La pizza-pita pesto et cheddar vieilli

Il me reste encore pas mal de pesto au congélo et je suis en mode "vide congélo". Du coup je fais toute sorte de recette avec tout de sorte de truc que je dois passer avant la mi-juin. C'est ainsi que j'ai fait cette recette rapido-presto.

Ingrédients:

5 pitas (ouf y'avait une absente à la maison!)

Un pot 250 ml de sauce à pizza (la sauce TOB épaisse fait la job aussi, j'ai essayé)

Un pot 125 ml de pesto (avec de l'ail ordinaire par contre)

Un pot 250 ml de tartinade de jambon (ou pas selon si on feel viande ou non)

De fromage cheddar vieilli (idéalement 2 ans ou +, mais si on a d'autre fromage, c'est ok aussi)

Préparation:

Étaler les pitas sur une tole

Répartir la sauce à pizza sur les 5 pitas

Répartir le pesto sur la sauce

Répartir le jambon (ou pas) sur le pesto

Répartir le fromage râpé par dessus

Au four quelques minutes à 400F

Rapide, facile, succulent!

Tous se léchaient les babines.

Je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de la version avec jambon, alors j'en ai pris eu avec la version TOB épais-pesto-cheddar fort

Fusilli au pesto de basilic et d'ail noir

La semaine dernière un risque de gel au sol m'a fait rentrer dans la cuisine tout mes plants de basilic avec leur racine et un peu de terre. Je n'étais pas prête à les processer, mais je ne voulais pas les perdre avec un gel non plus pis les couvertes ça ne me tentais pas. Pendant quelques jours je les ai donc arrosé et j'ai pris le temps de faire du pesto au travers de tout le restant. Il faut dire, mes plants de basilic étaient vraiment très, très beaux cette année. J'ai pu faire toute mes conserves de sauce TOB avec mon basilic et il m'en restait encore beaucoup et ça continuait à pousser. 

Tant qu'à faire du pesto, j'ai décidé d'en faire une batch différente avec l'ail noir que j'avais rapporté du festival de l'ail du marché de Ste-Anne-de-Bellevue. L'ail noir, c'est une petite folie que nous ai payé là-bas. Il y a quelques mois, j'avais vu passer ça sur les tableaux pinterest auxquels je suis abonnée. Comme c'est long à préparer (selon les recettes qu'on trouve sur le web il faut environ 50-60 jours pour préparer de l'ail noir) ben j'ai profité de l'occasion pour acheter un petit paquet de 4 bulbes et pouvoir goûter avant de me lancer dans une aventure de production d'ail noir maison ;) J'ai jamais vu d'ail noir en vente sauf quand je suis allée au festival de l'ail. Si ça vous intéresse, voici le lien web fourni sur mon sachet: http://www.ailnoir.com/... Ce sont des gens de St-Placide hey oui au Québec.

Quelques mots sur l'ail noir avant la recette (les pressés qui veulent juste la recette skippez cette partie ;) )

L'ail noir ça goûte vraiment autre chose que l'ail cru. En fait, si vous connaissez le yeast extract Marmite, ben ça goûte très semblable à ça, mais un peu différent avec un goût sucré caramélisé et une touche d'ail sans son mordant et une texture plus ferme que le yeast extract. 

Si on cherche un peu sur le web on trouve toute sorte d'info sur l'ail noir. Certain prétendent que l'ail noir est fermenté, d'autres considèrent qu'il n'y a aucune fermentation dans le processus de fabrication de l'ail noir et juste une réaction de maillard transformant les sucres. Pas facile de s'y retrouver! Les recettes maison pour faire de l'ail noir indiquent que les bulbes d'ail doivent être gardé en contenant fermé à une température de 60-85C pendant environ 40 jours (ils font ça dans des cuiseurs à riz réglé à "garder chaud"), ensuite l'ail est mis "à sécher" à l'air libre pendant une semaine. Effectivement une telle température (60-85C) est "moins" propice à la fermentation... sauf s'il y a des micro-organismes thermophiles (qui se multiplient dans des températures entre 40-80C). 

Pour l'instant, je n'arrive pas à trouver d'info sur les souches de micro-organismes présents dans l'ail noir (je sais, c'est pas le genre d'info que le monde cherchent d'habitude). Toutefois j'ai mis la main sur des copies de brevet décrivant des méthodes industrielles de production d'ail noir (après 10 ans un brevet c'est pu ben bon). Dans ce cas, l'ail est gardé à température contrôlée entre 40-90C et haute humidité pendant une quarantaine de jours. Sachant que les levures peuvent se multiplier (même si non optimale) entre 40-45C, je crois que l'ail noir est en parti obtenu via un processus de fermentation combiné à celui de la réorganisation lente des sucres à "haute température" via la réaction de maillard. En tout cas, je suis incapable de dire qu'il n'y a pas de fermentation impliquée, mais je ne peux dire le contraire non plus avec le peu d'info que j'ai. 

Curiosité de ma part, j'ai pris le pH de la pâte d'ail noir que j'ai fait en écrasant les gousses. Ça me donne un beau pH de 4.23... l'ail frais écrapoutti me donne un pH de 5.95. Le tout semble donc s'être acidifié en cour de processus. Ça m'intrigue l'ail noir, je risque de m'essayer dans faire cet automne/hiver pour satisfaire quelques-une de mes curiosités.

La recette de fusilli au pesto de basilic et d'ail noir.

Ingrédients:

50g de feuilles de basilic frais

40g de pignon de pin

16g d'ail noir (2 têtes de mot sachet)

150g parmesan 

1/4 c. à thé de gros sel réduit en poudre au pilon mortier

Poivre au goût

120ml d'huile d'olive

Un paquet 900g de fusilli (ou autre nouilles au choix)

Préparation:

Si vous êtes comme moi, mieux vaut commencer par râpé le parmesan! En effet, j'en ai profité pour sortir ma petite meule de fromage de type parmesan que j'ai fait en janvier dernier. Alors ce fut la découpe, la râpage manuel avec la grille fine. Enfin j'ai mis mon parmesan râpé dans le robot culinaire et j'ai pulsé pour avoir des morceaux plus petits. mettre le parmesan préparé dans un grand bol.

Dans le robot culinaire mettre les feuilles de basilic, les pignons, le sel et l'ail noir.

Pulser jusqu'à obtenir une pâte/boule.

(parfois il faut racler le bord du bol)

Ajouter l'huile d'olive en filet avec le robot culinaire en marche.

Dans le bol de parmesan, incorporer avec une spatule la pâte de basilic/pignon/huile. 

Bien mélanger / amalgamer le tout

Rendement du pesto: environ 4 pot 125ml de 88g chacun, soit un total de 350g.

On peut couvrir le pesto d'huile d'olive et le garder au frigo quelques temps.

Ici j'ai plutôt fait cuire les fusilli et on a utiliser environ 260g de pesto pour 900g de nouilles avant cuisson. (la recette originale mais pas à l'ail noir préconise 400g de nouilles pour tout le 350g de pesto, mais ici on diminue la dose un peu)

La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite

Ha oui ça doit faire 4 ans que je vous parle de ça sur le blog ici et là sans jamais avoir écrit les recettes de sauce TOB et TAB. Ben en fait c'est parce que ce sont des recettes vraiment simple et de base. Bon pas aussi dénudé que la sauce aux tomates seulement, mais presque.Sauce TOB c'est une sauce tomate-oignon-basilic, alors que sauce TAB c'est une sauce tomate-ail-basilic. C'est pas le temps des tomates pentoute, mais c'est maintenant que j'ai le temps d'écrire ça sur le blog, alors on va faire comme ça!

Ingrédients:

Un filet d'huile d'olive

12 tasses d'oignon haché ou d'ail haché (selon qu'on fait une sauce TOB ou une sauce TAB)

du sel au goût (habituellement j'y vais pour une ou 2 c. à soupe soupoudré sur mes oignons ou l'ail)

1 manne (boisseau, bushel) de tomates italiennes (ça fait environ 24kg ou 53 lbs ça) 

Environ un litre (pas tassé) de feuilles de basilic frais 

Jus de citron (1 c. à soupe par pot 500ml ou 2 c. à soupe par pot 1 litre)

Préparation:

Dans un chaudron en inox à fond épais, verser un filet d'huile d'olive.

Chauffer à feu doux (3 chez nous)

Mettre les oignons (ou l'ail) dans le chaudron

Soupoudrer de gros sel

Faire cuire les oignons jusqu'à "translucidage" (j'ai des mots aussi beaux que madame Éphée!!!)

Petite quantité à la fois (environ 500ml), ajouter les tomates coupées en quartier dans le chaudron.

C'est pour zigouiller les pectinases et éviter d'avoir une sauce en 2 phases dans nos pots.

Chauffer à feu moyen-fort (il faut maintenir l'ébullition sans faire cramer non plus)

Régulièrement, passer un coup de pilon à patate au début pour faire sortir le jus des tomates et avoir un début de coulis.

Continuer à couper et ajouter des tomates coupées en quartier en petits lots tout en maintenant l'ébullition dans le chaudron.

Une fois que toute les tomates ont sauté dans le chaudron, maintenir l'ébullition une quinzaine de minutes.

Passer le mélange tomate/oignon (ou tomate/ail) au tictac pour en retirer les pépins et la pelure de tomate.

Je fais ainsi car ça m'évite d'ébouillanter les tomates pour enlever la pelure au départ. Pis le coulis chaud est plus facile à passer au tictac manuel qu'on trouve chez nous. Comme ça on a pas besoin de passer des tomates crues dans un moulin à tomates muni d'un moteur de fou qui coûte la peau des fesses. Quand même, ici on est pas organisé en grosse gang à faire une fête de la tomate. On est moi, moi, mon chum et les enfants... mais on fait quand même entre 12 et 15 mannes de tomates par an.

Une fois le coulis obtenu, le remettre dans le chaudron en inox à fond épais.

Porter à ébullition et faire réduire jusqu'à consistance voulue en brassant régulièrement. 

Ça donnera environ 10 à 12 litres.

Rectifier le sel au goût.

Ajouter les feuilles de basilic et bien brasser.

Mettre 1 c. à soupe de jus de citron par pot 500ml ou 2 c. à soupe par pot 1 litre

Ajouter la sauce. Espace de tête 1cm (1/2 po)

Traiter à la marmite d'eau bouillante.

35 minutes pour les 500 ml

40 minutes pour les 1 litre

Hémérocalle, hummous et bouton de marguerite

On a joué à Madame Banlieusardise aujourd'hui... Pourquoi? parce qu'on a agrémenté notre assiette canicule avec les fleurs d'hémérocalle. Ah je me promettais bien de la faire depuis un ou 2 ans, mais ça n'adonnait jamais avec mes fleurs.

Aujourd'hui, les dernières hémérocalles m'ont souri et ont fait le bonheur de nos yeux dans notre assiette. J'y ai déposé une cuillère d'hummous maison et mes boutons de marguerites lacto-fermenté.

L'hummous était fait avec à peu près ceci:
(elle a été fait en très grande quantité il y a 2 jours, à cause de la canicule)

-pots de conserve de pois chiches et piment d'Alep
-jus de citron
-graines de sésame
-fleurette d'ail dans l'huile d'olive
-sel
-thym citron
-et d'autres épices, me rappelle plus quelle j'ai mis car il ne me restait plus de cumin, ni de coriande :S

La salade pour sa part est composée de ceci:

carotte (jaune, orange, mauve) râpée
courgette jaune râpée
courgette verte râpée
2 jeunes oignons rouges émincés
un peu de sel
une cuillère de gelée de framboise d'automne et romarin
un trait de vinaigre de cidre
un trait d'huile d'olive

dans l'assiette on parsème au choix avec quelques brins:
de ciboulette,
de thym citron,
de basilic
de persil
fleur de capucine
tomates cerises qui ont enfin commencées à mûrir
morceau de concombre

Et là, je me sens un peu comme l'amie spécialiste de l'éphémère à la manière où je vous présente tout ça !
Profitez de la chaleur, en hiver vous allez râler!!!

Épinard en pizza

Je prédis que ce sera notre fast-food favorit dans les prochains mois... Dès que les épinards auront eu le temps de pousser ;)

Simple comme bonjour en plus!

Une boule de pâte prélevée dans la batch du frigo...
Laissée 15-30 minutes à température pièce dans un bol de farine...
Étirée comme ça...

On garnit:
Un peu de coulis de tomate et basilic (ou de sauce TOB ou TAB)...
Une cuillère d'ail crouncher dans le vinaigre...

On enfourne 5 minutes à 500 degré F sur des briques à feu pour s'assurer que toute la pâte sera cuite en fin de processus...

On ajoute:
Des champignons coupés en petits morceaux...
Beaucoup d'épinard ciselé...
Du fromage râpé (cheddar cette fois-ci)...

On re-enfourne 10 minutes à 500 degré F sur des briques à feu...

On mange joyeusement notre fast-food :)