Truffes au thé de bois et florale

Janot lapin avait des truffes cette année! Voici la recette qu'il a utilisé.

Ingrédients:

60 ml de crème 40% sans agent stabilisateur (Horizon Nature)

arôme au choix (fleur de monarde, fleur de lavande, fleur de soucis, feuilles vertes ou rouges de thé des bois)

10 g de beurre

1 c. à soupe de sucre

125g chocolat noir en pistole

sucre en poudre (pour enrober)

Note pour les pistoles de chocolat: 

Cette fois-ci j'avais le Belcolade, noir collection Uganda, 80% cacao. Ce chocolat est très amer et très peu acide. À mon goût, je le trouve moins bien équilibré en goût (amer, acidité, sucré) que le chocolat Barry, noir 75% origine tanzanie et il ne présente pas le côté fruité de ce dernier. J'ai donc dû compenser l'équilibre du goût en enrobant les truffes avec du sucre en poudre plutôt qu'avec du cacao en poudre. Toutefois, si j'avais encore eu dans mes petits pots de la poudre de framboise d'automne, j'aurais fait un essai de truffes enrobées de poudre de framboise pour essayer de créer un équilibre amer/acide plutôt que amer/sucré.

Préparation:
Mettre l'arôme choisi dans un pot.
Faire chauffer la crème entre 85-90 degré C.
Ajouter la crème chaude sur l'arôme, laisser refroidir et infuser quelques heures au frais.

Dans un bain-marie, faire fondre les pistoles de chocolat.

Mettre la crème, l'arôme, le beurre et le sucre dans une casserole.
Chauffer jusqu'à 90 degré C en remuant légèrement.
Au dessus du chocolat liquide, passer le mélange de crème au tamis (pour enlever les fleurs ou feuilles d'arôme)
Bien mélanger le chocolat et la crème.
Déposer les bouchées de chocolat sur une tôle recouverte de papier parchemin (l'équivalent d'une cuillère à bébé par bouchée).
Laisser refroidir environ 30-60 minutes.

Rouler à la main les truffes et les enrober de sucre en poudre

Le thé des bois est en fleur

Depuis quelques jours,je peux appercevoir les petites clochettes blanches du thé des bois.

Quels sont les autres nom pour le thé des bois? Attention il y en a beacoup!

D'abord le nom botanique: Gaultheria procumbens.

Mais on dit aussi: Gaultheria couchée ou thé du Canada.

Et anglais il y a: Wintergreen, Tea Mountain, Tea Partridge-Berry, Spice Berry, Tea-Berry, Spring Wintergreen, Creeping Wintergreen, Aromatic Wintergreen, Spicy Wintergreen, Checkerberry, Grouseberry, Spiceberry, Chickenberry, Deerberry, Groundberry, Hillberry, Ivyberry, Boxberry, Redberry tea, Canadian Tea, Mountain Tea, Ivory Plum...

Par ici, une fiche très détaillée sur cette plante.

Les feuilles (en fait toute la plante aussi) de thé des bois contiennent de la gaultherin. Par hydrolysation enzymatique de la gaultherin on obtient le salicylate de méthyl (le composé qui nous donne le goût et le parfum caractéristique du thé des bois ) et un sucre, le primeverose (un glucose + un xylose). Le salicylate de méthyl est peu coloré, jaunâtre ou rougeâtre, il est légèrement soluble dans l'eau et il est miscible dans l'alcool. L'huile du thé des bois a longtemps été utilisé afin d'arômatiser les bonbons et friandises, mais aussi les crèmes, onguents et dentifrice.

Chez moi on utilise surtout les feuilles pour se faire des infusions, donc à la façon d'un thé! Au mois de juin, je me suis amusée avec les feuilles nouvelles et les feuilles persistantes des années antérieures. Lorsqu'on mâche une feuille de thé des bois (comme on chique des feuilles de tabac), les jeunes feuilles sont moins astringeantes que les anciennes, mais elles ont une saveur mentholée moins prononcé également. J'ai fait aussi une infusion de 24 h avec 5g de chaque type de feuille pour mon propre plaisir!!! Une infusion de 24h avec des feuilles d'années antérieures donne un coloration franchement plus prononcée que celle des feuilles nouvelles. Le goût est également plus astringeant et fort en saveur mentholée dans l'infusion avec les feuilles des années précédentes.

À gauche sur la première photo: les jeunes pousses, à droite: les feuilles des années antérieures. Pour les 3 dernières, c'est l'inverse: vieilles feuilles à gauche et jeunes pousses à droite. (désolé, je n'ai pas porté attention à ça quand j'ai pris des photo)

 

En passant, le salicylate de méthyl est semblable (pas pareil chimiquement toutefois) au composé actif de l'aspirine, l'acide acéthylsalicylique et aurait des effets analgésiques et anti-inflammatoires lui aussi. Certains groupes de recherche s'intéressent à la gaultherin comme alternative à l'aspirine afin d'éviter les problèmes gastriques causés par cette dernière. On retrouve même facilement des patents pour l'extraction et l'administration de la gaultherin.

Pour ceux qui préfère un lecture plus légère: par là, un petit article rédigé par Fabien Girard (le chargé de projet D'origina) sur le petit thé et le thé de bois.

Bon thé!!!

Confiture de fraise aromatisée au thé des bois.

Aujourd'hui, c'était jour de confiture!!!

J'ai voulu faire un petit essai cette année. En plus de ma traditionnelle confiture aux fraises, j'en ai fait une version aromatisée au thé des bois. Ici, il ne s'agit pas de mes petites fraises des champs, celles-ci ne seront pas destinées à une confiture aromatisée...

Les ingrédients:

1.6 kg de fraise

1.9 kg de sucre

1/2 tasse de jus de citron

2 c. à table de thé des bois ciselé

L'expérience nous a montré que le fait de ciseler nos feuilles de thé des bois nous donnait une meilleur infusion lorsque nous prenions une infusion de thé des bois (souvent le soir après le souper). Découverte fortuite à la maison, mais qui fait partie de nos habitudes maintenant.

Préparation:

Équeuter les fraises.

Prendre environ 1 tasse de fraises équeutées et les écraser au pilon à patate. Ajouter à ce coulis la moitié du thé des bois ciselé. Réfrigérer quelques heures.

Mettre les autres fraises dans un grand bol avec la moitié restante de thé des bois ciselé et les couvrir avec le sucre. Laisser reposer 3-4h environ.

Ajouter les fraises en coulis dans le bol de fraise recouvertent de sucre et bien mélanger et écraser légèrement les fraises. Laisser macérer les fraises (entières et en coulis), le thé des bois et le sucre pour la nuit.

Le lendemain, mettre le tout dans un grand chaudron à fond épais.

Ajouter le jus de citron.

Faire fondre le sucre à feu doux.

Quand le sucre est fondu, porter à ébullition et remuant régulièrement. Attention à l'écume!!!

Faire bouillir en remuant jusqu'à ce que la confiture soit prête ou atteigne 104 degré F. Moi, je fais toujours mon test de la soucoupe froide, pis l'ébullition dans le chaudron de confiture change de "tempo" quand la confiture est prête. Mes thermomètres m'embêtent tout le temps!!!

Stériliser à l'eau bouillante 5 minutes pour conserver toute l'année.

Le résultat?

Une confiture de fraise avec un léger goût de peppermint (tsé proche de la paparmane rose de grand-moman) en bouche vers la fin. À tout le moins, moi je goute la fraise d'abord et ensuite, quand ma bouchée est pratiquement terminée, il me vient les arômes du thé des bois. Intéressant!!! Pour une note plus prononcée de thé des bois, on pourrait facilement doubler la quantité de feuilles de thé des bois ciselé.

Je suis contente du résultat. Le tout m'a donné 9 pots de 250ml

Note au passage: Actuellement on peut voir sur les plants de thé des bois les nouvelles feuilles d'un vert tendre et les feuilles persistantes des années antérieures qui sont plutôt vertes foncées... Les "vieilles" feuilles à mon sens, goûtent plus le composé mentholé, mais aussi elles présentent plus d'amertume. Le feuilles nouvelles ne sont pratiquement pas amer, mais elles ont aussi un goût mentholé beaucoup moins prononcé. Les boutons floraux commencent à apparaître chez moi.