Printemps 2016, la planification des projets / essais de tomate au potager: saison 2016 longkeeper, saison 2017 test de tomate à pâte (tomato paste, tomate italienne)

Oui ce billet est là pour parler des prochains projets et essais au potager que je veux faire avec les tomates. Outre certaines variétés testées et adoptées par les années passées (voir 2015, 2014), il y a encore plein de choses que je veux essayer et tester dans mon potager avec les tomates.

Projet / essais 2016: Les tomates "longkeeper" ou "winterkeeper"

Ces plants de tomate sont cultivés pour avoir des tomates fraîches qui se garderont longtemps sur la tablette une fois la saison terminée par le gel. C'est (outre l'utilisation d'une serre) une façon d'étirer la période où l'on peut manger des tomates fraîches. J'en ai déjà entendu parlé depuis 2-3 ans, mais là je m'y mets pour les tester dans mon potager. Ça me permettra pour les saisons suivantes de savoir quelle proportion de ce type de tomate mettre au potager. Ici le lien de Tatiana's tomato base pour ce type de tomate, les longkeepers.

Voici les variétés que j'ai déniché jusqu'à présent. 

Vous en avez d'autre à partager? Dites-le moi!

1- Old fashioned garden peach (original sandhill preservation center? via V)

2- Mystery keeper (sandhill? mapple farm? via V)

3- Winterkeeper (sandhill? mapple farm? via V)

4- Gruntovyi bribovshiy 1180 (lien sur tatiana tomato base via V)

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Projet / essais 2017: Les tomates "à pâte" (tomato paste, tomate italienne)

Ça c'est pour mes besoins de mise en conserve maison. Je veux trouver la/les variétés de tomates à pâte / tomates italiennes qui seront les plus charnues (en chair), qui pousseront bien dans mon potager avec mon type de sol et mon climat chez moi, les plants qui présenteront le moins de maladies, à pollinisation libre et qui auront le meilleur goût! Oui tout un contrat! En fait, je vais m'arranger pour comparer le contenu en chaire de ces tomates en faisant un coulis non chauffé (pour ne pas détruire la pectinase) et en laissant l'eau de tomate se séparer de la chair. En mettant le tout dans des pots mason de même dimension et même marque, je pourrai apprécier la quantité de chair pour chaque variété de tomate et ajouter ce critère à ma sélection. Ici l'idée c'est de trouver la tomate avec le moins d'eau, ce qui permet de réduire le temps de la confection de la sauce tomate, de la pâte de tomate et du ketchup à l'automne. Selon les résultats que j'obtiendrai, je verrai si je m'amuse ensuite à faire mes propres hybridations entre ces tomates et faire du "backcrossing" pour obtenir ce que je cherche (pour combler un maximum de mes critères énumérés ci-haut). Donc ce projet a le potentiel de s'échelonner aux saisons 2018 et 2019! Pour l'instant, j'en suis juste à ramasser, collectionner des semences de tomate qui entrent dans cette catégorie des "tomato paste" / "tomate italienne". Si vous avez une tomate que vous affectionnez particulièrement dans cette catégorie, dites-le moi! Je tenterai de l'inclure dans mon projet. Ici toute les couleurs de tomate sont permises, tant que la tomate est bien charnue!

Voici les variétés que j'ai déniché jusqu'à présent. 

Vous en avez d'autre à partager? 

Dites-le moi, je n'ai pas fini d'établir cette liste pour ce projet.

1- Amish paste

2- Italienne orange (probablement banana leg selon ma cousine et les achats qu'elle avait fait)

3- Italienne jaune

4- Roma napoli

5- Super marzano

6- Debarao

7- Black plum

8- San marzano

9- Andine cornue

10- Carol chako's big paste

11- Crimson

12- italienne noire

13- Martino's roma

14- Napoli (possiblement la même que roma napoli ci-haut)

15- Red figue

16- Roma VF

17- Reproco

18- Old brooks

19- 

20- 

21- 

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Au potager: À chacun sa tomate, il y en a pour tout les goûts!

Le potager est pratiquement fermé pour l'hiver. Je fais certain compte rendu de ma saison estivale du potager édition 2015. 

Encore une fois je cherche The tomate pour le potager. Enfin pas une variété de tomate, mais plutôt l'ensemble de variétés qui va nous satisfaire à la maison. 

Faut voir hein... car ici on mange la tomate en frais durant la saison et hors saison on utilise nos produits de tomates (coulis de tomate, sauce TOB et TAB, sauce tomate et poivron rouge, pâte de tomate, sauce à pizza, sauce à fruit de mers, salsa, tomates en dés, ect) mis en conserve lors du pic de la saison. Quelle quantité de tomate ça représente ça? Ben c'est à peu près 750lbs pour combler nos besoins annuel chez moi. C'est donc certain que j'en mets au potager et que je cherche à combler différent besoin avec l'ensemble de variétés que je mets au potager, mais s'il m'en manque je vais chercher des mannes au marché ou en auto-cueillette.

Voici donc mon constat après la saison 2015

La (ou les) tomates qui plairont aux plus jeunes. 

Pas trop gros svp maman!

Ici c'est souvent la tomate de type cerise (mini) qui remporte la palme. Je dirais même que le poids idéal (pour eux hein pas pour moi) tourne autour de la dizaine de gramme par tomate, dès qu'une tomate fait environ 30 grammes (+/- 1oz) elle n'a plus la cote pour eux (mais elle commence à faire mon affaire à moi!). Parmi les 30g et moins que j'ai mis au potager, leur coup de coeur va pour les "poires jaunes" (merci Nathalie) qui ont beaucoup produit. Pour ma part j'ai apprécié le goût des "peking panda". Petit hic avec les "peking penda", bien que les plants étaient en fleur très tôt, aucun fruit ne s'est formé tant que la température un peu fraîche du début juin était là. J'ai donc vu mes plants en fleur pendant presqu'un mois avant d'y voir la moindre ébauche d'un fruit.

Autre coup de coeur pour cette catégorie de tomate: les "black plum". Je les avais choisi pour les comparer avec les "purple russian". Malheureusement j'ai eu un coup de gueule avec les plants de "purple russian" ont été malades rapidement et j'ai eu très peu de fruits à partir de ces plants. Pour leur part, les "black plum" ont plutôt bien fait compte tenu du milieu de saison avec beaucoup de pluie chez moi et conserve leur place au potager.

Les variétés qui nous ont laissé ni chaud, ni froid: la "Dr Carolyn", la "rideau sweet cherry", la "camp joy",

L'autre coup de gueule 2015 va pour la "pink thaï egg" qui prend un temps fou à mûrir pour la grosseur de la tomate.

Quelques mini tomates et quelques italiennes, oui il y a de la couleur!

La tomate de petit format en début de saison et pour la suite.

Celle à couper en deux pour déguster avec un assaisonnement, ou faire une petite salade sympatique, ou pour croquer dedans comme une pomme. Une tomate donc qui fait entre 30 et 60g environ et qui prends moins de temps à cueillir qu'une mini-tomate tout en arrivant à maturité assez tôt dans la saison.

Ici la grande favorite de ma grande et de moi-même est la "jaune flammée". Beau plant, belle production, belle couleur de fruit passant du jaune au jaune-orangé, bon goût: un coup de coeur pour moi et ma grande. Une tomate qui arrive à maturité juste assez rapidement en début de saison sans être extra-hâtive (environ 70-75 jours).

Seconde favorite de cette catégorie: la "golden bison". Une belle tomate de couleur jaune citron qui mûrit rapidement au début de la saison tout en ayant une taille appréciable. Elle met du soleil dans une assiette celle-là! C'est mon coup de coeur "soleil dans l'assiette"

Troisième position: "la mini-orange" qui n'est pas si mini que cela avec ses 35-60g. Les plants de la "mini-orange" sont beaux, les fruits sont arrivés à maturité une dizaine de jours après la "jaune flammée" et la "golden bison" ce qui explique cette 3e position pour moi.

Le coup de gueule va pour les "Manitoba" qui n'ont jamais réussi à mûrir sur leur plant cet année, enfin les plants ont muru laissant 95% de leur production verte. Peut-être que c'est juste dû à la saison 2015, mais je ne crois pas en repartir l'an prochain. J'ai déjà les "subarctic plenty" et les 'moskvich" qui remplissent la fonction de tomate rouge hâtive et qui nous plaisent.

Quelques tomates récoltées en juillet

La tomate de type beefsteak

Celle qu'on veut pour se faire un sandwich avec une seule tranche. Celle qu'on aime grosse, mais qu'on apprécie beaucoup aussi pour son goût (lui pardonnant alors de ne pas remporter les concours de "plus grosse tomate du monde")! Celle qu'on recherche pour faire du jus ou du coulis à mettre en conserve.

Question de goût, celle qui a charmé mes papilles se nomme "Kukla portughese". Toutefois ce ne sont pas les plants le plus productifs du potager cette saison. Mais le goût de cette tomate à lui seul lui mérite une place au potager pour l'an prochain. Mon coup de coeur gustatif va donc à "Kukla portughese" Il en va de même pour la "Rose de Berne" qui est venue conquérir nos papilles mais dont la production est mitigée, du moins cette année.

Le coup de coeur productif: la "Noire de Tula". C'est la variété qui a été la plus productive au potager en 2015. Côté goût elle est très bonne, mais la tomate "noire de Crimée" (semences provenant de "De notre jardin, Huberdeau") est meilleur à nos papilles (mais un peu moins productive). Selon ce que je désirerai dans les années futures (plus de production ou plus de goût), je ferai mes semis en conséquence.

THE coup de coeur qui combine goût et production va à la "italian heirloom". Un goût très sucré qui se distingue des autres facilement. Un incontournable du potager pour manger frais, en sandwich ou pour la mise en conserve de jus et de coulis simple rapidement dans la saison. Si une seule tomate devait être gardé au potager, ce serait celle-là pour nous sans l'ombre d'un doute. D'ailleurs, l'ayant essayé en 2014, c'est une des variétés dont j'ai mis le plus de plants au potager en 2015. 

The coup de coeur: la Italian heirloom 

Autre coup de coeur va à la "Old time yellow and red". Une belle tomate deux couleur goûteuse. Toutefois cette variété arrive à matuité assez tardivement. Du moins chez moi en cette saison 2015.

La Old time yellow and red est un plaisir pour l'oeil avec ses 2 couleurs qui donnent l'impression d'un couché de soleil

Mon plant de "Dr Wyche's yellow" a eu de la misère en début de saison. Il s'est fait étêtée par je ne sais quoi, mais il a réussi à reprendre et nous avons pu goûter à cette tomate. Sa productivité ayant été miné par sa mésaventure de début de saison, je devrai la réessayé l'an prochain, mais vu le score qu'elle a donné à notre test du goût ça ne sera pas un problème!!! De couleur jaune tirant vers le orange.

D'autres ont été plantés et appréciés, selon mes envies lors des semis à la fin mars je les ajouterai ou non au potager 2016. Parmi celles-ci figure: la "Estler's mortgage lifter", la "brandywine", la "Omar libanease", la "Paul Robeson", la "druzba", la "white potato leaf", la "cleota pink" et la "Ferris wheel".

Le coup de gueule va aux tomates "Carol chako big paste" et "pantano romanesco". Toute deux ont eu une production faible en comparaison des autres variétés de cette saison. Mais surtout, lorsque j'ai fait un test de goût (16 variétés dans l'assiette) avec ma gang, ce sont les 2 variétés qui ont le moins bien scoré. Sauf que la "pantano romanesco" a mieux scoré au deuxième test de goût presque 3 semaines plus tard... Selon ce que je voudrai dans mes futur potager je verrai si je l'inclus ou pas.

Quelques variétés de tomates du potager 2015

La tomate orange parce que orange c'est ma couleur préférée!

Ben oui c'est comme ça. Je me cherche une tomate orange parce que c'est ma couleur préférée. L'an dernier et l'année précédente j'avais essayé la "persimmon pomate" qui est d'une réelle beauté orangée, mais dont la production est trop faible  mon goût. Cette année j'ai donc décidé d'en essayer quelques-une afin de les comparer et peut-être trouvé MA perle rare:

La"mini-orange": belle production, goût ok, couleur ok, grosseur un peu trop petite à mon goût.

La "moonglow": production faible, belle couleur orangée, très très bon goût, grosseur convenable.

La "italienne orange": belle production, couleur ok, grosseur ok, goût ok (rien d'exceptionnelle, juste du "OK") elle était déjà au potager les années précédentes et me provient de ma cousine (c'est peut-être la banana leg).

La "orange strawberry": pour l'année 2015 maturation très tardive, production faible, grosseur appréciable, un goût fort appréciable.

La "Dr Wyche's yellow": malgré son nom, cette tomate tire vers le orangé à maturité.  Sa productivité ayant été miné par sa mésaventure de début de saison, je devrai la réessayé l'an prochain, mais vu le score qu'elle a donné à notre test du goût ça ne sera pas un problème!!! 

La tomate Dr Wyche's yellow qui est plutôt orangé à maturité

La "Grand Belgium": Beaux plants, très gros fruit de type beefsteak, couleur orange moins prononcé que d'autre mais suffisant quand la tomate est à maturité, enfin une tomate orange de grosseur appréciable avec une production appréciable! Côté goût, sans être le summum son goût s'est avéré au-dessus de la moyenne (pour nos goûts à nous évidemment). 

La "jaune flammée": Sa couleur m'a surpris au potager et va chercher les teintes de orangées que j'aime, Belle production, très bon goût, seul bémol la grosseur est un peu petite à mon goût (environ 50-60g).

THE tomate coup de coeur orange sera donc partagé entre la "Grand Belgium" et la "jaune flammée" pour le futur potager 2016 et je planterai aussi le "Dr Wyche's yellow".

La tomate de type italienne ou à pâte

Une tomate charnue contenant peu d'eau et beaucoup de chair. La tomate pour faire des conserves de sauce tomate, de pâte de tomate, de ketchup onctueux. À mon sens, je n'ai pas fait encore un véritable essais pour trouver THE tomate italienne à pâte pour mon potager. Ce sera un de mes futurs essais (2016 ou 2017), car pour l'instant je comble au besoin avec les mannes de tomates italiennes achetées au marché ou à l'auto-cueillette. Néanmoins j'ai mis au potager un certain nombre de tomate italienne cette année.

Les variétés du potager 2015:

La "Amish paste": Celle qui produit beaucoup et assez rapidement (une semaine après Debaroa), mais qui contient quand même un peu d'eau. Déjà au potager en 2014, elle y est revenu avec une place importante en 2015. Toutefois je trouve qu'elle est à mi-chemin entre une tomate à chaire et une tomate à jus.

La "Romanelle": M'a laissé indifférente, voir même coup de gueule cette année dans mon potager. Sera laissé tombé en 2016 à moins de faire un essais comparatif exhaustif de plants de tomate à pâte.

La "Debarao": Première à arriver à maturité, Belle production. un coup de coeur pour l'instant.

La "Italienne jaune": Belle production, maturité 2 semaines après Debarao, apporte une touche de couleur.

La "Italienne orange": Belle production, maturité 2 semaines après Debarao, apporte une touche de couleur.

La "Black plum": Belle production, maturité une semaine après Debarao, bon goût, couleur foncée agréable.

La "German red strawberry": Très belle production, mais un peu plus tardive (quelques jours après les jaune et les oranges), bon goût. Juste sous la coche pour être un coup de coeur. À inclure au potager 2016.

Quelques tomates italiennes (à pâte)

Pourquoi pas un test de goût!

Par 2 fois dans la saison j'ai fait un test de goût avec toute ma slama. Je ne leur ai pas dit quelle tomate ils dégustaient, mais moi j'avais l'ordre et la liste. Disons que j'étais la plus "biaisée" de la gang. Il en est donc ressorti quelques variétés qui ont fait l'unanimité dans le lot et qui ont bien "scorées" au test de goût collectif version 2015! J'aurai aimé pouvoir faire un test de goût comme ça avec toutes les variétés au potager cette année, mais ce ne fut pas possible. Les tomates ne viennent pas toute à maturité en même temps et c'est aussi un peu long à préparer. Sauf que j'ai aimé l'expérience qui fut fort informative de papilles gustatives de mes moineaux!

Un test de goût mes moineaux!

Pour les variétés de tomates du test ci-haut, leurs noms est sur la liste suivante. 

Les quatre tomates de la colonne de gauche correspondent aux numéro 1 à 4 (haut vers le bas), les cinq tomates de la colonne du milieu correspondent aux numéro 5 à 9 (haut vers le bas) et les sept tomates de la colonne de droite correspondent aux numéro 10 à 15 (haut vers le bas).

nom des variétés du test de goût

Résumé de mes coup de coeur et des coup de gueule de la saison 2015

Afin de m'y retrouver rapidement l'an prochain quand je ferai mes semis pour le potager 2016, voici donc un résumé de mes coup de coeur et de mes coup de gueule de la saison 2015.

Catégorie coup de coeur:

"poires jaunes"

"black plum"

"jaune flammée"

"golden bison"

"Kukla portughese"

"Rose de Berne"

"Noire de Tula"

"italian heirloom"

"Old time yellow and red"

"Grand Belgium"

Catégorie coup de gueule:

"purple russian"

"pink thaï egg"

"Manitoba"

"Carol chako big paste"

"pantano romanesco"

"Romanelle"

Salade tiède au poulet satay

Un truc qui a la cote chez nous, c'est quand je fais griller du blanc de poulet en cube. Ça a la cote dans les sautés de poulet et légumes, dans les soupes repas, dans les rouleaux de feuille de riz, dans les fajitas et dans les salades tiède. Pis je suis certaine que j'en oubli!

Au plus simple, je fais chauffer de l'huile d'olive et je mets à griller mes cubes de blanc de poulet avec un peu de gros sel. Quand le côté du dessus est bien doré, je brasse le tout pour faire griller et dorer l'autre côté des cubes. Ça c'est ma base simple pour plusieurs plats. Puis il y a les fois où j'ajoute d'autres épices. Hier c'était une version avec des épices à satay, du gros sel et du paprika.

Petite histoire d'épices... À Noël dernier j'ai voulu donner le coffret d'épices: Les règles d'or des épices à mon beau-frère et sa conjointe. Sauf que rendu là j'ai su qu'ils en avaient reçu un exemplaire déjà. Ouin. Ben j'ai gardé le coffret et je leur ai trouvé autre chose. C'est donc dans ce coffret que j'ai pigé le mélange à satay pour épicer mon poulet hier. Il y a quelque chose que je trouve bien avec les produits d'épices de cru: si un mélange d'épices vous plait, vous pouvez en trouver la composition avec les proportions de chaque épices. En effet, j'ai 2 livres de Ethnée et Philippe De Vienne et chaque livres fourni "les recettes des mélanges d'épices". Je trouve ça fort utile. Donc leur mélange d'épices à satay est composé de: 1 cas de piment oiseau, 1 cas de poivre balnc, 1 cas de cumin, 2 cas d'ail sec, 2 1/2 cas de coriandre, 2 cat de cardamome, 2 cat de citronnelle séché, 2 feuilles de lime kaffir séchées.

Pour le mesclun du jour, il était composé des verdures suivante: épinard, pousse de bette à carde (rhubarbe), laitues (dixter, rushmore, black seeded simpson, salad bowl verte), mâche (large leaf round), arugula, cresson alénois, moutarde (deep purple, tendergreen, funjen), tatsoï, mizuna (red frills, lahav). Ce que je trouve qui fonctionne bien avec les verdures, je vais les cueillir tout mélangé au potager dans un gros chaudron de 12 litres. Dès que j'ai fini, je rentre à la maison et je remplis le chaudron avec l'eau froide du robinet pour couvrir abondamment les verdures. Ça a 2 fonctions: 1) ça lave les verdures, 2) ça refroidi rapidement les verdures qui gardent alors leurs crounche. Je transfère ensuite dans l'essoreuse à salade et garde au frigo quelques heures jusqu'au repas.

Ingrédients de la salade tiède au poulet satay:

Un gros bol de mesclun (vive le potager pour toujours en avoir du bon, du frais!)

Du concombre en dés

De la tomate en dés

2 poitrines de poulet en dés d'environ 1cm

Gros sel au goût

Paprika au goût

Environ 1 cat d'épices à satay passé au pilon mortier

Un filet d'huile d'olive (ou autre huile au goût)

Un restant de riz basmati froid

Dans noix: amandes, cajou

Des canneberges séchées

Pour la vinaigrette j'y suis allée avec un mélange d'huile d'olive (un fond de bouteille) avec du vinaigre de coco (mis dans le fond de bouteille d'huile d'olive pour aller tout récupérer!)

Préparation:

Aller cueillir le mesclun (au potager, dans votre panier de légumes ou au (super)marché)

Mettre dans un bol avec le concombre et les tomates en dés

Dans un bol mélanger les dés de poulet avec le grose sel, le paprika et les épices à satay.

Dans une poêlonne, faire chauffer de l'huile d'olive à med-max

Ajouter le poulet et le laisser dorer.

Une fois le dessous bien doré, brasser pour faire dorer les autres côtés des cubes de poulet

Réserver la viande.

Monter les assiettes:

Une généreuse quantité de mesclun/concombre/tomate

Ajouter une touche de riz basmati froid

Ajouter quelques cubes de poulet grillés au satay 

Ajouter quelques amande, cajou et canneberge

Ajouter un peu de vinaigrette au goût

Convier tout le monde à la table et régalez-vous!!!

C'était la première fois que j'utilisais les épices à satay pour faire mes cubes de poulet, ça sera à recommencer car tous ont franchement apprécié.

Potager 2015: semis de tomate et mes nouveautés

Les semis de tomates sont déjà commencés même si l'hiver semble s'accrocher à nous encore une fois cette année. Il neige encore ce matin d'ailleurs!

J'essais de me trouver un bon timing entre les semis et le temps des sucres. Mais comme le temps des sucres est très tard encore une fois cette année, c'est presqu'irréel quand vient le temps de faire les semis.

L'an dernier j'avais essayé un certain nombre de variétés de tomate. Certaines ont gardé leur place au potager pour cette année d'autres ont dû laisser l'espace pour d'autres variétés. Ce sont les nouvelles que je vais lister ici. Je ne sais pas encore si elles feront bonne figure chez moi.

Avez-vous déjà remarqué toutes les façons qu'on peut avoir pour "classer" les tomates? Il y en a beaucoup! Et c'est probablement aussi pour ça qu'on retrouve un nombre incroyable de variétés de tomates. Entre la couleur, la forme, la grosseur, le temps de maturation, la saveur, l'usage culinaire, la productivité, il y a tout un éventail de possibilité!

Pour la nouveauté tomate au potager 2015, comme mentionné dans le billet précédent, je me suis fait une liste de variétés de tomates qui semble être un minimum productive selon leur description chez Terra Edibles ou Heritage harvest seeds. Ensuite, c'est la palette de couleur qui fut un critère de choix parmi cette liste. La grosseur aussi pour éviter les tomates trop petite (sauf pour la sélection de tomate cerise que mes enfants veulent absolument!) et j'ai tenté de ratisser large pour le temps de maturation tout en choisissant certaine variété pour leur précocité (65 jours ou moins) afin d'avoir rapidement dans la saison des tomates fraîches à se mettre sous la dent.

Les couleurs de tomates:

Rouge, rose, orange, jaune, verte, ivoire (ou blanche), mauve foncé, violette, bleue.

C'est à peu près la palette de couleur qu'on peut trouver pour les pommes d'amour que sont nos tomates! Étant une personne qui aime faire varier la couleur dans nos assiettes, je craque un peu pour avoir un éventail de couleur de variété de tomate au potager.

Outre la tomate orange banana, je me cherche d'autres tomates orangées (oui c'est ma couleur préféré). Les plants de persimmon pomate que j'ai eu dans le passé n'ont pas bien fait en 2013 ni en 2014 chez moi, alors j'ai décidé d'essayer d'autres variétés en 2015. Mon choix s'est arrêté sur la Grand Belgium, la orange strawberry, la jaune flamée (type cerise pour les enfants) et la moon glow (le site de Terra Edibles n'est pas super friendly pour les liens web... utiliser leur fonction "search" pour voir la description et l'image de leur tomate).

Ensuite j'ai eu un penchant pour essayer des tomates violettes et mauve cette année. Karine m'a envoyé des graines de Noire de Crimée et de purple Calabash. Nathalie m'a fourni des Noire de Tula et moi j'avais déjà commandé des black plum et des purple russian.

Quelques tomates jaunes: La Golden Bison et la Dr Wyche's yellow (Pour Terra Edibles  utiliser leur fonction "search" pour voir la description et l'image de leur tomate) avec un calibre plus respectable. Sinon les mini-tomates jaunes semblent plus facile à dénicher et j'ai fini avec 3 variétés de celles-ci pour mes enfants: La poire jaune (Merci Nathalie), la peking panda et la Dr Carolyn (Pour Terra Edibles  utiliser leur fonction "search" pour voir la description et l'image de leur tomate).

Pour les roses mon choix s'est arrêté aux variétés suivantes: La Anna Russian, la cleota pink, la Estler's mortgage lifter, la ferris wheel, la Omar Libanese (merci Nathalie!), la rose de Berne et une type cerise pour les enfants, la Thaï pink egg.

J'ai laissé faire pour les tomates vertes et bleues cette année, mais j'en ai pris une plus blanche: la White potato leaf et une bicolore la old time red and yellow.

Pour les rouges le choix est plus que grand! Difficile, difficile de faire un choix! Nathalie m'en a fourni quelques-une sur le tard quand on s'est rencontré à l'expo et je n'ai pas pu résisté j'en ai ajouté aux essais 2015: La debarao, la pantano romanesco et la manitoba (tôt en saison). Mais j'avais aussi déjà déniché celles-ci: la Carol Chyko's big paste, la Druzba, la german red strawberry, la harbinger, la Kukla's portuguese, la Sasha's altai, la Paul Robeson. Et des types cerises pour les enfants: la camp joy (Pour Terra Edibles  utiliser leur fonction "search" pour voir la description et l'image de leur tomate) et la rideau sweet cherry.

On verra bien se qui adviendra de tout ça en 2015 et qui gardera sa place pour 2016!

Déjà une idée de ce qui sera testé en 2016!

Oh j'aurais bien voulu en essayer d'autres cette anné! Mais ça sera pour 2016 faut d'espace! Je sais déjà que je ferai des essais avec des tomates de type "winter keeper". C'est la première catégorie que j'ai dû laisser de côté en 2015. 

Puis pour 2016 j'aimerais bien tester et comparer de nouvelles variétés de tomate à pâte (de type italienne, paste tomato) par rapport à celles que j'ai déjà au potager. Pour 2015 j'ai choisi d'y aller avec celles de ce type que j'ai et qui font déjà pas mal mon affaire. J'ai préféré étoffer la palette de couleur. Mais j'aimerais quand même en tester encore quelque tomate italienne. Ensuite de ça je devrais être pas mal fixé sur les variétés de tomates que je veux garder d'une année sur l'autre.

De la conserve au potager: la tomate

Ben oui, moi j'aime dire que je fais les choses à l'envers! C'est mon intérêt pour les conserves maison qui me mène vers l'aménagement d'un potager. Habituellement ce sont les surplus d'un potager qui mène les gens aux conserves maison!

Des façons de faire et de concevoir des potagers il y en a pour tout les goûts!!! C'est ce que je découvre depuis quelques années. Ici j'ai tendance à suivre l'idée du jardinage bio, mais plein d'autres considérations s'y ajoute.

À la saison 2014 j'ai commencé un certain nombre d'essais au potager, je l'ai agrandi et je suis entrain de l'aménager tranquillement. J'ai privilégié un potager sur butte car une bonne partie de mon terrain est couvert d'énorme cap de roche parfois même affleurant le sol, parfois le cap de roche est sous 1-2 pied d'humus et de "début de forêt, et parfois on a plus profond (mais c'est pas facile à devinez!). Alors voilà le choix des buttes est plus indiqué à mon avis.

Outre cela, pour le potager j'ai une tendance à choisir des semences du patrimoine ou au moins à pollinisation libre. Ceci dans le but de pouvoir récolter mes graines et les réutiliser d'une années sur l'autre. Ici je crois bien que j'ai été influencé par ma cousine et par mes amis de la pépinière Arbres-fruitiers (Merci Éric et Véronique pour toutes les conversations que nous avons eu ensemble, vous apportez la réflexion plus loin et j'apprécie beaucoup).

En 2013 j'ai obtenu quelques plants de tomate heirloom de la part de Véro. Puis l'an dernier j'ai essayé un certain nombre de cultivar de tomate différents. L'idée pour moi est de trouver des cultivars que j'aime, qui produisent bien chez moi et qui produise pour bien couvrir la saison de jardinage. Je n'ai donc pas terminé les essais de sélection (c'est comme ça que je les appelle). Déjà j'ai identifié quelques cultivars qui reviendront au potager en 2015 et d'autre qui seront mis de côté. Parmi ceux qui conserve leur place au potager en 2015 il y a:

1- Sub arctic plenty 

2- Moskvich

Ce sont 2 cultivars de plants déterminés que je considère pas mal hâtif (autour de 60 jours ou moins). La grosseur des fruits rouges est plus grosse que la tomate cerise, sans être gros comme une tomate beefsteack non plus, ce que j'apprécie en début de saison. J'ai délaissé le cultivar "Super early latah" qui était aussi hâtif, mais moins bon à mon goût et avec des fruits plus petit que la Sub arctic plenty et la Moskvich. Les fruits de Moskvich sont un peu plus gros que ceux de Sub arctic plenty.

Pour la "Sub arctic plenty", le plant produit un premier set de fruit en début de saison, il refleuri et produit un 2e set de fruit. En tout cas, c'est ce qui s'est passé pour moi l'an dernier.

3- Amish paste

4- Orange banana

Ce sont 2 cultivars de tomate de type italienne (à pâte) qui ont bien produit chez moi, dont les plants étaient beaux et sans maladie et qui ont bien produit. J'ai apprécié leur goût et leur couleur (amish paste est rouge, orange banana est orange), alors je les garde pour la prochaine saison et j'en mets plus de plants. Il leur faut quand même pas loin de 85 jours avant de produire.

5- Italian heirloom

Malgré sont nom, cette tomate est plutôt ronde, mais peut quand même être utilisé pour faire de la sauce tomate "plus liquide". Produisant bien (mais moins que amish paste pour moi en 2014) et avec bon goût. Elle retourne au potager en 2015

6- Grosse ronde rouge

L'an dernier j'ai parti des semis à partir de graine que j'avais récolté de tomate à jus en 2013. J'ai eu un plant qui était beau et portant plusieurs fruits assez sphérique et relativement gros. J'ai gardé des graines des tomates de ce plant. Il s'agit d'une tomate à jus, d'un goût assez moyen, mais avec une belle productivité, ce qui explique que je garde cette tomate encore en 2015. Il lui faut quand même 85-90 jours de mûrissement.

7- Brandywine (rose)

Celle-ci demeure pour sont goût malgré qu'elle ne soit pas la plus productive. Assez tardive chez moi l'an dernier (environ 85-90 jours)

8- Black cherry

Je ne suis pas fan des mini tomate cerise, mais les enfants aiment les tomates cerise. La black cherry est quand même d'une grosseur que je suis capable d'apprécier (1po au moins de diamètre) et pousse bien chez moi. Autant en 2013 qu'en 2014 j'ai eu des plants spontanés qui ont réussi à produire avant la fin de la saison, elle est donc assez hâtive.

Pour mes nouveaux essais 2015 je ne mettrai pas la liste tout de suite (même si elle est déjà fait!). J'ai voulu continuer l'exploration des tomates du patrimoine (heirloom) tout en variant les couleurs (blanche, jaune, rouge, rose, orange, mauve/dark/noir) et le nombre de jours pour produire des fruits. Je veux finir par trouver un équilibre entre la production et le goût. Car si certaines sont reconnues pour leur goût extraordinaire, souvent elles demandent un temps de maturation assez long qui diminue la production quand on considère la saison entière. Il me semble que 75-80 jours pour arriver à maturité serait un bon compromis. Les enfants veulent encore des tomates cerise, alors j'en ai choisi quelques cultivars pas trop petits et de couleurs différentes des black cherry. 

Pour faire ma sélection j'ai compilé les cultivars de tomates proposés par Heritage Harvest seeds (Manitoba) et par Terra Edibles (Ontario). J'ai d'abord chercher dans les descriptions tout les cultivars qui semblaient productifs. Ceci n'est pas toujours évident car les descriptions ne sont pas uniformes. J'ai donc répertorié avec les termes suivant ou une combinaison de ceux-ci: heavy producer, good producer, excellent producer, high yields, heavy yields, good yields, huge yields, very prolific, prolific, reliable production, dependable production, abundance of fruit, good crop of consistance, very large crop, "most productiv I have grown". Ça m'a quand même donné un total de 145 cultivars!!! Ensuite j'ai cherché dans cette liste les tomates qui correspondaient aux autres critères que je cherchais pour la saison 2015 (principalement beefsteack et couleur autour de 75-80 jours de maturation). Pour la saison 2016, je sais déjà que je veux tester les sortes de tomates considérées "winter keeper", mais pour l'instant je n'ai pas l'espace potager pour tester ça en 2015.

Parce que Noël rime avec petits pains fourrés (mais qu'on peut y ajouter du céleri-rave aussi et faire sa propre soupe Gumbo)

Une commande de mon homme cette année... Il aimerait bien avoir des petits pains fourrés en quelque part dans nos "recettes des vacances de Noël". C'est une bonne idée et ça manque dans le répertoire de recettes.

Ah mon souvenir plusieurs recettes au Québec utilisent de la soupe "gumbo" du commerce pour faire ces petits pains fourrés. Mais moi là j'ai pas le goût d'aller chercher une canne de gumbo à l'épicerie. Un survol rapide du web me confirme que l'ensemble des recettes utilisent des kécanne de gumbo. Zieutage de la liste des ingrédients en retenant que ceux qui sont essentiels à mes yeux: tomate, pâte de tome, bouillon poulet, céleri, okra, sel, riz, épices. Bon ben c'est avec cette liste qu'on va s'inspirer pour se concocter une soupe gumbo maison avec ce qu'on a sous le bras.

Ce qu'on a sous le bras c'est aussi du céleri-rave plutôt que du céleri branche. Je n'ai pas souvent cuisiné le céleri-rave, mais puisque je reluque les légumes pour faire des "récoltes hivernales" dans le potager (" winter harvest ") ou des récoltes de printemps avec des légumes qui passent l'hiver au potager (" over-winter ") et bien ça amène à regarder certains légumes différents. Ma cousine aussi tente quelques trucs là-dessus dans son potager et le céleri-rave fait parti de ses essais pour ajouter de la diversité. De passage chez elle à la mi-décembre, elle m'a offert 2 céleri-rave de son potager qu'elle venait d'aller récolter dans la journée. Arrivé à la maison je les ai lavé et râpé aussi tôt pour les utiliser un peu partout dans mes recettes. Le céleri-rave a été une belle découverte chez nous. Partout où j'en ai incorporé nous avons apprécié. Il apporte une touche de goût qui vient toujours bien compléter l'ensemble et harmoniser le tout. Y'a pas à dire on l'a apprécié autant dans la pizza que dans les sandwichs ou avec les oignons caramélisés. Ma dernière utilisation fut dans la soupe gumbo et les petits pains fourrés, là aussi un franc succès. Alors question de ne pas oublier, je consigne le tout ici de suite (ça évitera de perdre encore des papiers dans le tourbillon des fêtes!)

Soupe Gumbo maison

Ingrédients:

3 litres de sauce tomates et poivrons rouges maison 

1 litre de bouillon de canard maison (c'est ce que j'avais, une autre volaille ferait aussi je crois bien)

2 tasses de céleri-rave râpé

300g de okra coupé en morceaux (les miens étaient congelés)

3 piments péri-péri séchés

1 c à soupe de gros sel

1/2 c à soupe de cumin moulu

2 tasses de riz (basmati que j'ai ici) (sachant que je ferais des petits pain fourrés, j'en ai mis beaucoup, pour une soupe il faudrait mettre juste 1 tasse)

Préparation:

Dans le chaudron mettre la sauce tomate/poivron et le bouillon de canard

Chauffer le tout à feu moyen-fort

Ajouter le céleri-rave râpé, les morceaux de okra, les péri-péri, le sel et le cumin

Faire mijoter un quinzaine de minutes pour attendrie le céleri-rave et les morceaux de okra

Ajouter le riz

Continuer la cuisson 5 minutes à feu moyen

Éteindre la cuisinière, mais laisser le temps au riz de finir sa cuisson en gardant le couvercle sur le chaudron pour au moins un autre 15 minutes.

On passe à la préparation de la viande à petits pains fourrés

Viande à petits pains fourrés

(c'est une grosse recette pour faire PLUSIEURS dizaines petits pains fourrés, si vous êtes seul, divisé par 4 serait très sage)

Ingrédients:

huile d'olive

1 gros oignon (rouge chez nous) émincé

5 gousses d'ail (plus c'est bon itou) émincés

2 tasses de céleri-rave râpé

pincée de gros sel

1 kg de boeuf haché

3 c à soupe moutarde sèche moulue

1/2 tasse de ketchup ontueux

800ml de soupe Gumbo (voir ci-haut)

Préparation:

Dans une grosse poêlonne à fond épais, chauffer un peu d'huile à feu doux-moy (3-5)

Ajouter l'oignon, l'ail et le sel

Faire fondre l'oignon et l'ail doucement jusqu'à presque transparence

Ajouter le céleri-rave

Cuire quelques minutes

Ajouter le boeuf haché

Cuire à feu moyen-fort (5-6) jusqu'à cuisson complète en remuant fréquemment

Ajouter la moutarde, le ketchup et la soupe gumbo

Bien mélanger

Laisser mijoter jusqu'à ce que le surplus de liquide soit évaporé (pour pas détremper les petits pains)

Voilà, la viande est prête.

Chauffer le four à 350F

Reste juste à couper les petits pains et les farcir du mélange.

Mettre les petits pains dans un moule allant au four

Recouvrir de papier aluminium

Faire chauffer 5 minutes dans le four

Enlever le papier alu et poursuivre un autre 5 minutes

Et puis miam, déguster ;)

Joyeux Noël chez vous!

NB: pour les petits pains j'ai utiliser la recette de pâte à pizza du manuel de mon robot-culinaire, Procédures à venir un peu plus tard. Sinon ceux du commerce feront l'affaire itou.

La sauce onion & pepper extra rouge (conserves à l'eau bouillante)

Dès que j'ai essayé la Relish onion&pepper à Michel se fut un succès chez nous. J'en fais donc une batch à chaque année, mais parfois je modifie un peu. Cette année le résultat est plus qu'à notre goût (approuvé par toute la familia) alors j'en consigne les différences pour en garder une trace sur le blog en plus de mes papiers (ouin, l'an dernier j'ai perdu une pile de papier avec les recettes testées modifiées de l'an dernier et ça m'agace encore).

De relish, cette conserve est devenue sauce dans ma chaumière. Le "extra rouge", c'est parce qu'elle est réellement plus rouge cette année, les ingrédients y font certainement pour quelque chose, surtout les petits poivrons rouges utilisés. Ces poivrons étaient de forme et grosseur semblable au piment "cherry bomb" sans être piquant, mais en étant incroyablement fruité au goût (d'ailleurs lors de ma sortie d'auto-cueillette où j'ai cueilli ces poivrons j'ai failli me faire charger le prix des cherry bomb au lieu du prix des poivrons, la dame a dû faire le test du goût en prenant une croqué pour s'en assurer... imaginez si ça avait été un cherry bomb!). La chaire de ces poivrons était bien épaisse et le dedans du poivron bourré de graine. J'imaginais très bien ce poivron farci pour en faire des petites bouchées. Une recherche vite fait sur le net me laisse croire qu'il s'agit peut-être de poivron cerise doux comme celui présenté chez Les semences Solana. Toujours est-il, je suis convaincue que ce poivron au goût très très fruité a ajouté de la saveur à la sauce cette année. D'ailleurs, comparativement à la recette orginale de Michel, j'ai augmenté la dose de poivron rouge.

Pour faire la recette j'ai mis le poids net de tomate, poivron et oignon, prévoir un peu plus lors de votre cueillette d'ingrédients.

Ingrédients:

8 tasses (1750g, poids net) tomates préparées et coupées en dés (je garde pelure et pépin pour cette recette mais enlève le trognon dure ou les bouts abîmés de tomate, j'ai pris des tomates italiennes de mon potager)

8 tasses (1000g poids net) de poivron rouge très fruité (voir ci-haut: poivron cerise doux) épépinés et coupés en demi ou en quart

8 tasses (1200g poids net) oignon rouge coupé en dés (environ 4 gros oignons)

2 jalapeno mûres (bien rouge) coupés en dés

2 piments hongrois mûres (rouges, environ 125g) coupés en dés

8 tasses de sucre

2 c. à soupe de sel

3 tasses de vinaigre blanc 5%

12 piments peri-peri séchés

3 clou de girofle

1/4 de noix de muscade pilé au mortier

3 grains de piment de la jamaïque

1 c. à thé de graines de moutarde

1 c. à thé de graines de coriandre

1 tasse de réduit jus de pommette à gelée (facile à faire à l'automne avec les pommettes matures qui traînent partout, sinon prendre de la pectine liquide)

Mon réduit de jus de pommette était fait de quelques jours avec les pommettes bien rouges et à chaire rose de ma tante. Les pommettes ont été mises entières dans un chaudron à fond épais, à peine couvertes d'eau. Portée à ébullition. Réduire le feu et mijoté 15 minutes. Le jus est filtré et récolté en le laissant passer à travers un sac à gelée, une taie d'oreiller ou tout autre tissus permettant de filtrer. Aucun pressage supplémentaire. Le jus est retourné dans le chaudron, retour à l'ébullition, redescendre le feu à medium et laisser le jus réduire de moitié au moins ou du 2/3. (c'est pas mal comme faire du jus de pomme pour gelée ou de la pectine maison, mais la couleur est d'un beau rouge soutenu)

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans le chaudron sauf le réduit de jus de pommette.

Bien mélanger.

Porter à ébullition.

Réduire le feu à medium faible (genre 3-4 sur ma cuisinière) et laisser mijoter doucement pendant des heures jusqu'à épaississement en brassant de temps en temps.

Ajouter le réduit de jus de pommette bien rouge.

Porter à ébullition rapidement (à HI) pour une minute

Empoter en pots 250ml, 1/2po d'espace de tête.

Traiter 10 minutes à l'eau bouillante

Rendement: 14 X 250ml et un petit restant à déguster le jour même.

Parfois nous utilisons cette sauce tel quel dans des burger ou autre sandwich, mais...

Parfois nous la passons au bras mélangeur à main pour avoir une sauce lisse pour "dipper" des croquettes de poulet ou autres petites bouchées et c'est toujours du bonheur avec cette sauce!

Les essais de tomates pour la saison 2014

Tout nouveau pour moi de faire des semis de tomate. Je suis donc dans un mode "à taton" où j'explore pour trouver ce qui me conviendra côté tomate.

Et comme l'été 2013 fut une saison très tardive, c'est comme si j'avais manqué de tomate fraîches l'an dernier. Les premières étant arrivées vers la fin juillet. J'ai donc fait un essai en même temps que celui des courgettes dont je parlais hier.

J'ai fait des test de semis de tomate super early latah (2 graines) et de sub arctic plenty (2 graines) au même moment que les semis de courgette / zucchini. L'idée ici pour moi était d'avoir de plants que je pourrais garder à l'intérieur d'abord et voir si j'arrive à la faire fleurir en gardant les plants dans ma maison... un peu comme des tomates de serre finalement mais chez nous. Je crois que ça peut être possible en commençant sous les néons combiné à la lumière du jour que j'ai avec mon grand pan de fenêtres plein sud. 52 jours plus tard, les plants de sub arctic plenty sont beaucoup plus en forme que ceux des super early latah. À date, je les ai gardé sous les néon/fenêtre du bureau. Bientôt je ferai le transfert au salon un peu comme si je transplantais dehors et éventuellement en bac sur le perron à l'avant de la maison... Si je suis chanceuse j'aurai peut-être des tomates en quelque part en mai ou juin. En tout cas j'aurai fait quand même des acquis côté semis de tomates peu importe le résultat. J'aimerais tellement pouvoir manger des tomates fraîches avant le mois de juillet :)

Pour les autres semis de tomates, voici les cultivars que j'essais cette année. Il y en a beaucoup? C'est que j'ai récolté plusieurs plusieurs graines de fruits provenant de ma cousine (et/ou provenant de chez ma cousine et d'ancien plants jetés au compost en 2012 et qui ont germé spontanément l'an dernier à l'emplacement du-dit tas de compost (au travers d'une multitude de courge aussi!)), de Véro, aussi les "orange minsk" que j'en ai obtenu de Jasmine et finalement de tomates trouvées un peu partout ailleurs l'été dernier. Je sais que je pourrai avoir des surprises au travers (bonne ou mauvaise les surprises!) mais c'est ainsi que j'ai fonctionné pour me procurer quelques graines pour faire des semis cette année. Les seules graines que j'ai acheté furent les "subarctic plenty" afin d'avoir à coup sur un cultivar "précoce" pour pouvoir se mettre des tomates le plus rapidement possible sous la dent.

La liste donc des semis pour la saison 2014:

Aladin orange (J) (OP) 

Amish paste (V) (OP) (HL)

Aussie (V) (OP) (HL)

Beefsteack rouge à jus 

Beefsteack rose 

Black cherry (compost 2013) (OP) 

Black paste (compost 2013) (OP) 

Bleu-Rouge 

Brandywine (J2012) (OP) (HL)

Brandywine (compost 2013) (OP) (HL)

Italian heirloom (V) (OP) (HL)

Italienne jaune 

Italienne noire 

Italienne orange (J)

Italienne zébrée 

Moskvich (V) (OP) 

N. green zebra (V) (OP) 

Orange minsk (Jasmine) (OP) 

Persimmon (V) (OP) (HL)

Roma VF (vieux sachet) (OP)

San marzane (OP) (HL)

Sub arctic plenty (Dam) (OP) (HL, 1940)

Super early latah (V) (OP)

Super Marzano 

Plusieurs sont au moins à pollinisation libre (OP), certaines sont du patrimoine (HL, heirloom). 

Recette de fromage fait maison: Havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde

Mon dernier fromage maison tranché et emballé: un havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde. J'aime bien le havarti qu'on retrouve décliné en différentes saveurs dans le commerce. Partant de là, je me suis décidée à essayer de m'en faire un. Pour les arômes, j'y suis allée avec ce que ma dépense m'offrait, c'est à dire des flocons de tomate (sous-produit lors de ma mise en conserve de produit de tomate) et des fleurs de monarde récoltées l'été dernier. La saveur reste quand même subtile dans mon fromage, mais c'est parfait car je ne voulais pas qu'elle soit trop dominante non plus.

Ingrédients:

24 litres de lait entier

3/4 c. à thé Ferment Méso III

1 1/4 comprimé de présure (écrasé et dilué dans environ 1/2 tasse d'eau juste avant utilisation)

Une poignée de flocon de tomate (environ 1/4 tasse)

Une poignée de fleur de monarde (environ 1/4 tasse lousse et fluffy)

De l'eau chaude à 75-80C (environ 4-6 litres)

1/3 tasse gros sel

Saumure presque saturée en sel (900g gros sel par 4 litres d'eau)

Préparation:

Dans un chaudron en inox à fond épais, chauffer tranquillement le lait à 32C (à feu 'med' chez moi)

Ajouter en fine pluie la poudre de ferment Méso III sur le lait (on peut aussi utiliser une culture-mère qu'on aura préparé auparavant)

Attendre 5 minutes et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')

Incuber 45 minute à 32C.

Écraser (entre 2 petites cuillers) et diluer la présure dans l'eau (j'aime prendre un pot mason 250ml pour faire ceci, ça permet de fermer le pot et bien agiter la poudre de présure pour la dissoudre).

Ajouter la présure dans le lait et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')

Laisser le caillé se former (40-60 minutes) jusqu'à avoir un 'clean break' (cassure franche) en testant avec une spatule enfoncée à 45 degré au milieu du chaudron et en relevant celle-ci vers le haut. Quand le caillé est prêt, il fait une cassure franche (clean break) lorsque soulevé ainsi.

Pendant que le caillé fige, faite chauffer le 4-6 litres d'eau afin qu'il soit prêt quand on en a de besoin un peu plus tard. Si l'eau bouille arrêter le feu et couvrir jusqu'au moment d'utilisation.

Couper le caillé en cube de 1cm carré.

Brasser doucement le caillé de 5 à 10 minutes pour avoir des morceaux de grosseurs uniforme et aussi pour prévenir l'agglutination des morceaux de caillé.

Laisser le caillé se poser au fond du chaudron (environ 5 minutes)

Enlever environ 8 litres de petit-lait à l'aide d'une louche ou d'une tasse à mesurer.

Remplacer ce petit-lait par 4 litres d'eau chaude à 75-80C afin d'augmenter la température du caillé et du petit-lait restant à 38C.

Brasser tranquillement jusqu'à ce que la température se stabilise.

Ajouter 1/3 tasse de gros sel et brasser doucement.

Incuber environ 30 minutes à 38C en brassant doucement occasionnellement (pour éviter l'agglutination) jusqu'à obtenir la bonne texture (faire le test de texture en prenant le caillé dans sa main et pressant, voir ici)

À l'aide d'une tasse à mesurer, enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé.

Ajouter les flocons de tomate et les fleurs de monardes.

Brasser doucement.

Coiffer d'un coton fromage la passoire d'un chaudron pour la cuisson des pâtes et l'installer sur son chaudron (ou installer un moule à fromage si vous en avez un)

Transférer le caillé dans la passoire (moule) et bien envelopper avec le coton fromage.

Installer le couvercle du moule à fromage (ou un disque de bois épousant le diamètre de votre passoire de chaudron à pâtes) et appliquer un poids de 10 lbs (vive les disques d'haltérophilie ou les gallons rempli d'eau) pour une trentaine de minutes.

Retirer la masse de caillé du moule en tirant à l'aide du coton fromage.

Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.

Ré-installer dans le moule et encore une fois appliquer un poids de 10 lbs environ 30 minutes.

Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.

Ré-installer dans le moule et appliquer un poids de 25 lbs pour la nuit.

Déballer la meule de son coton fromage et la mettre dans un bac rubbermaid ou autre contenant hermétique. Faire tremper la meule dans une quantité suffisante de saumure presque saturée en sel pendant 6h.

Flipper la meule et faire tremper encore 6h.

Mettre la meule à égoutter et sécher (1-2 jours) et ensuite faire vieillir à 10-13C, 85% d'humidité en flippant la meule chaque jour.

Le havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde sera prêt à être coupé et emballé sous-vide dans 6 semaines. Ensuite je le garde au frigo (0-4C)