Vol-au-vent au canard pour faire honneur aux petits pois du potager

Au potager c'est le temps des petits pois en ce moment. Un des moineaux a donc réclamer un repas de vol-au-vent. C'est ainsi que sont apparus au menu ces vol-au-vent au canard.

Plusieurs des ingrédients proviennent du potager ou d'ici. Ça aussi ça fait notre bonheur.

Les proportions ne sont pas des plus exacte pour la liste des ingrédients, je suis allée avec ce que j'avais sous la main et au gré de mon humeur. Alors ça donne environ ceci:

Ingrédients:
3 tiges de livèche avec leurs feuilles du potager
1 poivron "hongrois jaune" (il est doux) du potager
3 échalotes française de calibre moyen-petit du potager
5-6 champignons émincés
Un peu d'huile d'avocat

Un pot 500ml de viande de canard en bouillon (mis en conserve l'automne dernier)

60ml de farine
Du lait, peut-être une tasse et demi
Des morceaux de mon parmesan fait en janvier 2014.
Le zeste et le jus d'une limette

environ 1 tasse (écossé) de petits pois du potager

sel et poivre au goût

Préparation:

Ça commence avec l'échalote et les champignons saisi dans l'huile.
À ça j'ai ajouté les morceaux de livèche et de poivron
Quelques minutes plus tard ce fut le contenu du pot de viande de canard (viande et bouillon)

Une fois le bouillon chaud, je l'ai retiré de la poêlonne.
J'ai ajouté la farine sur les ingrédients dans la poêlonne pour faire un roux
Hop, rajout du bouillon de viande
Ajout d'un peu de lait jusqu'à consistance voulu
Ajout des morceaux de parmesan
Ajout du zeste et du jus de limette
Ajout des petits pois

On verse le tout sur les feuilletés de vol-au-vent et ça fait des heureux!

Les légumes provenant de notre potager pour ce repas

PS: Prochain billet il sera question du potager 2015. Ce qu'il a d'l'air en ce moment.

Gâteau au fromage, garniture de sureau à l'érable

Un autre petit péché concocté tout en vidant le congélo de son contenu: la gâteau au fromage garni de baies de sureau sucrées au sirop d'érable. Si je ne retenais pas certain de mes moineaux, certain auraient bouffer le tiers du gâteau à eux seul!!! Quand même cette recette est bonne pour 12 généreuses portions (oui, juste 2 morceaux par personne chez nous, alors ça disparaît en moins de 24h, voir moins de 12h!)

Ingrédients:

Croûte:

2 tasses de chapelure de biscuit graham

2/3 tasse de sucre vanillé

1/3 tasse de graine de chanvre (facultatif)

1/3 + quelque c. à soupe de beurre (ajuster la quantité pour que les ingrédients secs soient bien enrobé)

Appareil au fromage:

3x 250ml de fromage à la crème, température pièce

1/2 tasse de sucre vanillé

1/2 tasse de cassonade

2 c. à soupe de farine

3 oeufs, température pièce

1/4 tasse de lait

Garniture de baies de sureau à l'érable:

2 tasses de baies de sureau (les miennes étaient congelées)

1 tasse de sirop d'érable

2 c. à soupe de fécule de maïs

Préparation:

Croûte:

Mélanger tout les ingrédients ensemble

Perso je trouve que ça va mieux avec mon moule à fond amovible (à charnière de 23cm/9po) quand je commence par chemiser le côté du moule à mi-hauteur et ensuite je mets ce qu'il me reste de garniture dans le fond du moule. (si je fais l'inverse, ma couche de fond est trop grande et je manque de stuff pour finir le côté!)

Réserver

Appareil au fromage:

Allumer le four à 450F

Dans le robot culinaire avec la lame, mettre les 3 briques de fromage coupé en cube

Ajouter le sucre, la cassonade et la farine

Pulser pour obtenir un mélange lisse, il faut racler le bord une fois ou deux.

Ajouter les oeufs un à la fois en pulsant entre chaque ajout.

Ajouter le lait et pulser une dernière fois pour avoir un mélange bien lisse et relativement liquide.

Verser le tout sur la croûte dans le moule à charnière

Cuire 10 minutes à 450F

Poursuivre la cuisson 45 minutes à 250F

Au sortir du four, passer un couteau sur le tour pour dégager le gâteau.

Laisser le gâteau refroidir à température ambiante (1 ou 2 heures)

Garniture de baies de sureau à l'érable:

Mettre les baies de sureau dans un petit chaudron

Ajouter le sirop d'érable et la fécule de maïs

Bien mélanger, humidifier la fécule de maïs.

Faire cuire à feu maximum en brassant constamment jusqu'à épaississement.

Verser la garniture sur le gâteau au fromage

Faire refroidir au moins 30-60 minutes au frigo.

J'ai fait ce gâteau 2 fois dans les dernières semaines... la dernière fois, je ne sais si c'est ma batch de sirop d'érable différente, mais on percevait un goût de chocolat dans la garniture aux baies de sureau. Pourtant il n'y a vraiment pas de chocolat là-dedans! Et puis ce sont mes moineaux qui m'ont fait remarqué ce goût quand je leur ai fait "licher" le bol et la spatule qui avait servi à faire la garniture de sureau à l'érable. Ils ont les papilles aiguisées!!!

La pizza-pita pesto et cheddar vieilli

Il me reste encore pas mal de pesto au congélo et je suis en mode "vide congélo". Du coup je fais toute sorte de recette avec tout de sorte de truc que je dois passer avant la mi-juin. C'est ainsi que j'ai fait cette recette rapido-presto.

Ingrédients:

5 pitas (ouf y'avait une absente à la maison!)

Un pot 250 ml de sauce à pizza (la sauce TOB épaisse fait la job aussi, j'ai essayé)

Un pot 125 ml de pesto (avec de l'ail ordinaire par contre)

Un pot 250 ml de tartinade de jambon (ou pas selon si on feel viande ou non)

De fromage cheddar vieilli (idéalement 2 ans ou +, mais si on a d'autre fromage, c'est ok aussi)

Préparation:

Étaler les pitas sur une tole

Répartir la sauce à pizza sur les 5 pitas

Répartir le pesto sur la sauce

Répartir le jambon (ou pas) sur le pesto

Répartir le fromage râpé par dessus

Au four quelques minutes à 400F

Rapide, facile, succulent!

Tous se léchaient les babines.

Je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de la version avec jambon, alors j'en ai pris eu avec la version TOB épais-pesto-cheddar fort

Salade tiède au poulet satay

Un truc qui a la cote chez nous, c'est quand je fais griller du blanc de poulet en cube. Ça a la cote dans les sautés de poulet et légumes, dans les soupes repas, dans les rouleaux de feuille de riz, dans les fajitas et dans les salades tiède. Pis je suis certaine que j'en oubli!

Au plus simple, je fais chauffer de l'huile d'olive et je mets à griller mes cubes de blanc de poulet avec un peu de gros sel. Quand le côté du dessus est bien doré, je brasse le tout pour faire griller et dorer l'autre côté des cubes. Ça c'est ma base simple pour plusieurs plats. Puis il y a les fois où j'ajoute d'autres épices. Hier c'était une version avec des épices à satay, du gros sel et du paprika.

Petite histoire d'épices... À Noël dernier j'ai voulu donner le coffret d'épices: Les règles d'or des épices à mon beau-frère et sa conjointe. Sauf que rendu là j'ai su qu'ils en avaient reçu un exemplaire déjà. Ouin. Ben j'ai gardé le coffret et je leur ai trouvé autre chose. C'est donc dans ce coffret que j'ai pigé le mélange à satay pour épicer mon poulet hier. Il y a quelque chose que je trouve bien avec les produits d'épices de cru: si un mélange d'épices vous plait, vous pouvez en trouver la composition avec les proportions de chaque épices. En effet, j'ai 2 livres de Ethnée et Philippe De Vienne et chaque livres fourni "les recettes des mélanges d'épices". Je trouve ça fort utile. Donc leur mélange d'épices à satay est composé de: 1 cas de piment oiseau, 1 cas de poivre balnc, 1 cas de cumin, 2 cas d'ail sec, 2 1/2 cas de coriandre, 2 cat de cardamome, 2 cat de citronnelle séché, 2 feuilles de lime kaffir séchées.

Pour le mesclun du jour, il était composé des verdures suivante: épinard, pousse de bette à carde (rhubarbe), laitues (dixter, rushmore, black seeded simpson, salad bowl verte), mâche (large leaf round), arugula, cresson alénois, moutarde (deep purple, tendergreen, funjen), tatsoï, mizuna (red frills, lahav). Ce que je trouve qui fonctionne bien avec les verdures, je vais les cueillir tout mélangé au potager dans un gros chaudron de 12 litres. Dès que j'ai fini, je rentre à la maison et je remplis le chaudron avec l'eau froide du robinet pour couvrir abondamment les verdures. Ça a 2 fonctions: 1) ça lave les verdures, 2) ça refroidi rapidement les verdures qui gardent alors leurs crounche. Je transfère ensuite dans l'essoreuse à salade et garde au frigo quelques heures jusqu'au repas.

Ingrédients de la salade tiède au poulet satay:

Un gros bol de mesclun (vive le potager pour toujours en avoir du bon, du frais!)

Du concombre en dés

De la tomate en dés

2 poitrines de poulet en dés d'environ 1cm

Gros sel au goût

Paprika au goût

Environ 1 cat d'épices à satay passé au pilon mortier

Un filet d'huile d'olive (ou autre huile au goût)

Un restant de riz basmati froid

Dans noix: amandes, cajou

Des canneberges séchées

Pour la vinaigrette j'y suis allée avec un mélange d'huile d'olive (un fond de bouteille) avec du vinaigre de coco (mis dans le fond de bouteille d'huile d'olive pour aller tout récupérer!)

Préparation:

Aller cueillir le mesclun (au potager, dans votre panier de légumes ou au (super)marché)

Mettre dans un bol avec le concombre et les tomates en dés

Dans un bol mélanger les dés de poulet avec le grose sel, le paprika et les épices à satay.

Dans une poêlonne, faire chauffer de l'huile d'olive à med-max

Ajouter le poulet et le laisser dorer.

Une fois le dessous bien doré, brasser pour faire dorer les autres côtés des cubes de poulet

Réserver la viande.

Monter les assiettes:

Une généreuse quantité de mesclun/concombre/tomate

Ajouter une touche de riz basmati froid

Ajouter quelques cubes de poulet grillés au satay 

Ajouter quelques amande, cajou et canneberge

Ajouter un peu de vinaigrette au goût

Convier tout le monde à la table et régalez-vous!!!

C'était la première fois que j'utilisais les épices à satay pour faire mes cubes de poulet, ça sera à recommencer car tous ont franchement apprécié.

Biscuit à la mélasse

Ça faisait un bout que j'avais envie de manger des biscuits à la mélasse. Le carton de mélasse était même acheté depuis un bout avant que je m'y décide enfin. Quand mon petit dernier m'a dit qu'il voulait des pattes d'ours (parce qu'il voit les amis à l'école avec ça), je me suis enfin attaquée à la chose. 

Le hic c'est que je voulais une recette avec pas trop de beurre ou d'huile mais une texture moelleuse et les recettes de galette à la mélasse contiennent relativement beaucoup de beurre ou de saindoux habituellement et pas assez de mélasse à mon goût (j'aime le goût de la mélasse) ou il coupe la mélasse avec de la cassonade.

Alors je me suis bricolée cette recette qui franchement fut un gros succès à la maison. Mon coco était super content d'avoir "ses pattes d'ours maison" (celui-là il se soucis moins de l'emballage pas comme les autres, tant qu'il a le dessert convoité!). On a tellement aimé qu'on a refait la recette jusqu'à finir tout le carton de mélasse en très peu de temps.

Comme j'avais peur d'égarer ma feuille avec "la recette" je l'ai prise en photo ;)

Petite modification, on a fini par omettre l'huile totalement et les biscuits étaient toujours excellent.

Ingrédients (pour 18 biscuits):

1 tasse de mélasse

1 oeuf

1/4 tasse compote de pomme ou un équivalent  (*voir note plus bas)

2 1/2 tasse de farine

1/2 c. à thé bicarbonate de soude

1/4 c. à thé cannelle moulue

1/4 c. à thé gingembre moulu

un peu de muscade frais râpé

1/4 c. à thé sel

Préparation:

Mélanger ensemble la mélasse, l'oeuf et la compote de pomme

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs (farine, épices, sel. bicarbonate)

Ajouter les ingrédients secs au mélange d'ingrédients humides graduellement (genre 2-3 coups)

Bien mélanger.

Huiler (ou mettre papier parchemin) une tole à biscuits

Façonner 18 biscuits légèrement espacé (ce mélange ne s'étend pas trop, alors les biscuits n'ont pas besoin d'être trop espacé et ils ne se chevaucheront pas à la cuisson)

Cuire au four à 350F pendant environ 13 minutes

Laisser refroidir sur une grille

*Note au sujet de la compote de pomme

Si vous n'avez plus de compote de pomme à la maison, mais plusieurs pots de conserves de toute sorte de chose à base de pomme ça peut très bien servir. Ici nous avons fait une version avec les pommes épicés en sirop de framboise qu'on a réduit en purée, et une version avec les quartiers de pommes en sirop épicé qu'on a égoutté et réduit en purée. Chaque fois c'était parfait, il faut juste un peu adapter les quantités d'épice en fonction de ce qu'on utilise et veut obtenir comme goût. Personnellement j'aurais pris plus de gingembre à chaque fois, mais je ne suis pas la seule à la maison!

Sauce caramel d'érable pour napper les petits fruits congelés

Un dessert simple qu'on a dans le moment parce que c'est le temps des sucres: des petits fruits congelés (de la saison 2014: framboises, bleuets, sureaux) sur lesquelles on fait couler du caramel d'érable chaud et qu'on parsème d'amandes effilées. 

Un délice :)

Puis c'est vraiment tout simple à faire.

Ingrédients:

une tasse de sirop d'érable

un tasse de crème (le % que vous voudrez)

Des petits fruits congelés

Des amandes effilées (facultatif)

Préparation:

Dans un chaudron assez haut, mettre la tasse de sirop d'érable.

Porter à ébullition à feu vif.

Ajouter doucement la crème (ça va gonfler, c'est pour ça qu'il faut un chaudron assez haut).

En gardant le feu au maximum, brasser le mélange à l'aide d'un fouet.

L'écume va descendre, continuer à mélanger à l'aide du fouet jusqu'à ce que les bulles changent d'apparence (2-4 minutes... le thermomètre pourrait indiquer environ 108-109C je crois... ma mémoire n'est pas bonne, pis j'y vais plus à l'oeil avec le changement de bulles dans le chaudron... Le mélange attache au fouet aussi quand c'est prêt)

Verser la sauce de caramel à l'érable sur des petits fruits congelés disposés dans des coupes à dessert, ajouter des amandes effilées (ou pas ou autre chose!) et miam déguster :)

Ça c'est la sauce caramel à l'érable qui risque de remplacer le caramel à Gigi puisque j'essais d'utiliser le sucre que je produis moi-même (sirop d'érable ici).

petit muffin au sureau

Sur cet fin d'hiver on se régale beaucoup de ces petits muffins au sureau et ils méritent d'être consignés ici afin qu'on se rappelle et n'oublie pas :) ça ressemble à des muffins aux bleuets, si vous ne le dite pas, ça passe même incognito. Pis quand on a une belle source de sureau, ça ne coûte pas un bras.

Comme souvent, c'est une "erreur" dans une autre recette qui est à l'origine de cette recette-ci. Ma grande suivait une recette de gâteau pour laquelle je lui avais demandé d'ajouter une tasse de son de blé et une tasse de baies de sureau congelées. Ce qu'elle a fait... en oubliant de mettre le beurre dans la recette de gâteau qui a fini par devenir muffin.

Ingrédients (pour 24 muffins pas trop gros):

2 1/2 tasses de farine

1 tasse de son de blé

1 tasse de sucre vanillé

une pincée de sel

1 c à soupe de levure chimique

1 2/3 tasses (400ml) de lait

2 oeufs de cane (ceux de poule font aussi, c'est juste qu'on a tendance à prendre nos oeufs de cane pour cette recette)

1 tasse de baies de sureau congelées (ceux qu'on est allés cueillir en septembre dernier)

Préparation:

Dans un bol mettre tout les ingrédients secs

Ajouter le lait et les oeufs

Bien mélanger au batteur électrique

Ajouter les baies de sureau et mélanger doucement

Mettre dans un moule à muffin huilé léger

Cuire environ 20 minutes à 350F

Raison de plus pour penser à cueillir du sureau l'an prochain ;)

Pour le temps frette: Mix à chocolat chaud avec ajout de muscade au service pour plus de réconfort

Quand il fait sous -20C qu'est-ce qu'on veut pour avoir un peu de réconfort? On veut un truc chaud, CHAUD, CHAUD! 

J'ai donc sorti le mix à chocolat chaud que j'avais préparé pour les enfants durant le temps des fêtes. Je me souvenais de quelques versions à Vieux Bandit (celle ordinaire, celle au chocolat blanc), j'ai fait un peu de l'un et un peu de l'autre. 

Mix à chocolat chaud:

(bon pour environ 2 litres de chocolat chaud préparé)

1/2 tasse de lait en poudre

1/2 tasse de sucre vanillé (ou pas, le mien l'était)

1/4 tasse de cacao (ici j'avais du barry extra brute)

Le tout mis dans un pot mason 500ml à ouverture large.

Hop on mix bien et c'est prêt à l'emploi.

(on laisse traîner le pot sur le comptoir et ça se vide tout seul comme par magie)

Utiliser à environ 75ml par 500ml d'eau.

Si vous avez des tasses à café régulières, mettre environ 2 grosses c. à soupe combles (35-40 ml) de mix dans la tasse et ajouter de l'eau chaude.

Comme le rocket est en action en ce temps frette, juste besoin d'y poser un chaudron avec de l'eau. Au besoin on se sert une tasse de chocolat chaud et on moût un peu de noix de muscade sur le dessus. Ça fait du bien là où ça passe :) Pis on n'oubli pas de remettre de l'eau dans le chaudron pour qu'il y ait toujours de l'eau chaude prête pour la prochaine personne à rentrer dans la maison!

Bon hiver!!!

Tarte framboise et érable de Isa Lambert

La saison des framboises d'automne bât son plein ici! Encore une fois cette année mon voisin (ou plutôt ma voisine) m'a téléphoné hier pour m'offrir de cueillir leur surplus de framboises d'automne. Je suis donc revenue hier avec un premier 10 litres de framboises, soit 4.6 kg. Je n'ai pas pu résister et j'ai fait une tarte aux framboises tirée du nouveau livre de Isabelle Lambert. (Le livre s'intitule tout simplement: Tarte).

En fait, j'ai reçu une copie du livre à Isabelle en septembre. Je pensais surtout que ma grande l'adorerait, car c'est elle habituellement qui nous fait des tartes. Ben finalement, j'ai feuilleté le livre d'un couvert à l'autre et j'ai le goût de faire des tartes depuis ce temps! J'ai même pris le temps de me faire une liste de celle qui me parlaient le plus (et qui contenait beaucoup d'oeufs). Je me rappelle trop bien ce que j'avais dit à Isa l'automne dernier (lors du lancement de son livre "Citron"). Elle était tellement excitée à l'idée de nous dire qu'elle allait faire ce livre "Tarte", c'était un cadeau pour elle car elle adore les tartes. Moi (et mon naturel tout craché) de répondre: "Ha moi je suis pas ben ben amateure de tartes dans la cuisine". Une chance qu'Isa est tenace ;) Ce samedi ce sera son lancement pour ce lire "Tarte" à la librairie gourmande du marché Jean-Talon de 11h à 13h. Accompagné de Nath  (et son gentil mari Pierre) et quelques autres bloggeuses nous iront voir notre chère Isabelle.

Histoire d'utiliser certain truc que j'avais déjà à la maison (et de faire ma ménagère comme lors de notre période "défi des ménagères" au début 2013), j'ai utilisé un fond de tarte sablé du commerce qui traînait depuis un certain temps dans mon walk-in de garde-manger. Isabelle préconise une pâte brisée sur laquelle elle ajoute des biscuits émiettés (avoine ou petit-beurre) pour absorber le jus rendu par les framboises, j'ai cru que ça ferait l'affaire ce fond de tarte et c'etait le cas. La première tarte fait hier fut dévorée en un temps record à la maison... Malgré les quelques débordements! J'avais oublié de lire que le moule à Isa était de 2 po de haut!!! En montant la tarte je trouvais qu'il y avait vraiment beaucoup de framboise et sirop d'érable pour ma tarte de 1po de haut. Je l'ai donc posée sur une plaque à biscuit avant de la faire cuire, un "en cas de débordement". Une chance! Comme il me reste encore quelques fonds de tarte du commerce dans le walk-in, j'ai refait cette tarte aujourd'hui, mais j'ai réparti la garniture dans 2 tartes de 1po de haut. Pour la cuisson, 30 minutes à 375F sont suffisantes dans mon four avec ce type de fond.

Ce que j'aime de cette tarte: RAPIDE à faire. De plus, pour moi plusieurs des ingrédients sont "facile d'accès": une grande quantité de framboises cueillies à l'automne chez mon voisin, le sirop fait au printemps. Cette tarte risque de devenir un de nos classiques d'automne.

Ingrédients:

2 fonds de tarte sablé du commerce (9po diamètre, 1 po haut)

500g (1 litre) de framboise d'automne 

1 tasse (250ml) de sirop d'érable

1 c. à thé de beurre à peu près (si on met une crème épaisse on peut omettre)

1 tasse (250ml) de crème 15% (j'ai mis 35% car c'est ce que j'avais)

3 c. à soupe de fécule de maïs

Préparation:

Pré-chauffer le four à 375F

Répartir 250g de framboise par fond de tarte

Réserver

Dans une casserole, mettre le sirop et le beurre.

Chauffer pour faire fondre le beurre (si beurre omis, passer à l'étape suivante)

Dans une tasse à mesurer, délayer la fécule de maïs dans la crème à l'aide d'un fouet.

Verser la crème-fécule dans le sirop chaud.

Fouetter jusqu'à épaississement.

Répartir ce mélange délicatement sur les framboises dans les fonds de tarte.

Enfourner 30 minutes au milieu du four.

Bien refroidir avant de servir.

Fusilli au pesto de basilic et d'ail noir

La semaine dernière un risque de gel au sol m'a fait rentrer dans la cuisine tout mes plants de basilic avec leur racine et un peu de terre. Je n'étais pas prête à les processer, mais je ne voulais pas les perdre avec un gel non plus pis les couvertes ça ne me tentais pas. Pendant quelques jours je les ai donc arrosé et j'ai pris le temps de faire du pesto au travers de tout le restant. Il faut dire, mes plants de basilic étaient vraiment très, très beaux cette année. J'ai pu faire toute mes conserves de sauce TOB avec mon basilic et il m'en restait encore beaucoup et ça continuait à pousser. 

Tant qu'à faire du pesto, j'ai décidé d'en faire une batch différente avec l'ail noir que j'avais rapporté du festival de l'ail du marché de Ste-Anne-de-Bellevue. L'ail noir, c'est une petite folie que nous ai payé là-bas. Il y a quelques mois, j'avais vu passer ça sur les tableaux pinterest auxquels je suis abonnée. Comme c'est long à préparer (selon les recettes qu'on trouve sur le web il faut environ 50-60 jours pour préparer de l'ail noir) ben j'ai profité de l'occasion pour acheter un petit paquet de 4 bulbes et pouvoir goûter avant de me lancer dans une aventure de production d'ail noir maison ;) J'ai jamais vu d'ail noir en vente sauf quand je suis allée au festival de l'ail. Si ça vous intéresse, voici le lien web fourni sur mon sachet: http://www.ailnoir.com/... Ce sont des gens de St-Placide hey oui au Québec.

Quelques mots sur l'ail noir avant la recette (les pressés qui veulent juste la recette skippez cette partie ;) )

L'ail noir ça goûte vraiment autre chose que l'ail cru. En fait, si vous connaissez le yeast extract Marmite, ben ça goûte très semblable à ça, mais un peu différent avec un goût sucré caramélisé et une touche d'ail sans son mordant et une texture plus ferme que le yeast extract. 

Si on cherche un peu sur le web on trouve toute sorte d'info sur l'ail noir. Certain prétendent que l'ail noir est fermenté, d'autres considèrent qu'il n'y a aucune fermentation dans le processus de fabrication de l'ail noir et juste une réaction de maillard transformant les sucres. Pas facile de s'y retrouver! Les recettes maison pour faire de l'ail noir indiquent que les bulbes d'ail doivent être gardé en contenant fermé à une température de 60-85C pendant environ 40 jours (ils font ça dans des cuiseurs à riz réglé à "garder chaud"), ensuite l'ail est mis "à sécher" à l'air libre pendant une semaine. Effectivement une telle température (60-85C) est "moins" propice à la fermentation... sauf s'il y a des micro-organismes thermophiles (qui se multiplient dans des températures entre 40-80C). 

Pour l'instant, je n'arrive pas à trouver d'info sur les souches de micro-organismes présents dans l'ail noir (je sais, c'est pas le genre d'info que le monde cherchent d'habitude). Toutefois j'ai mis la main sur des copies de brevet décrivant des méthodes industrielles de production d'ail noir (après 10 ans un brevet c'est pu ben bon). Dans ce cas, l'ail est gardé à température contrôlée entre 40-90C et haute humidité pendant une quarantaine de jours. Sachant que les levures peuvent se multiplier (même si non optimale) entre 40-45C, je crois que l'ail noir est en parti obtenu via un processus de fermentation combiné à celui de la réorganisation lente des sucres à "haute température" via la réaction de maillard. En tout cas, je suis incapable de dire qu'il n'y a pas de fermentation impliquée, mais je ne peux dire le contraire non plus avec le peu d'info que j'ai. 

Curiosité de ma part, j'ai pris le pH de la pâte d'ail noir que j'ai fait en écrasant les gousses. Ça me donne un beau pH de 4.23... l'ail frais écrapoutti me donne un pH de 5.95. Le tout semble donc s'être acidifié en cour de processus. Ça m'intrigue l'ail noir, je risque de m'essayer dans faire cet automne/hiver pour satisfaire quelques-une de mes curiosités.

La recette de fusilli au pesto de basilic et d'ail noir.

Ingrédients:

50g de feuilles de basilic frais

40g de pignon de pin

16g d'ail noir (2 têtes de mot sachet)

150g parmesan 

1/4 c. à thé de gros sel réduit en poudre au pilon mortier

Poivre au goût

120ml d'huile d'olive

Un paquet 900g de fusilli (ou autre nouilles au choix)

Préparation:

Si vous êtes comme moi, mieux vaut commencer par râpé le parmesan! En effet, j'en ai profité pour sortir ma petite meule de fromage de type parmesan que j'ai fait en janvier dernier. Alors ce fut la découpe, la râpage manuel avec la grille fine. Enfin j'ai mis mon parmesan râpé dans le robot culinaire et j'ai pulsé pour avoir des morceaux plus petits. mettre le parmesan préparé dans un grand bol.

Dans le robot culinaire mettre les feuilles de basilic, les pignons, le sel et l'ail noir.

Pulser jusqu'à obtenir une pâte/boule.

(parfois il faut racler le bord du bol)

Ajouter l'huile d'olive en filet avec le robot culinaire en marche.

Dans le bol de parmesan, incorporer avec une spatule la pâte de basilic/pignon/huile. 

Bien mélanger / amalgamer le tout

Rendement du pesto: environ 4 pot 125ml de 88g chacun, soit un total de 350g.

On peut couvrir le pesto d'huile d'olive et le garder au frigo quelques temps.

Ici j'ai plutôt fait cuire les fusilli et on a utiliser environ 260g de pesto pour 900g de nouilles avant cuisson. (la recette originale mais pas à l'ail noir préconise 400g de nouilles pour tout le 350g de pesto, mais ici on diminue la dose un peu)

La sauce onion & pepper extra rouge (conserves à l'eau bouillante)

Dès que j'ai essayé la Relish onion&pepper à Michel se fut un succès chez nous. J'en fais donc une batch à chaque année, mais parfois je modifie un peu. Cette année le résultat est plus qu'à notre goût (approuvé par toute la familia) alors j'en consigne les différences pour en garder une trace sur le blog en plus de mes papiers (ouin, l'an dernier j'ai perdu une pile de papier avec les recettes testées modifiées de l'an dernier et ça m'agace encore).

De relish, cette conserve est devenue sauce dans ma chaumière. Le "extra rouge", c'est parce qu'elle est réellement plus rouge cette année, les ingrédients y font certainement pour quelque chose, surtout les petits poivrons rouges utilisés. Ces poivrons étaient de forme et grosseur semblable au piment "cherry bomb" sans être piquant, mais en étant incroyablement fruité au goût (d'ailleurs lors de ma sortie d'auto-cueillette où j'ai cueilli ces poivrons j'ai failli me faire charger le prix des cherry bomb au lieu du prix des poivrons, la dame a dû faire le test du goût en prenant une croqué pour s'en assurer... imaginez si ça avait été un cherry bomb!). La chaire de ces poivrons était bien épaisse et le dedans du poivron bourré de graine. J'imaginais très bien ce poivron farci pour en faire des petites bouchées. Une recherche vite fait sur le net me laisse croire qu'il s'agit peut-être de poivron cerise doux comme celui présenté chez Les semences Solana. Toujours est-il, je suis convaincue que ce poivron au goût très très fruité a ajouté de la saveur à la sauce cette année. D'ailleurs, comparativement à la recette orginale de Michel, j'ai augmenté la dose de poivron rouge.

Pour faire la recette j'ai mis le poids net de tomate, poivron et oignon, prévoir un peu plus lors de votre cueillette d'ingrédients.

Ingrédients:

8 tasses (1750g, poids net) tomates préparées et coupées en dés (je garde pelure et pépin pour cette recette mais enlève le trognon dure ou les bouts abîmés de tomate, j'ai pris des tomates italiennes de mon potager)

8 tasses (1000g poids net) de poivron rouge très fruité (voir ci-haut: poivron cerise doux) épépinés et coupés en demi ou en quart

8 tasses (1200g poids net) oignon rouge coupé en dés (environ 4 gros oignons)

2 jalapeno mûres (bien rouge) coupés en dés

2 piments hongrois mûres (rouges, environ 125g) coupés en dés

8 tasses de sucre

2 c. à soupe de sel

3 tasses de vinaigre blanc 5%

12 piments peri-peri séchés

3 clou de girofle

1/4 de noix de muscade pilé au mortier

3 grains de piment de la jamaïque

1 c. à thé de graines de moutarde

1 c. à thé de graines de coriandre

1 tasse de réduit jus de pommette à gelée (facile à faire à l'automne avec les pommettes matures qui traînent partout, sinon prendre de la pectine liquide)

Mon réduit de jus de pommette était fait de quelques jours avec les pommettes bien rouges et à chaire rose de ma tante. Les pommettes ont été mises entières dans un chaudron à fond épais, à peine couvertes d'eau. Portée à ébullition. Réduire le feu et mijoté 15 minutes. Le jus est filtré et récolté en le laissant passer à travers un sac à gelée, une taie d'oreiller ou tout autre tissus permettant de filtrer. Aucun pressage supplémentaire. Le jus est retourné dans le chaudron, retour à l'ébullition, redescendre le feu à medium et laisser le jus réduire de moitié au moins ou du 2/3. (c'est pas mal comme faire du jus de pomme pour gelée ou de la pectine maison, mais la couleur est d'un beau rouge soutenu)

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans le chaudron sauf le réduit de jus de pommette.

Bien mélanger.

Porter à ébullition.

Réduire le feu à medium faible (genre 3-4 sur ma cuisinière) et laisser mijoter doucement pendant des heures jusqu'à épaississement en brassant de temps en temps.

Ajouter le réduit de jus de pommette bien rouge.

Porter à ébullition rapidement (à HI) pour une minute

Empoter en pots 250ml, 1/2po d'espace de tête.

Traiter 10 minutes à l'eau bouillante

Rendement: 14 X 250ml et un petit restant à déguster le jour même.

Parfois nous utilisons cette sauce tel quel dans des burger ou autre sandwich, mais...

Parfois nous la passons au bras mélangeur à main pour avoir une sauce lisse pour "dipper" des croquettes de poulet ou autres petites bouchées et c'est toujours du bonheur avec cette sauce!

Tartinade fraise et camerise, un essai pour apprivoiser un nouveau petit-fruit

Un essais de cette année, la tartinade fraise et camerise. 

J'ai voulu faire un essais avec la camerise (Lonicera caerulea) pour me familiariser un peu plus avec ce petit-fruit. J'avais déjà goûté le fruit à 2 ou 3 occasions dans les 2-3 dernières années, mais jamais en assez grande quantité pour me faire une idée. Faut voir, l'équivalent d'une tasse de camerise partagé entre 6 personnes, ben ça ne permet pas vraiment de se faire une grosse idée du produit. Alors j'en ai acheté 2 litres (ça fait 1 kilo) samedi dernier pour enfin pouvoir tester plus à mon aise. L'idée étant de savoir si quelques plants de camerisier vont gagner leur place ou non sur le terrain.

Finalement je crois que les camerisiers vont gagner une place. Modéré par contre. Une place pour la diversité et parce que ce fruit vient à maturité un peu avant les fraises et que la période de cueillette vient chevaucher celle des fraises au mois de juin quand on rêve tellement de manger enfin des petits-fuits frais. Le camerisier va gagner une petite place aussi parce que moi et ma cocotte no2 ont a apprécié ce petit goût particulier difficile à décrire. Petit goût rappelant un peu le bleuet, un peu la framboise, un peu la cerise, un peu différent petit-fruit finalement. Par contre je n'en ai pas encore assez mangé pour lui reconnaître facilement son petit goût caractéristique propre à lui-même. Une place aussi à cause de sa rusticité (-40C)

Je vais donc regarder les cultivars de camerisier disponible (une liste de camerisier par ici, d'autres considérations par là) et voir ceux qui retiendront mon attention. Question pollinisation j'en comprends qu'il m'en faudra probablement environ 3 dont un bon pollinisateur. Question de rendement, j'ai lu 1 kg / plant après 3 ans, 4 kg / plant après 6 ans. Alors je figure qu'à terme 3 à 6 plants devraient être plus que suffisant chez nous.

Mais en attendant voici la recette de tartinade de fraise et camerise que j'ai fait et que je trouve intéressante. Moins sucré que la confiture traditionnelle à l'ancienne, mais un gel moins fort aussi. Pour faire cette tartinade j'ai utilisé de la pectine "only blue" (déniché au marché At water) et j'ai réduit de moitié la quantité de sucre par rapport à une confiture traditionnelle. Le "corps" de la tartinade a un goût particulier provenant de l'amalgame de la fraise et de la camerise, puis à l'occasion on croque un morceau de fraise et on en reconnait le goût caractéristique... Ça fait un heureux mélange :) La couleur en pot est assez foncée dû à la camerise, mais sur du pain ça lui donne aussi des reflets mauve-bleuté fort jolis.

Ingrédients:

500g fraises équeuttées

500g camerises

500g de sucre (pour une confiture traditionnelle j'aurais mis 1kg de sucre)

Zeste de 4 limettes

4 limettes pelées à vif

2 c. à thé de pectine only blue

Préparation:

Dans un bol, mettre les fraises et les camerises, 

Piler légèrement au pilon à patate pour briser superficiellement les fruits (surtout les camerises qui ont une peau comme les bleuets)

Ajouter le zeste de 4 limettes et le sucre

Mélanger délicatement.

Couvrir et laisser reposer 24h (mélanger à mi-temps pour s'assurer que le sucre est bien réparti)

Le lendemain, à l'aide d'une passoire (pour moi celle de mon chaudron à pâte), séparer les solides de fruit du jus sucré (le jus est récolté dans mon chaudron à pâte).

Porter à ébullition le jus sucré.

Ajouter les fruits (fraise et camerise) et les  limettes pelées à vif et coupées en rondelle (celles zestées la veille)

Reporter à ébullition en brassant constamment.

Cuire environ 3-4 minutes à partir du retour à l'ébullition.

Soupoudrer la pectine only blue sur le mélange de fruits (l'instruction de la pectine dit de mélanger cette dernière avec une portion de sucre, mais je utilisé la pectine directement sans la mélanger avec sucre car je ne voulais pas en ajouter davantage)

Bien brasser et cuire encore 2-3 minutes en brassant continuellement.

Empoter aussi tôt dans des pots de 250ml, espace de tête 1/4po (4mm)

(faire attention d'enlever les membranes de limettes lors de l'empotage)

Traiter à la marmite d'eau bouillante 5 minutes.

Rendement: 4 pots 250ml et un petit restant de 125ml

Le gratin aux asperges et csabai

Comme ce plat a vraiment bien rassemblé la troupe hier, il mérite une entrée sur le blog à lui seul ;)

Concocté à partir de divers touski et/ou conserve ouverte trônant dans le frigo, le résultat a cependant été grandement apprécié et sera à refaire (même si on a pas les touski ;) )

Ingrédients:

Environ 2 tasses de riz basmati déjà cuit (un touski!)

4 csabaï d'environ 4 po de long (ou 2 csabai de la charcuterie Hongroise, les miennes sont plus courtes)

L'équivalent d'environ 2-3 bottes d'asperge coupées en tronçons de 3-4 cm (pré-coupées de quelques jours, donc à utiliser là-là)

3 tasses de jus de légumes ou de jus de tomate (un litre ouvert par mes luncheux pour leur boîte à lunch)

Du fromage mozzarella râpé

Préparation:

Blanchir les tronçons d'asperge. Pour ça je mets un fond d'eau dans une grosse poêlonne à fond épais, je porte à ébullition et hop j'ajoute les asperges. Ça cuit environ 2-3 minutes le temps d'avoir un beau vert, mais que l'asperge reste croquante.

Égoutter les asperge et les disposer dans un pyrex.

Ajouter 3 tasse de jus de légume (ou tomate) froid (le mien était au frigo) pour stopper la cuisson de l'asperge.

Couper les csabai en rondelles d'environ 3-4mm et les ajouter dans le pyrex tomate/asperges. Mélanger pour bien répartir.

Ajouter le riz basmati déjà cuit (mais froid car il arrive du frigo lui aussi). Mélanger pour bien répartir.

Garnir le tout avec du fromage râpé et glisser au four à 400F environ 15 minutes car il y a plusieurs ingrédients touski à réchauffer dans ce plat.

Une fois les ingrédients réchauffés et le fromage fondu, mettre le grill (broil) 3-4 minutes pour faire dorer le fromage.

On pourrait certainement faire beaucoup de variante de ce gratin, comme ajouter des lentilles ou des pois chiches, mais en soit il est une bonne base que nous avons franchement apprécié au souper hier soir. Le côté fumé des csabai vient ajouter un petit plus des plus agréable, pour en faire un plat végé je n'hésiterais pas à ajouter un soupçon de fumée liquide ou de paprika fumé.

Lectures inspirantes, lectures références, lectures pratiques

Voici l'ajout sur le blog d'une nouvelle section, celle des livres que j'ai à la maison ou des lectures qui m'inspirent et me servent de base, de référence. Cela fait longtemps que je voulais l'ajouter, mais je ne l'avais pas encore fait. Je les ajouterai donc ici au fur et à mesure du temps que je dispose. Certains ouvrages sont en français (original ou traduction), d'autres en anglais (original ou traduction d'une langue autre que le français) sans raison particulière de ma part outre ce qui était disponible à moi au moment d'acquérir ces lectures.

Bouffe / Cuisine:

Artisan Cheese Making at home (Mary Karlin, Ten Speed Press, Crown Publishing Group, Random House Inc, 2011, ISBN: 978-1607740087)

Chocolats et friandises, ou les meilleurs recettes de l'Académie Française de Chocolat et de la Confiserie (collectif, Dormonval 2001, ISBN: 3907499743)

Fleurs comestibles, du jardin à la table (Mélinda Wilson, Fides 2006, nouv. éd. rev. et augm., ISBN: 978-2762127829)

L'encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit (Jehane Benoit, éditions Mirabel, 1991, ISBN: 2761306643)

L'encyclopédie visuelle des aliments (Les éditions Québec Amérique inc, 1996, ISBN: 2890378845)

Les pâtes (traduction de "Pasta Bible") (Jeni Wright, sélection champagne inc, 2000, ISBN: 2841981541)

Quand l'appétit va, tout va! (recueil de recettes des élèves de l'école primaire Notre-Dame de St-Roch de l'Achigan, 1982) (j'avais dessiné la tête du veau page 120!)

Secrets de plantes, saveurs, élixir et fragrances de la flore boréale (Fabien Girard, Les éditions JCL, 2008, ISBN: 978-2894313701)

The Art of Making Fermented Sausages (Stanley Marianski, Adam Marianski, Bookmagic, LLC, 2nd edition 2012, ISBN: 978-0982426715)

The Cheesemaker's Manual (Margaret Peters-Morris, Glengarry Cheesemaking Inc, 2003, 4th edition, ISBN: 0973236604)

Potager / Jardin:

Collaborer avec les bactéries et autres micro-organismes (traduction de "Teaming with microbes") (Jeff Lowenfels, Wayne Lewis, éditions de Rouergue, édition 2008, ISBN: 978-2841569274)

La culture écologique des plantes légumières (Yves Gagnon, éditions Colloïdales, 3e édition 2012, ISBN: 978-2981027436)

Le jardinier-maraîcher, manuel d'agriculture biologique sur petite surface (Jean-Martin Fortier, Éditions écosociété, 2012, ISBN: 978-2897190033)

Les idées du jardinier paresseux, potager (Larry Hodgson, Broquet, 2007, ISBN: 978-2890008328)

Manuel de culture sur butte, une démarche permaculturelle, (Richard Wallner, éditions rustica 2013, ISBN: 978-2815303316)

The New Organic Grower (Eliot Coleman, Chelsea green, revised, expended second edition 1995, ISBN: 978-0930031756)

The Year-Round Vegetable Gardener (Niki Jabbour, Storey, 2011, ISBN: 978-1603425681)

Nature / flore / faune:

Amphibiens et reptiles du Québec et des Maritimes (Jean-François Desroches, David Rodrigue, éditions Michel Quintin, 2004, ISBN: 978-2894352441)

Champignons communs du Québec et de l'est du Canada (Raymond McNeil, Éditions Michel Quintin 2007, ISBN: 978-2894353424)

Découvrir la flore forestière (Michel Sokolyk, Les éditions de l'homme, 2001, ISBN: 2761915380)

Les arbres du Canada (traduction de "Trees in Canada") (John Laird Farrar, Fides et service canadien des forêts, 1996, cinquième tirage 2004, ISBN: 2762118247)

Les champignons sauvages du Québec, Connaître, cueillir et cuisiner (Matthieu Sicard, Yves Lamoureux, Fides, 2005, ISBN: 2762126177)

Les insectes du Québec (Yves Dubuc, Broquet, 2007, ISBN: 978-2890008250)

Les oiseaux aux mangeoires attirez-les en toutes saisons (Jean Paquin, Éditions Michel Quintin, 2002, ISBN: 2894351909)

Les oiseaux du Québec, guide d'initiation (Suzanne Brûlotte, Broquet, réimpression 2004, ISBN: 2890005356)

Les plantes de la forêt boréale ( Roger Larivière, Les éditions de l'homme, 2007, ISBN: 978-2761923132)

Plantes sauvages comestibles, guide d'identification Fleurbec (Fleurbec, 1981, ISBN: 2920174037)

L'assiette du printemps bien amorcé, bien établi

Enfin de la verdure toute neuve et toute fraîche!

Pour moi ce type d'assiette remplie de pousses printanières marque le moment de l'année où le printemps est bien amorcé, bien établi. À chaque année, c'est une joie que de retrouver dans l'assiette les feuilles d'érythrone, les fleurs de viola, les tiges de ciboulettes, les feuilles de pissenlit. À cela j'ai ajouté quelques trucs semé plutôt dans la saison dès que ce fut possible: mizuna 'red frills', mâche, aragula 'speedy', feuille de radis, repousse de ma laitue dixter MI. Puis ceux qui reviennent au potager: 3 tiges d'asperges qui ont pointé le bout du nez et du thym citron. Mélangé tout ça à un restant de laitue iceberg du frigo qui est maintenant camouflé et plus présentable!

L'assiette du petit qui aime la verdure modérément

Pour accompagner la verdure, des (2 ou 3 selon leur grosseurs) poitrines de poulet en petits cubes. Doré à l'huile d'olive, un restant de champignon en morceaux, un sploutch de ce qu'il me reste de fleurette d'ail (congélo), du sel et poivre au goût, 2 oignons fatigués en morceaux, une bonne quantité de graines de tournesol et un sirop de fleurs de lilas de l'an dernier. On ajoute des nouilles chinoises qui viennent de cuire rapidement et hop dans l'assiette. Ça c'est MON type d'assiette, quand je veux me faire plaisir c'est ça que je ME cuisine (et ça fait aussi le bonheur de mon monde qui adore ce type d'assiette)

Oui, oui le printemps est bien là... bientôt il laissera même sa place à l'été :)

Avec ça, le 2e trèfle à 4 feuilles de ma saison trouvé parmi la ciboulette,

Tchin!

;)

Faites un voeux!

La tartinade FBM-Agastache (conserve à la marmite d'eau bouillante) et autres variations exploratoires (dont espelette)

FBM, c'est pour me simplifier l'étiquettage! 

Ça veut tout simplement dire fraise-banane-mangue.

Parfois c'est le genre de recette qui nous arrive de croiser qui nous inspire et qui font un malheur auprès des enfants. C'est franchement apprécié pour les collations à l'école. C'est le cas de cette tartinade que Vincent nous a proposé l'an dernier. Sa base est une tartinade de fraise, banane, mangue et vinaigre balsamique et ce retrouve sur le forum des conserves maison par ici. Quand il l'a publié, j'avais encore des fraises du Québec au congélo, alors j'en ai fait un premier échantillon pour goûter. C'était franchement excellent alors j'ai décidé d'en faire beaucoup une fois la saison des fraises du Québec arrivées.

J'ai fait beaucoup de variantes l'été dernier autour de cette recette:

1) La version originale

a) Avec de la mangue rouge ("tommy atkins" probablement)

b) Avec de la mangue ataulfo (moins fibreuse, plus sucrée naturellement)

2) La version originale demi-sucrée

3) La version original sans sucre ajouté

4) En doublant la quantité de limette

5) Avec des fèves de cacao réduit en poudre

6) Ajout d'infusion de feuille d'agastache

7) Ajout de muscade

8) Ajout de piment espelette

Oui je me suis amusée à faire varier beaucoup de paramètres pour trouver les variantes qui nous plaisaient le plus. Au total 143 pots de 250ml destinés principalement aux boîtes à lunch de mes luncheux (3 enfants et un adulte). Il reste encore 2 mois et demi d'école et le nombre de pot sur la tablette est maintenant rendu autour de 25-30 pots chacun en a donc pris environ un pot par semaine jusqu'à maintenant. Mes luncheux ont eu le temps de goûter sur une bonne période et j'ai reçu leur "come-back" à propos de cette tartinade le mois dernier. 

La version préférée de ma grande est celle demi-sucre avec infusion d'agastache. Pour sa part, ma moyenne apprécie beaucoup la version demi-sucre au piment d'espelette. Moi, j'ai apprécié la version sans sucre avec fève de cacao et mangue ataulfo et la version demi-sucre avec infusion d'agastache. Chacun sa palette de goût n'est-ce pas! Mon bébittologue aime plus la version originale pour l'instant, toutefois cette tartinade n'est pas sa collation favorite. Mais il est plus jeune aussi et il commence tout juste à apprécier les subtilités et les arômes plus fort et/ou prononcé. Cette année était plus une étape pour apprivoiser le fait qu'il n'a pas la même chose dans sa boîte à lunch que ses camarades de classe. Ceci vient aussi parfois avec un certain rejet de recette plus élaborée. Sauf que c'est entrain de passer cette phase pour lui.

Pour faire mes différents essais, j'ai préparé la recette à 8X la quantité donné par Vincent (sauf pour le sucre), et j'ai séparé en 3 lots de 3 litres pour faire cuire (à cause de la grosseur de mon chaudron). C'est dans les lots de 3 litres que j'ai ajouté le sucre et les variations. Un lot de 3 litres permet de canner environ 12 pots 250 ml à la fois, ce qui va bien aussi avec la marmite à l'eau bouillante. J'obtenais donc environ 35-36 pots 250 ml par batch 8X. (pour 143 pots ça revient à dire 4 batch 8x ou 12 lots de 3 litres).

Les lots que j'ai fait m'ont tous donné un pH de 3.6 ou plus acide.

Ingrédients pour une batch 8X:

4 kg fraises équeutées (environ 11 litres brute... prévoir 4 panier 3L ou 3 panier 4L)

2 kg de chaire de mangue (ma préférence va pour l'ataulfo, mais la mangue rouge régulière fait aussi l'affaire)

2 kg de chaire de banane (question de goût personnel, je prends une banane tout juste virée au jaune pour le stade de mûrissement. Pas de banane encore verte je trouve ça trop astringent, pas brunie non plus parce que je n'apprécie pas le goût que les sucres développent à ce stade)

Le zeste de 16 limettes (c'est le double par rapport à vincent)

le jus de 16 limettes (doit donner autour de 1 2/3 tasse à 2 tasses)(je préfère 2 tasses au goût)

1 tasse de vinaigre balsamique

sucre pour lot de 3 litres

original = 2 2/3 tasses

demi-sucre = 1 1/3 tasses

sans sucre = 0

variantes pour lot de 3 litres:

250ml d'infusion de feuilles agastache (pour ma plus grande)

(pas de photo pour l'agastache snif)

ou 

1 ou 2 piment d'espelette séché réduit en poudre au moulin à café (pour ma moyenne)

ou

12 fèves de cacao (les miennes étaient crues) réduit en poudre au moulin à café (pour moi)

ou 

1 c. à soupe de muscade frais râpée (c'était bien, mais probablement meilleur de l'ajouter au service très frais râpé à l'avenir)

Préparation:

Infusion de feuilles d'agastache:

À faire dans une tasse à mesurer de 500ml

Mettre le maximum de feuille d'agastache

Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à 500ml

Infuser quelques heures

Enlever les feuilles avec un tamis (filtrer)

Réserver

Batch 8x

Équeuter, peler et couper les fruits.

Par petit lot, les réduire en purée au robot culinaire

Accumuler la purée dans un chaudron / bol assez grand pour accueillir environ 10 litres de purée

Ajouter le zeste de limette, le jus de limette et le vinaigre balsamique

Bien mélanger la purée 

Diviser en 3 lots de 3 litres pour les variantes

Lot 3 litres (bon pour 12 pots 250ml)

Dans un chaudron assez grand à fond épais, mettre 3 litres de purée préparée ci-haut

Ajouter le sucre selon la quantité désirée

Ajouter la variante (agastache ou espelette, ou cacao ou muscade ou votre essai)

Cuire, tout en brasant continuellement pour éviter que ça colle et/ou brule au fond, à feu moyen/vif jusqu'à ce que qu'un thermomètre à confiture indique 93-95C (environ 25-30 minutes) 

Autour de 80C vous verrez un changement de texture / viscosité. Il faut s'assuré d'avoir bien dépassé le cap du 83-85C pour éviter des problèmes de débordement de pot dû au "gonflement" du produit lors du traitement à l'eau bouillante. L'idéal est de ce rendre à 93-95C, mais ça va bouillonner fort dans votre marmite avec un produit épais comme ça, prévoyez des gants protecteurs!

Il faut se dépêcher d'empoter les pots avec le produit vraiment bien chaud (93-95C) (plus d'expansion initiale, évite les débordement) avec un espace de tête entre 1/4 et 1/2 po.

Traiter à la marmite d'eau bouillante aussi tôt pendant 10 minutes et pas plus (pour éviter des débordements).

Prochain lot de 3 litres!

Laisser refroidir 24h sur le comptoir

Laver et ranger les pots