Salade du printemps: diversité dans l'assiette

Chacun sa marotte, moi j'aime bien essayer de diversifier ce que nous mangeons. J'ai beau faire des conserves pour assurer une base ou un minimum, je ne démarre pas de mon idée, j'ai aussi besoin de diversité dans l'assiette. 

On entend souvent que très peu d'aliment sont consommé par les gens et que le nombre d'aliment utilisé est très restreint dans l'industrie alimentaire du prêt à manger. C'est certain que pour baisser les coûts, rien de mieux qu'avoir du volume! Je le fais moi-même avec mes conserves. Mais j'ai quand même besoin de diversifier ce que nous mangeons. Alors quand revient le printemps je suis toujours heureuse car cela veut aussi dire beaucoup plus d'aliments frais et passager qui se succèdent dans nos assiettes pour la belle saison. Car on ne se le cachera pas, il est plus facile de trouver une grande diversité à coût moindre durant la belle saison.

Avez-vous déjà essayé de compter le nombre d'aliment différent que vous avez avalé dans une journée? Semblerait que certain n'en prennent qu'une petite dizaine en comptant le sel et le poivre. Ici je crois qu'au minimum nous avons une vingtaine d'aliment varié par jour, très souvent plus. Bon en hiver c'est plus difficile, mais on essaie quand même.

Même au potager j'essais d'introduire maintenant une multitude de variété et cultivar pour certain végétaux pour en diversifier les couleurs (et donc diversifier les nutriments), les grosseurs et temps de mûrissement, les goûts, etc. Ça augmente le niveau de diversité ça aussi.

Alors pour en revenir à mon assiette de salade du printemps voici ce qu'elle contient:

Pois chiches

Fromage cheddar

Graine de sésame grillé 

Gros sel

Huile d'olive

Vinaigre de coco

Piment d'alep séché

Thym panaché frais

Romarin frais

Canneberge séchée

Noix du Brésil

Feuilles d'érythrone

Fleur d'érythrone

Fleur de viola

Feuille d'épinard

Cresson

Mizuna red frills

Pousse de bok choy

Laitue rushmore

Laitue black seeded simpson

Laitue salad bowl

Carotte lactofermenté

Daïkon lactofermenté

Un total de 23 ingrédients pour cette assiette, c'est pas si mal. Certains pigés dans mes conserves (pois chiches, carotte et daïkon lactofermentés) d'autres cueilli dehors pour notre plus grand bonheur d'avoir de la fraîcheur dans notre assiette. Là j'ai pas encore compté les ingrédients du dessert ;)

Chez vous ça ressemble à quoi la diversité alimentaire?

Pain farine d'épeautre, romarin et fleur de monarde

Lassé de mon pain ordinaire, ben pas ordinaire dans le sens de pain de l'épicerie, mais plutôt dans le sens du pain que je fais ordinairement, celui sans pétrissage. Et puis il y avait la farine d'épeautre que je voulais essayer depuis un moment.

J'ai donc décidé de "redonner" une chance au robot culinaire à la maison pour faire le pain. Oui, ben c'est que pas trop longtemps après l'achat du dit robot, on a voulu se faire une journée "pizza pour des mois" en s'aidant du robot pour faire la pâte. C'était l'époque où l'on travaillait en dehors de la maison tout les deux moi et mon chum. Heu ça a été une mauvaise idée cette journée pizza. Le robot il surchauffait ben trop vite pour ce qu'on voulait faire. Une vingtaine de pizza s'était trop pour lui dans une journée. Du coup, j'ai boudé mon robot, ne l'utilisant que très peu.

L'utilisant peu car je trouve ça chiant à laver, que le bol est petit et fait augmenter le nombre de manipulation, que pour râper du fromage c'est pas diable. Il faut d'abord couper le fromage en cube de un pouce et ensuite le râper. Du coup, moi je préférais laver ma râpe carrée manuelle avec laquelle j'avais pas besoin de pré-couper mes blocs de fromage. Pour la pâte à pizza ou à pain, il faut pas en faire trop dans une journée car le moteur chauffe. Pour les potages, les bras mélangeur va beaucoup mieux en général. Bref, la job qui restait au robot était le râpage de courgette pour faire les conserves de relish de courgette et puis faire la purée de courge en hiver! Je l'utilise donc peu mon fameux robot.

Sauf que là je ne voulais pas passer du temps à pétrir, j'avais pas de place dans le frigo pour une grosse batch de pain sans pétrissage et j'étais prête à lui redonner sa chance, une ou 2 recettes à la fois pour pas le surchauffer. C'est ainsi que je nous ai concocté un pain au parmesan il y a 2 semaines et ce pain-ci à la farine d'épeautre, fleur de monarde et romarin cette semaine. Mon robot est entrain de regagner une place dans ma cuisine depuis.

Ingrédients:

3 tasses farine d'épeautre entière

3 tasses farine blanche de blé ordinaire

6 c. à soupe d'huile d'olive

2 et 1/2 c. à thé gros sel

Environ 1/3 tasse d'eau tiède

1 c. à soupe sucre

1 c. à soupe de levure sèche

Assez de petit lait pour compléter à un volume de 2 tasses (s'il en manque, prendre de l'eau ou du lait)

1 c. à soupe de romarin

2 creux de main de fleur de monarde

Préparation:

Il faut le crochet mélangeur et non la lame coupante dans le robot

Mettre les farines, le sel et l'huile d'olive dans le bol du robot

Actionner la touche "dough"

Mélanger les ingrédient environ 30 secondes

(J'ai faite une erreur en faisant/adaptant cette recette de celle de base du manuel, j'aurais dû mettre l'huile d'olive plus tard avec le restant des ingrédients liquides. Je le note ici au cas que!)

Dans une tasse à mesurer de 2 tasses, mettre environ 1/3 tasse d'eau qu'on fait tièdir (au micro-onde ou provenant du pichet sur le comptoir)

Ajouter le sucre et les levures sèches

Laisser gonfler pour activer les levures (entre 2 et 5 minutes)

Ajouter du petit-lait pour avoir un volume de 2 tasses total

Pendant que la farine est mélangée en fonction "dough", ajouter tranquillement le liquide contenant les levures, un petit filet continuel pour permettre à la farine de s'humecteur.

Ajouter le romarin et les fleurs de monarde.

S'il semble manquer un peu de liquide à la pâte (difficulté à former un beau "motton" de pâte) ajouter un peu de petit-lait, ou eau ou lait (quelques c. à soupe à la fois).

Quand la pâte est formée, laisser pétrir encore environ 45-60 secondes.

Transférer dans un bol huilé.

Couvrir d'un torchon humide

Poser dans un endroit tiède/chaud (chez moi ça va sur l'ardoise du rocket, trouver un endroit où il fait environ 25C si possible, sinon c'est pas grave, ça prend juste plus de temps à doubler... c'est du vivant après tout les levures!)

Laisser la pâte à doublée de volume

Huiler/enfarine 2 moules à pain

Enfoncer la pâte à pain pour la faire dégonfler

Replier la pâte pour façonner un pâton

Couper le pâton en deux et mettre un morceau par moule

Couvrir les moules/pâtons avec un torchon humide et reposer dsans un endroit tiède/chaud

S'assurer que les briques réfractaires sont dans le four (c'est mon dada à moi!)

Allumer le four à 450F

Quand les pâtons ont doublés de volume, poser les moules sur les briques réfractaires dans le four.

Baisser la température du four à 400F

Cuire environ 30-35 minutes (plus 35 que ça a pris, mais ça peut varier)

Laisser refroidir sur une grille.

Hémérocalle, hummous et bouton de marguerite

On a joué à Madame Banlieusardise aujourd'hui... Pourquoi? parce qu'on a agrémenté notre assiette canicule avec les fleurs d'hémérocalle. Ah je me promettais bien de la faire depuis un ou 2 ans, mais ça n'adonnait jamais avec mes fleurs.

Aujourd'hui, les dernières hémérocalles m'ont souri et ont fait le bonheur de nos yeux dans notre assiette. J'y ai déposé une cuillère d'hummous maison et mes boutons de marguerites lacto-fermenté.

L'hummous était fait avec à peu près ceci:
(elle a été fait en très grande quantité il y a 2 jours, à cause de la canicule)

-pots de conserve de pois chiches et piment d'Alep
-jus de citron
-graines de sésame
-fleurette d'ail dans l'huile d'olive
-sel
-thym citron
-et d'autres épices, me rappelle plus quelle j'ai mis car il ne me restait plus de cumin, ni de coriande :S

La salade pour sa part est composée de ceci:

carotte (jaune, orange, mauve) râpée
courgette jaune râpée
courgette verte râpée
2 jeunes oignons rouges émincés
un peu de sel
une cuillère de gelée de framboise d'automne et romarin
un trait de vinaigre de cidre
un trait d'huile d'olive

dans l'assiette on parsème au choix avec quelques brins:
de ciboulette,
de thym citron,
de basilic
de persil
fleur de capucine
tomates cerises qui ont enfin commencées à mûrir
morceau de concombre

Et là, je me sens un peu comme l'amie spécialiste de l'éphémère à la manière où je vous présente tout ça !
Profitez de la chaleur, en hiver vous allez râler!!!

poitrine de poulet glacé framboise et romarin

Une poitrine de poulet grillée sur une salade c'est simple, mais j'adore ça!

Ici j'ai fait cuire la poitrine à feu moyen-fort avec un filet d'huile d'olive. Sur le côté qui attend son tour pour cuire j'ai mis une pincée de gros sel. Après 5-6 minutes de cuisson (dépend de la grosseur de la poitrine, moi j'avais de petites poitrines) on tourne les poitrine pour terminer la cuisson, on laisse cuire un autre 4-5 minutes. Ensuite, j'ai ouvert le frigo, j'ai vu un pot de gelée aux framboises et romarin qui me faisait de l'oeil! J'ai donc mis une cuiller de gelée sur mes poitrines de poulet en fin de cuisson et j'ai ajouté un restant de bouillon de dinde pour déglacer ma poêlonne.

Quoi de plus indiqué qu'une salade de carotte en ce temps de l'année?!? Très simplement, j'ai râpée quelques carottes, ajouté une poignée de canneberge séchées, quelques graines de soya grillés, un peu de poivre et le bouillon obtenu en déglaçant la poêlonne. Et hop, on dine ;)

Gelée de framboise d'automne et romarin

Mise en garde: mon côté labo ressort énormément dans ce billet... Mais des fois le labo et la cuisine ça se ressemble pour moi :)

Une lecture des billets suivants à Vincent peut être très informative si vous n'êtes pas famillier avec l'élaboration de gelée:

La gelée d'eau mouillée

Vérification du taux de pectine d'un jus destiné à faire une gelée

et si vous êtes plus curieux: Le réfractomètre

Bon ça va pour Vincent, revenons ici...

L'an dernier, bien que bonne, ma gelée de framboise et romarin n'était pas tout à fait à mon goût... Le romarin y était trop subtil. J'ai changé d'approche un peu cette année, et mon côté "trouble shooting" de labo est ressorti. Qu'est-ce que vous voulez, on peut sortir la fille du labo, mais pas la méthode scientifique de la fille!!!

Cette année je me suis dit que le jus de framboise était tellement acide que je pourrais facilement le diluer avec une infusion de romarin (ou autre herbe) et avoir encore un pH parfait pour la gelée sans avoir à ajouter du jus de citron. Et puisque je trouvais l'arôme du romarin trop subtil par rapport à la framboise, je me disais qu'une dilution de cette dernière ne serait pas trop catastrophique. Après tout, la framboise c'est très puissant en goût et arôme. Restera à ajouter de la pectine liquide car elle sera en trop faible quantité après l'ajout de l'infusion.

Préparation du jus de framboise pour en faire de la gelée:

1.7 Kg de framboise dans le chaudron

500 ml d'eau dans le chaudron

Mis à bouillir 5 minutes et écrasé les framboises au pilon à patate

Extraction du jus à l'aide d'un sac à gelée suspendu pour la nuit.

Quantité obtenue: 1500 ml (6 tasses) qui sera utilisé à diverses recettes (pas seulement celle-ci, désolé!)

Préparation de l'infusion de romarin:

30g de feuilles persistantes de romarin (ben oui les p'tites aiguilles seulement sans les branches)

2 litres d'eau

Mettre l'eau à bouillir

Ajouter le romarin et couvrir

Laisser infuser quelques heures (bon avec mes enfants, ça a fini par infuser 4-5h ;) )

Petite vérification du pH maintenant... (mon côté labo qui se pointe le bout du nez)

Avec de l'eau (pH 7), jusqu'où peut-on diluer le jus de framboise et demeurer dans un pH entre 3.2 et 3.5?

Ici, j'ai fait ce qu'on appelle une dilution doublante dans mon jargon professionnel. Grosso modo, je mets 2ml d'eau dans chaque pot sauf le premier (celui-là contiendra  mon jus de framboise tel que préparé ci-haut donc non-dilué). Ensuite, je prends 2ml (avec une seringue à médicament qui se vend en pharmacie, les mamans connaissent bien en général!!!) de jus non-dilué et je le mélange avec 2ml d'eau, ce qui me donne 4ml d'une solition dilué 1:2 (une part de jus initial pour 2 parts au total). Dans le prochain pot, je mets 2 ml de mon jus 1:2 et je le mélange avec 2 ml d'eau, ce qui me donne 4 ml d'une solution dilué 1:4 (et il restera 2 ml dans mon pot précédent pour aller prendre ma lecture de pH). Ainsi de suite jusqu'à avoir une solution diluée 1:64, ça commence à être dilué joliment pour un jus.

Finalement, la dilution 1:4 et 1:8 sont encore dans un "range" acceptable d'acidité pour une gelée sans ajout de jus de citron (L'idéal se retrouvant entre 3.2 et 3.5). Toutefois la dilution 1:16 s'approche plus d'un pH 3.9 et la dilution 1:64 ne peut pas être bien évalué avec ce set de bandelette.

Et mon infusion de romarin, pour sa part, me donne un pH se situant entre 6.1 et 6.5, je ne peux dire plus précisément avec mes bandelettes. Toutefois j'ai assez d'information pour essayer bon nombre de mélange sans ajouter de jus de citron à ma gelée. Mon choix s'est porté vers un mélange d'une part de jus de framboise pour 3 parts d'infusion de romarin (autrement dit, une dilution 1:4 de mon jus de framboise). Une petite vérification du pH de ce mélange avant d'aller plus loin... autour de 3.3 ça va aller ;)

Maintenant la recette:

(tel qu'on les écrit d'habitude sur un blog de cuisine ou un livre de recette)

Ingrédients:

100ml de jus de framboise (voir préparation ci-haut)

300ml d'infusion de romarin (voir préparation ci-haut)

725g de sucre (ça donnera 64% p/p de sucre, la gelée en contient généralement 68%, Vincent nous l'a si bien expliqué!!! )

85ml de pectine (maison ou commerciale)

Préparation:

Chauffer le four à 200 degré F (100 degré C)

Mettre le sucre dans un bol allant au four.

Mettre le bol de sucre dans le four, celui-ci sera plus chaud (sans dépasser 100 degré C) et sa dissolution dans le jus sera plus rapide. Ceci permet aussi de mettre un peu plus de sucre avant de porter à ébullition pour se rendre à 104 degré celcius (température de la prise de la gelée). Aussi cela permettra de cuire votre gelée moins longtemps (c'est un truc que j'ai pris il y a longtemps dans l'encyclopédie à Mme Benoit)

Dans un chaudron, combiner le jus de framboise et l'infusion de romarin.

Chauffer à feu moyen et ajouter le sucre chaud en 2 ou 3 étapes, le faire dissoudre complêtement.

À feu vif, porter à ébullition jusqu'à obtenir 104 degré sur le thermomètre à confiserie.

Ajouter la pectine et bien mélanger pendant une minute.

Mettre en pots mason de 125ml ou 250ml en laissant 1/4po d'espace de tête et stériliser 5minutes à la marmite. Mon rendement: 5 X 125ml + 1 X 250ml.

Résultat pour les papilles:

Maintenant la pointe de romarin est plus perceptible et moins camouflée par la framboise. Mais ça c'est avec mes papilles, pas les votres ;) Peut-être aurez-vous besoin d'un autre dosage!!!