La tartinade FBM-Agastache (conserve à la marmite d'eau bouillante) et autres variations exploratoires (dont espelette)

FBM, c'est pour me simplifier l'étiquettage! 

Ça veut tout simplement dire fraise-banane-mangue.

Parfois c'est le genre de recette qui nous arrive de croiser qui nous inspire et qui font un malheur auprès des enfants. C'est franchement apprécié pour les collations à l'école. C'est le cas de cette tartinade que Vincent nous a proposé l'an dernier. Sa base est une tartinade de fraise, banane, mangue et vinaigre balsamique et ce retrouve sur le forum des conserves maison par ici. Quand il l'a publié, j'avais encore des fraises du Québec au congélo, alors j'en ai fait un premier échantillon pour goûter. C'était franchement excellent alors j'ai décidé d'en faire beaucoup une fois la saison des fraises du Québec arrivées.

J'ai fait beaucoup de variantes l'été dernier autour de cette recette:

1) La version originale

a) Avec de la mangue rouge ("tommy atkins" probablement)

b) Avec de la mangue ataulfo (moins fibreuse, plus sucrée naturellement)

2) La version originale demi-sucrée

3) La version original sans sucre ajouté

4) En doublant la quantité de limette

5) Avec des fèves de cacao réduit en poudre

6) Ajout d'infusion de feuille d'agastache

7) Ajout de muscade

8) Ajout de piment espelette

Oui je me suis amusée à faire varier beaucoup de paramètres pour trouver les variantes qui nous plaisaient le plus. Au total 143 pots de 250ml destinés principalement aux boîtes à lunch de mes luncheux (3 enfants et un adulte). Il reste encore 2 mois et demi d'école et le nombre de pot sur la tablette est maintenant rendu autour de 25-30 pots chacun en a donc pris environ un pot par semaine jusqu'à maintenant. Mes luncheux ont eu le temps de goûter sur une bonne période et j'ai reçu leur "come-back" à propos de cette tartinade le mois dernier. 

La version préférée de ma grande est celle demi-sucre avec infusion d'agastache. Pour sa part, ma moyenne apprécie beaucoup la version demi-sucre au piment d'espelette. Moi, j'ai apprécié la version sans sucre avec fève de cacao et mangue ataulfo et la version demi-sucre avec infusion d'agastache. Chacun sa palette de goût n'est-ce pas! Mon bébittologue aime plus la version originale pour l'instant, toutefois cette tartinade n'est pas sa collation favorite. Mais il est plus jeune aussi et il commence tout juste à apprécier les subtilités et les arômes plus fort et/ou prononcé. Cette année était plus une étape pour apprivoiser le fait qu'il n'a pas la même chose dans sa boîte à lunch que ses camarades de classe. Ceci vient aussi parfois avec un certain rejet de recette plus élaborée. Sauf que c'est entrain de passer cette phase pour lui.

Pour faire mes différents essais, j'ai préparé la recette à 8X la quantité donné par Vincent (sauf pour le sucre), et j'ai séparé en 3 lots de 3 litres pour faire cuire (à cause de la grosseur de mon chaudron). C'est dans les lots de 3 litres que j'ai ajouté le sucre et les variations. Un lot de 3 litres permet de canner environ 12 pots 250 ml à la fois, ce qui va bien aussi avec la marmite à l'eau bouillante. J'obtenais donc environ 35-36 pots 250 ml par batch 8X. (pour 143 pots ça revient à dire 4 batch 8x ou 12 lots de 3 litres).

Les lots que j'ai fait m'ont tous donné un pH de 3.6 ou plus acide.

Ingrédients pour une batch 8X:

4 kg fraises équeutées (environ 11 litres brute... prévoir 4 panier 3L ou 3 panier 4L)

2 kg de chaire de mangue (ma préférence va pour l'ataulfo, mais la mangue rouge régulière fait aussi l'affaire)

2 kg de chaire de banane (question de goût personnel, je prends une banane tout juste virée au jaune pour le stade de mûrissement. Pas de banane encore verte je trouve ça trop astringent, pas brunie non plus parce que je n'apprécie pas le goût que les sucres développent à ce stade)

Le zeste de 16 limettes (c'est le double par rapport à vincent)

le jus de 16 limettes (doit donner autour de 1 2/3 tasse à 2 tasses)(je préfère 2 tasses au goût)

1 tasse de vinaigre balsamique

sucre pour lot de 3 litres

original = 2 2/3 tasses

demi-sucre = 1 1/3 tasses

sans sucre = 0

variantes pour lot de 3 litres:

250ml d'infusion de feuilles agastache (pour ma plus grande)

(pas de photo pour l'agastache snif)

ou 

1 ou 2 piment d'espelette séché réduit en poudre au moulin à café (pour ma moyenne)

ou

12 fèves de cacao (les miennes étaient crues) réduit en poudre au moulin à café (pour moi)

ou 

1 c. à soupe de muscade frais râpée (c'était bien, mais probablement meilleur de l'ajouter au service très frais râpé à l'avenir)

Préparation:

Infusion de feuilles d'agastache:

À faire dans une tasse à mesurer de 500ml

Mettre le maximum de feuille d'agastache

Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à 500ml

Infuser quelques heures

Enlever les feuilles avec un tamis (filtrer)

Réserver

Batch 8x

Équeuter, peler et couper les fruits.

Par petit lot, les réduire en purée au robot culinaire

Accumuler la purée dans un chaudron / bol assez grand pour accueillir environ 10 litres de purée

Ajouter le zeste de limette, le jus de limette et le vinaigre balsamique

Bien mélanger la purée 

Diviser en 3 lots de 3 litres pour les variantes

Lot 3 litres (bon pour 12 pots 250ml)

Dans un chaudron assez grand à fond épais, mettre 3 litres de purée préparée ci-haut

Ajouter le sucre selon la quantité désirée

Ajouter la variante (agastache ou espelette, ou cacao ou muscade ou votre essai)

Cuire, tout en brasant continuellement pour éviter que ça colle et/ou brule au fond, à feu moyen/vif jusqu'à ce que qu'un thermomètre à confiture indique 93-95C (environ 25-30 minutes) 

Autour de 80C vous verrez un changement de texture / viscosité. Il faut s'assuré d'avoir bien dépassé le cap du 83-85C pour éviter des problèmes de débordement de pot dû au "gonflement" du produit lors du traitement à l'eau bouillante. L'idéal est de ce rendre à 93-95C, mais ça va bouillonner fort dans votre marmite avec un produit épais comme ça, prévoyez des gants protecteurs!

Il faut se dépêcher d'empoter les pots avec le produit vraiment bien chaud (93-95C) (plus d'expansion initiale, évite les débordement) avec un espace de tête entre 1/4 et 1/2 po.

Traiter à la marmite d'eau bouillante aussi tôt pendant 10 minutes et pas plus (pour éviter des débordements).

Prochain lot de 3 litres!

Laisser refroidir 24h sur le comptoir

Laver et ranger les pots

Truffe au piment d'Espelette et framboise

Bon enfin une truffe non pas au piment d'Espelette AOC (même s'il est originaire à l'origine d'Amérique du Sud :P ), mais plutôt du Capsicum annuum de variété Gorria qui a poussé dans le potager de ma cousine en 2012.

Pour faire ces truffes, je me suis inspirée de ma recette de truffes arômatisées au thé des bois ou au parfum de fleur que j'avais déjà fait et j'ai adapté un peu. Ah oui, ces truffes se sont retrouvé dans les paniers gourmands 2012. J'en ai fait aussi une version à la poudre de bleuet sauvage mais sans piment.

Ingrédients:
60 ml (1/4 tasse) de crème 35%

1 piment Gorria (Espelette) séché épépiné mis en morceaux

10 g de beurre

1 c. à soupe de sucre

125g de pistole de chocolat de couverture noir, extra-bitter guayaquil de cacao-barry

Poudre de framboise 

sucre en poudre (à glacer)

Préparation:

Je décris ce que j'ai fait parce que ça m'adonnait de faire ça comme ça pour faire infuser le piments, mais j'ai aucune idée si c'est obligatoire et nécessaire.

Mettre les morceaux de piment dans un pot mason 125ml avec les 60ml de crème.

Bien fermer le pot Mason ( :P )

Déposer le pot dans un restant d'eau chaude (j'ai souvent des restants d'eau chaude !) qui est environ à 85-90C pour une vingtaine de minutes.

Mettre le pot au frigo quelques heures pour laisser réhydrater et infuser le Gorria (Espelette) dans la crème.

Dans un bain-marie, faire fondre les pistoles de chocolat.

Éviter de passer au-dessus de 45-50C.

Réserver.

Mettre la crème et son piment dans une casserole. (la crème peut avoir un aspect figée après le passage au frigo avec le piment, c'est pas grave)

Ajouter le beurre et la cuiller à soupe de sucre

Chauffer jusqu'à 90C en remuant légèrement et en écrasant bien le piment. (ça va donner une crème rosée :P)

Verser ce mélange de crème sur le chocolat fondu en le faisant passer à travers un tamis de stainless pour retenir la chaire de piment.

Bien mélanger la crème et le chocolat.

Déposer en bouchée (cuiller à thé ou cuiller à bébé) sur une tôle recouverte de papier parchemin.

Laisser refroidir à température ambiante environ 30-60 minutes.

Avec les mains, rouler / façonner une boule de truffe et enrober celle-ci dans la poudre de framboise (ou un mélange 2 parts de poudre de framboise pour une part de sucre en poudre si vous préférez ça un peu plus sucré). 

Déposer dans des cassettes de papier ou tout simplement dans une boîte de métal ou le récipient que vous voudrez!

Sur la photo, on voit la poudre de bleuet sauvage (qui m'a servit pour mon autre saveur de truffe que j'ai fait le même soir) et la poudre de framboise d'automne.

Ces truffes sont un petit coup de coeur pour moi. Plusieurs saveurs y sont combinées et celles-ci ne s'expriment pas toute au même moment. On goûte d'abord le côté acide et sucré de la poudre de framboise. Vient ensuite l'amertume du chocolat dans sa texture onctueuse de truffe. Et finalement, quand on ne s'y attend plus, croyant avoir terminé notre friandise, oh surprise le piquant du Gorria (Espelette) se pointe le nez au fond de notre gorge pour nous surprendre!

Une bonne année 2013 pimentée: Piment Jalapeno et Gorria le hasard des choses!

Pourquoi pas une Année 2013 pimentée? Ça ferait tout plein de rebondissements!!! Farce à part, je souhaite  que 2013 vous apporte son lot de joie, d'amour, de bonheur et de travail comme vous l'aimez. Que 2013 vous soit mémorable, vous comble et vous transporte jusqu'en 2014 sans que vous n'aillez eu le temps de la voir passer. Que 2013 soit généreuse avez vous afin que vous puissiez être généreux à votre tour. Merveilleuse Année à chacun de vous.

Et les piments dans tout ça? Ben je vous en parle car ce sont eux qui m'ont parlé beaucoup depuis quelques jours à la maison! Ma cousine plante dans son potager des piments Jalapeno et des piments d'Espelette qu'on devraient plutôt appeler Gorria par ici puisque nous ne sommes pas en pays Basque... Mais bon, on dira Espelette pareil si ça nous tente et tant pis pour les frustrés!

En fin de saison quand ma cousine a terminé et gardé tout ce qu'elle a besoin pour sa gang, elle me refile des piments forts avant le gel (Ben c'est ce qui est arrivé les 2 dernières années!). Au début, je ne savais pas trop quoi faire de cette quantité impressionnante de piments disons un peu fort pour mes moineaux. Mais ça change!

En 2012, j'ai un peu plus apprivoisé les bêtes et je commence à avoir quelques recettes et utilisation que j'apprécie un peu plus à chaque fois. Il faut dire que la lacto-fermentation des jalapeno nous a donné une excellente surprise autant pour moi que pour mon homme. Une fois lacto-fermenté, lui et moi en mangeons comme ça sans problème comme accompagnement. Je fais aussi une sauce avec les jalapeno lacto-fermentés et du jus de framboise d'automne et du miel. Sauce qui ma foi est vraiment excellente pour faire une vinaigrette à salade en ajoutant un peu d'huile d'olive, ou bien qui sert à merveille pour déglacer un poêlon ou finir la cuisson d'une viande. En filet sur le fromage c'est exquis également :)

Le Gorria (Espelette) lui fut utilisé dans certain mélange de lacto-fermentation avec des chou-fleurs et dans certaines sauce à base de tomate lors de la saison de cannage 2012... Mais un certain nombre se sont retrouvés dans un ancien panier de pêche en carton. Le panier fut déposé sur la tablette au-dessus de la fan de la cuisinière (pour éviter un malencontreux incident de petit garçon de presque 3 ans qui aurait pu croquer dedans puisqu'il croquait et goûtait à tout!). Puis un moment donné le panier fut carrément oublié! Ben oui ça arrive. Heureux hasard, tout les piments déposés là n'ont pas pourri mais plutôt très bien séché. (contre intuitif ce beau séchage puisque l'endroit a eu son lot d'humidité avec les autoclaves qui roulaient juste en dessous!). Je les ai "re-découvert" au mois de décembre, c'est tout dire! Ils sont tellement beaux les Gorria une fois séchés :) Que faire avec ça? Ben Noël approchait alors je me suis mise à rêver d'en utiliser pour faire des truffes de chocolat. J'en reparlerai dans le prochain billet.

Mais dans le panier il y avait aussi 2 ou 3 jalapeno qui ont séché eux aussi. Oh leur texture est fort différente des Gorria (Espelette), ils ressemblent plus à des tomates séchées au soleil. Ils sont même à la limite un peu pâteux. Je crois que je vais les faire chauffer avec quelques épices et m'en faire une belle petite pâte justement ou bien ils iront dans un chili.

Ah oui question de saveur et de goût. Je trouve que les deux (jalapeno et Espelette) dégagent un beau bouquet de parfum, différent, mais beau pour les deux. Pour la piquantitude, si on regarde l'échelle de Scoville, le Jalapeno (entre 2500-8000) devrait être très légèrement plus fort que l'Espelette (Gorria) (entre 1500-2500). Personnellement, avec les jalapeno et les Gorria qui ont poussé chez ma cousine en 2012, je n'ai pas perçu une énorme différence de piquantitude entre ces derniers. Alors je crois plus que c'est leur parfum, mais surtout leur texture respective, qui dictera comment mieux les utiliser à leur plein potentiel chacun.

Question de séchage, les piments d'Espelette (Gorria) ont une chaire toute mince comparativement au jalapeno qui eux sont vraiment bien en chaire comme piment. De fait, les piments d'Espelette se prêtent mieux à mon avis au séchage pour en faire un "broyat" ou même pour insérer dans une bouteille qu'on remplira d'huile. Les jalapeno qui ont une chaire beaucoup plus épaisse seront plus intéressant pour confectionner une pâte/sauce piquante ou bien en lacto-fermentation afin d'avoir encore de beaux morceaux épais à la fin même s'ils sont coupé en demi.

Pour le plaisir de comparer visuellement, voici quelques photo de ces piments une fois coupés.

à gauche le jalapeno, à droite le Gorria (Espelette)

Le Gorria (Espelette) avec sa chaire devenue mince comme du papier après séchage

Le jalapeno avec sa chaire séchée mais encore souple comme pour les tomates séchées au soleil

Les piments en morceaux une fois les pépins enlevés, en haut le Gorria (Espelette), en bas le jalapeno