Crêpe à la farine de chanvre pour la fête des mères

Au lieu des graines de chanvre, dernièrement je me suis laissée tenter par l'achat de la farine de chanvre. Pour la première utilisation, j'ai essayé ça pour faire un déjeuner aux crêpes le jour de la fête des mamans. 

Ma recette à crêpe de base nous donne juste 6 crêpes et on est 6 à la maison. Alors habituellement un matin "crêpe" on fait 2 à 3 fois la recette de base selon les garnitures qu'on aura. Aujourd'hui j'ai fait la recette de base et j'ai bricolé une recette à la farine de chanvre. 

Premier abord, la crêpe au chanvre est d'un visuel trompeur! Sa couleur laisse croire que j'ai fait de la galette de sarrasin. D'ailleurs ma grande c'est fait berner par ça et a repoussé la crêpe coloré croyant avoir affaire à une galette de sarrasin qu'elle apprécie peu. Sauf que, neni, le goût est plutôt le même ou presque que celui de la crêpe de base. C'est le constat de tout le monde à la maison. Alors pour ajouté un peu de diversité dans un déjeuner de crêpe, voici ma version de la crêpe à la farine de chanvre.

Ingrédients:

2 oeufs

1 1/3 tasse lait de soya

une pincée de sel

3/4 tasse farine de blé

1/4 tasse farine de chanvre

1/4 tasse sucre vanillé

1 cas graines de lin au pilon mortier

1 cas graines de sésame au pilon mortier

2 cas beurre

au besoin spray d'huile d'olive dans la poêle

Préparation:

Faire fondre le beurre et réserver

Dans un bol, battre les oeufs avec un fouet (sans sonne tellement sadique écrit de même)

Ajouter le lait de soya et bien mélanger au fouet

Mettre dans un autre bol tout les ingrédients secs et bien les mélanger ensemble à l'aide d'une fourchette.

Incorporer doucement les ingrédients secs dans le mélange d'oeufs et lait de soya en fouettant bien avec le fouet pour obtenir un mélange lisse.

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

Faire cuire.

Chez nous la cuisson de crêpe qu'on aime est la suivante:

Dans une poêlon en inox à fond épais, faire un spray d'huile d'olive.

Allumer le rond de cuisinière à "3" (c'est comme moyen-doux).

Attendre que l'huile soit chaude.

Déposer une louche de pâte à crêpe dans la poêle.

Une fois les yeux bien formés et la pâte presque cuite de bord en bord, virer la crêpe pour terminer la cuisson sur le côté du dessus.

Et voilà!

Ce matin on a ajouter à ça une montagne de bleuets et du sirop d'érable.

Ça a fait le bonheur d'une maman et de ses moineaux ;)

Le creton de porc cumané sans gluten (lire sans chapelure) - conserve à l'autoclave

Ça fait un moment que je n'ai pas posté de recette de conserve sur le blog. Ce n'est pas parce que je n'en fait plus ou que j'en fais moins ou que je n'essais pas de nouvelles recettes... c'est juste que je n'ai pas pris le temps de les consigner ici ou que les essais n'ont pas été assez concluant au goût de ma famille.

Mais là cet hiver j'ai fait du creton de porc et je me suis laissée aller à un nouvel essai au cumin qui est venu charmer mes papilles. En fait, c'est un coup coeur pour moi. J'en ai apporté chez ma cousine pour un repas partagé et ce nouvel essai a reçu un bel accueil là-bas aussi. Le creton cumané était mis en comparaison avec 2 autres cretons: l'un avec le mélange d'épices disons traditionnel pour du creton (cannelle, clou, oignon, ail) et l'autre étant le creton aux canneberges de mademoiselle Debellesfeuilles (version sans cognac). Les 3 cretons sont assez différents les uns des autres et c'est bien ainsi. Il peut même être difficile de dire lequel est notre préféré pour certain. Perso je trouve que ça fait un beau trio de saveurs!

Creton cumané en tartine

Voici donc la recette du creton de porc cumané sans gluten (qu'on pourrait aussi qualifier d'allégé en gras). Un creton de porc épicé au cumin. La recette donnera 23-24 pots mason 250ml à ouverture large, c'est-à-dire parfait pour remplir l'autoclave et faire un cycle. Cette recette de creton contient aussi moins gras qu'un creton habituel, mais ceci n'a pas causé de problème de goût (impression de trop sec) selon ceux qui ont goûté à ce creton. L'utilisation du bras mélangeur (girafe, mélangeur à immersion) permet également d'obtenir une superbe texture sans recourir à l'utilisation de chapelure, ce qui rend ce creton sans gluten puisqu'aucun mélange d'épices commercial n'est requis dans cette recette (souvent source de gluten via chapelure ou farine ajouté dans le mix) et qu'aucune chapelure n'est ajouté dans cette recette.

Facile à tartiner avec cette texture.

Ingrédients:

3.6kg (8lbs) de porc haché maigre

180g de gras de canard (s'il vous arrive de cuisiner du canard, c'est une bonne habitude à prendre d'en garder le gras, voir par ici. Ici je garde le gras de canard quand je fais les canards à l'automne. Vous pourriez décider de mettre plus de gras de canard dans cette recette, chez moi nous avons aimé avec cette quantité)

3 gousses d'ail (grosseur de l'ail music)

2 c. à soupe de gros sel (ou moins au goût)

2 c. à soupe de cumin moulu

1/2 c. à soupe de grain de poivre blanc

6 (ou plus) piments chinese five colors déshydraté entier avec pépins (échelle scoville de 50000, peut être remplacé par du piment fort séché de votre goût ou par des flocons de piment fort ou du chili broyé, voyez la dose qui convient par chez vous)

environ 1 litre d'eau (+/- ou moins selon la viande qui contient +/- d'eau)

Mon gras de canard récupéré et gardé au frais dans un pot mason. Ce pot 500ml n'est pas tout à fait plein et contient 355g de gras de canard.

Préparation:

Mettre tout les ingrédients (terminer avec l'eau) dans un gros chaudron (j'utilise mon chaudron de 21 litres à fond épais en inox, mais un chaudron d'environ 12 litres ferait l'affaire, au pire un de 8 litres aussi, mais là ce sera plus difficile de bien brasser lors de la cuisson) et bien mélanger le tout.

Porter à ébullition en brassant régulièrement pour éviter que la viande du fond colle, attache et colore/caramélise trop.

Mijoter doucement à découvert en brassant de temps en temps jusqu'à ce qu'il n'y ait plus vraiment d'eau (il y aura toujours du liquide car le gras lui va rester dans le chaudron, mais l'ensemble de l'eau doit être évaporé). Ceci prendra +/- 30 à 60 minutes selon votre chaudron, la puissance du feu de votre cuisinière, la quantité d'eau ajoutée et l'eau contenue dans la viande au départ.

Retirer le creton du feu et passer le mélange au bras mélangeur (mélangeur à immersion, girafe) pour avoir la consistance crémeuse désirée sans avoir besoin d'ajouter de chapelure.

Au besoin refaire mijoter encore un peu (si on trouve qu'il y a encore de l'eau) en remuant régulièrement le creton. 

Empoter le tout dans des pots mason 250ml à ouverture large en laissant 1po d'espace de tête. C'est l'équivalent de mettre environ 190g de creton par pot. Égaliser la surface, mettre les couvercles (snap lid Bernardin ou Tattler) et utiliser un temps de traitement de 60 minutes à l'autoclave avec la pesée de 10lbs si vous avez un mirro comme moi (ou selon les spécifications (pression) du fabricant de votre autoclave domestique et l'altitude de l'endroit où vous demeurez et faites la recette!)

Déjà dans le pot on voit facilement que ce creton contient moins de gras qu'un plus traditionnel. Mais nous en avons adoré le goût ainsi et il ne nous semblait pas trop sec.

La tire d'érable de la tempête

Hier c'était congé d'école pour cause de tempête de neige et mauvaises conditions routières. Et qui dit tempête de neige dit neige toute neuve, neige toute propre. Avant que la pluie et le verglas nous tombent dessus (car c'était ça la prévision pour l'après-midi), j'ai demandé aux moineaux de remplir des gros bols de neige et d'aller les mettre en "sécurité" dans la cabane à bois dehors.

Quand arrive la mi-février c'est toujours un peu comme ça, on observe pour la période des sucres et ça donne envie de manger de la tire pendant qu'il y a encore de la belle neige. Je fais l'inventaire de ce qu'il nous restait de sirop d'érable. Il nous restait encore pas tout à fait 10 litres (je garde mon sirop en pot mason de 250ml et 500ml). C'est bon. Il y a quelques recettes que je voudrais essayer, alors cette quantité va passablement diminuer dans les prochains jours, mais nous sommes aussi très proche de refaire notre réserve annuel de sirop d'érable :)

Pour faire de la tire d'érable sur la neige, c'est pas trop compliqué. L'idéal c'est d'avoir un thermomètre à bonbon. Avec le temps, pour les sucres, j'ai développé une préférence pour les degrés Fahrenheit... C'est la température de référence des "vieux", et les thermomètres à bonbon "bon marché" offrent une plus grande précision avec le Fahrenheit par rapport au degré celcius (à moins d'avoir les décimales disponible). Cela dit, Fahrenheit ou celcius, on peut faire de la tire d'érable peu importe l'échelle de notre thermomètre à bonbon! 

On commence par mettre de l'eau dans un chaudron et l'apporter à ébullition (fort bouillon, pas juste des p'tites bubulles-là) et on note la température à laquelle l'eau bouille. Oui ça varie un peu d'une journée à l'autre cette donnée-là. Ça dépend entre autre de la pression qu'il fait dehors et qui varie un peu chaque jour. Pour faire la tire, il faudra chauffer le sirop à 26F de plus que la température à laquelle l'eau bouille ce jour-là. En celcius, c'est 4.5C de plus que la température à laquelle l'eau bouille ce jour-là.

Exemple:

Si l'eau bouille à 211F, il faudra ajouter 26F et chauffer le sirop d'érable jusqu'à 237F

Si l'eau bouille à 99.4C, il faudra ajouter 4.5C et chauffer le sirop d'érable jusqu'à 114.9C

Une fois qu'on connait la température à atteindre, on met l'eau chaude de côté, elle sera utile pour faire la vaisselle ensuite :P  On met 500ml (une canne complète de 540ml pour ceux qui achète leur sirop en canne) dans un chaudron. Il est difficile de faire de la tire avec un plus petite quantité de sirop d'érable. C'est une quantité qui permet la prise de température au thermomètre à bonbon, mais c'est aussi une quantité qui ne devrait pas déborder du "gros" chaudron (souvent un fait-tout de 4-5 litres) que la majorité du monde ont à la maison. Aussi pour éviter certain désagrément de débordement de sirop lors de la chauffe, je prends un petit carré de beurre et je beurre les 2-3 cm (1po) de la parois en haut de mon chaudron. Si le sirop bouillant monte à ce niveau, il redescend en touchant le beurre.

Une fois cette précaution prise, on chauffe le sirop d'érable jusqu'à la température trouvé précédemment à l'aide de l'eau bouillante. 

Quand la température est atteinte, on enlève le chaudron du rond (source de chaleur), on laisse redescendre le tout quelques instants et on verse doucement (à même le chaudron ou à l'aide d'une louche) sur la belle neige blanche et propre. 

Pas plus long, pas plus compliqué que ça et ça fait des heureux. Chacun son bâton à café en bois dans la main pour aller rouler une lichée de tire d'érable.

Vol-au-vent au canard pour faire honneur aux petits pois du potager

Au potager c'est le temps des petits pois en ce moment. Un des moineaux a donc réclamer un repas de vol-au-vent. C'est ainsi que sont apparus au menu ces vol-au-vent au canard.

Plusieurs des ingrédients proviennent du potager ou d'ici. Ça aussi ça fait notre bonheur.

Les proportions ne sont pas des plus exacte pour la liste des ingrédients, je suis allée avec ce que j'avais sous la main et au gré de mon humeur. Alors ça donne environ ceci:

Ingrédients:
3 tiges de livèche avec leurs feuilles du potager
1 poivron "hongrois jaune" (il est doux) du potager
3 échalotes française de calibre moyen-petit du potager
5-6 champignons émincés
Un peu d'huile d'avocat

Un pot 500ml de viande de canard en bouillon (mis en conserve l'automne dernier)

60ml de farine
Du lait, peut-être une tasse et demi
Des morceaux de mon parmesan fait en janvier 2014.
Le zeste et le jus d'une limette

environ 1 tasse (écossé) de petits pois du potager

sel et poivre au goût

Préparation:

Ça commence avec l'échalote et les champignons saisi dans l'huile.
À ça j'ai ajouté les morceaux de livèche et de poivron
Quelques minutes plus tard ce fut le contenu du pot de viande de canard (viande et bouillon)

Une fois le bouillon chaud, je l'ai retiré de la poêlonne.
J'ai ajouté la farine sur les ingrédients dans la poêlonne pour faire un roux
Hop, rajout du bouillon de viande
Ajout d'un peu de lait jusqu'à consistance voulu
Ajout des morceaux de parmesan
Ajout du zeste et du jus de limette
Ajout des petits pois

On verse le tout sur les feuilletés de vol-au-vent et ça fait des heureux!

Les légumes provenant de notre potager pour ce repas

PS: Prochain billet il sera question du potager 2015. Ce qu'il a d'l'air en ce moment.

Gâteau au fromage, garniture de sureau à l'érable

Un autre petit péché concocté tout en vidant le congélo de son contenu: la gâteau au fromage garni de baies de sureau sucrées au sirop d'érable. Si je ne retenais pas certain de mes moineaux, certain auraient bouffer le tiers du gâteau à eux seul!!! Quand même cette recette est bonne pour 12 généreuses portions (oui, juste 2 morceaux par personne chez nous, alors ça disparaît en moins de 24h, voir moins de 12h!)

Ingrédients:

Croûte:

2 tasses de chapelure de biscuit graham

2/3 tasse de sucre vanillé

1/3 tasse de graine de chanvre (facultatif)

1/3 + quelque c. à soupe de beurre (ajuster la quantité pour que les ingrédients secs soient bien enrobé)

Appareil au fromage:

3x 250ml de fromage à la crème, température pièce

1/2 tasse de sucre vanillé

1/2 tasse de cassonade

2 c. à soupe de farine

3 oeufs, température pièce

1/4 tasse de lait

Garniture de baies de sureau à l'érable:

2 tasses de baies de sureau (les miennes étaient congelées)

1 tasse de sirop d'érable

2 c. à soupe de fécule de maïs

Préparation:

Croûte:

Mélanger tout les ingrédients ensemble

Perso je trouve que ça va mieux avec mon moule à fond amovible (à charnière de 23cm/9po) quand je commence par chemiser le côté du moule à mi-hauteur et ensuite je mets ce qu'il me reste de garniture dans le fond du moule. (si je fais l'inverse, ma couche de fond est trop grande et je manque de stuff pour finir le côté!)

Réserver

Appareil au fromage:

Allumer le four à 450F

Dans le robot culinaire avec la lame, mettre les 3 briques de fromage coupé en cube

Ajouter le sucre, la cassonade et la farine

Pulser pour obtenir un mélange lisse, il faut racler le bord une fois ou deux.

Ajouter les oeufs un à la fois en pulsant entre chaque ajout.

Ajouter le lait et pulser une dernière fois pour avoir un mélange bien lisse et relativement liquide.

Verser le tout sur la croûte dans le moule à charnière

Cuire 10 minutes à 450F

Poursuivre la cuisson 45 minutes à 250F

Au sortir du four, passer un couteau sur le tour pour dégager le gâteau.

Laisser le gâteau refroidir à température ambiante (1 ou 2 heures)

Garniture de baies de sureau à l'érable:

Mettre les baies de sureau dans un petit chaudron

Ajouter le sirop d'érable et la fécule de maïs

Bien mélanger, humidifier la fécule de maïs.

Faire cuire à feu maximum en brassant constamment jusqu'à épaississement.

Verser la garniture sur le gâteau au fromage

Faire refroidir au moins 30-60 minutes au frigo.

J'ai fait ce gâteau 2 fois dans les dernières semaines... la dernière fois, je ne sais si c'est ma batch de sirop d'érable différente, mais on percevait un goût de chocolat dans la garniture aux baies de sureau. Pourtant il n'y a vraiment pas de chocolat là-dedans! Et puis ce sont mes moineaux qui m'ont fait remarqué ce goût quand je leur ai fait "licher" le bol et la spatule qui avait servi à faire la garniture de sureau à l'érable. Ils ont les papilles aiguisées!!!

La pizza-pita pesto et cheddar vieilli

Il me reste encore pas mal de pesto au congélo et je suis en mode "vide congélo". Du coup je fais toute sorte de recette avec tout de sorte de truc que je dois passer avant la mi-juin. C'est ainsi que j'ai fait cette recette rapido-presto.

Ingrédients:

5 pitas (ouf y'avait une absente à la maison!)

Un pot 250 ml de sauce à pizza (la sauce TOB épaisse fait la job aussi, j'ai essayé)

Un pot 125 ml de pesto (avec de l'ail ordinaire par contre)

Un pot 250 ml de tartinade de jambon (ou pas selon si on feel viande ou non)

De fromage cheddar vieilli (idéalement 2 ans ou +, mais si on a d'autre fromage, c'est ok aussi)

Préparation:

Étaler les pitas sur une tole

Répartir la sauce à pizza sur les 5 pitas

Répartir le pesto sur la sauce

Répartir le jambon (ou pas) sur le pesto

Répartir le fromage râpé par dessus

Au four quelques minutes à 400F

Rapide, facile, succulent!

Tous se léchaient les babines.

Je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de la version avec jambon, alors j'en ai pris eu avec la version TOB épais-pesto-cheddar fort

Salade tiède au poulet satay

Un truc qui a la cote chez nous, c'est quand je fais griller du blanc de poulet en cube. Ça a la cote dans les sautés de poulet et légumes, dans les soupes repas, dans les rouleaux de feuille de riz, dans les fajitas et dans les salades tiède. Pis je suis certaine que j'en oubli!

Au plus simple, je fais chauffer de l'huile d'olive et je mets à griller mes cubes de blanc de poulet avec un peu de gros sel. Quand le côté du dessus est bien doré, je brasse le tout pour faire griller et dorer l'autre côté des cubes. Ça c'est ma base simple pour plusieurs plats. Puis il y a les fois où j'ajoute d'autres épices. Hier c'était une version avec des épices à satay, du gros sel et du paprika.

Petite histoire d'épices... À Noël dernier j'ai voulu donner le coffret d'épices: Les règles d'or des épices à mon beau-frère et sa conjointe. Sauf que rendu là j'ai su qu'ils en avaient reçu un exemplaire déjà. Ouin. Ben j'ai gardé le coffret et je leur ai trouvé autre chose. C'est donc dans ce coffret que j'ai pigé le mélange à satay pour épicer mon poulet hier. Il y a quelque chose que je trouve bien avec les produits d'épices de cru: si un mélange d'épices vous plait, vous pouvez en trouver la composition avec les proportions de chaque épices. En effet, j'ai 2 livres de Ethnée et Philippe De Vienne et chaque livres fourni "les recettes des mélanges d'épices". Je trouve ça fort utile. Donc leur mélange d'épices à satay est composé de: 1 cas de piment oiseau, 1 cas de poivre balnc, 1 cas de cumin, 2 cas d'ail sec, 2 1/2 cas de coriandre, 2 cat de cardamome, 2 cat de citronnelle séché, 2 feuilles de lime kaffir séchées.

Pour le mesclun du jour, il était composé des verdures suivante: épinard, pousse de bette à carde (rhubarbe), laitues (dixter, rushmore, black seeded simpson, salad bowl verte), mâche (large leaf round), arugula, cresson alénois, moutarde (deep purple, tendergreen, funjen), tatsoï, mizuna (red frills, lahav). Ce que je trouve qui fonctionne bien avec les verdures, je vais les cueillir tout mélangé au potager dans un gros chaudron de 12 litres. Dès que j'ai fini, je rentre à la maison et je remplis le chaudron avec l'eau froide du robinet pour couvrir abondamment les verdures. Ça a 2 fonctions: 1) ça lave les verdures, 2) ça refroidi rapidement les verdures qui gardent alors leurs crounche. Je transfère ensuite dans l'essoreuse à salade et garde au frigo quelques heures jusqu'au repas.

Ingrédients de la salade tiède au poulet satay:

Un gros bol de mesclun (vive le potager pour toujours en avoir du bon, du frais!)

Du concombre en dés

De la tomate en dés

2 poitrines de poulet en dés d'environ 1cm

Gros sel au goût

Paprika au goût

Environ 1 cat d'épices à satay passé au pilon mortier

Un filet d'huile d'olive (ou autre huile au goût)

Un restant de riz basmati froid

Dans noix: amandes, cajou

Des canneberges séchées

Pour la vinaigrette j'y suis allée avec un mélange d'huile d'olive (un fond de bouteille) avec du vinaigre de coco (mis dans le fond de bouteille d'huile d'olive pour aller tout récupérer!)

Préparation:

Aller cueillir le mesclun (au potager, dans votre panier de légumes ou au (super)marché)

Mettre dans un bol avec le concombre et les tomates en dés

Dans un bol mélanger les dés de poulet avec le grose sel, le paprika et les épices à satay.

Dans une poêlonne, faire chauffer de l'huile d'olive à med-max

Ajouter le poulet et le laisser dorer.

Une fois le dessous bien doré, brasser pour faire dorer les autres côtés des cubes de poulet

Réserver la viande.

Monter les assiettes:

Une généreuse quantité de mesclun/concombre/tomate

Ajouter une touche de riz basmati froid

Ajouter quelques cubes de poulet grillés au satay 

Ajouter quelques amande, cajou et canneberge

Ajouter un peu de vinaigrette au goût

Convier tout le monde à la table et régalez-vous!!!

C'était la première fois que j'utilisais les épices à satay pour faire mes cubes de poulet, ça sera à recommencer car tous ont franchement apprécié.

Biscuit à la mélasse

Ça faisait un bout que j'avais envie de manger des biscuits à la mélasse. Le carton de mélasse était même acheté depuis un bout avant que je m'y décide enfin. Quand mon petit dernier m'a dit qu'il voulait des pattes d'ours (parce qu'il voit les amis à l'école avec ça), je me suis enfin attaquée à la chose. 

Le hic c'est que je voulais une recette avec pas trop de beurre ou d'huile mais une texture moelleuse et les recettes de galette à la mélasse contiennent relativement beaucoup de beurre ou de saindoux habituellement et pas assez de mélasse à mon goût (j'aime le goût de la mélasse) ou il coupe la mélasse avec de la cassonade.

Alors je me suis bricolée cette recette qui franchement fut un gros succès à la maison. Mon coco était super content d'avoir "ses pattes d'ours maison" (celui-là il se soucis moins de l'emballage pas comme les autres, tant qu'il a le dessert convoité!). On a tellement aimé qu'on a refait la recette jusqu'à finir tout le carton de mélasse en très peu de temps.

Comme j'avais peur d'égarer ma feuille avec "la recette" je l'ai prise en photo ;)

Petite modification, on a fini par omettre l'huile totalement et les biscuits étaient toujours excellent.

Ingrédients (pour 18 biscuits):

1 tasse de mélasse

1 oeuf

1/4 tasse compote de pomme ou un équivalent  (*voir note plus bas)

2 1/2 tasse de farine

1/2 c. à thé bicarbonate de soude

1/4 c. à thé cannelle moulue

1/4 c. à thé gingembre moulu

un peu de muscade frais râpé

1/4 c. à thé sel

Préparation:

Mélanger ensemble la mélasse, l'oeuf et la compote de pomme

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs (farine, épices, sel. bicarbonate)

Ajouter les ingrédients secs au mélange d'ingrédients humides graduellement (genre 2-3 coups)

Bien mélanger.

Huiler (ou mettre papier parchemin) une tole à biscuits

Façonner 18 biscuits légèrement espacé (ce mélange ne s'étend pas trop, alors les biscuits n'ont pas besoin d'être trop espacé et ils ne se chevaucheront pas à la cuisson)

Cuire au four à 350F pendant environ 13 minutes

Laisser refroidir sur une grille

*Note au sujet de la compote de pomme

Si vous n'avez plus de compote de pomme à la maison, mais plusieurs pots de conserves de toute sorte de chose à base de pomme ça peut très bien servir. Ici nous avons fait une version avec les pommes épicés en sirop de framboise qu'on a réduit en purée, et une version avec les quartiers de pommes en sirop épicé qu'on a égoutté et réduit en purée. Chaque fois c'était parfait, il faut juste un peu adapter les quantités d'épice en fonction de ce qu'on utilise et veut obtenir comme goût. Personnellement j'aurais pris plus de gingembre à chaque fois, mais je ne suis pas la seule à la maison!

Sauce caramel d'érable pour napper les petits fruits congelés

Un dessert simple qu'on a dans le moment parce que c'est le temps des sucres: des petits fruits congelés (de la saison 2014: framboises, bleuets, sureaux) sur lesquelles on fait couler du caramel d'érable chaud et qu'on parsème d'amandes effilées. 

Un délice :)

Puis c'est vraiment tout simple à faire.

Ingrédients:

une tasse de sirop d'érable

un tasse de crème (le % que vous voudrez)

Des petits fruits congelés

Des amandes effilées (facultatif)

Préparation:

Dans un chaudron assez haut, mettre la tasse de sirop d'érable.

Porter à ébullition à feu vif.

Ajouter doucement la crème (ça va gonfler, c'est pour ça qu'il faut un chaudron assez haut).

En gardant le feu au maximum, brasser le mélange à l'aide d'un fouet.

L'écume va descendre, continuer à mélanger à l'aide du fouet jusqu'à ce que les bulles changent d'apparence (2-4 minutes... le thermomètre pourrait indiquer environ 108-109C je crois... ma mémoire n'est pas bonne, pis j'y vais plus à l'oeil avec le changement de bulles dans le chaudron... Le mélange attache au fouet aussi quand c'est prêt)

Verser la sauce de caramel à l'érable sur des petits fruits congelés disposés dans des coupes à dessert, ajouter des amandes effilées (ou pas ou autre chose!) et miam déguster :)

Ça c'est la sauce caramel à l'érable qui risque de remplacer le caramel à Gigi puisque j'essais d'utiliser le sucre que je produis moi-même (sirop d'érable ici).

petit muffin au sureau

Sur cet fin d'hiver on se régale beaucoup de ces petits muffins au sureau et ils méritent d'être consignés ici afin qu'on se rappelle et n'oublie pas :) ça ressemble à des muffins aux bleuets, si vous ne le dite pas, ça passe même incognito. Pis quand on a une belle source de sureau, ça ne coûte pas un bras.

Comme souvent, c'est une "erreur" dans une autre recette qui est à l'origine de cette recette-ci. Ma grande suivait une recette de gâteau pour laquelle je lui avais demandé d'ajouter une tasse de son de blé et une tasse de baies de sureau congelées. Ce qu'elle a fait... en oubliant de mettre le beurre dans la recette de gâteau qui a fini par devenir muffin.

Ingrédients (pour 24 muffins pas trop gros):

2 1/2 tasses de farine

1 tasse de son de blé

1 tasse de sucre vanillé

une pincée de sel

1 c à soupe de levure chimique

1 2/3 tasses (400ml) de lait

2 oeufs de cane (ceux de poule font aussi, c'est juste qu'on a tendance à prendre nos oeufs de cane pour cette recette)

1 tasse de baies de sureau congelées (ceux qu'on est allés cueillir en septembre dernier)

Préparation:

Dans un bol mettre tout les ingrédients secs

Ajouter le lait et les oeufs

Bien mélanger au batteur électrique

Ajouter les baies de sureau et mélanger doucement

Mettre dans un moule à muffin huilé léger

Cuire environ 20 minutes à 350F

Raison de plus pour penser à cueillir du sureau l'an prochain ;)

Pour le temps frette: Mix à chocolat chaud avec ajout de muscade au service pour plus de réconfort

Quand il fait sous -20C qu'est-ce qu'on veut pour avoir un peu de réconfort? On veut un truc chaud, CHAUD, CHAUD! 

J'ai donc sorti le mix à chocolat chaud que j'avais préparé pour les enfants durant le temps des fêtes. Je me souvenais de quelques versions à Vieux Bandit (celle ordinaire, celle au chocolat blanc), j'ai fait un peu de l'un et un peu de l'autre. 

Mix à chocolat chaud:

(bon pour environ 2 litres de chocolat chaud préparé)

1/2 tasse de lait en poudre

1/2 tasse de sucre vanillé (ou pas, le mien l'était)

1/4 tasse de cacao (ici j'avais du barry extra brute)

Le tout mis dans un pot mason 500ml à ouverture large.

Hop on mix bien et c'est prêt à l'emploi.

(on laisse traîner le pot sur le comptoir et ça se vide tout seul comme par magie)

Utiliser à environ 75ml par 500ml d'eau.

Si vous avez des tasses à café régulières, mettre environ 2 grosses c. à soupe combles (35-40 ml) de mix dans la tasse et ajouter de l'eau chaude.

Comme le rocket est en action en ce temps frette, juste besoin d'y poser un chaudron avec de l'eau. Au besoin on se sert une tasse de chocolat chaud et on moût un peu de noix de muscade sur le dessus. Ça fait du bien là où ça passe :) Pis on n'oubli pas de remettre de l'eau dans le chaudron pour qu'il y ait toujours de l'eau chaude prête pour la prochaine personne à rentrer dans la maison!

Bon hiver!!!

Tarte framboise et érable de Isa Lambert

La saison des framboises d'automne bât son plein ici! Encore une fois cette année mon voisin (ou plutôt ma voisine) m'a téléphoné hier pour m'offrir de cueillir leur surplus de framboises d'automne. Je suis donc revenue hier avec un premier 10 litres de framboises, soit 4.6 kg. Je n'ai pas pu résister et j'ai fait une tarte aux framboises tirée du nouveau livre de Isabelle Lambert. (Le livre s'intitule tout simplement: Tarte).

En fait, j'ai reçu une copie du livre à Isabelle en septembre. Je pensais surtout que ma grande l'adorerait, car c'est elle habituellement qui nous fait des tartes. Ben finalement, j'ai feuilleté le livre d'un couvert à l'autre et j'ai le goût de faire des tartes depuis ce temps! J'ai même pris le temps de me faire une liste de celle qui me parlaient le plus (et qui contenait beaucoup d'oeufs). Je me rappelle trop bien ce que j'avais dit à Isa l'automne dernier (lors du lancement de son livre "Citron"). Elle était tellement excitée à l'idée de nous dire qu'elle allait faire ce livre "Tarte", c'était un cadeau pour elle car elle adore les tartes. Moi (et mon naturel tout craché) de répondre: "Ha moi je suis pas ben ben amateure de tartes dans la cuisine". Une chance qu'Isa est tenace ;) Ce samedi ce sera son lancement pour ce lire "Tarte" à la librairie gourmande du marché Jean-Talon de 11h à 13h. Accompagné de Nath  (et son gentil mari Pierre) et quelques autres bloggeuses nous iront voir notre chère Isabelle.

Histoire d'utiliser certain truc que j'avais déjà à la maison (et de faire ma ménagère comme lors de notre période "défi des ménagères" au début 2013), j'ai utilisé un fond de tarte sablé du commerce qui traînait depuis un certain temps dans mon walk-in de garde-manger. Isabelle préconise une pâte brisée sur laquelle elle ajoute des biscuits émiettés (avoine ou petit-beurre) pour absorber le jus rendu par les framboises, j'ai cru que ça ferait l'affaire ce fond de tarte et c'etait le cas. La première tarte fait hier fut dévorée en un temps record à la maison... Malgré les quelques débordements! J'avais oublié de lire que le moule à Isa était de 2 po de haut!!! En montant la tarte je trouvais qu'il y avait vraiment beaucoup de framboise et sirop d'érable pour ma tarte de 1po de haut. Je l'ai donc posée sur une plaque à biscuit avant de la faire cuire, un "en cas de débordement". Une chance! Comme il me reste encore quelques fonds de tarte du commerce dans le walk-in, j'ai refait cette tarte aujourd'hui, mais j'ai réparti la garniture dans 2 tartes de 1po de haut. Pour la cuisson, 30 minutes à 375F sont suffisantes dans mon four avec ce type de fond.

Ce que j'aime de cette tarte: RAPIDE à faire. De plus, pour moi plusieurs des ingrédients sont "facile d'accès": une grande quantité de framboises cueillies à l'automne chez mon voisin, le sirop fait au printemps. Cette tarte risque de devenir un de nos classiques d'automne.

Ingrédients:

2 fonds de tarte sablé du commerce (9po diamètre, 1 po haut)

500g (1 litre) de framboise d'automne 

1 tasse (250ml) de sirop d'érable

1 c. à thé de beurre à peu près (si on met une crème épaisse on peut omettre)

1 tasse (250ml) de crème 15% (j'ai mis 35% car c'est ce que j'avais)

3 c. à soupe de fécule de maïs

Préparation:

Pré-chauffer le four à 375F

Répartir 250g de framboise par fond de tarte

Réserver

Dans une casserole, mettre le sirop et le beurre.

Chauffer pour faire fondre le beurre (si beurre omis, passer à l'étape suivante)

Dans une tasse à mesurer, délayer la fécule de maïs dans la crème à l'aide d'un fouet.

Verser la crème-fécule dans le sirop chaud.

Fouetter jusqu'à épaississement.

Répartir ce mélange délicatement sur les framboises dans les fonds de tarte.

Enfourner 30 minutes au milieu du four.

Bien refroidir avant de servir.

Fusilli au pesto de basilic et d'ail noir

La semaine dernière un risque de gel au sol m'a fait rentrer dans la cuisine tout mes plants de basilic avec leur racine et un peu de terre. Je n'étais pas prête à les processer, mais je ne voulais pas les perdre avec un gel non plus pis les couvertes ça ne me tentais pas. Pendant quelques jours je les ai donc arrosé et j'ai pris le temps de faire du pesto au travers de tout le restant. Il faut dire, mes plants de basilic étaient vraiment très, très beaux cette année. J'ai pu faire toute mes conserves de sauce TOB avec mon basilic et il m'en restait encore beaucoup et ça continuait à pousser. 

Tant qu'à faire du pesto, j'ai décidé d'en faire une batch différente avec l'ail noir que j'avais rapporté du festival de l'ail du marché de Ste-Anne-de-Bellevue. L'ail noir, c'est une petite folie que nous ai payé là-bas. Il y a quelques mois, j'avais vu passer ça sur les tableaux pinterest auxquels je suis abonnée. Comme c'est long à préparer (selon les recettes qu'on trouve sur le web il faut environ 50-60 jours pour préparer de l'ail noir) ben j'ai profité de l'occasion pour acheter un petit paquet de 4 bulbes et pouvoir goûter avant de me lancer dans une aventure de production d'ail noir maison ;) J'ai jamais vu d'ail noir en vente sauf quand je suis allée au festival de l'ail. Si ça vous intéresse, voici le lien web fourni sur mon sachet: http://www.ailnoir.com/... Ce sont des gens de St-Placide hey oui au Québec.

Quelques mots sur l'ail noir avant la recette (les pressés qui veulent juste la recette skippez cette partie ;) )

L'ail noir ça goûte vraiment autre chose que l'ail cru. En fait, si vous connaissez le yeast extract Marmite, ben ça goûte très semblable à ça, mais un peu différent avec un goût sucré caramélisé et une touche d'ail sans son mordant et une texture plus ferme que le yeast extract. 

Si on cherche un peu sur le web on trouve toute sorte d'info sur l'ail noir. Certain prétendent que l'ail noir est fermenté, d'autres considèrent qu'il n'y a aucune fermentation dans le processus de fabrication de l'ail noir et juste une réaction de maillard transformant les sucres. Pas facile de s'y retrouver! Les recettes maison pour faire de l'ail noir indiquent que les bulbes d'ail doivent être gardé en contenant fermé à une température de 60-85C pendant environ 40 jours (ils font ça dans des cuiseurs à riz réglé à "garder chaud"), ensuite l'ail est mis "à sécher" à l'air libre pendant une semaine. Effectivement une telle température (60-85C) est "moins" propice à la fermentation... sauf s'il y a des micro-organismes thermophiles (qui se multiplient dans des températures entre 40-80C). 

Pour l'instant, je n'arrive pas à trouver d'info sur les souches de micro-organismes présents dans l'ail noir (je sais, c'est pas le genre d'info que le monde cherchent d'habitude). Toutefois j'ai mis la main sur des copies de brevet décrivant des méthodes industrielles de production d'ail noir (après 10 ans un brevet c'est pu ben bon). Dans ce cas, l'ail est gardé à température contrôlée entre 40-90C et haute humidité pendant une quarantaine de jours. Sachant que les levures peuvent se multiplier (même si non optimale) entre 40-45C, je crois que l'ail noir est en parti obtenu via un processus de fermentation combiné à celui de la réorganisation lente des sucres à "haute température" via la réaction de maillard. En tout cas, je suis incapable de dire qu'il n'y a pas de fermentation impliquée, mais je ne peux dire le contraire non plus avec le peu d'info que j'ai. 

Curiosité de ma part, j'ai pris le pH de la pâte d'ail noir que j'ai fait en écrasant les gousses. Ça me donne un beau pH de 4.23... l'ail frais écrapoutti me donne un pH de 5.95. Le tout semble donc s'être acidifié en cour de processus. Ça m'intrigue l'ail noir, je risque de m'essayer dans faire cet automne/hiver pour satisfaire quelques-une de mes curiosités.

La recette de fusilli au pesto de basilic et d'ail noir.

Ingrédients:

50g de feuilles de basilic frais

40g de pignon de pin

16g d'ail noir (2 têtes de mot sachet)

150g parmesan 

1/4 c. à thé de gros sel réduit en poudre au pilon mortier

Poivre au goût

120ml d'huile d'olive

Un paquet 900g de fusilli (ou autre nouilles au choix)

Préparation:

Si vous êtes comme moi, mieux vaut commencer par râpé le parmesan! En effet, j'en ai profité pour sortir ma petite meule de fromage de type parmesan que j'ai fait en janvier dernier. Alors ce fut la découpe, la râpage manuel avec la grille fine. Enfin j'ai mis mon parmesan râpé dans le robot culinaire et j'ai pulsé pour avoir des morceaux plus petits. mettre le parmesan préparé dans un grand bol.

Dans le robot culinaire mettre les feuilles de basilic, les pignons, le sel et l'ail noir.

Pulser jusqu'à obtenir une pâte/boule.

(parfois il faut racler le bord du bol)

Ajouter l'huile d'olive en filet avec le robot culinaire en marche.

Dans le bol de parmesan, incorporer avec une spatule la pâte de basilic/pignon/huile. 

Bien mélanger / amalgamer le tout

Rendement du pesto: environ 4 pot 125ml de 88g chacun, soit un total de 350g.

On peut couvrir le pesto d'huile d'olive et le garder au frigo quelques temps.

Ici j'ai plutôt fait cuire les fusilli et on a utiliser environ 260g de pesto pour 900g de nouilles avant cuisson. (la recette originale mais pas à l'ail noir préconise 400g de nouilles pour tout le 350g de pesto, mais ici on diminue la dose un peu)

La sauce onion & pepper extra rouge (conserves à l'eau bouillante)

Dès que j'ai essayé la Relish onion&pepper à Michel se fut un succès chez nous. J'en fais donc une batch à chaque année, mais parfois je modifie un peu. Cette année le résultat est plus qu'à notre goût (approuvé par toute la familia) alors j'en consigne les différences pour en garder une trace sur le blog en plus de mes papiers (ouin, l'an dernier j'ai perdu une pile de papier avec les recettes testées modifiées de l'an dernier et ça m'agace encore).

De relish, cette conserve est devenue sauce dans ma chaumière. Le "extra rouge", c'est parce qu'elle est réellement plus rouge cette année, les ingrédients y font certainement pour quelque chose, surtout les petits poivrons rouges utilisés. Ces poivrons étaient de forme et grosseur semblable au piment "cherry bomb" sans être piquant, mais en étant incroyablement fruité au goût (d'ailleurs lors de ma sortie d'auto-cueillette où j'ai cueilli ces poivrons j'ai failli me faire charger le prix des cherry bomb au lieu du prix des poivrons, la dame a dû faire le test du goût en prenant une croqué pour s'en assurer... imaginez si ça avait été un cherry bomb!). La chaire de ces poivrons était bien épaisse et le dedans du poivron bourré de graine. J'imaginais très bien ce poivron farci pour en faire des petites bouchées. Une recherche vite fait sur le net me laisse croire qu'il s'agit peut-être de poivron cerise doux comme celui présenté chez Les semences Solana. Toujours est-il, je suis convaincue que ce poivron au goût très très fruité a ajouté de la saveur à la sauce cette année. D'ailleurs, comparativement à la recette orginale de Michel, j'ai augmenté la dose de poivron rouge.

Pour faire la recette j'ai mis le poids net de tomate, poivron et oignon, prévoir un peu plus lors de votre cueillette d'ingrédients.

Ingrédients:

8 tasses (1750g, poids net) tomates préparées et coupées en dés (je garde pelure et pépin pour cette recette mais enlève le trognon dure ou les bouts abîmés de tomate, j'ai pris des tomates italiennes de mon potager)

8 tasses (1000g poids net) de poivron rouge très fruité (voir ci-haut: poivron cerise doux) épépinés et coupés en demi ou en quart

8 tasses (1200g poids net) oignon rouge coupé en dés (environ 4 gros oignons)

2 jalapeno mûres (bien rouge) coupés en dés

2 piments hongrois mûres (rouges, environ 125g) coupés en dés

8 tasses de sucre

2 c. à soupe de sel

3 tasses de vinaigre blanc 5%

12 piments peri-peri séchés

3 clou de girofle

1/4 de noix de muscade pilé au mortier

3 grains de piment de la jamaïque

1 c. à thé de graines de moutarde

1 c. à thé de graines de coriandre

1 tasse de réduit jus de pommette à gelée (facile à faire à l'automne avec les pommettes matures qui traînent partout, sinon prendre de la pectine liquide)

Mon réduit de jus de pommette était fait de quelques jours avec les pommettes bien rouges et à chaire rose de ma tante. Les pommettes ont été mises entières dans un chaudron à fond épais, à peine couvertes d'eau. Portée à ébullition. Réduire le feu et mijoté 15 minutes. Le jus est filtré et récolté en le laissant passer à travers un sac à gelée, une taie d'oreiller ou tout autre tissus permettant de filtrer. Aucun pressage supplémentaire. Le jus est retourné dans le chaudron, retour à l'ébullition, redescendre le feu à medium et laisser le jus réduire de moitié au moins ou du 2/3. (c'est pas mal comme faire du jus de pomme pour gelée ou de la pectine maison, mais la couleur est d'un beau rouge soutenu)

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans le chaudron sauf le réduit de jus de pommette.

Bien mélanger.

Porter à ébullition.

Réduire le feu à medium faible (genre 3-4 sur ma cuisinière) et laisser mijoter doucement pendant des heures jusqu'à épaississement en brassant de temps en temps.

Ajouter le réduit de jus de pommette bien rouge.

Porter à ébullition rapidement (à HI) pour une minute

Empoter en pots 250ml, 1/2po d'espace de tête.

Traiter 10 minutes à l'eau bouillante

Rendement: 14 X 250ml et un petit restant à déguster le jour même.

Parfois nous utilisons cette sauce tel quel dans des burger ou autre sandwich, mais...

Parfois nous la passons au bras mélangeur à main pour avoir une sauce lisse pour "dipper" des croquettes de poulet ou autres petites bouchées et c'est toujours du bonheur avec cette sauce!

Tartinade fraise et camerise, un essai pour apprivoiser un nouveau petit-fruit

Un essais de cette année, la tartinade fraise et camerise. 

J'ai voulu faire un essais avec la camerise (Lonicera caerulea) pour me familiariser un peu plus avec ce petit-fruit. J'avais déjà goûté le fruit à 2 ou 3 occasions dans les 2-3 dernières années, mais jamais en assez grande quantité pour me faire une idée. Faut voir, l'équivalent d'une tasse de camerise partagé entre 6 personnes, ben ça ne permet pas vraiment de se faire une grosse idée du produit. Alors j'en ai acheté 2 litres (ça fait 1 kilo) samedi dernier pour enfin pouvoir tester plus à mon aise. L'idée étant de savoir si quelques plants de camerisier vont gagner leur place ou non sur le terrain.

Finalement je crois que les camerisiers vont gagner une place. Modéré par contre. Une place pour la diversité et parce que ce fruit vient à maturité un peu avant les fraises et que la période de cueillette vient chevaucher celle des fraises au mois de juin quand on rêve tellement de manger enfin des petits-fuits frais. Le camerisier va gagner une petite place aussi parce que moi et ma cocotte no2 ont a apprécié ce petit goût particulier difficile à décrire. Petit goût rappelant un peu le bleuet, un peu la framboise, un peu la cerise, un peu différent petit-fruit finalement. Par contre je n'en ai pas encore assez mangé pour lui reconnaître facilement son petit goût caractéristique propre à lui-même. Une place aussi à cause de sa rusticité (-40C)

Je vais donc regarder les cultivars de camerisier disponible (une liste de camerisier par ici, d'autres considérations par là) et voir ceux qui retiendront mon attention. Question pollinisation j'en comprends qu'il m'en faudra probablement environ 3 dont un bon pollinisateur. Question de rendement, j'ai lu 1 kg / plant après 3 ans, 4 kg / plant après 6 ans. Alors je figure qu'à terme 3 à 6 plants devraient être plus que suffisant chez nous.

Mais en attendant voici la recette de tartinade de fraise et camerise que j'ai fait et que je trouve intéressante. Moins sucré que la confiture traditionnelle à l'ancienne, mais un gel moins fort aussi. Pour faire cette tartinade j'ai utilisé de la pectine "only blue" (déniché au marché At water) et j'ai réduit de moitié la quantité de sucre par rapport à une confiture traditionnelle. Le "corps" de la tartinade a un goût particulier provenant de l'amalgame de la fraise et de la camerise, puis à l'occasion on croque un morceau de fraise et on en reconnait le goût caractéristique... Ça fait un heureux mélange :) La couleur en pot est assez foncée dû à la camerise, mais sur du pain ça lui donne aussi des reflets mauve-bleuté fort jolis.

Ingrédients:

500g fraises équeuttées

500g camerises

500g de sucre (pour une confiture traditionnelle j'aurais mis 1kg de sucre)

Zeste de 4 limettes

4 limettes pelées à vif

2 c. à thé de pectine only blue

Préparation:

Dans un bol, mettre les fraises et les camerises, 

Piler légèrement au pilon à patate pour briser superficiellement les fruits (surtout les camerises qui ont une peau comme les bleuets)

Ajouter le zeste de 4 limettes et le sucre

Mélanger délicatement.

Couvrir et laisser reposer 24h (mélanger à mi-temps pour s'assurer que le sucre est bien réparti)

Le lendemain, à l'aide d'une passoire (pour moi celle de mon chaudron à pâte), séparer les solides de fruit du jus sucré (le jus est récolté dans mon chaudron à pâte).

Porter à ébullition le jus sucré.

Ajouter les fruits (fraise et camerise) et les  limettes pelées à vif et coupées en rondelle (celles zestées la veille)

Reporter à ébullition en brassant constamment.

Cuire environ 3-4 minutes à partir du retour à l'ébullition.

Soupoudrer la pectine only blue sur le mélange de fruits (l'instruction de la pectine dit de mélanger cette dernière avec une portion de sucre, mais je utilisé la pectine directement sans la mélanger avec sucre car je ne voulais pas en ajouter davantage)

Bien brasser et cuire encore 2-3 minutes en brassant continuellement.

Empoter aussi tôt dans des pots de 250ml, espace de tête 1/4po (4mm)

(faire attention d'enlever les membranes de limettes lors de l'empotage)

Traiter à la marmite d'eau bouillante 5 minutes.

Rendement: 4 pots 250ml et un petit restant de 125ml