Recette de fromage fait maison: Havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde

Mon dernier fromage maison tranché et emballé: un havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde. J'aime bien le havarti qu'on retrouve décliné en différentes saveurs dans le commerce. Partant de là, je me suis décidée à essayer de m'en faire un. Pour les arômes, j'y suis allée avec ce que ma dépense m'offrait, c'est à dire des flocons de tomate (sous-produit lors de ma mise en conserve de produit de tomate) et des fleurs de monarde récoltées l'été dernier. La saveur reste quand même subtile dans mon fromage, mais c'est parfait car je ne voulais pas qu'elle soit trop dominante non plus.

Ingrédients:

24 litres de lait entier

3/4 c. à thé Ferment Méso III

1 1/4 comprimé de présure (écrasé et dilué dans environ 1/2 tasse d'eau juste avant utilisation)

Une poignée de flocon de tomate (environ 1/4 tasse)

Une poignée de fleur de monarde (environ 1/4 tasse lousse et fluffy)

De l'eau chaude à 75-80C (environ 4-6 litres)

1/3 tasse gros sel

Saumure presque saturée en sel (900g gros sel par 4 litres d'eau)

Préparation:

Dans un chaudron en inox à fond épais, chauffer tranquillement le lait à 32C (à feu 'med' chez moi)

Ajouter en fine pluie la poudre de ferment Méso III sur le lait (on peut aussi utiliser une culture-mère qu'on aura préparé auparavant)

Attendre 5 minutes et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')

Incuber 45 minute à 32C.

Écraser (entre 2 petites cuillers) et diluer la présure dans l'eau (j'aime prendre un pot mason 250ml pour faire ceci, ça permet de fermer le pot et bien agiter la poudre de présure pour la dissoudre).

Ajouter la présure dans le lait et bien mélanger (20 tours haut en bas, ou une quinzaine de '8')

Laisser le caillé se former (40-60 minutes) jusqu'à avoir un 'clean break' (cassure franche) en testant avec une spatule enfoncée à 45 degré au milieu du chaudron et en relevant celle-ci vers le haut. Quand le caillé est prêt, il fait une cassure franche (clean break) lorsque soulevé ainsi.

Pendant que le caillé fige, faite chauffer le 4-6 litres d'eau afin qu'il soit prêt quand on en a de besoin un peu plus tard. Si l'eau bouille arrêter le feu et couvrir jusqu'au moment d'utilisation.

Couper le caillé en cube de 1cm carré.

Brasser doucement le caillé de 5 à 10 minutes pour avoir des morceaux de grosseurs uniforme et aussi pour prévenir l'agglutination des morceaux de caillé.

Laisser le caillé se poser au fond du chaudron (environ 5 minutes)

Enlever environ 8 litres de petit-lait à l'aide d'une louche ou d'une tasse à mesurer.

Remplacer ce petit-lait par 4 litres d'eau chaude à 75-80C afin d'augmenter la température du caillé et du petit-lait restant à 38C.

Brasser tranquillement jusqu'à ce que la température se stabilise.

Ajouter 1/3 tasse de gros sel et brasser doucement.

Incuber environ 30 minutes à 38C en brassant doucement occasionnellement (pour éviter l'agglutination) jusqu'à obtenir la bonne texture (faire le test de texture en prenant le caillé dans sa main et pressant, voir ici)

À l'aide d'une tasse à mesurer, enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé.

Ajouter les flocons de tomate et les fleurs de monardes.

Brasser doucement.

Coiffer d'un coton fromage la passoire d'un chaudron pour la cuisson des pâtes et l'installer sur son chaudron (ou installer un moule à fromage si vous en avez un)

Transférer le caillé dans la passoire (moule) et bien envelopper avec le coton fromage.

Installer le couvercle du moule à fromage (ou un disque de bois épousant le diamètre de votre passoire de chaudron à pâtes) et appliquer un poids de 10 lbs (vive les disques d'haltérophilie ou les gallons rempli d'eau) pour une trentaine de minutes.

Retirer la masse de caillé du moule en tirant à l'aide du coton fromage.

Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.

Ré-installer dans le moule et encore une fois appliquer un poids de 10 lbs environ 30 minutes.

Déballer la masse, la flipper de 180 degrés et la ré-emballer.

Ré-installer dans le moule et appliquer un poids de 25 lbs pour la nuit.

Déballer la meule de son coton fromage et la mettre dans un bac rubbermaid ou autre contenant hermétique. Faire tremper la meule dans une quantité suffisante de saumure presque saturée en sel pendant 6h.

Flipper la meule et faire tremper encore 6h.

Mettre la meule à égoutter et sécher (1-2 jours) et ensuite faire vieillir à 10-13C, 85% d'humidité en flippant la meule chaque jour.

Le havarti aux flocons de tomate et à la fleur de monarde sera prêt à être coupé et emballé sous-vide dans 6 semaines. Ensuite je le garde au frigo (0-4C)

La crêpe de sésame et fleur de ciboulette farcie au cheddar et asperge

Ouin c'est le déjeuné que je me suis faite une fois la troupe partie et que je fus seule avec mon plus jeune. Parfois je profite du temps où je suis (presque) seule à la maison pour tester des affaires. Ce fut le cas ce matin. Encore une fois un heureux mélange de saveur. J'aurais pu prendre le temps de faire une sauce au fromage au lieu des tranches fines, mais c'était quand même fort bien comme ça.

Ingrédients:

3/4 tasse de graines de sésame

2 oeufs

1 1/3 tasse de lait

pincée de sel

1/4 tasse farine

fleurs de ciboulette

huile d'olive

asperges

cheddar

Préparation:

Griller à sec dans un poêlonne chaude les graines de sésame.

Les refroidir dans une assiette

Les piller au pilon mortier, elles remplaceront une bonne partie de la farine

Dans un bol, battre les 2 oeufs

Ajouter le lait, mélanger

Ajouter une pincée de sel, les sésames pillées, la farine

Bien mélanger au fouet

Ajouter les fleurs de ciboulette au mélange

Mélanger doucement

Faire cuire les crêpes sur votre poêlonne à crêpe favorite (j'ai pas de crêpière moi)

Réserver dans une assiette vos crêpes.

(donner en une, puis 2 à votre dernier rejeton qui les demandera au fur et à mesure qu'elles cuiront en vous demandant s'il vous en restera une pour vous à la fin!)

Une fois toutes les crêpes cuites, ajouter une petite quantité d'eau froide dans la poêlonne.

Ajouter les asperges pour les cuire juste croquantes à l'aide de cette eau réchauffée.

Déposer les asperges sur les crêpes.

Couper des tranches de cheddar (j'ai pris un cheddar 2 mois enrober en coton fromage, celui sur la photo de la "section fromage" du blog) et ajouter les tranches sur la crêpe et les asperges.

Au besoin, passer la crêpe au four à "broil" pour quelques secondes pour faire fondre un peu le fromage

Rouler et déguster tranquillement en vous préparant à faire du parmesan.

Les rouleaux de printemps de juin

Ce genre de rouleaux, c'est un truc que j'aime faire au printemps avec la verdure nouvelle. Toujours semblable mais différent, toujours apprécié des petits et des grands. C'est aussi le genre de repas où je me retrouve à utiliser 3 pots de conserves différentes, mais à quand même manger plein de végétaux frais.

Ingrédients de ceux-ci:

longe de porc en lanière

huile d'olive

sel

2 c. à thé de marinade à jalapeno

blanc d'oignon égyptien caramélisé

fleurs de ciboulette

ciboulette

radis nouveau

feuilles de mélisse

feuilles de jeune hosta

rondelle de livèche

Feuille de riz

Un pot de carotte à sushi (obtenu à l'échange de conserve 2012)

Préparation:

Caramélisé l'oignon égyptien avec un peu de sel et d'huile d'olive.

Réserver.

Cuire à feu moyen-fort les lanières de porc avec un peu d'huile d'olive dans la même poêlonne qui a servi pour les oignons.

Retourner quand c'est doré pour doré uniformément les côtés.
Déglacer avec la marinade à jalapeno

Réserver.

Couper et/ou émincer les autres légumes, feuilles, fleurs.

Mélanger les oignons caramélisés et les autres végétaux crus.

Réserver.

Monter les rouleaux avec une feuille de riz réhydratée à l'eau tempéré (vive mon grosse assiette brune et fleurie pour cette étape!), 2-3 morceaux de carottes à sushi, quelques bouts de lanières de porc et une poignée de végétaux.

Servir avec une salade de laitue agrémentée de pétales de rose (une surprise trouvée dans mon sac de mesclun!), un bol de sauce onion&pepper et des pâtissons lacto-fermenté farci à l'ail.

Pendant que je montais les rouleaux, les garçons sont arrivés avec quelques fleurs pour moi. J'ai donc demandé au bébittologue d'en faire un bouquet pour faire un centre de table. Il a fait ni une, ni deux, est retourné dehors avec son frère pour aller chercher plus de fleurs. Sa grande soeur a sorti un pot mason. Zou un peu d'eau et bébittologue de composer un bouquet. Sympathique, il a même pris des feuilles colorés et texturé pour faire le bouquet.

Pain farine d'épeautre, romarin et fleur de monarde

Lassé de mon pain ordinaire, ben pas ordinaire dans le sens de pain de l'épicerie, mais plutôt dans le sens du pain que je fais ordinairement, celui sans pétrissage. Et puis il y avait la farine d'épeautre que je voulais essayer depuis un moment.

J'ai donc décidé de "redonner" une chance au robot culinaire à la maison pour faire le pain. Oui, ben c'est que pas trop longtemps après l'achat du dit robot, on a voulu se faire une journée "pizza pour des mois" en s'aidant du robot pour faire la pâte. C'était l'époque où l'on travaillait en dehors de la maison tout les deux moi et mon chum. Heu ça a été une mauvaise idée cette journée pizza. Le robot il surchauffait ben trop vite pour ce qu'on voulait faire. Une vingtaine de pizza s'était trop pour lui dans une journée. Du coup, j'ai boudé mon robot, ne l'utilisant que très peu.

L'utilisant peu car je trouve ça chiant à laver, que le bol est petit et fait augmenter le nombre de manipulation, que pour râper du fromage c'est pas diable. Il faut d'abord couper le fromage en cube de un pouce et ensuite le râper. Du coup, moi je préférais laver ma râpe carrée manuelle avec laquelle j'avais pas besoin de pré-couper mes blocs de fromage. Pour la pâte à pizza ou à pain, il faut pas en faire trop dans une journée car le moteur chauffe. Pour les potages, les bras mélangeur va beaucoup mieux en général. Bref, la job qui restait au robot était le râpage de courgette pour faire les conserves de relish de courgette et puis faire la purée de courge en hiver! Je l'utilise donc peu mon fameux robot.

Sauf que là je ne voulais pas passer du temps à pétrir, j'avais pas de place dans le frigo pour une grosse batch de pain sans pétrissage et j'étais prête à lui redonner sa chance, une ou 2 recettes à la fois pour pas le surchauffer. C'est ainsi que je nous ai concocté un pain au parmesan il y a 2 semaines et ce pain-ci à la farine d'épeautre, fleur de monarde et romarin cette semaine. Mon robot est entrain de regagner une place dans ma cuisine depuis.

Ingrédients:

3 tasses farine d'épeautre entière

3 tasses farine blanche de blé ordinaire

6 c. à soupe d'huile d'olive

2 et 1/2 c. à thé gros sel

Environ 1/3 tasse d'eau tiède

1 c. à soupe sucre

1 c. à soupe de levure sèche

Assez de petit lait pour compléter à un volume de 2 tasses (s'il en manque, prendre de l'eau ou du lait)

1 c. à soupe de romarin

2 creux de main de fleur de monarde

Préparation:

Il faut le crochet mélangeur et non la lame coupante dans le robot

Mettre les farines, le sel et l'huile d'olive dans le bol du robot

Actionner la touche "dough"

Mélanger les ingrédient environ 30 secondes

(J'ai faite une erreur en faisant/adaptant cette recette de celle de base du manuel, j'aurais dû mettre l'huile d'olive plus tard avec le restant des ingrédients liquides. Je le note ici au cas que!)

Dans une tasse à mesurer de 2 tasses, mettre environ 1/3 tasse d'eau qu'on fait tièdir (au micro-onde ou provenant du pichet sur le comptoir)

Ajouter le sucre et les levures sèches

Laisser gonfler pour activer les levures (entre 2 et 5 minutes)

Ajouter du petit-lait pour avoir un volume de 2 tasses total

Pendant que la farine est mélangée en fonction "dough", ajouter tranquillement le liquide contenant les levures, un petit filet continuel pour permettre à la farine de s'humecteur.

Ajouter le romarin et les fleurs de monarde.

S'il semble manquer un peu de liquide à la pâte (difficulté à former un beau "motton" de pâte) ajouter un peu de petit-lait, ou eau ou lait (quelques c. à soupe à la fois).

Quand la pâte est formée, laisser pétrir encore environ 45-60 secondes.

Transférer dans un bol huilé.

Couvrir d'un torchon humide

Poser dans un endroit tiède/chaud (chez moi ça va sur l'ardoise du rocket, trouver un endroit où il fait environ 25C si possible, sinon c'est pas grave, ça prend juste plus de temps à doubler... c'est du vivant après tout les levures!)

Laisser la pâte à doublée de volume

Huiler/enfarine 2 moules à pain

Enfoncer la pâte à pain pour la faire dégonfler

Replier la pâte pour façonner un pâton

Couper le pâton en deux et mettre un morceau par moule

Couvrir les moules/pâtons avec un torchon humide et reposer dsans un endroit tiède/chaud

S'assurer que les briques réfractaires sont dans le four (c'est mon dada à moi!)

Allumer le four à 450F

Quand les pâtons ont doublés de volume, poser les moules sur les briques réfractaires dans le four.

Baisser la température du four à 400F

Cuire environ 30-35 minutes (plus 35 que ça a pris, mais ça peut varier)

Laisser refroidir sur une grille.

Une avalanche de granola aux petits fruits

Vidant le walk-in et ne voulant pas acheter de boîtes de céréales, c'est ainsi que l'avalanche de granola a déferlée à la maison la semaine dernière. Grosso modo, on reprend l'idée d'ici, mais on fait avec les ingrédients qu'on a dans le moment et on double la recette.

Ingrédients:

À roboter grossièrement ensemble et diviser en 2 par la suite

2 tasses de soya grillé et salé

1 tasse de noix de grenoble

2 tasses d'un essais de beurre d'amande et/ou tournesol qui a mal tournée

1/2 tasse de graines de sésame noire

1/2 c. à thé de gros sel

Par recette simple il faudra tout ceci:

environ 3 tasses du mélange ci-haut roboter

4 tasses de gruau

1/4 tasse de graines de tournesol entières

1/3 tasse d'huile d'olive

1 tasse de miel de fleurs de pommier

cannelle moulu au goût

le restant d'une noix de muscade pillé (peut être 1/4 de noix)

1 tasse de cerises déshydratées (souples)

1 tasse de fraises du Québec déshydratées (souples)

1 tasse de bleuets sauvages déshydratés (craquants)

1 tasse de framboises d'automne déshydratées (craquantes)

Des pétales de fleur de calendula

Procédure:

Dans un bol mélanger ensemble le gruau, le mélange roboté et les graines de tournesol

Dans un chaudron, chauffer le mélange miel/huile pour rendre le miel bien liquide

Verser le liquide sur les ingrédients secs et bien mélanger
Soupoudrer avec la cannelle et la muscade (optionnel)

Étendre sur une grande plaque à biscuits

Enfourner à 300-350F en brassant/retournant les ingrédients aux 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient doré à votre goût. (ça prend entre 30 et 45 minutes)

Laisser refroidir le mélange de gruau/noix/miel

Ajouter les fruits déshydratés et les fleurs de calendula

Bien mélanger

Garder au sec dans un contenant hermétique

Recommencer avec la 2e plaque pour les grande famille... 

On en aura pour quoi une semaine environ?

note: Quand on déshydrate des petits fruits, on comprend le prix faramineux de ceux-ci au supermarché et pourquoi il y en a si peu par boîte de céréale qui en contient. Alors profitons de nos petits trésors qu'on a pris le soin de faire en saison :)

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Question de défi de la ménagère, j'ai décidé de passer un litre de jus de fraise cette semaine (oui, oui c'est dans mon walk-in à conserves) et quelques piments fort séchés qui sont planqués un peu partout.

Gelée de fleurs de capucine

Pas prévue à l'horaire de faire de la gelée de fleurs de capucine... mais c'est ce que j'ai fait hier!

On va dire que c'est la faute à ma cousine ; )

Elle nous a invité à aller glisser dans les tobogan géant hier... C'est pas loin de chez elle, chez des gens qu'elle connait et ça nous a rien coûté. Même bébittologue, qui était sorti de l'hôpital la veille (il s'est tapé une crise d'appendice) est venu et a fait une glissade accompagné de papa. On lui a promis d'y retourner une fois qu'il serait rétabli complètement.

Heyhey, même moi j'ai fait quelques glissades... la preuve: une photo entrain de glisser!

Ensuite on est allé dîner chez ma cousine... pis je suis revenue avec un seau plein de fleurs de capucine pour en faire de la gelée... Cette gelée-là est tellement bonne avec la viande.

Alors Josée, pour que tu te souviennes de la recette l'an prochain, je te l'écris sur le blog :P

Gelée de fleurs de capucine

Ingrédients:

pour la pectine:

2.7kg de pommes immatures (Josée, j'ai pris les vertes à même ton vieux et gros pommier)

De l'eau pour couvrir les pommes dans le chaudron (environ 1.5 à 2 litres)

pour la gelée:

430g (ou à peu près) de fleurs de capucine (un gros seau)

800g (4 1/2 tasses) de sucre

Pour tester la pectine:

2 c. à soupe d'alcool à friction 70%

Préparation:

Pour obtenir la pectine:

Les pommes immatures sont beaucoup acide, on n'aura pas besoin d'ajuster l'acidité avec du citron... ça pourrait être différent avec des pommes matures

Couper les pommes en morceaux

Les mettre dans un gros chaudron en inox à fond épais

Ajouter de l'eau pour couvrir (environ 2L)

Mettre le feu au max pour atteindre l'ébullition rapidement (important pour inactiver les pectinases bouffeuses de pectine)

Brasser pour ne pas que ça colle au fond

Quand il y a ébullition, baissé à feu moyen-doux

Laisser mijoter environ 15-20 minutes.

Écraser un peu au pilon à patate et s'assurer que les pommes sont ramollies

Fermer le feu, réserver le temps de préparer les fleurs.

Pour l'infusion de fleurs de capucine:

Dans un chaudron ou autre grand récipient, mettre les fleurs de capucine.

Ce chaudron réceptionnera le liquide de la purée de pomme (donc la pectine) donc s'assurer qu'il sera assez grand.

Transférer la purée de pomme dans un sac à légume réutilisable (une taie d'oreiller ferait aussi l'affaire, moi j'ai pogné les fameux sac à fruits et légumes ré-utlisables de l'épicerie... ils étaient en liquidation!)

Faire égoutter le jus encore très chaud dans le chaudron contenant les fleurs de capucine.

Laisser égoutter environ 1-2h, brasser les fleurs de capucine occasionnellement.

Dans un second sac à gelée (ou fruits et légumes), mettre le jus de pomme (pectine) contenant les fleurs de capucine.

Faire égoutter à nouveau pour éliminer les fleurs cette fois-ci.

Test de pectine:

Dans un verre, mettre l'alcool à friction

Ajouter 1 c. à thé de l'infusion de fleur

À l'aide d'une fourchette, faire tourner le liquide doucement une vingtaine de tours

Cueillir la pectine avec la fourchette.

Si elle colle et reste en place, vous en avez suffisamment et n'avez pas besoin d'en ajouter du commerce

Vincent le décrit bien sur son blog

Pour faire la gelée:

Mesurer 1 litre (4 tasses) de votre infusion de fleurs de capucine et le mettre dans le chaudron à confiture.

(il vous restera au moins 1.25L d'infusion pour faire une autre batch de gelée!)

Ajouter 800g (4 1/2 tasses) de sucre dans le chaudron

Porter à ébullition au feu maximum en brassant constamment et/ou très régulièrement

Utiliser le thermomètre à bonbon (ou le truc de l'assiette) pour déterminer quand la gelée est prête. À 104 degré C au thermomètre à bonbon la gelée sera prête. (moi je vois la gelée se former sur ma spatule de bois, le thermomètre me sert juste d'observation supplémentaire)

Verser la gelée dans des pots mason propres

Laisser un espace de tête 1/4 po (0.5 cm)

Traiter 10 minutes à la marmite d'eau bouillante si vous n'avez pas traité vos pots d'abord (5 minutes est suffisant si les pots avaient été maintenu 10 minutes à plus de 85 degré C)
Rendement: 4x250ml par litre d'infusion de fleurs de capucine

Fleurs de monarde: ajouter de la variété dans votre "rack à herbes et épices"

Je dois avouer c'est une belle découverte que ma cousine m'a fait connaître et je vais m'en mettre au potager... Ça sera joli et savoureux!!!

Fraîche la fleur de monarde offre à la fois une saveur mentholée et rappelle aussi l'oregano. Une fois séchée, le côté mentholé est plutôt dissipé et subtil, mais le côté "oregano" ressort beaucoup.

N'hésitez pas à vous servir des vos fleurs de monarde et à vous faire une petites réserve pour la cuisine.

Pour ma part, je m'en suis ramassé une bonne quantité le week-end dernier quand je suis allée chez mes Beaux-parents :)

Des idées recettes et utilisation pour la fleur de monarde séchées:

Beurre de fleur de monarde et flocon de tomate

Beurre de fleur de monarde 

Carré de poulet et purée de courge monardé et gratiné (mon coup de coeur)

Truffe à la monarde

Tapas aux trois fleurs: ail, marguerite, hémérocalle

Ainsi va la vie et le temps qui passe... Et de ce temps-ci ce qui passe ce sont les hémérocalles! J'adore ces fleurs et en plus elles sont oranges, yeah! Alors histoire de bien en profiter, quand même chaque fleur ne dure qu'une journée, et bien pourquoi ne pas les manger avec les yeux, mais aussi les manger. Point.

Pistil et étamines enlever, on ajoute une touche de hummous à la fleurette d'ail, on garnit de boutons de marguerites lacto-fermentés et on ajoute quelques olive kalamata sur le plateau.

Ça fait joli, ça fait frais, ça fait été.

Pour le hummous, idéalement on l'a préparé la veille ou quelques heures plutôt et on l'a mis au frigo le temps que les saveurs s'amalgament bien. Voici la recette de cette fois-ci:

Ingrédients:

1 pot 500ml de pois chiches non rincés

environ 1/3 tasse de tahini

6 fleurettes d'ail

2 c. à soupe de cumin moulu

1 c. à soupe de gros sel (ou au goût)

3-4 c. à soupe de jus de citron (ou au goût, vous doserez en goûtant)

2-3 c. à soupe d'huile d'olive (ou plus au besoin)

Préparation:

Tout mettre au robot culinaire.

Pulser jusqu'à l'obtention de la consistance voulue, si c'est trop épais, ajouter un peu d'huile d'olive.

Goûter et rectifier l'assaisonnement à votre goût (sel, citron, cumin, fleurette d'ail) pour obtenir l'équilibre qui vous plait.

Réfrigérer au moins 2h

Bonne fête du Canada ou bon déménagement, c'est selon!!!

Les boutons de marguerite Lacto-fermenté (la recette)

Vrai que je n'ai pas mis sur le blog la procédure complète pour faire les boutons de marguerites lacto-fermenté dans un seul billet... C'est Tasuki sur le forum des conserves-maison qui me l'a fait remarquer.

Alors voici donc la marche à suivre. Remarquer que cette procédure sera assez semblable à chaque fois qu'on voudra faire une lacto-fermentation... Il faudra juste changer l'ingrédient principal: au lieu du bouton de marguerite, on pourra avoir le bouton de capucine, des bâtonnets de carottes, etc...

L'an dernier, j'avais fait mes premier boutons de marguerite en lacto, ils sont par ici.

Plus tard l'an dernier, j'avais parlé de la saumure pour faire la lacto-fermentation. C'est quand même pas bête d'avoir de la saumure concentrée et toute prête à l'utilisation lorsqu'on arrive à l'improviste avec des petits boutons sauvages (ou domestiqués) qu'on veut préparer rapidement une fois à la maison.

Pour un peu plus de lecture concernant la fermentation et la lacto-fermentation, on peut consulter ce document (en anglais par contre): Fermented frutis and vegetables. A global perspective.

Un peu plus tôt cette année, j'ai parlé que j'avais démarré mes pots de boutons de marguerite, c'était ce jour là.

Matériel:

Un pot mason à ouverture régulière

Un bouchon de caoutchouc avec un trou de dimension à couvrir l'ouverture du pot Mason (trouvé là où on vend des trucs pour faire de l'alcool à la maison)

Une bonde aseptique qu'on pourra insérer dans le bouchon de caoutchouc (ce trouve aussi dans les places pour faire vin et bière)

Thermomètre (pour la pasteurisation seulement)

Ingrédient:

Boutons de marguerite

Eau salée (60g/litre)

Eau normal (sans chlore svp... si la votre a du chlore, faite là bouillir et laisser le chlore s'évaporer et laisser l'eau ensuite refroidir jusqu'à température de la pièce... moi j'ai pas ce problème là, j'ai un puits)

Préparation:

Un beau matin à la fin mai, début juin aller cueillir vos jolis boutons de marguerite avant qu'ils ne deviennent fleur.

À la maison, rincer les boutons à grande eau (les mettre dans un tamis c'est pas nono pour ça).

Par pot 250ml, 

Mettre environ 40g de boutons de marguerite

ajouter 1/4 tasse d'eau salée (60g/L)

ajouter 1/4 tasse d'eau normal

Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")

Par pot 500ml,

Mettre environ 100g de bouton de marguerite

ajouter 3/4 tasse d'eau salée (60g/L)

ajouter 2/4 tasse d'eau normal

(mesure bizarre? j'ai juste utilisé mon "1/4 de tasse" pour remplir les pots... alors j'ai écrit les mesures en fonction de ça... ça m'arrive faut pas vous en faire)

Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")

Laisser les bactéries lactiques faire leur travail en laissant vos pots sur une tablette au noir dans une armoire.

Vérifier une fois par jour pour l'apparition des petites bulles indiquant le début de fermentation.

Ne pas ouvrir vos pots... On peut les agiter légèrement pour faire remonter les bulles gazeuses en surface, mais on n'ouvre pas!

Pourquoi il ne faut pas ouvrir les pots? Ben parce que la bonde aseptique elle est là pour rien si vous faites ça! L'idée de la bonde aseptique c'est de créer un "bouchon" avec de l'eau. Ainsi, le surplus de gaz produit par les bactéries lactique peut sortir du pot via l'eau... mais les micro-organismes dans l'air environnante hors de votre pot n'arrivent pas à pénétrer à l'intérieur du pot. Les petites bactéries lactiques en se multipliant, vont rejeter de l'acide lactique dans le milieu, mais aussi du gaz carbonique (les bulles) qui va remonter à la surface. Au fur et à mesure que le gaz carbonique est produit par les bactéries, la concentration en oxygène dans l'air en surface dans votre pot diminue, jusqu'à devenir quasi nulle. Or, les moisissures ont généralement besoin d'oxygène pour se multiplier, elles sont aérobies (ya des cas d'exception quand même qui peuvent réussir sans oxygène, mais ça demeure des exceptions.). La bonde nous permet donc de contrôler et éviter l'apparition de moisissure en surface du pot. (même si les boutons flottent en surface et ne sont pas callés avec un dispositif quelconque)

Surveiller pour être certain qu'il ne se forme pas de moisissure en surface tout de même... mais avec une bonde aseptique ça serait fort surprenant. S'il y a des moisissure qui se forme, vous les enlevez c'est tout (hélas il faudra ouvrir  si cela se produit... mais il faut ce qu'il faut!)

Quand il n'y a plus de formation de nouvelles bulles, le processus est pas mal terminé. On peut manger le produit tel quel, le garder tel quel quelques semaines ou le traiter pour le stabiliser.

Pour le fun... le pH de la saumure est passée de 7.6 à  une moyenne de 4.0 cette fois-ci. 

(hihi, je trouve le notepad sur lequel j'ai pris mes mesures un peu comique dans cette situation!!!)

Si on décide de stabiliser, on pourra le faire par pasteurisation (même si le pH n'est pas sous 3.5 car il y a  beaucoup de sel dans la saumure, ce sel sert déjà de milieu de restriction pour la croissance bactérienne, la pasteurisation va contrôler levure/moisissure et détruira certaines enzyme contenu dans le produit afin d'en stabiliser le goût sur un période de temps plus longue) ou à la marmite d'eau bouillante.

J'aime bien utiliser des petits format de pots mason (125ml) pour ce produit dont je ne fais pas une grosse production, mais que j'aime utiliser en remplacement des câpres véritable.

Choix de traitement: pasteurisation

Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser. Ensuite maintenir l'eau à 85 degréC.

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.

Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.

Réserver les boutons de marguerites fermentés.

Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça bouille fermer le feu.

En attendant l'ébullition, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)

Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.

Laver et fermer les pots avec leur couvercles

Traiter 30 minutes dans la marmite avec une eau entre 82 et 85 degré C

Choix de traitement: marmite d'eau bouillante

Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser. 

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.

Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.

Réserver les boutons de marguerites fermentés.

Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça frémit fermer le feu.

En attendant, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)

Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.

Laver et fermer les pots avec leur couvercles

Traiter 10 minutes dans la marmite d'eau bouillante

À titre indicatif:

Cette année avec 240g de boutons de marguerite, j'ai eu un rendement de 6X125ml de boutons de marguerite lacto-fermentés pasteurisés et j'ai aussi mis en conserve 3X125ml de jus de fermentation qu'il me restait. Ce jus pourra servir dans certaine vinaigrette et autres recettes pour les acidifier.

Et qu'est-ce que ça goûte les boutons de marguerite lacto-fermenté? L'odeur et le goût se rapproche beaucoup de celui des petits cornichons... mais je n'ai pas mis d'aneth, on pourrait mettre des épices lors lors du processus de fermentation ou lors du traitement de stabilisation. Par contre la texture des boutons est différente de celles des cornichons dû à leur conformation. C'est plus "coriace" je dirais... un peu comme les câpres quoi!

À découvrir dans la nature pour le plaisir de cuisiner et de remplir le garde-manger

Un incontournable de ma cuisine et mon garde-manger maintenant, l'incorporation d'ingrédients dit "sauvages" puisqu'ils ne proviennent pas du potager ou de l'agriculture... Il ne sont pas tout à fait domestiqué donc, quoique certain le sont!!!

Fleurs et boutons de fleur:
Boutons de marguerite pour lacto-fermentation (version 2011)
Salade de fleur d'érythrone et pâtes fraîches
Fleur d'érythrone en rouleau printanier
Fleur de soucis (calendula) dans le granola
Fleurs de monarde séchées
Beurre de fleur de monarde et flocon de tomate
Beurre de fleur de monarde
Carré de purée de courge à la monarde et gratiné
Fleur de capucine en gelée
Tisane de marguerite
Hémérocalle et boutons de marguerite pour servir l'hummous
Tapas des trois fleurs: ail, marguerite, hémérocalle
Fleur de lilas pour faire de la gelée
Violette odorante
Fleurs de viola
Truffe à la lavande
Nougat tendre à la lavande
Thé des bois en fleur
Vesce jargeau
Fleur de ronce
Fleur d'ail des bois

Grains:
Carvi commun en fleur (fin mai, début juin)

Fruits:
Myrique baumier (bois-sent-bon) dans le creton
Mûres sauvages
Cerisier de pennsylvanie et cerisier de virginie
Fraise des bois
Fraise des bois en smoothie
Faîne de hêtre
Gadelle rouge
Tartinade/coulis de bleuets et gadelles glanduleuses

Racines:

Feuilles et tiges:
Salade d'érythrone et pâtes fraîches
Oxalides
Beurre de feuilles d'ail des bois
Tête de violon (fougère à l'autruche)
Truffe au thé des bois
Pousse d'épinette (et l'autre)
Pousse d'épinette pour faire la gelée

Champignons:
Morille blonde
Amanite de Jackson
Pleurote en huître
Polypore écailleux (le temps de regarder pousser un champignon)

Petit prêcheur et polypore écailleux

Billet court.

Croqué cet après-midi, le petit prêcheur dans un coin plus qu'humide du bois.

Et le polypore écailleux que je n'ai pas eu le temps de voir venir contrairement à l'an dernier.

Vue du haut

Vue de côté

Assiette printanière: Baluchons Babette sur nid d'érythrone

Qui dit printemps dans mon sous-bois, dit aussi érythrone en fleur. 

J'ai découvert par hasard il y a environ 5 ans que l'érythrone est comestible. Je glanais marché Jean-Talon au retour du boulot et il y avait le kiosque des Jardins Sauvages qui a attiré mon oeil. D'abord parce qu'ils sont situés dans mon village natal, ensuite pour les produits qu'ils offraient. J'ai alors remarqué les érythrones dans leur mesclun et j'ai songé: "Mais j'en ai plein ma cour et le sous-bois de ça... Merci pour l'idée, mais désolé je n'en achèterai pas... j'irai plutôt en cueillir de la plus fraîche." C'est depuis ce temps qu'au printemps je cuisine avec l'érythrone.

Et ce printemps l'érythrone a eu le bonheur d'être le nid pour de jolis baluchons roses: les Baluchons Babettes. Ce sont des pâtes fraîches à la betterave farcies d'un mélange de lentilles, de bette à carde et d'épices. C'est aussi un des produits offert par mes amis Hélène et Alain de l'Es-Cargo qui se transforme/diversifie doucement en Escargot Gourmand. Connaissant le blog, Hélène et Alain étaient curieux de voir quelles images de leurs produits pourrait bien sortir de l'oeil de ma caméra et comment serait apprêté les baluchons dans ma cuisine.

Voici donc aujourd'hui les Baluchons Babette sur nid d'érythrone. Une assiette colorée, une assiette qui fait du bien au printemps. Le tout accompagné de chou-fleur gratiné au parmesan.

Ingrédients:
Feuilles d'érythrone
Fleurs d'érythrone
Huile d'olive
Gomashio

Un sac de Baluchons Babette
eau
pincée de sel

Préparation:

Porter un gros chaudron d'eau légèrement salée à ébullition

Pendant de temps...

Laver les feuilles d'érythrones

Couper les feuilles en morceaux d'environ 2.5cm (1po) et les mettre dans un bol à salade

Ajouter les fleurs d'érythrone à la salade

Verser un filet d'huile d'olive et un peu de gomashio 

Touiller légèrement et réserver

Quand l'eau bouille dans le chaudron, y verser le contenu du sac de Baluchons Babette.

Lorsque les baluchons remontent à la surface, ils sont cuits.

Les retirer avec une cuiller ajouré ou un tamis.

Dans les assiettes:

Disposer d'une portion de chou-fleur gratiné.

Ajouter un nid d'érythrone.

Déposer les Baluchons Babettes sur le nid d'érythrone.

S'amuser à disposer quelques fleurs d'érythrone supplémentaire pour la déco.

Servir le tout pour le plaisir des yeux et de la bouche :)

Bon appétit!