Salade du printemps: diversité dans l'assiette

Chacun sa marotte, moi j'aime bien essayer de diversifier ce que nous mangeons. J'ai beau faire des conserves pour assurer une base ou un minimum, je ne démarre pas de mon idée, j'ai aussi besoin de diversité dans l'assiette. 

On entend souvent que très peu d'aliment sont consommé par les gens et que le nombre d'aliment utilisé est très restreint dans l'industrie alimentaire du prêt à manger. C'est certain que pour baisser les coûts, rien de mieux qu'avoir du volume! Je le fais moi-même avec mes conserves. Mais j'ai quand même besoin de diversifier ce que nous mangeons. Alors quand revient le printemps je suis toujours heureuse car cela veut aussi dire beaucoup plus d'aliments frais et passager qui se succèdent dans nos assiettes pour la belle saison. Car on ne se le cachera pas, il est plus facile de trouver une grande diversité à coût moindre durant la belle saison.

Avez-vous déjà essayé de compter le nombre d'aliment différent que vous avez avalé dans une journée? Semblerait que certain n'en prennent qu'une petite dizaine en comptant le sel et le poivre. Ici je crois qu'au minimum nous avons une vingtaine d'aliment varié par jour, très souvent plus. Bon en hiver c'est plus difficile, mais on essaie quand même.

Même au potager j'essais d'introduire maintenant une multitude de variété et cultivar pour certain végétaux pour en diversifier les couleurs (et donc diversifier les nutriments), les grosseurs et temps de mûrissement, les goûts, etc. Ça augmente le niveau de diversité ça aussi.

Alors pour en revenir à mon assiette de salade du printemps voici ce qu'elle contient:

Pois chiches

Fromage cheddar

Graine de sésame grillé 

Gros sel

Huile d'olive

Vinaigre de coco

Piment d'alep séché

Thym panaché frais

Romarin frais

Canneberge séchée

Noix du Brésil

Feuilles d'érythrone

Fleur d'érythrone

Fleur de viola

Feuille d'épinard

Cresson

Mizuna red frills

Pousse de bok choy

Laitue rushmore

Laitue black seeded simpson

Laitue salad bowl

Carotte lactofermenté

Daïkon lactofermenté

Un total de 23 ingrédients pour cette assiette, c'est pas si mal. Certains pigés dans mes conserves (pois chiches, carotte et daïkon lactofermentés) d'autres cueilli dehors pour notre plus grand bonheur d'avoir de la fraîcheur dans notre assiette. Là j'ai pas encore compté les ingrédients du dessert ;)

Chez vous ça ressemble à quoi la diversité alimentaire?

Les rouleaux de printemps de juin

Ce genre de rouleaux, c'est un truc que j'aime faire au printemps avec la verdure nouvelle. Toujours semblable mais différent, toujours apprécié des petits et des grands. C'est aussi le genre de repas où je me retrouve à utiliser 3 pots de conserves différentes, mais à quand même manger plein de végétaux frais.

Ingrédients de ceux-ci:

longe de porc en lanière

huile d'olive

sel

2 c. à thé de marinade à jalapeno

blanc d'oignon égyptien caramélisé

fleurs de ciboulette

ciboulette

radis nouveau

feuilles de mélisse

feuilles de jeune hosta

rondelle de livèche

Feuille de riz

Un pot de carotte à sushi (obtenu à l'échange de conserve 2012)

Préparation:

Caramélisé l'oignon égyptien avec un peu de sel et d'huile d'olive.

Réserver.

Cuire à feu moyen-fort les lanières de porc avec un peu d'huile d'olive dans la même poêlonne qui a servi pour les oignons.

Retourner quand c'est doré pour doré uniformément les côtés.
Déglacer avec la marinade à jalapeno

Réserver.

Couper et/ou émincer les autres légumes, feuilles, fleurs.

Mélanger les oignons caramélisés et les autres végétaux crus.

Réserver.

Monter les rouleaux avec une feuille de riz réhydratée à l'eau tempéré (vive mon grosse assiette brune et fleurie pour cette étape!), 2-3 morceaux de carottes à sushi, quelques bouts de lanières de porc et une poignée de végétaux.

Servir avec une salade de laitue agrémentée de pétales de rose (une surprise trouvée dans mon sac de mesclun!), un bol de sauce onion&pepper et des pâtissons lacto-fermenté farci à l'ail.

Pendant que je montais les rouleaux, les garçons sont arrivés avec quelques fleurs pour moi. J'ai donc demandé au bébittologue d'en faire un bouquet pour faire un centre de table. Il a fait ni une, ni deux, est retourné dehors avec son frère pour aller chercher plus de fleurs. Sa grande soeur a sorti un pot mason. Zou un peu d'eau et bébittologue de composer un bouquet. Sympathique, il a même pris des feuilles colorés et texturé pour faire le bouquet.

Les premiers rouleaux printanier de 2012!

Ce sont les premiers de la saison 2012, yeah! 

J'étais partie chercher la ciboulette, un bout de thym citron et des feuilles d'érythrone et j'ai aperçue ma première fleur d'érythrone de la saison, et puis une autre et encore une autre. J'en ai eu 5 finalement. Ça m'a permis de concocter de jolis rouleaux avec nos premiers bouts de verdure et de fleurs de la saison 2012. Je suis allée les chercher juste à temps, la pluie (qui manque beaucoup tant qu'à moi en ce printemps tout sec) a commencé pas longtemps après... enfin à l'heure du souper c'était de petits crachins, en ce moment il semble vouloir mouiller enfin pour de bon.

J'en ai profité aussi pour me rapporter quelques fleur d'hépatique que je trouve tellement jolies et qui sont un des signes du printemps et du début de la floraison dans le sous-bois pour moi. Cependant, les fleurs d'hépatique ne sont pas comestibles

Ingrédients:

(tout est approximatif et au goût ou selon ce dont on dispose)

feuilles de riz

poitrine de poulet émincée

huile d'olive 

gros sel

carottes râpées très fin

brindille de ciboulette

brindille de thym citron

feuilles d'érythrone

fleur d'érythrone

Préparation:

Enduire le poulet avec une pincée de gros sel

Chauffer l'huile d'olive dans un poêlon à fond épais

Cuire les morceaux de poitrine de poulet dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

Réserver

Faire tremper une feuille de riz dans une assiette creuse contenant de l'eau.

Poser la feuille de riz mouillée sur un linge à vaisselle.

Disposer les ingrédients pour avoir un joli résultat (fleur d'érythrone, ciboulette, feuille d'érythrone, thym citron, carotte, poulet)

Replier les côtés de la feuille de riz et ensuite fermer le rouleau en le serrant bien.

Réserver le rouleau dans une assiette.

Continuer ainsi de suite pour chaque rouleau.

Au service j'ai utilisé un pot de sauce onion and pepper passée au bras mélangeur en guise de sauce pour faire trempette avec les rouleaux. Le tout fut servi avec une salade de pois chiches et flocons de tomate et paprika fumé parce que c'était ça que j'avais ;)

Couscous de légumes, à la couscoussière

Je sais pas si c'est mes toasts de hier matin garnies avec de la gelée de fleur de roses ou bien si c'est la tajine de poulet présenté par Isabelle, mais mes courges qui réclamaient la confection d'un couscous depuis déjà une bonne dizaines de jour ont vu leur souhait exhaussé!  J'ai donc fait du couscous à la couscoussière (et non pas ma version en pot Mason ;) ) et le poulet à Isabelle puisque mon poulet m'attendait sagement dans le frigo. Ai-je besoin de dire que ça embaumait dans la maison!!!

Ingrédients:

une petite courge en morceaux d'un pouce (j'ai pris 1/2 butternut)

un navet en morceaux d'un pouce

3 patates en morceaux

un gros oignon rouge en lamelle

3 poivrons cubanel en morceaux d'un pouce

un pot 500ml de rondelles de carotte en bouillon de poulet (parce que j'en avais plus dans le frigo)

un pot d'un litre de coulis de tomate (j'ai pris la brandywine)

un pot d'un litre de jus TP

2 pots 500ml de pois chiches

une bonne cuiller de fleurette d'ail dans l'huile d'olive

huile d'olive (pour couvrir le fond de la couscoussière et pour imprégner la semoule)

2 feuilles de laurier

1 c. à  table de graine de coriandre

2 c. à soupe de cumin moulu

1/2 c. à soupe de piment de la jamaïque (all spice)

5 piments peri-peri séché

gros sel au goût

500g de semoule (la mienne était fine, c'est ce qu'il me restait)

3 tasses d'eau + 1/2 c. à soupe de gros sel

Préparation:

Dans un bol, mettre la semoule et le 3/4 de l'eau salée.

Laisser gonfler la semoule 3-4 minutes

Ajouter un filet d'huile d'olive

À l'aide des mains, égrainer la semoule en la frottant entre les paumes des mains.

Réserver

Dans le fond de la couscoussière mettre de l'huile d'olive chauffer à feu moyen-doux

Ajouter l'oignon découpé en lamelle

Soupoudrer d'un peu de sel et faire cuire l'oignon jusqu'au stade translucide

Ajouter le coulis de tomate, les épices et les légumes à cuisson lente (patate, courge, navet)

S'il manque de liquide ajouter de l'eau pour couvrir les légumes

Installer la partie supérieur de la couscoussière en intercallant un linge à vaissellle (ça "calfeutre" les rebords de la couscoussière, mais permet à la vapeur de passer par les trous de la partie supérieur et ça évite que la semoule tombe dans le bas de la couscoussière)

Mettre le feu à moyen-fort

Ajouter une ou 2 poignées de semoule en prenant soin de les égrainer en la frottant entre les paumes des mains.

Quand la vapeur passe à travers la semoule, ajouter 2-3 autres poignées de semoule comme précédemment, ainsi de suite jusqu'à avoir mis toute la semoule.

Faire cuire la semoule à la vapeur pendant 20 minutes.

Réduire le feu à moyen-doux.

Mettre la semoule dans un plat, l'étaler pour la faire sécher/refroidir un peu.

Vérifier la cuisson des légumes, retirer ceux qui sont cuit à l'aide d'un écumoire et les réserver dans un bol recouvert pour les garder au chaud.

S'il manque de liquide, rajouter le litre de jus TP.

Ajouter les poivrons dans le bouillon.

Ajouter l'eau salée restante dans la semoule ainsi qu'un filet d'huile d'olive.

Égrainer la semoule entre les paumes des mains, ceci permet de défaire les grumaux et rend le couscous plus "aérien" et léger.

Remettre la partie supérieur de la couscoussière en place avec le linge à vaisselle.

Mettre le feu à moyen.

Ajouter la semoule comme la première fois (2-3 poignées à la fois) et faire cuire à la vapeur un autre 20 minutes.

Mettre la semoule dans le plat de service en prenant soin de bien l'égrainer avec les paumes des mains.

Dans le fond de la couscoussière, ajouter les légumes cuits et réservés (patate, navet, courge), les pois chiches ainsi que les carottes en bouillon de poulet. 

Bien réchauffer les légumes dans le bouillon.

Une fois chaud, à l'aide d'une cuiller ajourée, disposer les légumes dans le plat de service contenant le lit de semoule.

Napper le plat avec une partie du bouillon et mettre le restant du bouillon sur la table pour que les convives puissent en mettre à leur guise. Pour ceux qui veulent plus de pique-pique, on ajoute la harissa au service :)

Avec le poulet cuits avec les mêmes épices et aromates qu'Isabelle, c'était pas mal bon hier ;)

Oui c'est long comme recette, mais tsé j'aime ça le couscous cuit de cette façon!

Hémérocalle, hummous et bouton de marguerite

On a joué à Madame Banlieusardise aujourd'hui... Pourquoi? parce qu'on a agrémenté notre assiette canicule avec les fleurs d'hémérocalle. Ah je me promettais bien de la faire depuis un ou 2 ans, mais ça n'adonnait jamais avec mes fleurs.

Aujourd'hui, les dernières hémérocalles m'ont souri et ont fait le bonheur de nos yeux dans notre assiette. J'y ai déposé une cuillère d'hummous maison et mes boutons de marguerites lacto-fermenté.

L'hummous était fait avec à peu près ceci:
(elle a été fait en très grande quantité il y a 2 jours, à cause de la canicule)

-pots de conserve de pois chiches et piment d'Alep
-jus de citron
-graines de sésame
-fleurette d'ail dans l'huile d'olive
-sel
-thym citron
-et d'autres épices, me rappelle plus quelle j'ai mis car il ne me restait plus de cumin, ni de coriande :S

La salade pour sa part est composée de ceci:

carotte (jaune, orange, mauve) râpée
courgette jaune râpée
courgette verte râpée
2 jeunes oignons rouges émincés
un peu de sel
une cuillère de gelée de framboise d'automne et romarin
un trait de vinaigre de cidre
un trait d'huile d'olive

dans l'assiette on parsème au choix avec quelques brins:
de ciboulette,
de thym citron,
de basilic
de persil
fleur de capucine
tomates cerises qui ont enfin commencées à mûrir
morceau de concombre

Et là, je me sens un peu comme l'amie spécialiste de l'éphémère à la manière où je vous présente tout ça !
Profitez de la chaleur, en hiver vous allez râler!!!

poitrine de poulet glacé framboise et romarin

Une poitrine de poulet grillée sur une salade c'est simple, mais j'adore ça!

Ici j'ai fait cuire la poitrine à feu moyen-fort avec un filet d'huile d'olive. Sur le côté qui attend son tour pour cuire j'ai mis une pincée de gros sel. Après 5-6 minutes de cuisson (dépend de la grosseur de la poitrine, moi j'avais de petites poitrines) on tourne les poitrine pour terminer la cuisson, on laisse cuire un autre 4-5 minutes. Ensuite, j'ai ouvert le frigo, j'ai vu un pot de gelée aux framboises et romarin qui me faisait de l'oeil! J'ai donc mis une cuiller de gelée sur mes poitrines de poulet en fin de cuisson et j'ai ajouté un restant de bouillon de dinde pour déglacer ma poêlonne.

Quoi de plus indiqué qu'une salade de carotte en ce temps de l'année?!? Très simplement, j'ai râpée quelques carottes, ajouté une poignée de canneberge séchées, quelques graines de soya grillés, un peu de poivre et le bouillon obtenu en déglaçant la poêlonne. Et hop, on dine ;)

Croquette de dinde

Un repas du lendemain comme on dit! C'est ce que j'ai fait la semaine dernière pour faire différent du vol-au-vent et des hot-turkey (pour pas dire hot-chicken faussement!) avec mon surplus de dinde.

Vous vous souvenez de ma sauce aigre-douce et de ses résidus solides que j'ai déshydraté? Il me restait un peu de solides déshydratés que j'avais passé au moulin à café pour obtenir des flocons plus fins... J'ai décidé d'en mettre dans mes croquettes de dinde et c'était franchement une bonne idée :)

Ingrédients:

restant de dinde cuite et hachée
flocons aigre-doux
une carotte râpée finement
2 c. à soupe de beurre
5 c. à soupe de farine
1 tasse de lait
une pincée de sel

1-2 oeufs battus (ça dépend de votre quantité de dinde)
Farine (pour enduire les croquettes)
Huile à friture

Préparation:

Faire fondre le beurre et y faire sauter la carotte râpée pendant environ 2 minutes
Ajouter la farine et bien mélanger
Ajouter le lait en brassant jusqu'à avoir une consistance crémeuse
Ajouter la dinde, les flocon aigre-doux et le sel
Bien mélanger.
Verser dans un plat et laisser refroidir 2-4h au frigo.

Façonner les croquettes
Enduire les croquettes de farine, suivi du mélange d'oeuf battus et d'une seconde couche de farine
Dans un poêlon à fond épais, mettre un bon filet d'huile à friture
Chauffer l'huile à feu moyen-fort
Cuire les croquettes environ 2-3 minutes par côté et faire égouter le surplus d'huile sur un papier absorbant.

Servir sur un salade ou faire un burger de croquette de dinde. Ici, j'ai mis comme garniture d'accompagnement le confit de poivron rouge, une recette que j'ai pris sur le blog à Maripel. C'était exquis!

Jardinière de légumes lactofermentés

Au début du mois de novembre, je me suis partie un autre bébé fermenteur à même le pot mason... Pratique pour les petit essais :-)

Une jardinière de légumes toute simple, mais à refaire absolument l'an prochain en quelque part dans le mois d'octobre.

Les ingrédients qui composent cette jardinière lacto-fermentée sont les suivant:

Juliennes de carotte
Juliennes de courge butternut
Lamelles de chou
Gousses d'ail
Graines de framboise (c'est un sous-produit pour moi quand je fais de la poudre de framboise)
saumure pour couvrir (15g de gros sel dans 500ml d'eau)

Je n'ai plus les proportions, mais ce n'est pas très grave pour moi... Je voulais surtout voir comment allait se comporter la courge dans cet essais. Franchement, la courge butternut est parfaite en lacto.

Nous avons dégustée cette jardinière lacto-fermentée dimanche soir avec un parfait poulet rôti selon la méthode présentée par Isabelle. C'était absolument divin avec un filet d'huile d'olive. Les enfants ont tous franchement adoré cet essais de lacto  :-)

Couscous d'agneau à l'autoclave

J'adore le couscous, mon homme adore le couscous, mes enfants adorent le couscous... Mais y'a pas de Québecois autour de moi qui en font... Les bases de ma recette, je les ai prise auprès de copains universitaires (principalement Marocains et Libanais) il y a environ 12 ou 13 ans... Bien sur ma recette doit être une sorte d'hybride (une petite "chicane" de vrai couscous ç'est comme pour la vrai tourtière), mais bon je l'aime ma recette ; )))

Ingrédients pour faire un cycle d'autoclave, soit 18 X 500ml:

Un gigot d'agneau (environ 1.75Kg)
1lb de pois chiches sec
3 tasses d'oignons émincés (450g)
1 tête d'ail, émincer les gousses
1 ou 2 litres de sauce tomate maison
2 1/2 tasses de navet en cube (400g)
5 tasses de courge en cube (650g)
4 tasses de carotte en rondelle large (550g)
3 tasses de courgette en rondelle (400g)
2 tasses de céleri en tronçon (200g)
2 tasses lâche de feuille de coriandre fraiche
2 ou 3 c. à table de cumin moulu
1 ou 2 c. à table de graine de coriandre écrasée au mortier
Du gros sel à marinade
huile

Préparation:

La veille:

Faire tremper les pois chiches dans 2 ou 3 fois leur volume en eau froide légèrement salée (avec le sel à marinade)



Faire cuire le gigot d'agneau au four à feu doux (175F) pendant la nuit. Je mets assez d'eau, mais je ne recouvre pas l'agneau, j'utiliserai cette eau de cuisson pour mon bouillon par la suite. (Ayant 4 enfants, je fais cette étape de nuit, ça me facilite la tâche. Par contre, je sais que Vincent utilise généralement son autoclave pour cuire rapidement la viande dans ce genre de recette, mais ça demande d'être avec le chaudron plutôt qu'avec les enfants ;))







Faire cuire à feu doux les oignons et l'ail dans un peu d'huile d'olive et de gros sel pour les rendre translucides.

Dans un gros chaudron, mettre les oignons translucides et ajouter 1 ou 2 litres de sauce tomate-maison. Ajouter le cumin et les graines de coriandre écrasées au pilon mortier dans la sauce tomate. Faire chauffer la sauce.




Pendant ce temps, couper les légumes (carottes, courge, navet) en cube d'environ 1po. Les ajouter à la sauce tomate dans le gros chaudron.

Faire suer les rondelles de courgette et les ajouter dans le gros chaudron.

Faire suer le céleri et l'ajouter dans le gros chaudron.

Bien mélanger les légumes dans le chaudron.



Ajouter l'agneau et son bouillon de cuisson dans le gros chaudron.
Ajouter également les feuilles de coriandre.

Égouter et rincer les pois chiches. Mettre les pois chiches dans un autre chaudron, les couvrir d'eau ( environ 1 1/2 po par dessus le niveau des pois chiches) et porter à ébullition. Cuire 10 minutes.



Ajouter les pois chiches avec les légumes du gros chaudron.
Utiliser l'eau de cuisson des pois chiches pour ajuster le bouillon avec les légumes et la viande. Le bouillon doit recouvrir les légumes complêtement.

Gouter le bouillon, et ajuster les épices (sel, cumin, graine de coriandre). Selon votre goût, il pourrait aussi être nécessaire d'ajouter encore un peu de sauce tomate.

Faire chauffer le tout 5 minutes.




Mettre en bocaux, en couvrant bien avec le bouillon et en laissant un espace de tête de un pouce. Stérilisé à l'autoclave:

Bocaux de 500ml, traiter 75 minutes
Bocaux de 1 litre, traiter 90 minutes

NB: Pour les temps de stérilisation, j'utilise la charte suivante fournie avec mon autoclave Mirro: viande.


Au service, mettre le contenu du bocal dans une casserole pour la cuisson à la vapeur, mettre la semoule légèrement humidifiée dans la partie supérieur du cuit-vapeur. Réchauffer le couscous et ensuite passer la semoule en y incorporant un peu d'huile d'olive savoureuse.

Dans les assiettes, faire un nid de semoule et ajouter la préparation de couscous à l'agneau.

Un délice ;)


Pour ceux qui ne sont pas familier avec la mise en conserve à l'autoclave, Vincent explique très bien comment faire ici.

Ma soupe presque minestrone!

Une combinaison de mes pots mason, d'herbes et des nouilles. En résumé, c'est pas mal ça ma soupe minestrone à moi. J'ai hâte de voir celle à Vincent!

D'abord, il faut le liquide pour la soupe. C'est pas mal ici que tout se joue dans ma soupe ;)


J'utilise ce que j'appelle mon Jus TP (TP pour tomate et poivron rouge, c'est moins long à écrire sur mes pots mason :P). Mon jus TP est un sous-produit de ma pâte de tomate.

Un jour j'ai dû faire un short-cut dans ma recette de pâte de tomate par manque de temps avec mes coco. Ça a donné naissance à ce jus sublime. N'ayant pas assez de temps pour laisser ma pâte de tomate épaissir à feu doux, j'ai grossièrement filtré le jus à l'aide d'un tamis et j'ai fait ma pâte de tomate avec les solides dépourvus d'une portion de leur jus. Mais j'ai pas jeté le jus, tut tut tut, je l'ai canné lui itou avec un peu de jus de citron et du sel de céleri. Maintenant, je fais de la pâte de tomate pour avoir ce petit jus sublime! Du même coup, j'ajoute beaucoup plus de poivron rouge qu'à l'origine et je vérifie toujours le pH de ma pâte de tomate avant de la canner à la marmite (j'ajuste avec du jus de citron si nécessaire ou je sors l'autoclave.) Je dois avouer que ce jus de tomate et poivron rouge est un gros hit par chez nous. Ma soeur et mes copines m'en demandent à chaque année. Elles me troquent ce jus pour des pâté au poulet (j'aime pas faire le pâté au poulet!) Si j'en faisais plus de ce jus TP, elles en prendraient plus et moi itou!

Ensuite, j'ajoute mes haricots verts ou jaunes que j'ai canné en saison,
du maïs en grain canné lui itou en saison,
des carottes en rondelle cannées en saison,
des fèves rouges ou italiennes (j'ai un producteur de fèves italiennes pas loin de chez moi)



Quelques herbes selon l'humeur:
Thym
oregano
persil
romarin
avec du poivre frais moulu et du sel sur la table pour ceux qui voudrait en ajouter

J'ajoute des nouilles ou pas (J'ai souvent un restant de nouilles déjà cuitent dans mon frigo, je les incorpore à ma soupe, parfois j'ai du riz du repas de la veille, je mets ce que j'ai sous la main quoi!)

Il me faut moins de 5 minutes pour concocter cette soupe et les enfants l'adorent.

Ajoutez-y des copeaux de parmesan ou du cheddar fort.

Déguster :)))