pas mal de variation à ce niveau), je suis de beaucoup plus satisfaite de mes résultats avec les poivrons et les piments au potager pour la saison 2015. Presque toutes les variétés mises au potager portent des fruits actuellement. Nous avons mangé notre premier poivron (un hongrois jaune) cette semaine et je commence même à avoir des poivrons rouges sur certain plants. 

poivron rouge cerise doux auto-cueilette 2014

En fait, je suis plutôt contente des premier poivrons rouges aperçu et j'ai hâte d'y goûter. Ils sont issus de semis fait à partir des graines de poivron rouge cerise que j'avais cueilli en auto-cueillette l'an dernier et dont je suis tombée en amour. Ces poivrons m'avaient servi à concocter ma sauce Onion and pepper extra rouge l'an dernier. J'ai pris une chance et j'en ai gardé des graines pour tenter un semis. Je sais qu'il y avait risque d'être face à un hybride ou même que les graines proviennent d'une hybridation avec d'autre poivron au champs. Mais je voulais essayer quand même. Il me reste à goûter pour savoir si ça correspond, car pour le restant, tout semble pareil. Sauf qu'histoire de prévenir, je m'étais aussi procuré des graines de poivron "super sweet cherry". Ces plants-là sont chargé de fruits qui ressemble à ceux de mon coup de coeur et devrait tourner au rouge bientôt!

poivron super sweet cherry

Je termine ce billet avec une série de photo des poivrons et piment non mentionné dans le texte de ce billet. La récolte n'étant pas encore très active et la saison encore jeune, il n'est rien arrivé de particulier avec ces derniers, ils poussent bien et attendent la récolte pour se faire entendre!

poivron super shepherd

poivron doux des landes

poivron alma paprika

piment hot wax hungarian

poivron king of the north

************
Un site avec l'échelle de scoville où il y a beaucoup de piments répertorié:
http://pepperheadsforlife.com/the-scoville-scale/

************

édition février 2016

Ajout de photo de quelques-un des piments et poivrons lors de leur cueillette à la saison 2015. Malheureusement je n'ai pas toujours pris des photo alors je ne les ai pas tous

3 super shepherd, 1 hongrois jaune (mature donc rouge), 2 cerise-doux "autoceuillette 2014, 1 super sweet cherry

Hongrois jaune

King of north

Tequila sunrise

Doux des Landes

Golden greek pepperonici

chinese 5 colors

Vol-au-vent au canard pour faire honneur aux petits pois du potager

Au potager c'est le temps des petits pois en ce moment. Un des moineaux a donc réclamer un repas de vol-au-vent. C'est ainsi que sont apparus au menu ces vol-au-vent au canard.

Plusieurs des ingrédients proviennent du potager ou d'ici. Ça aussi ça fait notre bonheur.

Les proportions ne sont pas des plus exacte pour la liste des ingrédients, je suis allée avec ce que j'avais sous la main et au gré de mon humeur. Alors ça donne environ ceci:

Ingrédients:
3 tiges de livèche avec leurs feuilles du potager
1 poivron "hongrois jaune" (il est doux) du potager
3 échalotes française de calibre moyen-petit du potager
5-6 champignons émincés
Un peu d'huile d'avocat

Un pot 500ml de viande de canard en bouillon (mis en conserve l'automne dernier)

60ml de farine
Du lait, peut-être une tasse et demi
Des morceaux de mon parmesan fait en janvier 2014.
Le zeste et le jus d'une limette

environ 1 tasse (écossé) de petits pois du potager

sel et poivre au goût

Préparation:

Ça commence avec l'échalote et les champignons saisi dans l'huile.
À ça j'ai ajouté les morceaux de livèche et de poivron
Quelques minutes plus tard ce fut le contenu du pot de viande de canard (viande et bouillon)

Une fois le bouillon chaud, je l'ai retiré de la poêlonne.
J'ai ajouté la farine sur les ingrédients dans la poêlonne pour faire un roux
Hop, rajout du bouillon de viande
Ajout d'un peu de lait jusqu'à consistance voulu
Ajout des morceaux de parmesan
Ajout du zeste et du jus de limette
Ajout des petits pois

On verse le tout sur les feuilletés de vol-au-vent et ça fait des heureux!

Les légumes provenant de notre potager pour ce repas

PS: Prochain billet il sera question du potager 2015. Ce qu'il a d'l'air en ce moment.

Parce que Noël rime avec petits pains fourrés (mais qu'on peut y ajouter du céleri-rave aussi et faire sa propre soupe Gumbo)

Une commande de mon homme cette année... Il aimerait bien avoir des petits pains fourrés en quelque part dans nos "recettes des vacances de Noël". C'est une bonne idée et ça manque dans le répertoire de recettes.

Ah mon souvenir plusieurs recettes au Québec utilisent de la soupe "gumbo" du commerce pour faire ces petits pains fourrés. Mais moi là j'ai pas le goût d'aller chercher une canne de gumbo à l'épicerie. Un survol rapide du web me confirme que l'ensemble des recettes utilisent des kécanne de gumbo. Zieutage de la liste des ingrédients en retenant que ceux qui sont essentiels à mes yeux: tomate, pâte de tome, bouillon poulet, céleri, okra, sel, riz, épices. Bon ben c'est avec cette liste qu'on va s'inspirer pour se concocter une soupe gumbo maison avec ce qu'on a sous le bras.

Ce qu'on a sous le bras c'est aussi du céleri-rave plutôt que du céleri branche. Je n'ai pas souvent cuisiné le céleri-rave, mais puisque je reluque les légumes pour faire des "récoltes hivernales" dans le potager (" winter harvest ") ou des récoltes de printemps avec des légumes qui passent l'hiver au potager (" over-winter ") et bien ça amène à regarder certains légumes différents. Ma cousine aussi tente quelques trucs là-dessus dans son potager et le céleri-rave fait parti de ses essais pour ajouter de la diversité. De passage chez elle à la mi-décembre, elle m'a offert 2 céleri-rave de son potager qu'elle venait d'aller récolter dans la journée. Arrivé à la maison je les ai lavé et râpé aussi tôt pour les utiliser un peu partout dans mes recettes. Le céleri-rave a été une belle découverte chez nous. Partout où j'en ai incorporé nous avons apprécié. Il apporte une touche de goût qui vient toujours bien compléter l'ensemble et harmoniser le tout. Y'a pas à dire on l'a apprécié autant dans la pizza que dans les sandwichs ou avec les oignons caramélisés. Ma dernière utilisation fut dans la soupe gumbo et les petits pains fourrés, là aussi un franc succès. Alors question de ne pas oublier, je consigne le tout ici de suite (ça évitera de perdre encore des papiers dans le tourbillon des fêtes!)

Soupe Gumbo maison

Ingrédients:

3 litres de sauce tomates et poivrons rouges maison 

1 litre de bouillon de canard maison (c'est ce que j'avais, une autre volaille ferait aussi je crois bien)

2 tasses de céleri-rave râpé

300g de okra coupé en morceaux (les miens étaient congelés)

3 piments péri-péri séchés

1 c à soupe de gros sel

1/2 c à soupe de cumin moulu

2 tasses de riz (basmati que j'ai ici) (sachant que je ferais des petits pain fourrés, j'en ai mis beaucoup, pour une soupe il faudrait mettre juste 1 tasse)

Préparation:

Dans le chaudron mettre la sauce tomate/poivron et le bouillon de canard

Chauffer le tout à feu moyen-fort

Ajouter le céleri-rave râpé, les morceaux de okra, les péri-péri, le sel et le cumin

Faire mijoter un quinzaine de minutes pour attendrie le céleri-rave et les morceaux de okra

Ajouter le riz

Continuer la cuisson 5 minutes à feu moyen

Éteindre la cuisinière, mais laisser le temps au riz de finir sa cuisson en gardant le couvercle sur le chaudron pour au moins un autre 15 minutes.

On passe à la préparation de la viande à petits pains fourrés

Viande à petits pains fourrés

(c'est une grosse recette pour faire PLUSIEURS dizaines petits pains fourrés, si vous êtes seul, divisé par 4 serait très sage)

Ingrédients:

huile d'olive

1 gros oignon (rouge chez nous) émincé

5 gousses d'ail (plus c'est bon itou) émincés

2 tasses de céleri-rave râpé

pincée de gros sel

1 kg de boeuf haché

3 c à soupe moutarde sèche moulue

1/2 tasse de ketchup ontueux

800ml de soupe Gumbo (voir ci-haut)

Préparation:

Dans une grosse poêlonne à fond épais, chauffer un peu d'huile à feu doux-moy (3-5)

Ajouter l'oignon, l'ail et le sel

Faire fondre l'oignon et l'ail doucement jusqu'à presque transparence

Ajouter le céleri-rave

Cuire quelques minutes

Ajouter le boeuf haché

Cuire à feu moyen-fort (5-6) jusqu'à cuisson complète en remuant fréquemment

Ajouter la moutarde, le ketchup et la soupe gumbo

Bien mélanger

Laisser mijoter jusqu'à ce que le surplus de liquide soit évaporé (pour pas détremper les petits pains)

Voilà, la viande est prête.

Chauffer le four à 350F

Reste juste à couper les petits pains et les farcir du mélange.

Mettre les petits pains dans un moule allant au four

Recouvrir de papier aluminium

Faire chauffer 5 minutes dans le four

Enlever le papier alu et poursuivre un autre 5 minutes

Et puis miam, déguster ;)

Joyeux Noël chez vous!

NB: pour les petits pains j'ai utiliser la recette de pâte à pizza du manuel de mon robot-culinaire, Procédures à venir un peu plus tard. Sinon ceux du commerce feront l'affaire itou.

La sauce onion & pepper extra rouge (conserves à l'eau bouillante)

Dès que j'ai essayé la Relish onion&pepper à Michel se fut un succès chez nous. J'en fais donc une batch à chaque année, mais parfois je modifie un peu. Cette année le résultat est plus qu'à notre goût (approuvé par toute la familia) alors j'en consigne les différences pour en garder une trace sur le blog en plus de mes papiers (ouin, l'an dernier j'ai perdu une pile de papier avec les recettes testées modifiées de l'an dernier et ça m'agace encore).

De relish, cette conserve est devenue sauce dans ma chaumière. Le "extra rouge", c'est parce qu'elle est réellement plus rouge cette année, les ingrédients y font certainement pour quelque chose, surtout les petits poivrons rouges utilisés. Ces poivrons étaient de forme et grosseur semblable au piment "cherry bomb" sans être piquant, mais en étant incroyablement fruité au goût (d'ailleurs lors de ma sortie d'auto-cueillette où j'ai cueilli ces poivrons j'ai failli me faire charger le prix des cherry bomb au lieu du prix des poivrons, la dame a dû faire le test du goût en prenant une croqué pour s'en assurer... imaginez si ça avait été un cherry bomb!). La chaire de ces poivrons était bien épaisse et le dedans du poivron bourré de graine. J'imaginais très bien ce poivron farci pour en faire des petites bouchées. Une recherche vite fait sur le net me laisse croire qu'il s'agit peut-être de poivron cerise doux comme celui présenté chez Les semences Solana. Toujours est-il, je suis convaincue que ce poivron au goût très très fruité a ajouté de la saveur à la sauce cette année. D'ailleurs, comparativement à la recette orginale de Michel, j'ai augmenté la dose de poivron rouge.

Pour faire la recette j'ai mis le poids net de tomate, poivron et oignon, prévoir un peu plus lors de votre cueillette d'ingrédients.

Ingrédients:

8 tasses (1750g, poids net) tomates préparées et coupées en dés (je garde pelure et pépin pour cette recette mais enlève le trognon dure ou les bouts abîmés de tomate, j'ai pris des tomates italiennes de mon potager)

8 tasses (1000g poids net) de poivron rouge très fruité (voir ci-haut: poivron cerise doux) épépinés et coupés en demi ou en quart

8 tasses (1200g poids net) oignon rouge coupé en dés (environ 4 gros oignons)

2 jalapeno mûres (bien rouge) coupés en dés

2 piments hongrois mûres (rouges, environ 125g) coupés en dés

8 tasses de sucre

2 c. à soupe de sel

3 tasses de vinaigre blanc 5%

12 piments peri-peri séchés

3 clou de girofle

1/4 de noix de muscade pilé au mortier

3 grains de piment de la jamaïque

1 c. à thé de graines de moutarde

1 c. à thé de graines de coriandre

1 tasse de réduit jus de pommette à gelée (facile à faire à l'automne avec les pommettes matures qui traînent partout, sinon prendre de la pectine liquide)

Mon réduit de jus de pommette était fait de quelques jours avec les pommettes bien rouges et à chaire rose de ma tante. Les pommettes ont été mises entières dans un chaudron à fond épais, à peine couvertes d'eau. Portée à ébullition. Réduire le feu et mijoté 15 minutes. Le jus est filtré et récolté en le laissant passer à travers un sac à gelée, une taie d'oreiller ou tout autre tissus permettant de filtrer. Aucun pressage supplémentaire. Le jus est retourné dans le chaudron, retour à l'ébullition, redescendre le feu à medium et laisser le jus réduire de moitié au moins ou du 2/3. (c'est pas mal comme faire du jus de pomme pour gelée ou de la pectine maison, mais la couleur est d'un beau rouge soutenu)

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans le chaudron sauf le réduit de jus de pommette.

Bien mélanger.

Porter à ébullition.

Réduire le feu à medium faible (genre 3-4 sur ma cuisinière) et laisser mijoter doucement pendant des heures jusqu'à épaississement en brassant de temps en temps.

Ajouter le réduit de jus de pommette bien rouge.

Porter à ébullition rapidement (à HI) pour une minute

Empoter en pots 250ml, 1/2po d'espace de tête.

Traiter 10 minutes à l'eau bouillante

Rendement: 14 X 250ml et un petit restant à déguster le jour même.

Parfois nous utilisons cette sauce tel quel dans des burger ou autre sandwich, mais...

Parfois nous la passons au bras mélangeur à main pour avoir une sauce lisse pour "dipper" des croquettes de poulet ou autres petites bouchées et c'est toujours du bonheur avec cette sauce!

Casserole courge sur lit de riz basmati et sauvage

Pour le défi de la ménagère cette semaine, j'ai dit que j'allais publier des recettes à base de courges. Ben il faudrait que je m'active un peu! Sauf que ce n'est pas vraiment des recettes avec des mesures d'ingrédients précises que j'ai avec les courges la plupart du temps. Alors je vais faire à la façon "spécialiste de l'éphémère" pour cette recette-ci. Kossé ça veut dire ça? Ben la recette sera plus une énumération d'ingrédients (que j'avais sous la main) assemblé ensemble sans que je mesure vraiment. Qu'on goût et qu'on rectifie au fur et à mesure pour avoir une harmonie de goûts et saveurs qui nous plaisent (ou plairont à la troupe). Souvent madame Éphée nous écrit ses recettes de cette façon et j'adore ce style et tout le côté éphémère qui en découle... éphémère, mais à la fois témoigne de ce qui est présent au même moment chez nous. Liste d'ingrédients avec lesquels on compose et on s'amuse :) Merci madame la spécialiste de l'éphémère pour ce beau blog que vous avez et qui m'inspire toujours (même si je ne suis pas végétarienne :P) 

Alors le casserole maintenant.

Ingrédients "à-peu-près-ximativement" pour en avoir aussi pour des lunchs:

un peu d'huile d'olive

un peu de boeuf haché (un peu moins qu'une livre)

2 tasses de purée de courge delicata

1 tasse de purée de courge (une buttercup)

une barquette de champignon coupé en petits morceaux

2 poivrons cubanel en dés

2 têtes d'ail (rôti au rocket préalablement et refroidi)

un pot 500ml de maïs en grain

Le fond d'un pot de relish onion and pepper "trop jammer"

des herbes salées

du zeste de limette (légèrement confit) pour équilibrer les goûts et rendre le tout harmonieux

riz basmati

riz sauvage

eau sel

Préparation:

Pour le riz, si j'en veux pour 2 repas, je dois absolument faire au moins la quantité suivante:

2 litres d'eau

une pincée de sel

environ 3/4 tasse riz sauvage

porter à ébullition (à hi)

ajouter 4 tasses de riz basmati

baisser le feu à médium (5)

10minutes

fermer le feu, enlever la casserole de riz du rond chaud

Attendre 10 minutes sans ouvrir le couvercle

Passer la fourchette dans le riz pour "égrainer" et servir

Pour la garniture "casserole de courge":

Cuire le boeuf au poêlon avec un peu d'huile d'olive à feu moyen-fort (6-7)

Ajouter les champignons et l'ail

Cuire quelques minutes à feu med (5-6)

Ajouter les morceaux de cubanel, cuire 2-3 min

Ajouter les purées de courges, cuire quelques minutes

Ajouter la relish onion and pepper de la "batch trop jammer"

Bien mélanger et laisser "fondre" la relish

Ajouter un peu d'herbes salées au goût, bien mélanger

Laisser mijoter le temps que ça prend pour avoir la texture qui vous plait

Ajouter du zeste de limettes finalement parce qu'il manquait un quelque chose

Au service pour les ceuze qui aime le piquant un peu plus ajouter:

des rondelles de jalapeno marinées dans du cidre ou uniquement un peu de la marinade sans rondelle ;)

Ça aurait aussi été très bon dans un tortilla au lieu d'un lit de riz ;)

Note sur l'ail rôti au rocket:

C'est le premier hiver que je rôti mon ail de cette façon. J'ADORE! Comme ça je n'ai pas besoin d'allumer le four pour rôtir mon ail, j'utilise la chaleur déjà produite par le rocket. Sauf que mes tiges sont un peu courtes et je dois mettre une grille en "fin de feu" là où j'alimente mon rocket avec les baguettes de bois. L'an prochain, ça serait une bonne idée de garder l'ail sur des tiges presqu'entière afin de faire rôtir mon ail de la même façon qu'on fait griller des guimauves sur un lit de braise!!!

Brochette de mini-pâtissons lacto-fermentés

Une idée qui m'est passée par la tête il y a environ 2 semaines lors d'une conversation sur le forum des conserves maison. Pourquoi ne pas essayer de faire une brochette de légumes contenant du mini-pâtisson, de l'ail et du poivron rouge et puis de mettre ça à lacto-fermenter avec du jalepeno?

Alors idée a été presqu'aussitôt exécutée. Comme Vincent a eu des problèmes de pâtisson qui ont pourri de l'intérieur en faisant une marinade l'an dernier, j'ai donc choisi d'enlever un petit disque de pâtisson côté fleur et côté tige afin de laisser la saumure et l'acidité bien pénétrer les mini-pâtissons. 

Ingrédients:

mini-pâtissons

autant de gousse d'ail que de mini-pâtisson

environ 1 poivron rouge pour 6-7 mini-pâtissons

1 (ou 2) jalapeno par litre selon le volume de votre fermenteur (si le fermenteur est un gallon de verre, il faut donc 4 (ou 8) jalepeno)

saumure:

30g de gros sel par litre d'eau (plus de détail par ici, on peut en préparer à l'avance)

Huile d'olive (optionnel)

Préparation:

Couper un petit disque côté fleur et côté tige de chaque mini-pâtisson.

Peler vos gousses d'ail.

Couper le poivron rouge en carré environ 4cm par côté.

À l'aide d'un cure-dent, faire une brochette de légumes, commencer par le poivron, suivi par le mini-pâtisson et finir avec la gousse d'ail. (ça serait pas nono d'avoir un pic à cocktail avec une boule pour maintenir en place le poivron comme il faut)

Mettre les brochettes dans le fermenteur (gallon de verre mini d'une bonde aseptique, ou avec couvercle percé auquel on ajoute un morceau de 'plaster')

Ajouter tout le bouts de poivron rouge qu'il vous reste.

Couper les jalepeno en demi, épépiner et les ajouter dans le fermenteur.

Ajouter la saumure température pièce dans le fermenteur jusqu'à 3cm du goulot.

Mettre dans l'armoire et laisser lacto-fermenter.

Vérifier une fois par jour pour l'apparition des bulles indiquant que le processus de lacto-fermentation est bien amorcé.

Quand il n'y a plus de formation de bulle, attendre encore une journée ou 2.

Pasteurisation:

Séparer les solides de la saumure à l'aide d'une passoire, récupérer la saumure dans un chaudron.

Répartir les brochettes de légumes, les poivrons et le jalepeno dans des bocaux stériles de la grosseur qui vous convient, prévilégier les bocaux à ouverture large.

Porter la saumure à ébullition et en mettre 2 c. à soupe par pot de 500ml et finir de remplir avec de l'huile d'olive en laissant 1/2po d'espace de tête. (vous pouvez aussi omettre l'huile et mettre la saumure tout simplement)

Traiter 30 minutes dans une marmite d'eau maintenu entre 82-85 degré C.

Et voilà, un amuse-bouche déjà prêt à l'emploi!!!

Poudre de poivron rouge... pour faire comme du paprika

J'adore le paprika!

C'est une des épices que j'utilise le plus quand je cuisine. Oui, le paprika ça goûte quelque chose, je suis d'accord Joëlle ;) Ça apporte un bon goût sucré-fruité avec parfois une pointe d'amertume. Quand on l'incorpore à la viande avant la cuisson, c'est pas pareil, c'est meilleur.

Désolée pour ma longue absence sur le blog... J'étais occupée voyez-vous ;)

Mon comptoir de cuisine ressemblait à ceci en tout temps!

Il y avait des pots

Et encore des pots remplis jour après jour!

Parmi tout ces pots, cette année encore j'ai fait ma pâte de poivrons rouges. Mais sans jus de citron cette année, le pH de ma pâte était de 4.4-4.5. Il faut faire attention par contre, car le pH de la pâte de poivron peut se retrouver facilement entre 4.4 et 4.7... Si on n'a pas d'outil pour déterminer le pH de notre pâte, vaut mieux ajouter une cuiller à soupe de jus de citron par 500ml de produit (comme pour les tomates) ou utiliser l'autoclave.

Pour faire ma pâte de poivron cette année, j'ai utilisé des poivrons corne de taureau et corne de chèvre (chèvre sur les photo), ce sont des poivrons rouges bien arômatiques et fruités.

Et puis ben oui j'ai gardé mes résidus après le passage des poivrons dans le tictac à tomate. Je les ai mis au déshydrateur, les ai moulus avec un moulin à café et ensuite tamisés pour avoir une belle poudre fine. Un genre de paprika avec mes résidus de pâte de poivrons rouges... C'est-y pas beau ça? On pourrait le faire avec les poivrons entiers aussi, moi ici je voulais simplement récupérer mes 'déchets' de pâte de poivron au lieu de les balancer sur le tas de compost ;) Pour un peu moins qu'une manne de poivrons rouges, j'ai fini avec 17 pots 250ml de pâte de poivrons rouges et un pot 750ml de poudre de poivron rouge style paprika. 

Baluchons poi-poi en soupe de jus TP (tomate/poivron)

J'aimais beaucoup la photo, c'est pour ça que je vous parle de cette soupe aux baluchons poi-poi. Juste à voir la photo, on devine que ce n'est pas aujourd'hui que je l'ai prise! Les arbres sont encore tout nu pas de feuilles dans ce bol de soupe!!!

C'est aussi avec ces baluchons que nous avons savouré nos 2 derniers pots de jus TP... oui, oui le fameux jus de tomate et poivron rouge que je fais à l'automne quand il y a tout plein de conserve à faire.

Alors ici c'était tout simple comme recette, mais tellement bon!

Ingrédients:

un sac de Baluchons poi-poi

2L de jus TP

Préparation:

Porter à ébullition les 2L de jus TP.

Ajouter le sac de baluchons poi-poi congelés.

Lorsque les baluchons remontent à la surface, la soupe est prête et on peut servir.

Certain on ajouté du parmesan frais râpé dans leur bol de soupe, d'autre non.

Pour ceux qui se demandent de quoi sont composés les baluchons poi-poi... La pâte est faite à base de farine de blé intégrale et de courge. À l'intérieur, un délicieux mélange de pois chiches, poireau et tofu.

Sur une autre note, aujourd'hui on bûchait l'épinette qui est tombée lors des derniers gros vents (ya quoi 2 ou 3 semaines).

Pendant qu'on s'affairait à ça, notre grande cocotte s'occupait de son petit frère de 2 ans et demi. À la fin du souper ma grande me dit: "Ah maman, j'ai vu un beau champignon devant la maison cet après-midi quand je surveillais mon petit frère... Veux-tu le voir?"

Je suis donc allée voir... Rendu sur place elle me dit qu'elle a failli marché dessus cet après-midi. Le pied était cassé (elle ou son frère ont du quand même l'accrocher), je l'ai donc rapporté à la maison SON champignon...

Un surplus d'info intéressante par ici
ou bien encore ici

Des essais avec le topinambour

Depuis une semaine je fais quelques essais de recette avec le topinambour. C'est la première fois que j'ai la chance d'en avoir une si grande quantité sous la main, alors ça aide à faire de l'exploration culinaire. En passant, oui Éric (et Véro) j'en ai mis en terre et pas juste une sorte mais les 4 variétés rapportés. Merci! 

Bon certains (pratiquement tout le monde) disent que le topi fait flatulé... Ici heu ben on a pas trouvé que c'était plus important que les binnes, les légumineuses ou le chou. Alors on repassera pour dénigrer le topi avec cette affirmation!!! (nb: ce n'était pas ma première expérience avec le topi, juste la première fois avec une aussi grande quantité)

Qu'ai-je fait à présent avec le topinambour? 

D'abord

Pyrex de topinambour et daïkon râpés

Le premier repas je n'ai pas pris de photo, mais c'était délicieux! 

J'ai râpé une quantité à peu prêt égale (environ 700g de chacun) de topinambour et de racine daïkon (lobok). 

J'ai aussi râpé 300g de cheddar fort.

Mélangé tout ça ensemble.

Mis dans un pyrex.

J'ai ensuite battu 5 oeufs et j'ai versé ça sur le pyrex de topi/daïkon et cheddar

Glissé au four à 350 F pour environ 30 minutes

Verdict c'était vraiment facile et bon, c'est à refaire avec d'autres légumes. Du rabiol peut-être?

Ensuite

Gnocci de topinambour et pomme de terre

Je me suis inspirée de la recette  ici j'ai utilisé la version avec oeufs

J'ai mis 450g de purée de topinambour pour 550g de purée de pomme de terre, un oeuf et j'ai dû mettre un peu plus de farine que recommandé pour arriver à un beau résultat.

Le tout fut servi avec ma sauce d'aubergine, poivron rouge, tomate et cidre que j'ai passé au pied mélangeur avant de réchauffer. Une cuiller de fleurette d'ail (merci Véro) et une cuiller de labneh par bol et soupoudré de graines de chanvre.

Encore une fois c'était excellent! Mais je dois raffiner ma technique pour le gnocco!

Finalement

Le couscous avec topinambour

Je me promets de mettre du topinambour dans mes couscous en pot l'automne prochain!

Pour la semoule j'ai essayé une nouvelle affaire... Le résultat n'est pas à mon goût côté texture. J'aime le couscous bien aérien cuit à la vapeur et passé à 2-3 reprises. Là j'ai plutôt mélangé de la pâte de poivron rouge et de la fleurette d'ail et ajouté un peu d'eau. J'ai laissé gonfler la semoule au chaud dans mon four à environ 125 F (50 C)... J'ai tenté de passer et j'ai ajouté de l'huile d'olive un peu, mais la semoule est restée trop collante pour moi. Les parfums étaient bien choisis (pâte de poivron et fleurette d'ail) par contre la texture n'y allait pas. Note à moi-même, toujours faire cuire ma semoule à la vapeur, c'est vraiment meilleur.

J'ai fait cuire le topinambour et le daïkon dans le bouillon de 2 pots 500ml de soupe au poulet de M. Pilon à Vincent. 

J'ai désossé les pilons de poulet et ajouté au bouillon.

Quand les topi et le daïkon furent cuit, j'ai ajouté 2 pots 500ml de pois chiches.

Et entorse au couscous (ben oui ça m'arrive de manger du porc avec le couscous!) j'ai servis le tout avec des saucisses de la Charcuterie Hongroise: des csabaï piquants coupés en rondelles et poêlées et des saucisse au poivre et à l'ail poêlés entière.

Une fois les saucisses cuites, j'ai poêlé aussi des rondelles de courgettes et un poivron en lanière que j'ai jouté sur l'assiette de couscous.

Définitivement, le topinambour se retrouvera dans ma prochaine recette de couscous automnal!!!