À défaut de trouver ou acheter du sel nitrité ou de la salpêtre pour faire des charcuteries, pourquoi ne pas reconsidérer certain procédé avec des produits facilement disponible et contenant des nitrates naturellement?
Cela fait un bout de temps que cela me chatouille l'esprit. Surtout quand on voit que l'industrie a choisi cette voie depuis quelques années pour certaine lignée de produits. Que ce soit Breton ou Feuille d'érable, les 2 utilisent la "poudre de céleri" pour ajouter des nitrites et nitrates à leur viande.
Mais s'agit-il de simplement ajouter du céleri à la viande pour rencontrer les normes? Pas tout à fait, mais presque. Un petit tour sur le site de L'Agence canadienne d'inspection des aliments nous en dira un peu plus. On s'intéressera à l'annexe C du chapître 4: Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés. C'est la section C.2 (Saumurage des produits de viande préparés) qui nous intéressera, plus particulièrement le point 2.0 intitulé "Autres méthodes de saumurage". On peut y lire ceci concernant les nitrites préformés:
La poudre de jus de céleri de culture (ou d'autres poudres de jus de légumes de culture approuvées à cette fin) peut être utilisée comme source de nitrites de substitution dans la fabrication de produits de viande saumurés ou fermentés. Elle contient des nitrites préformés issus de l'action bactérienne sur les nitrates présents dans le produit de jus de céleri. Le fabricant de poudre de jus de céleri de culture doit déclarer la concentration de nitrites préformés présents dans la poudre de jus de céleri. Le fabricant du produit de viande doit déterminer la quantité de poudre de céleri de culture à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrites (100 ppm, Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).
Bon qu'est-ce qu'un "jus de céleri de culture"? Culture ici ça ne fait pas référence au champs hein, ni à la "culture artistique"... Ça fait plutôt référence à la culture bactérienne. Le jus de céleri est volontairement ensemencé avec des bactéries dans un but précis. Utiliser les bactéries pour qu'elles transforment une partie du nitrate en nitrite dans le jus de céleri. Ensuite, le jus est réduit en poudre, c'est plus "facile d'utilisation" dans les processus de préparation de la viande.
Est-ce qu'on peut faire ça à la maison du jus de céleri de culture?
Oui!
Avec quelles bactéries?
Plusieurs feront l'affaire. Si on veut on peut même zieuter la liste des ferments lactiques approuvés, plusieurs sont utilisés aussi dans l'industrie de transformation laitière. Pour ma part, j'ai testé avec un mix de bactéries à yogourt probiotique et aussi avec des bactéries propioniques j'avais les 2 à la maison puisque je fais du fromage déjà et du yogourt.
Un des problème qui se pose à la maison c'est la question du: "Comment on dose ça des nitrates et des nitrites à la maison?".
Perso j'ai réglé le problème en visitant l'animalerie du coin et en me procurant des tests pour évaluer l'eau des aquarium pour les poissons. Soit on choisi les boîtes de tests spécifique pour les nitrites et les nitrates (chaque boîtes permettent pas loin de 75-80 tests), soit on choisi un test avec des bandelettes qui donnera nitrites et nitrate du même coup (avec aussi les autres caractéristiques destinées aux aquarium mais que je n'ai pas de besoin ou qui ne couvre pas les plages que j'ai besoin... exemple le pH couvert est de 6 à 9, donc pas très utile pour moi).
On se souviendra qu'il s'agit d'un test colorimétrique et que les pigments de nos aliments peuvent interférer et rendre notre lecture du résultat difficile. Ainsi, la betterave est réputée pour contenir des nitrates, mais son jus est rouge. Le test colorimétrique que j'ai trouvé à l'animalerie est aussi dans les teintes de rouge, je ne peux donc pas m'en servir pour doser les nitrites et nitrates du jus de betterave. Mais le jus de céleri lui est vert et n'interfère pas vraiment. J'aurai aussi le loisir de tester d'autres jus (épinard peut-être) avec ces tests colorimétriques pour les nitrates et les nitrites.
Alors pour me convaincre que le jus de céleri contient bien des nitrates et d'avoir une idée de l'ordre de grandeur je me suis amusée dans la cuisine la semaine dernière (oui, oui en même temps qu'on faisait 180 litres de jus de pomme). C'est mon ami Parpopique qui sera heureux de lire que j'ai utilisé mon juicer champion pour faire le jus de céleri.
Dès le premier test, j'ai pu voir que mon jus ne contenait pas de nitrites, mais contenait une bonne quantité de nitrate. En fait, je ne peux même pas dire quelle quantité de nitrate mon jus de céleri contient sur cette bandelette car j'atteint la limite saturé du test.
Pas grave, j'en ai vu d'autre. Petit dada de déformation professionnelle, je fais des dilutions doublantes de mon jus de céleri avec mon eau (qui ne contient pas de nitrates ou de nitrites) et ensuite j'ai testé mes différentes dilutions avec les bandelettes. La lecture des bandelettes m'a permis de dire que la dition 1:16 contenait environ 160 mg de nitrate par litre de jus de céleri. Ce qui revient à 2560 mg par litre (2.56g par litre) pour mon jus de céleri pure et non dilué. Bon ça reste un test colorimétrique évalué à l'oeil. La précision n'est pas celle d'un lecteur optique pour une longueur d'onde précise, mais ça permet de se faire une mausus de bonne idée. En tout cas, assez pour pouvoir fonctionner confortablement à la cuisine par la suite. On peut déjà là déshydrater notre jus de céleri et considérer les solides qu'on obtiendra comme une source de nitrates pour la charcuterie. yeah!
Ensuite, j'ai ajouté des bactéries lactiques à 2 échantillons de mon jus de céleri pour en observer la production de nitrites. (mix yogourt probiotique yogourtmet pour l'un et bactéries propioniques pour l'autre) Tout ça parce que, c'est le nitrite qui est l'agent actif contre les bactéries sournoises comme C. botulinum. Selon le type de procédure qu'on fait (court versus long processus) on aura besoin de nitrites (court) ou de nitrates avec ou sans nitrites (processus long... mais l'ajout de ferment et de sucre pour s'assurer de la multiplication du ferment est une bonne idée afin de s'assurer que le nitrate sera bien transformé en nitrite qui est l'agent actif).
C'est cool, on voit bien la formation de nitrites. La série du haut c'est avec le mix de bactéries yogourt probio, la série du bas c'est avec les bactéries propioniques. Reste que pour la charcuterie si on veut des nitrites il faudra tester / évaluer les différents lots de jus de céleri fermenté pour se faire une idée de la quantité de nitrites dans le jus fermenté et / ou si l'on doit supplémenter le jus avec un peu de sucre pour nourrir le ferment et avoir plus de nitrites ou avoir un ratio nitrites/nitrates qui convient mieux. Mais si on veut des nitrates, ben on en a :)
