Mon dernier fromage maison tranché et emballé: un havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde. J'aime bien le havarti qu'on retrouve décliné en différentes saveurs dans le commerce. Partant de là, je me suis décidée à essayer de m'en faire un. Pour les arômes, j'y suis allée avec ce que ma dépense m'offrait, c'est à dire des flocons de tomate (sous-produit lors de ma mise en conserve de produit de tomate) et des fleurs de monarde récoltées l'été dernier. La saveur reste quand même subtile dans mon fromage, mais c'est parfait car je ne voulais pas qu'elle soit trop dominante non plus.
Ingrédients:
24 litres de lait entier
3/4 c. à thé Ferment Méso III
1 1/4 comprimé de présure (écrasé et dilué dans environ 1/2 tasse d'eau juste avant utilisation)
Une poignée de flocon de tomate (environ 1/4 tasse)
Une poignée de fleur de monarde (environ 1/4 tasse lousse et fluffy)
De l'eau chaude à 75-80C (environ 4-6 litres)
1/3 tasse gros sel
Saumure presque saturée en sel (900g gros sel par 4 litres d'eau)
Préparation:
Dans un chaudron en inox à fond épais, chauffer tranquillement le lait à 32C (à feu 'med' chez moi)
Ajouter en fine pluie la poudre de ferment Méso III sur le lait (on peut aussi utiliser une culture-mère qu'on aura préparé auparavant)
Attendre 5 minutes et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')
Incuber 45 minute à 32C.
Écraser (entre 2 petites cuillers) et diluer la présure dans l'eau (j'aime prendre un pot mason 250ml pour faire ceci, ça permet de fermer le pot et bien agiter la poudre de présure pour la dissoudre).
Ajouter la présure dans le lait et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')
Laisser le caillé se former (40-60 minutes) jusqu'à avoir un 'clean break' (cassure franche) en testant avec une spatule enfoncée à 45 degré au milieu du chaudron et en relevant celle-ci vers le haut. Quand le caillé est prêt, il fait une cassure franche (clean break) lorsque soulevé ainsi.
Pendant que le caillé fige, faite chauffer le 4-6 litres d'eau afin qu'il soit prêt quand on en a de besoin un peu plus tard. Si l'eau bouille arrêter le feu et couvrir jusqu'au moment d'utilisation.
Couper le caillé en cube de 1cm carré.
Brasser doucement le caillé de 5 à 10 minutes pour avoir des morceaux de grosseurs uniforme et aussi pour prévenir l'agglutination des morceaux de caillé.
Laisser le caillé se poser au fond du chaudron (environ 5 minutes)
Enlever environ 8 litres de petit-lait à l'aide d'une louche ou d'une tasse à mesurer.
Remplacer ce petit-lait par 4 litres d'eau chaude à 75-80C afin d'augmenter la température du caillé et du petit-lait restant à 38C.
Brasser tranquillement jusqu'à ce que la température se stabilise.
Ajouter 1/3 tasse de gros sel et brasser doucement.
Incuber environ 30 minutes à 38C en brassant doucement occasionnellement (pour éviter l'agglutination) jusqu'à obtenir la bonne texture (faire le test de texture en prenant le caillé dans sa main et pressant, voir ici)
À l'aide d'une tasse à mesurer, enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé.
Ajouter les flocons de tomate et les fleurs de monardes.
Brasser doucement.
Coiffer d'un coton fromage la passoire d'un chaudron pour la cuisson des pâtes et l'installer sur son chaudron (ou installer un moule à fromage si vous en avez un)
Transférer le caillé dans la passoire (moule) et bien envelopper avec le coton fromage.
Installer le couvercle du moule à fromage (ou un disque de bois épousant le diamètre de votre passoire de chaudron à pâtes) et appliquer un poids de 10 lbs (vive les disques d'haltérophilie ou les gallons rempli d'eau) pour une trentaine de minutes.
Retirer la masse de caillé du moule en tirant à l'aide du coton fromage.
Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.
Ré-installer dans le moule et encore une fois appliquer un poids de 10 lbs environ 30 minutes.
Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.
Ré-installer dans le moule et appliquer un poids de 25 lbs pour la nuit.
Déballer la meule de son coton fromage et la mettre dans un bac rubbermaid ou autre contenant hermétique. Faire tremper la meule dans une quantité suffisante de saumure presque saturée en sel pendant 6h.
Flipper la meule et faire tremper encore 6h.
Mettre la meule à égoutter et sécher (1-2 jours) et ensuite faire vieillir à 10-13C, 85% d'humidité en flippant la meule chaque jour.
Le havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde sera prêt à être coupé et emballé sous-vide dans 6 semaines. Ensuite je le garde au frigo (0-4C)
