Poussière de fleurette d'ail au curcuma (essais 2015)

J'avais mentionné ce printemps que j'étais tombée (rectification ma slama au complet était tombé) sous le charme d'un mixte d'épices à base de fleurette d'ail et de curcuma de la compagnie La fine fleur de la Tapani.  

Depuis j'ai regardé patiemment pousser mes 180 bulbes d'ail.

J'ai anticipé mes fleurettes d'ail.

J'en ai cuisiné un certain nombre dans nos repas.

J'ai fait sécher des bouquets d'oregano en prévision de mon projet.

Et quand le moment de la récolte finale des fleurs d'ail est arrivée, je savais ce que j'allais essayé de faire cette année avec mes fleurs d'ail.

Si je tente de reproduire en "back-ingineering" ce mixte d'épices de La tapani, c'est qu'il est vraiment bon et qu'ils peuvent en être très fier. Afin de pouvoir comparer la poussière de fleurette d'ail au curcuma que j'ai concocté avec leur mixte, j'ai dû m'en procurer un nouveau pot (malheur! Vous percevez l'ironie?). On peut voir facilement sur leur page web leurs différents points de vente. Le plus proche pour moi se trouvait à St-Janvier, j'y suis allée un soir et j'ai découvert un supermarché regorgeant de petits produits fait local, j'ai bien aimé.

Voici donc ce que j'ai tenté cette année (2015).

Pour concocter environ une tasse de poussière de fleurette d'ail au curcuma j'ai utilisé:

52g de fleurette d'ail déshydratée

Environ 1 g de zeste de limette séché

12g d'oregno séché

1 c. à soupe de grain de poivre noir (ça pesait environ 9g)

3 c. à soupe de curcuma moulu (ça pesait environ 21g)

2 c. à soupe de gros sel à marinade (ça pesait 40g)

Pour la fleurette d'ail, j'ai fait de la déshydratation car la lyophilisation est un processus hors de portée à la maison. Ainsi 237g de fleurette d'ail frais passé au robot culinaire et mis à déshydrater est devenu 52g une fois sec. Ça sentait tellement bon dans la maisonnée, sans farce! Le parfum chatouillait les narines de tout le monde et chacun lançait des: "hum ça sent donc bien bon!"

13g de zeste de limette (environ 5 limettes) est devenu pas tout à fait 1g une fois séché.

À partir des bouquets d'oregano j'ai pesé 12g sec (aucune idée du poids de départ).

J'ai utilisé un moulin à grain de café pour faire ma poussière de fleurette d'ail au curcuma. Mon mélange n'est pas aussi fin que celui de la Tapani, mais il n'est pas trop grossier non plus et me convient bien.

J'ai dû faire plusieurs petits lots à la fois avec le moulin à café. J'incorporais un peu de chaque ingrédient à chaque lot et je combinais le tout dans un pot mason de 500ml. Le mélange final pesait 141g et remplissait la moitié de mon pot 500ml.

Laisser aux ingrédients le temps de s'amalgamer, c'est à dire quelques jours, voir une semaine.

À gauche mon mélange de poussière de fleurette d'ail au curcurma, à droite le mélange "curcuma antioxidant" de la Tapani

Le test du goût et la comparaison

Pressé.

Impatient.

Moi et mon homme avons goûté le soir même où j'ai passé le mélange dans le moulin à café.

Mais nous ne pouvions pas comparé vraiment car je n'avais pas encore racheté un pot de la Tapani. Il fallait se fier à nos souvenirs et aux goûts et saveurs que nous percevions.

Ce soir là on se disait:

1- Le poivre noir était bien dosé pour nous 

2- Que le curcuma était trop présent

3- Le sel était peut-être en trop faible quantité (ou était-ce le curcuma trop présent qui donnait cette impression?)

4- Qu'il manquait possiblement d'agrume, de fleurette d'ail et d'oregano, mais pas forcément. En fait nous n'étions pas certain pour ceux là... enfin les 3 étaient possiblement bien proportionné les un par rapport aux autres, mais en déséquilibre avec le curcuma.

2 ou 3 jours plus tard j'ai eu l'occasion d'aller chercher un pot de la tapani et faire le test de comparaison. Cette fois-ci nous avons pu voir une différence de couleur entre les 2 mélanges et de texture.

Par contre  le temps avait fait son oeuvre pour amalgamer les saveurs de mon mélange et le curcuma ne nous apparaissait plus aussi présent, aussi dominant, le tout était même devenu harmonieux. La différence majeur que nous avons noté, c'est que mon mélange goûtait moins salé que celui original de la Tapani.

Question d'amélioration du mélange de poussière d'ail au curcuma

C'est quasi certain que je vais récidiver l'an prochain avec ce mélange. 

Il risque fort de devenir un de nos classique à la maison.

Je songe toutefois à utiliser mon thym citron pour remplacer mon oregano.

Il me semble que cette touche viendrait bonifié ce mixte d'épices déjà excellent.

Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie

À défaut de trouver ou acheter du sel nitrité ou de la salpêtre pour faire des charcuteries, pourquoi ne pas reconsidérer certain procédé avec des produits facilement disponible et contenant des nitrates naturellement?

Cela fait un bout de temps que cela me chatouille l'esprit. Surtout quand on voit que l'industrie a choisi cette voie depuis quelques années pour certaine lignée de produits. Que ce soit Breton ou Feuille d'érable, les 2 utilisent la "poudre de céleri" pour ajouter des nitrites et nitrates à leur viande.

Mais s'agit-il de simplement ajouter du céleri à la viande pour rencontrer les normes? Pas tout à fait, mais presque. Un petit tour sur le site de L'Agence canadienne d'inspection des aliments nous en dira un peu plus. On s'intéressera à l'annexe C du chapître 4: Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés. C'est la section C.2 (Saumurage des produits de viande préparés) qui nous intéressera, plus particulièrement le point 2.0 intitulé "Autres méthodes de saumurage". On peut y lire ceci concernant les nitrites préformés:

La poudre de jus de céleri de culture (ou d'autres poudres de jus de légumes de culture approuvées à cette fin) peut être utilisée comme source de nitrites de substitution dans la fabrication de produits de viande saumurés ou fermentés. Elle contient des nitrites préformés issus de l'action bactérienne sur les nitrates présents dans le produit de jus de céleri. Le fabricant de poudre de jus de céleri de culture doit déclarer la concentration de nitrites préformés présents dans la poudre de jus de céleri. Le fabricant du produit de viande doit déterminer la quantité de poudre de céleri de culture à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrites (100 ppm, Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).

Bon qu'est-ce qu'un "jus de céleri de culture"? Culture ici ça ne fait pas référence au champs hein, ni à la "culture artistique"... Ça fait plutôt référence à la culture bactérienne. Le jus de céleri est volontairement ensemencé avec des bactéries dans un but précis. Utiliser les bactéries pour qu'elles transforment une partie du nitrate en nitrite dans le jus de céleri. Ensuite, le jus est réduit en poudre, c'est plus "facile d'utilisation" dans les processus de préparation de la viande.

Est-ce qu'on peut faire ça à la maison du jus de céleri de culture? 

Oui!

Avec quelles bactéries?

Plusieurs feront l'affaire. Si on veut on peut même zieuter la liste des ferments lactiques approuvés, plusieurs sont utilisés aussi dans l'industrie de transformation laitière. Pour ma part, j'ai testé avec un mix de bactéries à yogourt probiotique et aussi avec des bactéries propioniques j'avais les 2 à la maison puisque je fais du fromage déjà et du yogourt.

Un des problème qui se pose à la maison c'est la question du: "Comment on dose ça des nitrates et des nitrites à la maison?". 

Perso j'ai réglé le problème en visitant l'animalerie du coin et en me procurant des tests pour évaluer l'eau des aquarium pour les poissons. Soit on choisi les boîtes de tests spécifique pour les nitrites et les nitrates (chaque boîtes permettent pas loin de 75-80 tests), soit on choisi un test avec des bandelettes qui donnera nitrites et nitrate du même coup (avec aussi les autres caractéristiques destinées aux aquarium mais que je n'ai pas de besoin ou qui ne couvre pas les plages que j'ai besoin... exemple le pH couvert est de 6 à 9, donc pas très utile pour moi).

On se souviendra qu'il s'agit d'un test colorimétrique et que les pigments de nos aliments peuvent interférer et rendre notre lecture du résultat difficile. Ainsi, la betterave est réputée pour contenir des nitrates, mais son jus est rouge. Le test colorimétrique que j'ai trouvé à l'animalerie est aussi dans les teintes de rouge, je ne peux donc pas m'en servir pour doser les nitrites et nitrates du jus de betterave. Mais le jus de céleri lui est vert et n'interfère pas vraiment. J'aurai aussi le loisir de tester d'autres jus (épinard peut-être) avec ces tests colorimétriques pour les nitrates et les nitrites.

Alors pour me convaincre que le jus de céleri contient bien des nitrates et d'avoir une idée de l'ordre de grandeur je me suis amusée dans la cuisine la semaine dernière (oui, oui en même temps qu'on faisait 180 litres de jus de pomme). C'est mon ami Parpopique qui sera heureux de lire que j'ai utilisé mon juicer champion pour faire le jus de céleri.

Dès le premier test, j'ai pu voir que mon jus ne contenait pas de nitrites, mais contenait une bonne quantité de nitrate. En fait, je ne peux même pas dire quelle quantité de nitrate mon jus de céleri contient sur cette bandelette car j'atteint la limite saturé du test.

Pas grave, j'en ai vu d'autre. Petit dada de déformation professionnelle, je fais des dilutions doublantes de mon jus de céleri avec mon eau (qui ne contient pas de nitrates ou de nitrites) et ensuite j'ai testé mes différentes dilutions avec les bandelettes. La lecture des bandelettes m'a permis de dire que la dition 1:16 contenait environ 160 mg de nitrate par litre de jus de céleri. Ce qui revient à 2560 mg par litre (2.56g par litre) pour mon jus de céleri pure et non dilué. Bon ça reste un test colorimétrique évalué à l'oeil. La précision n'est pas celle d'un lecteur optique pour une longueur d'onde précise, mais ça permet de se faire une mausus de bonne idée. En tout cas, assez pour pouvoir fonctionner confortablement à la cuisine par la suite. On peut déjà là déshydrater notre jus de céleri et considérer les solides qu'on obtiendra comme une source de nitrates pour la charcuterie. yeah!

Ensuite, j'ai ajouté des bactéries lactiques à 2 échantillons de mon jus de céleri pour en observer la production de nitrites. (mix yogourt probiotique yogourtmet pour l'un et bactéries propioniques pour l'autre) Tout ça parce que, c'est le nitrite qui est l'agent actif contre les bactéries sournoises comme C. botulinum. Selon le type de procédure qu'on fait (court versus long processus) on aura besoin de nitrites (court) ou de nitrates avec ou sans nitrites (processus long... mais l'ajout de ferment et de sucre pour s'assurer de la multiplication du ferment est une bonne idée afin de s'assurer que le nitrate sera bien transformé en nitrite qui est l'agent actif). 

C'est cool, on voit bien la formation de nitrites. La série du haut c'est avec le mix de bactéries yogourt probio, la série du bas c'est avec les bactéries propioniques. Reste que pour la charcuterie si on veut des nitrites il faudra tester / évaluer les différents lots de jus de céleri fermenté pour se faire une idée de la quantité de nitrites dans le jus fermenté et / ou si l'on doit supplémenter le jus avec un peu de sucre pour nourrir le ferment et avoir plus de nitrites ou avoir un ratio nitrites/nitrates qui convient mieux. Mais si on veut des nitrates, ben on en a :)

Glaçage à gâteau aux bleuets sauvages

J'aime pas utiliser le colorant alimentaire. Alors parfois il faut des alternatives. 

J'aime pas acheter du glaçage à gâteau. Alors je fais le mien.

J'aime le glaçage au beurre, mais je n'ai pas toujours du beurre sous la main. Alors il faut des alternatives.

C'est là que le labneh et la poudre de bleuets sauvages (ou de framboises d'automne aussi) viennent à ma rescousse :)

Cette recette est adaptée d'une autre utilisant 3 tasses de sucre en poudre pour 200g de philadelphia et 1/4 de tasse de beurre. J'ai changé le philadelphia pour du labneh. J'ai omis le beurre et réduit la quantité de sucre et finalement ajouté de la poudre de bleuets sauvages. Si vous trouvez que le glaçage n'est pas assez ferme à votre goût, ajouter 1 tasse de sucre en poudre ça devrait faire la job... mais ce sera aussi plus sucré. Ceux qui n'ont pas la dent sucrée du tout pourront possiblement omettre tout le sucre (ou presque) et utiliser un labneh très, très, très égoutté (48-72h au frigo) pour le rendre bien épais. Le fait d'utiliser de la poudre de bleuets (au lieu d'un jus de bleuet ou du bleuets frais ou décongelé) permet d'éviter d'incorporer plus de liquide dans le labneh et permet de réduire la quantité de sucre à mettre pour quand même avoir un glaçage qui se tient.

Ingrédients:

1 tasse (230g) de labneh égoutté au moins 24h, idéalement 48h (Je le fais en grosse batch à partir de 10 litres de yogourt. Une fois égoutté, je garde le labneh au frigo quelques semaines)

2 tasses (275g) de sucre en poudre (sucre à glacer)

1/4 tasse (un maigre 20g) de poudre de bleuets sauvages (oui oui, juste 20g dans un quart de tasse. Pis dites-vous que ça représente environ 200g de bleuets à l'état frais)

Procédure:

Mettre tout les ingrédients ensemble dans un bol

Bien mélanger

Étendre sur votre gâteau refroidi (à tout le moins tièdi)

PS: Vous trouvez pas que la poudre de bleuets sauvages ça donne un beau glaçage violet?

Poudre de bleuets sauvages

Que faire avec des bleuets sauvages déshydratés? 

Il y a toute sortes d'applications.

On en met dans le gruau, parmi les céréales et le granola.

On peut aussi en faire de la poudre pour soupoudrer les desserts et donner une petite touche spéciale à nos truffes. Faire de la poudre de bleuets sauvages c'est pas compliqué

Procédure:

On prend nos bleuets déshydratés 

On les pulvérise avec le moulin à café

Et on utilise le tout avec joie!

Bleuets sauvages déshydratés

Vous aurez deviné, je fais du ménage et je note sur le blog quelques trucs dans le moment. Il s'agit parfois de quelques recettes ou méthodes que je fais depuis un bout. Des trucs dont j'ai des photo ici et là et quelques utilisation que j'ai particulièrement apprécié faire avec ces ingrédients de "matière première".

Ici ce sont les super bleuets sauvages du Québec (merci SaMaman!) que j'ai nettoyé et mis à déshydrater. Hélas, je n'ai pas encore la cadillac des déshydrateurs: un Excalibur (et j'envie Vieux bandit, Blonde et Nathalie). Mais je me débrouille quand même avec ma guizmoutte qui ne m'a pas coûté cher.

Pour déshydrater les bleuets sauvages je préfère quand même mettre une (ou 2) épaisseur de coton fromage sur les plateaux car l'espace de mes grilles est un peu grande et ça facilite le travail pour mettre les tout petits bleuets déshydratés dans les pots.

Procédure:

Laver les bleuets, retirer toutes les feuilles, branches et bleuets meurtris ou vert.

Recouvrir les plateaux de déshydrateur avec du coton fromage

Étaler les bleuets sur les plateaux

Installer les plateaux sur l'appareil et mettre en marche (oui j'ai juste un piton on/off, je peux pas jouer avec la température moi)

Aux 6h à 8h, faire une rotation des plateaux.

Une fois les bleuets bien secs, arrêter la machine (possible que ça prenne jusqu'à 24h)

Ouvrir le couvercle du dessus (je trouve que ça aide à faire évacuer le surplus d'air humide présent dans le déshydrateur le temps que les bleuets refroidissent avec de les mettre dans un pot de verre)

Laisser refroidir les bleuets (sans qu'ils "recaptent" l'humidité trappé dans la machine)

Mettre en pots de verre, fermer et garder dans un endroit sombre.

Une avalanche de granola aux petits fruits

Vidant le walk-in et ne voulant pas acheter de boîtes de céréales, c'est ainsi que l'avalanche de granola a déferlée à la maison la semaine dernière. Grosso modo, on reprend l'idée d'ici, mais on fait avec les ingrédients qu'on a dans le moment et on double la recette.

Ingrédients:

À roboter grossièrement ensemble et diviser en 2 par la suite

2 tasses de soya grillé et salé

1 tasse de noix de grenoble

2 tasses d'un essais de beurre d'amande et/ou tournesol qui a mal tournée

1/2 tasse de graines de sésame noire

1/2 c. à thé de gros sel

Par recette simple il faudra tout ceci:

environ 3 tasses du mélange ci-haut roboter

4 tasses de gruau

1/4 tasse de graines de tournesol entières

1/3 tasse d'huile d'olive

1 tasse de miel de fleurs de pommier

cannelle moulu au goût

le restant d'une noix de muscade pillé (peut être 1/4 de noix)

1 tasse de cerises déshydratées (souples)

1 tasse de fraises du Québec déshydratées (souples)

1 tasse de bleuets sauvages déshydratés (craquants)

1 tasse de framboises d'automne déshydratées (craquantes)

Des pétales de fleur de calendula

Procédure:

Dans un bol mélanger ensemble le gruau, le mélange roboté et les graines de tournesol

Dans un chaudron, chauffer le mélange miel/huile pour rendre le miel bien liquide

Verser le liquide sur les ingrédients secs et bien mélanger
Soupoudrer avec la cannelle et la muscade (optionnel)

Étendre sur une grande plaque à biscuits

Enfourner à 300-350F en brassant/retournant les ingrédients aux 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient doré à votre goût. (ça prend entre 30 et 45 minutes)

Laisser refroidir le mélange de gruau/noix/miel

Ajouter les fruits déshydratés et les fleurs de calendula

Bien mélanger

Garder au sec dans un contenant hermétique

Recommencer avec la 2e plaque pour les grande famille... 

On en aura pour quoi une semaine environ?

note: Quand on déshydrate des petits fruits, on comprend le prix faramineux de ceux-ci au supermarché et pourquoi il y en a si peu par boîte de céréale qui en contient. Alors profitons de nos petits trésors qu'on a pris le soin de faire en saison :)

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Question de défi de la ménagère, j'ai décidé de passer un litre de jus de fraise cette semaine (oui, oui c'est dans mon walk-in à conserves) et quelques piments fort séchés qui sont planqués un peu partout.

Une bonne année 2013 pimentée: Piment Jalapeno et Gorria le hasard des choses!

Pourquoi pas une Année 2013 pimentée? Ça ferait tout plein de rebondissements!!! Farce à part, je souhaite  que 2013 vous apporte son lot de joie, d'amour, de bonheur et de travail comme vous l'aimez. Que 2013 vous soit mémorable, vous comble et vous transporte jusqu'en 2014 sans que vous n'aillez eu le temps de la voir passer. Que 2013 soit généreuse avez vous afin que vous puissiez être généreux à votre tour. Merveilleuse Année à chacun de vous.

Et les piments dans tout ça? Ben je vous en parle car ce sont eux qui m'ont parlé beaucoup depuis quelques jours à la maison! Ma cousine plante dans son potager des piments Jalapeno et des piments d'Espelette qu'on devraient plutôt appeler Gorria par ici puisque nous ne sommes pas en pays Basque... Mais bon, on dira Espelette pareil si ça nous tente et tant pis pour les frustrés!

En fin de saison quand ma cousine a terminé et gardé tout ce qu'elle a besoin pour sa gang, elle me refile des piments forts avant le gel (Ben c'est ce qui est arrivé les 2 dernières années!). Au début, je ne savais pas trop quoi faire de cette quantité impressionnante de piments disons un peu fort pour mes moineaux. Mais ça change!

En 2012, j'ai un peu plus apprivoisé les bêtes et je commence à avoir quelques recettes et utilisation que j'apprécie un peu plus à chaque fois. Il faut dire que la lacto-fermentation des jalapeno nous a donné une excellente surprise autant pour moi que pour mon homme. Une fois lacto-fermenté, lui et moi en mangeons comme ça sans problème comme accompagnement. Je fais aussi une sauce avec les jalapeno lacto-fermentés et du jus de framboise d'automne et du miel. Sauce qui ma foi est vraiment excellente pour faire une vinaigrette à salade en ajoutant un peu d'huile d'olive, ou bien qui sert à merveille pour déglacer un poêlon ou finir la cuisson d'une viande. En filet sur le fromage c'est exquis également :)

Le Gorria (Espelette) lui fut utilisé dans certain mélange de lacto-fermentation avec des chou-fleurs et dans certaines sauce à base de tomate lors de la saison de cannage 2012... Mais un certain nombre se sont retrouvés dans un ancien panier de pêche en carton. Le panier fut déposé sur la tablette au-dessus de la fan de la cuisinière (pour éviter un malencontreux incident de petit garçon de presque 3 ans qui aurait pu croquer dedans puisqu'il croquait et goûtait à tout!). Puis un moment donné le panier fut carrément oublié! Ben oui ça arrive. Heureux hasard, tout les piments déposés là n'ont pas pourri mais plutôt très bien séché. (contre intuitif ce beau séchage puisque l'endroit a eu son lot d'humidité avec les autoclaves qui roulaient juste en dessous!). Je les ai "re-découvert" au mois de décembre, c'est tout dire! Ils sont tellement beaux les Gorria une fois séchés :) Que faire avec ça? Ben Noël approchait alors je me suis mise à rêver d'en utiliser pour faire des truffes de chocolat. J'en reparlerai dans le prochain billet.

Mais dans le panier il y avait aussi 2 ou 3 jalapeno qui ont séché eux aussi. Oh leur texture est fort différente des Gorria (Espelette), ils ressemblent plus à des tomates séchées au soleil. Ils sont même à la limite un peu pâteux. Je crois que je vais les faire chauffer avec quelques épices et m'en faire une belle petite pâte justement ou bien ils iront dans un chili.

Ah oui question de saveur et de goût. Je trouve que les deux (jalapeno et Espelette) dégagent un beau bouquet de parfum, différent, mais beau pour les deux. Pour la piquantitude, si on regarde l'échelle de Scoville, le Jalapeno (entre 2500-8000) devrait être très légèrement plus fort que l'Espelette (Gorria) (entre 1500-2500). Personnellement, avec les jalapeno et les Gorria qui ont poussé chez ma cousine en 2012, je n'ai pas perçu une énorme différence de piquantitude entre ces derniers. Alors je crois plus que c'est leur parfum, mais surtout leur texture respective, qui dictera comment mieux les utiliser à leur plein potentiel chacun.

Question de séchage, les piments d'Espelette (Gorria) ont une chaire toute mince comparativement au jalapeno qui eux sont vraiment bien en chaire comme piment. De fait, les piments d'Espelette se prêtent mieux à mon avis au séchage pour en faire un "broyat" ou même pour insérer dans une bouteille qu'on remplira d'huile. Les jalapeno qui ont une chaire beaucoup plus épaisse seront plus intéressant pour confectionner une pâte/sauce piquante ou bien en lacto-fermentation afin d'avoir encore de beaux morceaux épais à la fin même s'ils sont coupé en demi.

Pour le plaisir de comparer visuellement, voici quelques photo de ces piments une fois coupés.

à gauche le jalapeno, à droite le Gorria (Espelette)

Le Gorria (Espelette) avec sa chaire devenue mince comme du papier après séchage

Le jalapeno avec sa chaire séchée mais encore souple comme pour les tomates séchées au soleil

Les piments en morceaux une fois les pépins enlevés, en haut le Gorria (Espelette), en bas le jalapeno

Poudre de poivron rouge... pour faire comme du paprika

J'adore le paprika!

C'est une des épices que j'utilise le plus quand je cuisine. Oui, le paprika ça goûte quelque chose, je suis d'accord Joëlle ;) Ça apporte un bon goût sucré-fruité avec parfois une pointe d'amertume. Quand on l'incorpore à la viande avant la cuisson, c'est pas pareil, c'est meilleur.

Désolée pour ma longue absence sur le blog... J'étais occupée voyez-vous ;)

Mon comptoir de cuisine ressemblait à ceci en tout temps!

Il y avait des pots

Et encore des pots remplis jour après jour!

Parmi tout ces pots, cette année encore j'ai fait ma pâte de poivrons rouges. Mais sans jus de citron cette année, le pH de ma pâte était de 4.4-4.5. Il faut faire attention par contre, car le pH de la pâte de poivron peut se retrouver facilement entre 4.4 et 4.7... Si on n'a pas d'outil pour déterminer le pH de notre pâte, vaut mieux ajouter une cuiller à soupe de jus de citron par 500ml de produit (comme pour les tomates) ou utiliser l'autoclave.

Pour faire ma pâte de poivron cette année, j'ai utilisé des poivrons corne de taureau et corne de chèvre (chèvre sur les photo), ce sont des poivrons rouges bien arômatiques et fruités.

Et puis ben oui j'ai gardé mes résidus après le passage des poivrons dans le tictac à tomate. Je les ai mis au déshydrateur, les ai moulus avec un moulin à café et ensuite tamisés pour avoir une belle poudre fine. Un genre de paprika avec mes résidus de pâte de poivrons rouges... C'est-y pas beau ça? On pourrait le faire avec les poivrons entiers aussi, moi ici je voulais simplement récupérer mes 'déchets' de pâte de poivron au lieu de les balancer sur le tas de compost ;) Pour un peu moins qu'une manne de poivrons rouges, j'ai fini avec 17 pots 250ml de pâte de poivrons rouges et un pot 750ml de poudre de poivron rouge style paprika. 

Fleurs de monarde: ajouter de la variété dans votre "rack à herbes et épices"

Je dois avouer c'est une belle découverte que ma cousine m'a fait connaître et je vais m'en mettre au potager... Ça sera joli et savoureux!!!

Fraîche la fleur de monarde offre à la fois une saveur mentholée et rappelle aussi l'oregano. Une fois séchée, le côté mentholé est plutôt dissipé et subtil, mais le côté "oregano" ressort beaucoup.

N'hésitez pas à vous servir des vos fleurs de monarde et à vous faire une petites réserve pour la cuisine.

Pour ma part, je m'en suis ramassé une bonne quantité le week-end dernier quand je suis allée chez mes Beaux-parents :)

Des idées recettes et utilisation pour la fleur de monarde séchées:

Beurre de fleur de monarde et flocon de tomate

Beurre de fleur de monarde 

Carré de poulet et purée de courge monardé et gratiné (mon coup de coeur)

Truffe à la monarde

Envie de granola...

Depuis le mois de mars j'ai des envies de granola... Une copine à moi m'a fait goûter à ceux de la fourmi bionique. Une belle entreprise d'ici qui fait son chemin. Je dois avouer que j'ai adoré le goût de leur granola... En plus, la fourmi bionique tente d'utiliser des ingrédients soit local et/ou bio en autant que possible pour faire ses mélanges. Parmi leur sélection de mélanges, j'ai un faible pour le "vitalité". Parmi les ingrédients on retrouve de la canneberge (un de mes ingrédients favori) et des pétales de soucis (calendula)...

Depuis le mois de mars que je songe à mon pot mason rempli de fleurs de calendula séchées et que je me dis que je devrais m'en servir pour me faire du granola. Bien voilà, chose faite ce soir et j'ai déjà une idée pour un autre mélange à faire très bientôt.

Ingrédients:

4 tasses de flocon d'avoine

1 tasse de son de blé

1 tasse de noix de soya grillé (pulvérisée léger au moulin à café)

1/2 tasse de graine de lin brune (pulvérisée au moulin à café)

1 tasse de graine de lin dorée (écrasée au pilon mortier pour garder la forme)

1 tasse de graines de sésame (pulvérisée au moulin à café)

3/4 c. à thé de sel (mettre seulement 1/2 c. à thé la prochaine fois, le goût de sel est trop dominant)

1 tasse de miel d'automne

1/3 tasse d'huile de tournesol et soya (prendre huile d'olive la prochaine fois)

1/2 c. à thé de cannelle moulue (facultatif)

1 tasse de canneberge séchée

Pétales de fleur de soucis (calendula) (j'ai pris la moitié de mon pot 500ml qui contenait des fleurs séchées complètes)

Procédure

Dans un grand bol, mélanger le ingrédients secs (sauf cannelle, canneberge et fleur de soucis).

Dans un chaudron, chauffer le mélange miel/huile pour rendre le miel bien liquide.

Verser le mélange miel/huile sur les ingrédients secs

Bien mélanger

Étendre le granola sur une plaque de cuisson

Mettre au four à 300-350 F pendant 30 minutes

Remuer le granola à toutes les 10 minutes pour le faire griller de façon uniforme

Mettre le granola dans un bol et y ajouter les canneberges et les fleurs de soucis.

Bien mélanger

Rendement: un bon 8 tasses... mais ça se mange en le temps de le dire!

Note à moi-même: Essayer avec du sirop de pomme grenade la prochaine fois! Ou moitié/moitié miel et sirop de pomme grenade

Idée trempette yogourt, parmesan et flocon de tomate

Idée trempette pour la belle saison qui s'en vient... et pour passer les flocons de tomates et poivron rouge!

Ce qui est bien quand on fait son propre yogourt, c'est qu'on peut faire beaucoup de recettes à partir du yogourt nature. On peut autant explorer le côté salé que le côté sucré. Autre avantages, on peut contrôler le pourcentage de gras et de sucre pour le faire à notre goût et on peut aussi y ajouter du lait en poudre pour une plus grande quantité de protéine et un yogourt plus ferme.

Ingrédients:

500ml de yogourt maison nature et ferme 

environ 50g de parmesan frais râpé (je préfère le goût du parmesan acheté en bloc que je râpe moi-même)

2 grosses c. à table de flocon de tomate et poivron rouge

Du poivre frais moulu au goût

Du gros sel au goût

Préparation:

On mélange tout ensemble

On goûte pour voir si on doit ou non ajouter du sel. Ça dépend beaucoup de l'acidité de votre yogourt et du goût de votre parmesan et de ce que vous aimez comme équilibre! L'important c'est de trouver le goût juste pour vous ;)

On laisse reposer minimum 30 minutes à température pièce ou quelques heures au frigo.

On goût à nouveau pour voir si l'on doit rectifier l'assaisonnement poivre/sel

Les fraises déshydratées et coulis/compote en conserve

Outre manger les fraises en frais, c'est ce que je fais le plus cette année avec mes fraises: les déshydrater.

Me semble qu'une autre année j'avais essayer de faire des tranches de fraise et que ça n'avait pas été un succès. Ça collait sur le plastique du plateau du déshydrateur :S 

Cette année j'ai simplement coupé mes fraises en deux, des moitiés donc au lieu des tranches, et j'ai déposé le côté extérieur de la fraise sur le plateau. J'ai lu ailleurs (me rappelle plus où!) que la pelure du fruit fait comme un réceptacle qui garde le liquide dans le fruit sans coller au plateau lors du chauffage pour déshydrater (c'était avec des nectarines et des pêches là où j'avais lu ça). J'aime le résultat :)

Pis depuis que je déshydrate des fruits comme ça, j'achète de moins en moins de raisins sec à la maison. Dans mes recettes, ils sont remplacés par ce que j'ai déshydraté en saison! Et les fruits déshydratés ça prend tellement moins d'espace!!!

Je me suis fait poser la question à quelque reprise pour le coulis de fraise mis en conserve. Évidemment l'acidité de la fraise de différents cultivars peut varier légèrement. Mais pour vous donner une idée, le coulis/compote de fraise cultivar Jewel fait de fraises uniquement écrasées et réduites en compote avec le mélangeur à immersion me donnait un pH légèrement sous la barre de 3.0. On est loin du seuil critique de 4.6! (4.6 c'est le seuil critique pour les spores de botulisme, pas l'ensemble des micro-organismes) L'ajout de sucre aura aussi un effet sur l'acidité, mais ce ne sera pas dramatique non plus. 

Il suffit de faire chauffer le coulis, dès qu'il arrive à ébullition on empote. Un traitement à la marmite d'eau bouillante de 15 minutes pour des pots de 250ml ou 500ml et de 20 minutes pour des pots d'un litre sera parfait. Restera a ajouter le sucre à votre convenance lorsque vous utiliserez le coulis/compote dans vos recettes. Les pots de coulis/compote sont donc très polyvalents dans la cuisine tout au long de l'année :) Petite note au passage, le coulis/compote ne se conservera pas très longtemps au frigo une fois le pot ouvert car n'y a pas de sucre ajouté. Il vaut probablement mieux privilégier des pots de.250 et 500ml à moins que vous soyez une famille très nombreuse comme chez ma cousine!

Sauce aigre-douce, conserve à la marmite

Une petite sauce pour faire mariner la viande. Je l'utilise régulièrement avec le poulet ou les brochettes. C'est le genre de sauce pour remplacer les sauces VH ;) En plus, je déshydrate mes résidus solides de légumes après l'opération tictac.

Ingrédients:

La base du coulis

5 kilo de tomates italiennes

1 kilo d'oignons espagnol (environ 3-4 selon leur grosseur)

900g de poivron vert (environ 4-5)

4-5 gousses d'ail

4 branches de céleri

un gros ananas

1 piment fort (souvent du jardin pour moi en ce temps de l'année)

2 c. à table de gingembre frais hâché

2 c. à table de moutarde en grain pulvérisé

ajouté lors de la réduction

1 1/2 tasse de miel

1 1/2 tasse de vinaigre de cidre

1 tasse de sauce soya

Préparation:

Couper les tomates en rondelles et mettre dans un chaudron à fond épais.

Faire cuire à feu moyen-fort pour faire ramolir les tomates.

Hâcher les oignons au robot et les ajouter aux tomates dans le chaudron.

Enlever coeur et pépins du poivron vert, hâcher le au robot et ajouter dans le chaudron

Hâcher le celeri et ajouter au robot

Enlever l'écorce et le coeur de l'ananas, couper en morceaux et mettre dans le chaudron.

Couper le gingembre frais en petits morceaux et ajouter dans le chaudron

Couper le piment fort et mettre dans le chaudron.

Ajouter les grains de moutarde pulvérisés dans le chaudron.

Porter à ébullition.

Laisser mijoter tout ça une vingtaine de minutes à feu moyen, le temps que les légumes soient cuits un peu et ramolis. Je trouve que cette étape aide pour faire le coulis en passant au tictac.

Passer tout le contenu du chaudron au tictac.

Repasser les résidus solides 3 fois au tictac.

Mettre le coulis obtenu dans un chaudron pour la réduction de la sauce.

Garder les résidus solides, les placer sur les grilles du déshydrateur et les faire déshydrater jusqu'à ce qu'ils soient sec. Ranger dans un pot de verre.

Ajouter le miel, le vinaigre de cidre et la sauce soya dans le coulis. (J'ai pris une mesure de pH avant réduction avec mes bandelettes, ça me donne entre 4.2 et 4.4)

Porter à ébullition et ensuite réduire le feu à moyen.

Laisser mijoter en remuant fréquemment pour faire réduire de moitié environ ou jusqu'à consistance désirée et la quantité d'eau contenue dans vos légumes.

Mettre en pot de 250ml en laissant 1/2po (1cm) d'espace de tête. Stériliser 20 minutes à la marmite d'eau bouillante. Mon rendement 14 X 250ml

Comment obtenir de la poudre de framboise?

En saison (début juillet pour les framboises régulières, septembre à octobre pour les framboises d'automne), aller cueillir des framboises (bio, ou pas, sauvages ou pas, dans votre jardin, chez votre gentil voisin, dans le bois ou allez les cueillir au marché).

Rendu à la maison, vous aurez selon la provenance de vos framboises, que de belles framboises, ou vous aurez des framboises qui doivent être "classées": les écrapoues ou abimées pour faire du coulis, de la tartinade, de la confiture ou de la gelée, et les autres framboises, les belles et bien en forme.

Utilisez les belles framboises, bien en forme, pour la congélation et la déshydratation.

Pour la déshydratation, utiliser une ou 2 couches de coton fromage sur le plateau de votre déshydrateur. Placer les framboises avec la cavité vers le bas, donc comme si vouz aviez des petits chapeaux de lutin alignés les uns à côté des autres. Démarrer la machine à déshydrater... Après 3h, faites une rotation des plateaux dans la machine. Continuer la déshydratation... après un total de 8-9h vérifier l'état des framboises, si elles sont petites elles pourraient déjà être séchées, si elles ne le sont pas, faire une nouvelle rotation des plateaux et poursuivre la déshydratation... Ça peut prendre jusqu'à 14h! Moi, je les ai fait sécher de nuit ;) Conserver dans un bocal hermétique, ranger dans l'armoire!

Bon, astheur qu'on a des framboises séchées, on peut faire toute sorte de chose avec ça.

Comme des infusions avec du thé des bois et de l'écorce d'orange. Comme des barres granola-maison. Ou des caramels gourmands. Mais ici il est question de la poudre de framboise!

Pour la poudre de framboise:

Prendre environ 1/2 tasse de framboises séchées.
Moudre au moulin à café.
Tamiser (comme de la farine) avec votre tamis préféré pour enlever les pépins.
Garder les pépins pour un usage ultérieur (en infusion, dans les gâteaux ou tout autre usage).
Garder la poudre de framboise dans un bocal hermétique ou utiliser immédiatement dans une recette.

Voilà, vous avez de la poudre de framboise maintenant ;)