La semaine dernière un risque de gel au sol m'a fait rentrer dans la cuisine tout mes plants de basilic avec leur racine et un peu de terre. Je n'étais pas prête à les processer, mais je ne voulais pas les perdre avec un gel non plus pis les couvertes ça ne me tentais pas. Pendant quelques jours je les ai donc arrosé et j'ai pris le temps de faire du pesto au travers de tout le restant. Il faut dire, mes plants de basilic étaient vraiment très, très beaux cette année. J'ai pu faire toute mes conserves de sauce TOB avec mon basilic et il m'en restait encore beaucoup et ça continuait à pousser.
Tant qu'à faire du pesto, j'ai décidé d'en faire une batch différente avec l'ail noir que j'avais rapporté du festival de l'ail du marché de Ste-Anne-de-Bellevue. L'ail noir, c'est une petite folie que nous ai payé là-bas. Il y a quelques mois, j'avais vu passer ça sur les tableaux pinterest auxquels je suis abonnée. Comme c'est long à préparer (selon les recettes qu'on trouve sur le web il faut environ 50-60 jours pour préparer de l'ail noir) ben j'ai profité de l'occasion pour acheter un petit paquet de 4 bulbes et pouvoir goûter avant de me lancer dans une aventure de production d'ail noir maison ;) J'ai jamais vu d'ail noir en vente sauf quand je suis allée au festival de l'ail. Si ça vous intéresse, voici le lien web fourni sur mon sachet: http://www.ailnoir.com/... Ce sont des gens de St-Placide hey oui au Québec.
Quelques mots sur l'ail noir avant la recette (les pressés qui veulent juste la recette skippez cette partie ;) )
L'ail noir ça goûte vraiment autre chose que l'ail cru. En fait, si vous connaissez le yeast extract Marmite, ben ça goûte très semblable à ça, mais un peu différent avec un goût sucré caramélisé et une touche d'ail sans son mordant et une texture plus ferme que le yeast extract.
Si on cherche un peu sur le web on trouve toute sorte d'info sur l'ail noir. Certain prétendent que l'ail noir est fermenté, d'autres considèrent qu'il n'y a aucune fermentation dans le processus de fabrication de l'ail noir et juste une réaction de maillard transformant les sucres. Pas facile de s'y retrouver! Les recettes maison pour faire de l'ail noir indiquent que les bulbes d'ail doivent être gardé en contenant fermé à une température de 60-85C pendant environ 40 jours (ils font ça dans des cuiseurs à riz réglé à "garder chaud"), ensuite l'ail est mis "à sécher" à l'air libre pendant une semaine. Effectivement une telle température (60-85C) est "moins" propice à la fermentation... sauf s'il y a des micro-organismes thermophiles (qui se multiplient dans des températures entre 40-80C).
Pour l'instant, je n'arrive pas à trouver d'info sur les souches de micro-organismes présents dans l'ail noir (je sais, c'est pas le genre d'info que le monde cherchent d'habitude). Toutefois j'ai mis la main sur des copies de brevet décrivant des méthodes industrielles de production d'ail noir (après 10 ans un brevet c'est pu ben bon). Dans ce cas, l'ail est gardé à température contrôlée entre 40-90C et haute humidité pendant une quarantaine de jours. Sachant que les levures peuvent se multiplier (même si non optimale) entre 40-45C, je crois que l'ail noir est en parti obtenu via un processus de fermentation combiné à celui de la réorganisation lente des sucres à "haute température" via la réaction de maillard. En tout cas, je suis incapable de dire qu'il n'y a pas de fermentation impliquée, mais je ne peux dire le contraire non plus avec le peu d'info que j'ai.
Curiosité de ma part, j'ai pris le pH de la pâte d'ail noir que j'ai fait en écrasant les gousses. Ça me donne un beau pH de 4.23... l'ail frais écrapoutti me donne un pH de 5.95. Le tout semble donc s'être acidifié en cour de processus. Ça m'intrigue l'ail noir, je risque de m'essayer dans faire cet automne/hiver pour satisfaire quelques-une de mes curiosités.
La recette de fusilli au pesto de basilic et d'ail noir.
Ingrédients:
50g de feuilles de basilic frais
40g de pignon de pin
16g d'ail noir (2 têtes de mot sachet)
150g parmesan
1/4 c. à thé de gros sel réduit en poudre au pilon mortier
Poivre au goût
120ml d'huile d'olive
Un paquet 900g de fusilli (ou autre nouilles au choix)
Préparation:
Si vous êtes comme moi, mieux vaut commencer par râpé le parmesan! En effet, j'en ai profité pour sortir ma petite meule de fromage de type parmesan que j'ai fait en janvier dernier. Alors ce fut la découpe, la râpage manuel avec la grille fine. Enfin j'ai mis mon parmesan râpé dans le robot culinaire et j'ai pulsé pour avoir des morceaux plus petits. mettre le parmesan préparé dans un grand bol.
Dans le robot culinaire mettre les feuilles de basilic, les pignons, le sel et l'ail noir.
Pulser jusqu'à obtenir une pâte/boule.
(parfois il faut racler le bord du bol)
Ajouter l'huile d'olive en filet avec le robot culinaire en marche.
Dans le bol de parmesan, incorporer avec une spatule la pâte de basilic/pignon/huile.
Bien mélanger / amalgamer le tout
Rendement du pesto: environ 4 pot 125ml de 88g chacun, soit un total de 350g.
On peut couvrir le pesto d'huile d'olive et le garder au frigo quelques temps.
Ici j'ai plutôt fait cuire les fusilli et on a utiliser environ 260g de pesto pour 900g de nouilles avant cuisson. (la recette originale mais pas à l'ail noir préconise 400g de nouilles pour tout le 350g de pesto, mais ici on diminue la dose un peu)
