Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie

À défaut de trouver ou acheter du sel nitrité ou de la salpêtre pour faire des charcuteries, pourquoi ne pas reconsidérer certain procédé avec des produits facilement disponible et contenant des nitrates naturellement?

Cela fait un bout de temps que cela me chatouille l'esprit. Surtout quand on voit que l'industrie a choisi cette voie depuis quelques années pour certaine lignée de produits. Que ce soit Breton ou Feuille d'érable, les 2 utilisent la "poudre de céleri" pour ajouter des nitrites et nitrates à leur viande.

Mais s'agit-il de simplement ajouter du céleri à la viande pour rencontrer les normes? Pas tout à fait, mais presque. Un petit tour sur le site de L'Agence canadienne d'inspection des aliments nous en dira un peu plus. On s'intéressera à l'annexe C du chapître 4: Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés. C'est la section C.2 (Saumurage des produits de viande préparés) qui nous intéressera, plus particulièrement le point 2.0 intitulé "Autres méthodes de saumurage". On peut y lire ceci concernant les nitrites préformés:

La poudre de jus de céleri de culture (ou d'autres poudres de jus de légumes de culture approuvées à cette fin) peut être utilisée comme source de nitrites de substitution dans la fabrication de produits de viande saumurés ou fermentés. Elle contient des nitrites préformés issus de l'action bactérienne sur les nitrates présents dans le produit de jus de céleri. Le fabricant de poudre de jus de céleri de culture doit déclarer la concentration de nitrites préformés présents dans la poudre de jus de céleri. Le fabricant du produit de viande doit déterminer la quantité de poudre de céleri de culture à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrites (100 ppm, Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).

Bon qu'est-ce qu'un "jus de céleri de culture"? Culture ici ça ne fait pas référence au champs hein, ni à la "culture artistique"... Ça fait plutôt référence à la culture bactérienne. Le jus de céleri est volontairement ensemencé avec des bactéries dans un but précis. Utiliser les bactéries pour qu'elles transforment une partie du nitrate en nitrite dans le jus de céleri. Ensuite, le jus est réduit en poudre, c'est plus "facile d'utilisation" dans les processus de préparation de la viande.

Est-ce qu'on peut faire ça à la maison du jus de céleri de culture? 

Oui!

Avec quelles bactéries?

Plusieurs feront l'affaire. Si on veut on peut même zieuter la liste des ferments lactiques approuvés, plusieurs sont utilisés aussi dans l'industrie de transformation laitière. Pour ma part, j'ai testé avec un mix de bactéries à yogourt probiotique et aussi avec des bactéries propioniques j'avais les 2 à la maison puisque je fais du fromage déjà et du yogourt.

Un des problème qui se pose à la maison c'est la question du: "Comment on dose ça des nitrates et des nitrites à la maison?". 

Perso j'ai réglé le problème en visitant l'animalerie du coin et en me procurant des tests pour évaluer l'eau des aquarium pour les poissons. Soit on choisi les boîtes de tests spécifique pour les nitrites et les nitrates (chaque boîtes permettent pas loin de 75-80 tests), soit on choisi un test avec des bandelettes qui donnera nitrites et nitrate du même coup (avec aussi les autres caractéristiques destinées aux aquarium mais que je n'ai pas de besoin ou qui ne couvre pas les plages que j'ai besoin... exemple le pH couvert est de 6 à 9, donc pas très utile pour moi).

On se souviendra qu'il s'agit d'un test colorimétrique et que les pigments de nos aliments peuvent interférer et rendre notre lecture du résultat difficile. Ainsi, la betterave est réputée pour contenir des nitrates, mais son jus est rouge. Le test colorimétrique que j'ai trouvé à l'animalerie est aussi dans les teintes de rouge, je ne peux donc pas m'en servir pour doser les nitrites et nitrates du jus de betterave. Mais le jus de céleri lui est vert et n'interfère pas vraiment. J'aurai aussi le loisir de tester d'autres jus (épinard peut-être) avec ces tests colorimétriques pour les nitrates et les nitrites.

Alors pour me convaincre que le jus de céleri contient bien des nitrates et d'avoir une idée de l'ordre de grandeur je me suis amusée dans la cuisine la semaine dernière (oui, oui en même temps qu'on faisait 180 litres de jus de pomme). C'est mon ami Parpopique qui sera heureux de lire que j'ai utilisé mon juicer champion pour faire le jus de céleri.

Dès le premier test, j'ai pu voir que mon jus ne contenait pas de nitrites, mais contenait une bonne quantité de nitrate. En fait, je ne peux même pas dire quelle quantité de nitrate mon jus de céleri contient sur cette bandelette car j'atteint la limite saturé du test.

Pas grave, j'en ai vu d'autre. Petit dada de déformation professionnelle, je fais des dilutions doublantes de mon jus de céleri avec mon eau (qui ne contient pas de nitrates ou de nitrites) et ensuite j'ai testé mes différentes dilutions avec les bandelettes. La lecture des bandelettes m'a permis de dire que la dition 1:16 contenait environ 160 mg de nitrate par litre de jus de céleri. Ce qui revient à 2560 mg par litre (2.56g par litre) pour mon jus de céleri pure et non dilué. Bon ça reste un test colorimétrique évalué à l'oeil. La précision n'est pas celle d'un lecteur optique pour une longueur d'onde précise, mais ça permet de se faire une mausus de bonne idée. En tout cas, assez pour pouvoir fonctionner confortablement à la cuisine par la suite. On peut déjà là déshydrater notre jus de céleri et considérer les solides qu'on obtiendra comme une source de nitrates pour la charcuterie. yeah!

Ensuite, j'ai ajouté des bactéries lactiques à 2 échantillons de mon jus de céleri pour en observer la production de nitrites. (mix yogourt probiotique yogourtmet pour l'un et bactéries propioniques pour l'autre) Tout ça parce que, c'est le nitrite qui est l'agent actif contre les bactéries sournoises comme C. botulinum. Selon le type de procédure qu'on fait (court versus long processus) on aura besoin de nitrites (court) ou de nitrates avec ou sans nitrites (processus long... mais l'ajout de ferment et de sucre pour s'assurer de la multiplication du ferment est une bonne idée afin de s'assurer que le nitrate sera bien transformé en nitrite qui est l'agent actif). 

C'est cool, on voit bien la formation de nitrites. La série du haut c'est avec le mix de bactéries yogourt probio, la série du bas c'est avec les bactéries propioniques. Reste que pour la charcuterie si on veut des nitrites il faudra tester / évaluer les différents lots de jus de céleri fermenté pour se faire une idée de la quantité de nitrites dans le jus fermenté et / ou si l'on doit supplémenter le jus avec un peu de sucre pour nourrir le ferment et avoir plus de nitrites ou avoir un ratio nitrites/nitrates qui convient mieux. Mais si on veut des nitrates, ben on en a :)

Et si on se préparait de l'eau salée...

...en prévision de faire de la lacto-fermentation! 

Ça serait utile quand on arrive avec des boutons ou des graines de capucine... En tout cas pour moi ça serait utile (et ça l'aurait été avec mes boutons de marguerite cette année) ;)  C'est que voyez-vous la saumure utilisée pour faire de la lacto-fermentation de légumes, elle a une quantité de sel qui nécessite un petit apport de chaleur afin de bien dissoudre tout le sel... Mais il ne faut surtout pas mettre une saumure trop chaude sur le produit (marguerite, capucine, légume, ect) destiné à être lacto-fermenté... cela détruirait une grande quantité de bactéries et pourrait compromettre le processus de lacto-fermentation. En rêgle général, plusieurs bactéries tolèrent mal une température au-delà de 55 degré celcius. Oh elles ne mourriront pas toutes, mais bon nombre d'entre elles oui. Il est donc préférable d'utiliser une saumure qui est à la température ambiante.

Et puis, parlant de saumure... Quelle quantité de sel utilisera-t-on pour faire la saumure destinée à la lacto-fermentation? 

Pour répondre à cette question il importe de savoir qu'en lacto-fermentation on cherche à mettre à profit les bactéries lactiques pour leur production d'acide lactique, ce qui rendra le milieu acide et empêchera les autres bactéries et micro-organismes (autant les pathogènes que ceux causant une détérioration du produit) de se multiplier. Ce qui est bien avec les bactéries lactiques, c'est qu'elles tolèrent de grande concentration en sel comparativement à plusieurs autres bactéries. En mettant les légumes dans la saumure, on favorise donc la croissance des bactéries lactiques par rapport aux autres bactéries. Toutefois plusieurs micro-organismes (levures, moisissures,) responsables de la détérioration du produit (spoilage en anglais... pourquoi le terme en français me semble être moins "fort", moins parlant?!?) tolèrent une quantité de sel qui est plus du double que celle tolérée par l'ensemble des bactéries lactiques. C'est donc l'acidification du milieu par les bactéries lactiques qui inhibera la croissance des autres micro-organismes ainsi que la faible quantité d'oxygène dans le produit suite à la multiplication des bactéries lactiques. Et puis trop de sel, c'est comme pas assez! Passé une certaine quantité de sel, les bactéries lactiques elles-même ne se multiplient pas plus que les autres et sont inhibées.

Alors, quelle quantité de sel utiliser pour faire la saumure destinée à la lacto-fermentation?

Pour favoriser les bactéries lactiques, sans les inhiber non plus, il faut avoir une saumure (ou un produit) situé idéalement entre 15 et 20 degré "salinomètre" (salomètre en anglais) et ne pas descendre sous la barre du 12 degré "salinomètre" en cours de processus de fermentation. À 40 degré salinomètre seulement quelques bactéries lactiques pourront encore se multiplier. Enfin, à 60 degré salinomètre, les bactéries lactiques sont inhibées et ne produisent pas d'acide lactique... mais il y a encore la possibilité d'avoir production d'acide (acétique cette fois) par certaines levures produisant de l'acide qui sont encore actives malgré cette quantité de sel!

OK c'est ben beau ça... mais ça vaut dire quoi ça des degrés "salinomètre"?

Le sel dans la saumure s'exprime en degré "salinomètre" (salomètre en anglais) qui représente le pourcentage de saturation en chlorure de sodium (sel de table pur) par poids. Ainsi, une solution saturée en chlorure de sodium (donc 100% degrés salinomètre) contient 26.359g de chlorure de sodium par 100ml à 15.5 degré Celcius.  10 degré salinomètre contient donc 2.64% de sel par poids... ce qui revient à dire 26.4g de sel par litre de saumure. (pour la choucroute on pèsera le chou et on ajoutera 3% du poids en gros sel... on sera donc au-dessus du 12 degré salinomètre dans la saumure qui se créera avec l'eau du chou, en considérant qu'une partie de l'eau du chou restera dans celui-ci)

12 degré salinomètre --> 31.7g sel de table par litre de saumure

15 degré salinomètre --> 39.6g sel de table par litre de saumure

20 degré salinomètre --> 52.8g sel de table par litre de saumure

La saumure, on la fait à 15 ou à 20 degré salinomètre?

Bah tant qu'à la faire, on la fait concentrée! 

On peut même la faire à 40 degré salinomètre... 

On la diluera bien le jour de l'utilisation ;)

Petit détail à ne pas négliger... Quand on mettra nos légumes avec la saumure, ceux-ci vont rendre des sucres et de l'eau dans la saumure (tsé quand on dégorge des concombres avec du sel, l'eau sort des concombres). Ceci aura pour effet de diluer notre sel dans la saumure et donc aussi faire diminuer le degré salinomètre de la saumure. Il faut veiller à ne pas obtenir une saumure sous les 12 degré salinomètre. Certain végétaux sont plus gorgé d'eau (concombres, chou) que d'autres (carotte) et il faut en tenir compte dans le choix de la saumure afin de continuer à favoriser les bactéries lactiques tout au long du processus.

Plus d'info sur la fermentation dans ce document pas des plus récent (1998), mais la lacto-fermentation est quand même connue depuis tellement longtemps!!!  Fermented frutis and vegetables. A global perspective. 

Préambule à la mise en conserve de la crème au citron (Lemon Curd)

Pour ceux qui ne lisent pas l'anglais, je vais mettre la recette en français dans un prochain billet où je présenterai mes essais avec photo de Lemon curd et ses variantes. Afin de ne pas alourdir le billet de la recette, je fais ce billet aujourd'hui.

Ici, je fais donc simplement un préambule avec certaines informations que je trouve pertinentes pour la mise en conserve et qui peuvent être appliquées de façon générale à d'autres recette de mise en conserve.

À titre de référence, j'ai fait mes essais à partir de la recette du National Center for Home Food Preservation (NCHFP). Voici un lien vers cette recette: Canned Lemon Curd et leur "publication" à ce sujet: Thermal Process Development to Ensure the Safety of a Home-Canned Lemon Curd Product.

La recette du NCHFP recommande de prendre du jus de citron ou de limette en bouteille puisque l'acidité de ce jus est standardisé . Le jus d'agume ou de fruits frais n'est pas recommandé, car leur acidité peut varier passablement et compromettre la sécurité des conserves. (c'est pas mal vrai, vous verrez plus loin dans ce billet)

Ici, il faut se rapeller que les conserves à la marmite sont sécuritaires pour un produit ayant un pH sous les 4.6 après un temps de stabilisation du produit afin d'être à l'équilibre. Bien que le jus des agrumes soit acide, les autres ingrédients composant une crème au citron ne le sont pas beaucoup (les oeufs et le beurre entre autre) et sont présent en grande quantité. Une certaine marge de sécurité est de mise lorsqu'on fait des conserves à la marmite. Un pH mesuré à 4.4 peut se retrouver à 4.8 après le traitement à la marmite et stabilisation du produit pendant quelque temps. Si tel est le cas, le produit n'est plus sécuritaire, puisqu'il n'est pas suffisamment acide pour prévenir la germination des spores de C. botulinum. Dans une conserve à la marmite, les spores de C. botulinum ne sont pas détruites par le traitement à la chaleur. C'est le pH sous 4.6 qui empêche la germination des spores (qui serait suivi par la multiplication des bactéries et production de toxine).

Les tests de pénétration de chaleur (ce qui permet de déterminer le temps de traitement sécuritaire pour une recette)  de la recette proposée par le NCHFP ont été effectués avec le jus de citron en bouteille au pH standardisé et d'autres ingrédients (sucre, oeufs et beurre) dans des proportions relativement précise. Il faut donc garder en tête que si la texture de la recette n'est pas la même, la chaleur ne pénétrera pas à la même vitesse dans le produit de la conserve.

Biensûr, une température plus élevée permet un temps de traitement plus court et à l'inverse, une température plus basse demande un temps de traitement plus long. Le temps de traitement suggéré par le NCHFP tient compte du temps d'acquisition de la marmite (c'est le "come-up time" ou le temps nécessaire pour que l'eau de la marmite atteigne le point d'ébullition (passe de 82 degré C à 100 degré C dans le cas du Lemon curd)) pour suggérer son temps de traitement (le temps lorsque l'eau bouille dans la marmite), ce qui permet de raccourcir le temps de traitement calculé de façon théorique. Ici, j'ai rencontré un certain problème lorsque j'ai fait mes essais de Lemon curd. J'en parlerai dans le billet de la recette.

La détermination du temps de traitement sécuritaire par le NCHFP a aussi été basé sur un pH d'équilibre du Lemon curd de 3.7. Ceci est très important. Quand un produit est plus acide, un temps de traitement plus court peut être suffisant pour stériliser le produit. Sauf que l'inverse aussi est vrai... Un produit moins acide (plus basique) aura besoin d'un temps de traitement plus long. D'où la recommendation du jus en bouteille à pH standardisé.

Pour les gens qui voudrais un peu plus de lecture sur les principes de la mise en conserve (c'est bon autant pour les pots mason que les kékannes de métal), je suggère de lire l'article suivant (en anglais):

Canning of Foods - Principles of Canning. In R. Macrae et al. (eds.), Chapter in Encyclopedia of Food Science, Food Technology, and Nutrition.Academic Press Limited, London, U.K. Berry, M. R., and Pflug, I. J. 1993.

Ce n'est pas la version la plus récente, mais l'ensemble des principes demeurent et c'est disponible gratuitement sans avoir besoin d'aller à la biblio universitaire. Sur amazone on peut trouver des versions usagées de cet encyclopédie de l'édition 1993 en 8 volumes ou celle de 2003 en 10 volumes. Évidemment, l'encyclopédie ne traite pas que de la mise en conserve ;)

***Un pas vers mes essais***

Dernièrement, je suis allée me chercher un petit pHmètre dans un centre d'hydroponie. Bien que j'aime mes bandelettes, elles présentent certaines limitations qui apportent leur lot de frustration.

Je me suis préparée différent jus d'agrumes frais pressés et j'ai mesuré leur pH pour le comparé à celui du jus de citron en bouteille (le real Lemon). Sans vous donner le pH de chacun, je vais vous donner la différence de pH par rapport au jus de citron en bouteille... Ça vous donnera une idée :)

jus de citron en bouteille = 0 (par rapport à lui-même), c'est le standart recommandé pour la recette

jus de pamplemousse frais = 0.56 plus "basique" que le jus de citron en bouteille

jus de clémentine frais = 1.05 plus "basique" que le jus de citron en bouteille

jus de limette frais = 0.29 plus "acide" que le jus de citron en bouteille

jus de framboise d'automne = 0.47 plus "basique" que le jus de citron en bouteille

La suite dans une dizaine de jour pour le défi: Dans le pot mai(s)on !

Complotage fruits et jambon avec Vincent, première partie

Salut les amis!

Vous avez vu le dernier billet à Vincent? Cette semaine Vincent nous invite à faire une tempête d'idée avec lui (j'aime dont bien mieux le terme brainstorming que tempête d'idée, mais bon)

Si vous ne l'avez pas lu, allez de ce pas lire: Le complot du jambon aux fruits. Vous reviendrez ici par la suite ;)

Évidemment que je vais tenter quelques trucs moi aussi ;)

Sauf que moi je veux garder mon jambon dans mon armoire, alors je vais stériliser mes pots 250ml et 500ml pendant 75 minutes comme dans les chartes.

Voici donc les fruits que j'ai utilisés:

Ces fruits contiennent tous différentes enzymes protéolytiques aussi appelées protéases. Ça veut dire quoi ce grand mot là? Ça veut simplement dire que ces enzymes (donc ces fruits qui les contiennent) sont capable de "bouffer" ou commencer à "digérer" les protéines et les fragmenter en plus petits morceaux. Votre estomac aura donc un peu moins de travail à faire ;)

L'ananas contient surtout de la broméline en bonne quantité. Cette enzyme est très efficace pour digérer les protéines et elle est détruite par la chaleur lors de la stérilisation. Le jus d'ananas frais serait à son maximum d'efficacité autour de 60 degré C. Toutefois, il demeure encore très efficace à des températures autour de 4 degré C. Les ouvriers d'usine de transformation d'ananas doivent d'ailleurs porter des gants pour travailler. Pour ma part, j'ai déjà appris ma leçon la première fois que j'ai canné 5 ananas, mes mains ont soufferts! La fois d'ensuite, quand je me suis préparée une vingtaine d'ananas, j'ai mis des gants ;) Par contre, la sensation n'est pas la même que celle des piments forts (oui j'ai expérimenté ceux-là aussi sur mes pauvres mains).

L'intérêt pour l'ananas date de longtemps chez les scientifiques. Pour ceux, comme moi, que ça pourrait intéresser, voici le lien PDF d'un article publié dans Journal of physiology en 1893 (il y a 117 ans) par Chittenden RH: On the Proteolytic Action of Bromelin, the ferment of Pineapple Juice.

La mangue contient aussi des protéases, mais elles semblent être plus présentent dans la pelure. Dans les dernières années, il y a eu un intérêt industriel afin d'extraire ces protéases et d'autres composés à partir de la pelure de mangue non utilisée par l'industrie, voir ici. Le amchoor, poudre de mangue verte, sert aussi régulièrement d'attendrisseur.

Le kiwi pour sa part contient un certain nombre de protéases (voir ici), mais la principale est de l'actinidine. En fuinant sur pubmed, j'ai trouvé un résumé portant sur l'effet du jus de kiwi sur le collagène de boeuf, un autre portant sur l'effet d'une l'infusion de jus de kiwi pour améliorer la tendreté de l'agneau. et un autre sur le porc. Ces différentes études ont été publiées relativement récemment, soit une en 2005 et les 2 dernières en 2009.

La papaye finalement contient 4 protéases, la plus connue étant la cystéine protéase papaïne. Elle est active dans un grand spectre de température, avec une tepérature optimale se situant autour de 65 degré C. Côté condition de pH, son activité est à son maximum entre pH 6 et 7. Elle est dénaturée et devient inactive à un pH sous 2,8. De nos jours, l'industrie alimentaire industrielle semble préférer utiliser la papaïne purifiée au lieu de la papaye pour attendrir la viande (voir ici), c'est pas comme avec le jus de kiwi!!!

Pour en revenir à la tempête d'idée de Vincent, voici ce que j'ai fait finalement:

J'ai mis en alternance des tranches de jambon et d'ananas en pot 500ml à ouverture large. Les 2 pots à gauches n'ont pas macérés. Les 2 pots à droite ont été assemblés, sans jus de framboise, et mis 24h au frigo. J'ai arrosé de jus de framboise d'automne juste avant de mettre à l'autoclave. Je dirais qu'il y a du potentiel ici. Louis-Charles ton idée d'aspic, quoique très bonne n'est pas si simple à réaliser... C'est que la fameuse broméline de l'ananas frais va empêcher la gélatine de prendre. Pour réaliser ton idée d'aspic il faudrait donc prendre des tranches d'ananas déjà cuitent (ou en canne) avec la broméline détruite par la chaleur. Avant même de faire mes pots je le savais et le résultat après refroidissement me le confirme. Mes tranches d'ananas et de jambon baignent dans un petit jus, ya rien de figé là-dedans.

Les autres essais maintenant...

J'ai utilisé du jambon haché avec différents fruits en morceaux...

Pour chaque photo, le pot à gauche a été macéré 24h au frigo, celui de droite a été préparé juste avant de mettre à l'autoclave.

1-Avec l'ananas

2- Avec la mangue

3- Avec le kiwi

4- Avec la papaye

Le jambon macéré avec l'ananas et le kiwi donnait toute un "bouette" avant de mettre à l'autoclave!!!

Je n'ai mis aucun autre ingrédient, je voulais garder ça simple et voir la différence de goût pour chaque fruit après passage à l'autoclave. Le test des petites bouches fera l'objet d'un prochain billet dans quelques jours, voir une semaine ou deux (je veux quand même pas manger du jambon à tout les repas!) avec les photo des pots après traitement à l'autoclave.

À suivre...

Voir la deuxième partie du complotage
Voir la troisième partie du complotage

Gelée de framboise d'automne et romarin

Mise en garde: mon côté labo ressort énormément dans ce billet... Mais des fois le labo et la cuisine ça se ressemble pour moi :)

Une lecture des billets suivants à Vincent peut être très informative si vous n'êtes pas famillier avec l'élaboration de gelée:

La gelée d'eau mouillée

Vérification du taux de pectine d'un jus destiné à faire une gelée

et si vous êtes plus curieux: Le réfractomètre

Bon ça va pour Vincent, revenons ici...

L'an dernier, bien que bonne, ma gelée de framboise et romarin n'était pas tout à fait à mon goût... Le romarin y était trop subtil. J'ai changé d'approche un peu cette année, et mon côté "trouble shooting" de labo est ressorti. Qu'est-ce que vous voulez, on peut sortir la fille du labo, mais pas la méthode scientifique de la fille!!!

Cette année je me suis dit que le jus de framboise était tellement acide que je pourrais facilement le diluer avec une infusion de romarin (ou autre herbe) et avoir encore un pH parfait pour la gelée sans avoir à ajouter du jus de citron. Et puisque je trouvais l'arôme du romarin trop subtil par rapport à la framboise, je me disais qu'une dilution de cette dernière ne serait pas trop catastrophique. Après tout, la framboise c'est très puissant en goût et arôme. Restera à ajouter de la pectine liquide car elle sera en trop faible quantité après l'ajout de l'infusion.

Préparation du jus de framboise pour en faire de la gelée:

1.7 Kg de framboise dans le chaudron

500 ml d'eau dans le chaudron

Mis à bouillir 5 minutes et écrasé les framboises au pilon à patate

Extraction du jus à l'aide d'un sac à gelée suspendu pour la nuit.

Quantité obtenue: 1500 ml (6 tasses) qui sera utilisé à diverses recettes (pas seulement celle-ci, désolé!)

Préparation de l'infusion de romarin:

30g de feuilles persistantes de romarin (ben oui les p'tites aiguilles seulement sans les branches)

2 litres d'eau

Mettre l'eau à bouillir

Ajouter le romarin et couvrir

Laisser infuser quelques heures (bon avec mes enfants, ça a fini par infuser 4-5h ;) )

Petite vérification du pH maintenant... (mon côté labo qui se pointe le bout du nez)

Avec de l'eau (pH 7), jusqu'où peut-on diluer le jus de framboise et demeurer dans un pH entre 3.2 et 3.5?

Ici, j'ai fait ce qu'on appelle une dilution doublante dans mon jargon professionnel. Grosso modo, je mets 2ml d'eau dans chaque pot sauf le premier (celui-là contiendra  mon jus de framboise tel que préparé ci-haut donc non-dilué). Ensuite, je prends 2ml (avec une seringue à médicament qui se vend en pharmacie, les mamans connaissent bien en général!!!) de jus non-dilué et je le mélange avec 2ml d'eau, ce qui me donne 4ml d'une solition dilué 1:2 (une part de jus initial pour 2 parts au total). Dans le prochain pot, je mets 2 ml de mon jus 1:2 et je le mélange avec 2 ml d'eau, ce qui me donne 4 ml d'une solution dilué 1:4 (et il restera 2 ml dans mon pot précédent pour aller prendre ma lecture de pH). Ainsi de suite jusqu'à avoir une solution diluée 1:64, ça commence à être dilué joliment pour un jus.

Finalement, la dilution 1:4 et 1:8 sont encore dans un "range" acceptable d'acidité pour une gelée sans ajout de jus de citron (L'idéal se retrouvant entre 3.2 et 3.5). Toutefois la dilution 1:16 s'approche plus d'un pH 3.9 et la dilution 1:64 ne peut pas être bien évalué avec ce set de bandelette.

Et mon infusion de romarin, pour sa part, me donne un pH se situant entre 6.1 et 6.5, je ne peux dire plus précisément avec mes bandelettes. Toutefois j'ai assez d'information pour essayer bon nombre de mélange sans ajouter de jus de citron à ma gelée. Mon choix s'est porté vers un mélange d'une part de jus de framboise pour 3 parts d'infusion de romarin (autrement dit, une dilution 1:4 de mon jus de framboise). Une petite vérification du pH de ce mélange avant d'aller plus loin... autour de 3.3 ça va aller ;)

Maintenant la recette:

(tel qu'on les écrit d'habitude sur un blog de cuisine ou un livre de recette)

Ingrédients:

100ml de jus de framboise (voir préparation ci-haut)

300ml d'infusion de romarin (voir préparation ci-haut)

725g de sucre (ça donnera 64% p/p de sucre, la gelée en contient généralement 68%, Vincent nous l'a si bien expliqué!!! )

85ml de pectine (maison ou commerciale)

Préparation:

Chauffer le four à 200 degré F (100 degré C)

Mettre le sucre dans un bol allant au four.

Mettre le bol de sucre dans le four, celui-ci sera plus chaud (sans dépasser 100 degré C) et sa dissolution dans le jus sera plus rapide. Ceci permet aussi de mettre un peu plus de sucre avant de porter à ébullition pour se rendre à 104 degré celcius (température de la prise de la gelée). Aussi cela permettra de cuire votre gelée moins longtemps (c'est un truc que j'ai pris il y a longtemps dans l'encyclopédie à Mme Benoit)

Dans un chaudron, combiner le jus de framboise et l'infusion de romarin.

Chauffer à feu moyen et ajouter le sucre chaud en 2 ou 3 étapes, le faire dissoudre complêtement.

À feu vif, porter à ébullition jusqu'à obtenir 104 degré sur le thermomètre à confiserie.

Ajouter la pectine et bien mélanger pendant une minute.

Mettre en pots mason de 125ml ou 250ml en laissant 1/4po d'espace de tête et stériliser 5minutes à la marmite. Mon rendement: 5 X 125ml + 1 X 250ml.

Résultat pour les papilles:

Maintenant la pointe de romarin est plus perceptible et moins camouflée par la framboise. Mais ça c'est avec mes papilles, pas les votres ;) Peut-être aurez-vous besoin d'un autre dosage!!!

La limitation des bandelettes pour prendre des mesures de pH lors de la mise en conserve

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Ceci se veut un petit billet pour montrer à Vincent pourquoi il fait bien d'avoir un pHmètre plutôt que des bandelettes "striptest" pour mesurer un pH!!! Garde ton pHmètre Vincent, même si parfois ça prend du temps prendre une mesure (à cause de la calibration, de l'étalonnage, et de la température de la recette), au moins tu as ta mesure!!!

Les bandelettes ça demeure un test qualitatif où l'on compare un changement de couleur... Généralement c'est bien parfait:

Voici un exemple avec le pH du jus de rhubarbe:

Le jus provient de 2lbs de rhubarbe + 2 tasses d'eau, mis à bouillir pour ramollir la rhubarbe et ensuite extraire le jus dans un sac à gelée en vue d'en faire une gelée justement. Le pH du jus se retrouve autour de 3.6 se qui est parfait pour faire une gelée.

Mais qu'arrive-t-il avec un jus de cassis? On obtient ceci:

Ici, le jus est obtenu à partir de 2.6 lbs de cassis + 1/2 tasse d'eau pour l'extraction du jus. Le pH est-il vraiment inférieur à 2.5??? C'est franchement possible avec du cassis, mais le jus de cassis contient tellement de pigments colorés... Comment différencier sur la bandelette les pigments du jus de cassis et le changement de couleur de la bandelette dù à l'acidité?

Et dans le cas d'un mélange de jus de rhubarbe (1 tasse) et de jus de cassis (1/4 de tasse) on obtient ceci:

Encore une fois, peut-on croire le résultat sur les bandelettes? À tout le moins le mélange rhubarbe/cassis semble moins acide que le jus de cassis seul. C'est bon signe!!!

Pour vous montrer que le jus de cassis est vraiment très acide j'ai fait ceci:

Dans 1/4 de tasse d'eau, j'ai ajouté le jus de cassis qui restait collé à une petite cuillère (plus petite qu'une cuillère à thé, c'est une cuillère de bébé) et j'ai mesuré le pH de mon eau teinté au jus de cassis à l'aide des bandelettes.

Sur la photo du haut c'est le pH de l'eau
Sur la photo du milieu ma cuillère de jus de cassis
Sur la photo du bas c'est le pH de l'eau additionnée du jus de cassis:

Maintenant les pigments sont tellement dilués dans l'eau, on peut donc discerner l'effet du pH de celui des pigments sur les bandelettes. Eh oui, une si petite quantité de jus de cassis change le pH de l'eau à ce point!!! De pH 7.0 (pH de l'eau) nous voici entre 4.2 et 4.4...

Même avec des outils pour mesurer un pH, la prudence est de mise les amis... Imaginez une recette contenant trop de pigments dans la zone de couleur autour de 4.6 sur les bandelettes... Il sera alors difficile de déterminer si une stérilisation à la marmite sera sécuritaire... Un pHmètre sera alors beacoup plus indiqué... c'est à ne pas oublier ;)

Conserve, biologie cellulaire et pression osmotique

Allo les amis!

Voici quelques petits dessins pour montrer quelques principes de biologie cellulaire qui peuvent être utiles quand vous faites des conserves.

Le premier dessin illustre la pression osmotique. Vous verrez pourquoi on ajoute du sel dans l'eau parfois. Évidemment, on ajoute pas toujours du sel, pis on a pas besoin d'en ajouter une tonne, comme dans la soupe liptonne de sel de notre ami Louis-Charles ;)

On va d'abord regarder une cellule. Une cellule, c'est comme une petite brique. Quand on met plusieurs briques ensemble avec du mortier, on obtient un mur, en regroupant les murs on peut obtenir une maison. Quand on met plusieurs cellules ensemble, on obtient des organes ou des organismes vivants (un haricot, une carotte, un Yéti canneux!).

Une cellule ç'est pas mal tout le temps entourée de liquide. Attention, je n'ai pas écrit eau, j'ai écrit liquide. Pis une cellule c'est aussi essentiellement remplie avec du liquide. Ce liquide à l'intérieur de la cellule contient toute sorte de chose, de l'eau, des sels, des sucres, des protéines entre autre.

La quantité de sel dans le liquide à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule n'est pas forcément toujours le même. La cellule est entourée d'une membrane qui lui permet de s'ajuster face au liquide qui l'entoure. Avant d'expliquer comment cette membrane fonctionne, nous allons voir ce qu'est la pression osmotique.

Dans le principe de la pression osmotique, le liquide de chaque côté de la membrane tend à s'ajuster pour avoir la même quantité de sel dilué dans le liquide de chaque côté. Pour s'ajuster, c'est l'eau qui passera d'un côté de la membrane pour aller de l'autre côté. Les sels vont demeurer là où ils se trouvent.

Ainsi:

Si le milieu extérieur de la cellule a plus de sel que l'intérieur de la cellule, l'eau sortira de la cellule et la cellule deviendra plus petite.

S'il y a autant de sel à l'extérieur qu'à l'intérieur, l'eau entrera et sortira de la cellule. Elle voyagera dans les 2 sens et la cellule gardera toujours la même taille.

Si le milieu extérieur de la cellule a moins de sel que l'intérieur de la cellule, l'eau entrera dans la cellule et celle-ci deviendra plus grosse.


C'est bien beau tout ça... La cellule qui rapetisse ou sourtout qui grossit, mais...

Si la cellule grossit trop qu'est-ce qui va lui arriver?

Elle va éclater et relâcher son contenu dans le liquide qui l'entoure. La quantité de sel dans le liquide entourant la cellule augmente donc d'autant de sel que la cellule en contenait.




Dans notre cuisine, nos petits légumes sont formés de plusieurs cellules. Si on leur fait faire trempette dans une eau sans sel, il y aura forcément quelques cellules qui vont éclater et relâcher leur contenu. Ceci va se produire tant que la quantité de sel à l'intérieur des cellules ne sera pas égale à celle dans le liquide qui les entoure. Pis trop de cellules éclatées, ben ça fait des légumes plus mous!!!

Bien sur, il n'y a pas que la pression osmotique qui a un effet quand on cuisine, mais c'est une bonne base à connaitre.

D'autres détails une autre fois, dans un prochain billet...

De la science dans ma cuisine!

Lorsque pertinent, je mettrai ici mes billets à saveur scientifique, car parfois la cuisine pour moi c'est un peu comme être au labo. Hep, on peut sortir la fille du labo, mais pas la science et la méthode scientifique de la fille ;) Toutefois, je vais tenter de vulgariser le tout pour laisser l'info accessible à la majorité.

Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie

Le thé des bois et salycilate de méthyl (composé différent mais proche de l'aspirine)

La limitation des bandelettes (strip-test) pour la prise de mesure de pH lors de la mise en conserve

Dilution du jus de framboise, effet sur le pH dans l'élaboration d'une gelée pour conserve maison

Pression osmotique ou pourquoi le sel?

Effets des enzymes protéolytiques sur le jambon et essais à l'autoclave: Complotage fruits et jambon avec Vincent, première partie, deuxième partie et troisième partie.

L'effet du sucre dans une recette à l'autoclave

Préambule à la mise en conserve à la marmite de la crème au citron (Lemon curd) (paramètres à ne pas négliger lors de la mise en conserve)