Biscuit à la mélasse

Ça faisait un bout que j'avais envie de manger des biscuits à la mélasse. Le carton de mélasse était même acheté depuis un bout avant que je m'y décide enfin. Quand mon petit dernier m'a dit qu'il voulait des pattes d'ours (parce qu'il voit les amis à l'école avec ça), je me suis enfin attaquée à la chose. 

Le hic c'est que je voulais une recette avec pas trop de beurre ou d'huile mais une texture moelleuse et les recettes de galette à la mélasse contiennent relativement beaucoup de beurre ou de saindoux habituellement et pas assez de mélasse à mon goût (j'aime le goût de la mélasse) ou il coupe la mélasse avec de la cassonade.

Alors je me suis bricolée cette recette qui franchement fut un gros succès à la maison. Mon coco était super content d'avoir "ses pattes d'ours maison" (celui-là il se soucis moins de l'emballage pas comme les autres, tant qu'il a le dessert convoité!). On a tellement aimé qu'on a refait la recette jusqu'à finir tout le carton de mélasse en très peu de temps.

Comme j'avais peur d'égarer ma feuille avec "la recette" je l'ai prise en photo ;)

Petite modification, on a fini par omettre l'huile totalement et les biscuits étaient toujours excellent.

Ingrédients (pour 18 biscuits):

1 tasse de mélasse

1 oeuf

1/4 tasse compote de pomme ou un équivalent  (*voir note plus bas)

2 1/2 tasse de farine

1/2 c. à thé bicarbonate de soude

1/4 c. à thé cannelle moulue

1/4 c. à thé gingembre moulu

un peu de muscade frais râpé

1/4 c. à thé sel

Préparation:

Mélanger ensemble la mélasse, l'oeuf et la compote de pomme

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs (farine, épices, sel. bicarbonate)

Ajouter les ingrédients secs au mélange d'ingrédients humides graduellement (genre 2-3 coups)

Bien mélanger.

Huiler (ou mettre papier parchemin) une tole à biscuits

Façonner 18 biscuits légèrement espacé (ce mélange ne s'étend pas trop, alors les biscuits n'ont pas besoin d'être trop espacé et ils ne se chevaucheront pas à la cuisson)

Cuire au four à 350F pendant environ 13 minutes

Laisser refroidir sur une grille

*Note au sujet de la compote de pomme

Si vous n'avez plus de compote de pomme à la maison, mais plusieurs pots de conserves de toute sorte de chose à base de pomme ça peut très bien servir. Ici nous avons fait une version avec les pommes épicés en sirop de framboise qu'on a réduit en purée, et une version avec les quartiers de pommes en sirop épicé qu'on a égoutté et réduit en purée. Chaque fois c'était parfait, il faut juste un peu adapter les quantités d'épice en fonction de ce qu'on utilise et veut obtenir comme goût. Personnellement j'aurais pris plus de gingembre à chaque fois, mais je ne suis pas la seule à la maison!

La sauce onion & pepper extra rouge (conserves à l'eau bouillante)

Dès que j'ai essayé la Relish onion&pepper à Michel se fut un succès chez nous. J'en fais donc une batch à chaque année, mais parfois je modifie un peu. Cette année le résultat est plus qu'à notre goût (approuvé par toute la familia) alors j'en consigne les différences pour en garder une trace sur le blog en plus de mes papiers (ouin, l'an dernier j'ai perdu une pile de papier avec les recettes testées modifiées de l'an dernier et ça m'agace encore).

De relish, cette conserve est devenue sauce dans ma chaumière. Le "extra rouge", c'est parce qu'elle est réellement plus rouge cette année, les ingrédients y font certainement pour quelque chose, surtout les petits poivrons rouges utilisés. Ces poivrons étaient de forme et grosseur semblable au piment "cherry bomb" sans être piquant, mais en étant incroyablement fruité au goût (d'ailleurs lors de ma sortie d'auto-cueillette où j'ai cueilli ces poivrons j'ai failli me faire charger le prix des cherry bomb au lieu du prix des poivrons, la dame a dû faire le test du goût en prenant une croqué pour s'en assurer... imaginez si ça avait été un cherry bomb!). La chaire de ces poivrons était bien épaisse et le dedans du poivron bourré de graine. J'imaginais très bien ce poivron farci pour en faire des petites bouchées. Une recherche vite fait sur le net me laisse croire qu'il s'agit peut-être de poivron cerise doux comme celui présenté chez Les semences Solana. Toujours est-il, je suis convaincue que ce poivron au goût très très fruité a ajouté de la saveur à la sauce cette année. D'ailleurs, comparativement à la recette orginale de Michel, j'ai augmenté la dose de poivron rouge.

Pour faire la recette j'ai mis le poids net de tomate, poivron et oignon, prévoir un peu plus lors de votre cueillette d'ingrédients.

Ingrédients:

8 tasses (1750g, poids net) tomates préparées et coupées en dés (je garde pelure et pépin pour cette recette mais enlève le trognon dure ou les bouts abîmés de tomate, j'ai pris des tomates italiennes de mon potager)

8 tasses (1000g poids net) de poivron rouge très fruité (voir ci-haut: poivron cerise doux) épépinés et coupés en demi ou en quart

8 tasses (1200g poids net) oignon rouge coupé en dés (environ 4 gros oignons)

2 jalapeno mûres (bien rouge) coupés en dés

2 piments hongrois mûres (rouges, environ 125g) coupés en dés

8 tasses de sucre

2 c. à soupe de sel

3 tasses de vinaigre blanc 5%

12 piments peri-peri séchés

3 clou de girofle

1/4 de noix de muscade pilé au mortier

3 grains de piment de la jamaïque

1 c. à thé de graines de moutarde

1 c. à thé de graines de coriandre

1 tasse de réduit jus de pommette à gelée (facile à faire à l'automne avec les pommettes matures qui traînent partout, sinon prendre de la pectine liquide)

Mon réduit de jus de pommette était fait de quelques jours avec les pommettes bien rouges et à chaire rose de ma tante. Les pommettes ont été mises entières dans un chaudron à fond épais, à peine couvertes d'eau. Portée à ébullition. Réduire le feu et mijoté 15 minutes. Le jus est filtré et récolté en le laissant passer à travers un sac à gelée, une taie d'oreiller ou tout autre tissus permettant de filtrer. Aucun pressage supplémentaire. Le jus est retourné dans le chaudron, retour à l'ébullition, redescendre le feu à medium et laisser le jus réduire de moitié au moins ou du 2/3. (c'est pas mal comme faire du jus de pomme pour gelée ou de la pectine maison, mais la couleur est d'un beau rouge soutenu)

Préparation:

Mettre tout les ingrédients dans le chaudron sauf le réduit de jus de pommette.

Bien mélanger.

Porter à ébullition.

Réduire le feu à medium faible (genre 3-4 sur ma cuisinière) et laisser mijoter doucement pendant des heures jusqu'à épaississement en brassant de temps en temps.

Ajouter le réduit de jus de pommette bien rouge.

Porter à ébullition rapidement (à HI) pour une minute

Empoter en pots 250ml, 1/2po d'espace de tête.

Traiter 10 minutes à l'eau bouillante

Rendement: 14 X 250ml et un petit restant à déguster le jour même.

Parfois nous utilisons cette sauce tel quel dans des burger ou autre sandwich, mais...

Parfois nous la passons au bras mélangeur à main pour avoir une sauce lisse pour "dipper" des croquettes de poulet ou autres petites bouchées et c'est toujours du bonheur avec cette sauce!

Jus de pomme chaud à la cannelle

Un petit plaisir cette année pour nous. 

Au lieu du chocolat chaud, c'est le jus de pomme chaud à la cannelle qui a la cote.

Lors d'une journée de tempête ou d'un -30C, c'est fortement apprécié!

Que je suis contente d'avoir canné du jus de pomme cette année!

La fête du jus de pomme

Plutôt dans la semaine j'étais allée cueillir des pommes "à chevreuil" chez un producteur de pommes en transition bio. Pour cette portion j'étais seule avec mon petit bonhomme de 4 ans. 

Puis samedi, belle journée chaude et ensoleillée d'automne, ce fut la première édition de la fête du jus de pomme que nous avons fait chez ma cousine.  Si les grands apprécient le jus pour le transformer en cidre, les petits aussi sont heureux et peuvent en profiter dès que le jus commence à couler. Cette journée restera gravée dans nos têtes comme un des beaux moments et souvenirs de famille.

La presse à jus et le hachoir à pommes (home-made qui est venue avec la presse) sont une acquisition faite l'automne dernier par la famille de ma cousine. Pour ma part, cela fait un bout de temps que je voulais me remettre à faire du cidre, mais je savais notre ancienne méthode peu coûteuse, mais très laborieuse (pommes coupées, passées au hache-viande, bouette de pomme mis en taie d'oreiller et tordu pour en extraire le jus)... Alors ça freinait et calmait mes envies. Devant l'occasion d'avoir une grande quantité de pommes cette saison, j'ai demandé à ma cousine si nous pouvions utiliser leur presse et le hachoir. Sans hésitation permission fut accordée et nous nous sommes retrouvés chez ma cousine à faire du jus de pomme ce week-end.

Le hachoir à pomme est de fabrication artisanal. Comme dit tout à l'heure, il est arrivé en prime avec la presse. Des pics de métal sur un rouleau, le tout activé par un moteur. C'est pas mal plus agréable à opérer qu'un moulin à viande manuel! 

Petit bémol par contre pour moi et mon chum... On a trouvé que les morceaux de pommes étaient encore gros après passage dans le hachoir à pomme, ce qui nous faite craindre une baisse de rendement pour l'extraction du jus lors du pressage. (on croit aussi que cela s'est produit... mais notre mémoire peut aussi nous jouer des tours). Ceci est probablement dû au fait que les pics de métal sont juste un peu trop espacé les un des autres. Sauf qu'on ne se plaint pas de l'effort moindre à apporter pour cette étape. Mais quand même, aujourd'hui nous avons tenté de trouver une nouvelle solution pour cette étape... Celle qui retient le plus notre attention pour l'instant est celle-ci (utilisation d'un broyeur à déchet alimentaire pour broyer les pommes et facilement récolter la pulpe). Et que dire de la belle illustration de ce blog pour l'optimisation de l'étape du pressage avec une presse à fromage. Il a aussi un truc pour faire des "formes de meule de fromage avec la purée de pomme" uniforme pour son type de presse à jus (sans tige de métal dans le milieu, plus comme une presse à fromage). L'idée de la presse est ici.

Le moment de presser le jus arrive enfin! 

Pour la première tournée, tous ont le nez collé à la presse! 

Puis chacun voudra essayer la crinque pour presser et faire couler le merveilleux liquide.

Et puis enfin les premières gouttes de jus! 

Comme c'est beau à voir! 

Comme ça sent bon!

C'est certain qu'on veut tous y goûter!!!

Puis vient le temps de démonter la presse. 

Enlever les résidus de pommes pour faire la prochaine tournée.

Et puis c'est évident que je ne pouvais pas manquer l'occasion de canner ce super bon jus de pomme! 

Je l'ai fait chez moi aujourd'hui au lieu d'hier chez ma cousine. 

Méthode pour canner le jus de pomme:

L'idéal est d'y aller par petit lot. 

On chauffe la quantité de jus pour le nombre de pot qui entre dans notre marmite à l'eau bouillante.

D'abord on fait chauffer l'eau de notre marmite jusqu'à ébullition.

Quand c'est bien démarré, on chauffe notre jus de pomme jusqu'à 88C (si on se rend à 90C ya pas de drame non plus, mais on évitera de faire bouillir le jus. On se permet ceci vu que l'acidité du jus de pomme est élevée. Le mien aujourd'hui était à pH 3.24, ce qui est assez standard pour la pomme)

Quand le jus atteint 88C, on empote en pots de 500ml ou en pot de 1 litre.

On traite 15 minutes à la marmite d'eau bouillante.

Et voilà!

Ça va faire des moineaux heureux ça!!!

Des pommes par ici, des pommes par là

Habituellement. je fais mes conserves de pommes plus tard en saison... bien après mes tomates. Sauf que cette année la donne est différente. Ma cousine a un vieux gros pommier à la maison, elle fait de la compote avec ses pommes, mais elle en a trop et c'est la deuxième année qu'elle m'en offre. 

Alors la semaine dernière je suis revenue avec un bac vert d'épicerie (ceux de la chaîne Loblaws) rempli de pommes provenant de chez ma cousine. Comme elle ne traite aucunement son pommier, je n'ai aucun scrupule a utiliser toute les parties de la pomme, je ne fais qu'enlever les grosses meurtrissures et les vers que je vois au passage.

J'ai donc fait quelques pots de compote. J'ai gardé mes coeurs pour faire de la pectine toute neuve qui m'a servie à faire une belle gelée de... capucine. Oui de capucine, ma cousine a essayé ça cette année et m'a fait goûter. C'est délicieux :) J'ai utiliser une méthode légèrement différente (simple infusion de quelques heures) que celle de ma cousine, qui s'était inspirée ici. Au final, pour avoir le petit côté piquant de la capucine, il vaut mieux laisser les fleurs dans la pectine de pomme et les faire bouillir pendant une quarantaine de minutes et ajouter le sucre ensuite pour faire la gelée comme d'habitude et ajouter quelques gouttes de citron au besoin.

Quelques jours plus tard, c'est avec ma voisine que je suis allée chercher des pommes. Cette fois-ci nous sommes allées au pommier "sauvage", ou plutôt naturalisé, qui pousse sur le bord du ponceau entre chez elle et chez moi. Ça fait quelques années qu'elle va cueillir les pommes de ce pommier qui est sur le terrain de son voisin immédiat. Ah oui, hein parce que ma voisine elle reste pratiquement à un kilomètre de chez moi ;) 

Alors avec ses gars, mes 3 plus vieux et les 2 gars de ma copine que je gardais, nous sommes allées aux pommes du ponceau. Je suis revenue avec 40 lbs de pommes du ponceau et ma voisine devait en avoir environ 20 lbs. J'ai donc fait d'autre conserve de compote de pomme et un concentré de pectine bien rouge à utiliser plus tard. 

Cet automne, après mes tomates, il me restera juste à faire des quartiers de pommes dans le sirop.

Sirop de pomme

C'est mon sirop de pomme de cette année...

Les ingrédients?

pommes bien mûres, pommes bien mûres, pommes bien mûres
eau

La recette?

Mettre les pommes entières, mais coupées, dans assez d'eau...
Porter à ébullition pour faire une purée...
Mettre la purée dans un sac à gelée ou tout autre truc qui vous permet de récupérer le jus...
Laisser égoutter une nuit...
Mettre le jus dans une casserole...
Faire bouillir à feu vif jusqu'à consistance de sirop...
Mettre en pot... et appertiser 5 minutes à la marmite...
ou bien se faire de bon dessert et garder le sirop au frigo :)

Si Vincent passe par ici, il va vous dire que c'est pratiquement comme faire de la pectine liquide maison... Ce qui est vrai ;) Toutefois pour la pectine liquide on prévilégiera des pommes immatures en autant que possible (sinon c'est pas ben grave, la pomme contient quand même passablement de pectine) et on omettra les pelures de pomme afin d'avoir un produit sans coloration rosée et on fera le test de l'alcool pour avoir la bonne consistance.

Alors pour le sirop, éviter les pommes qui ne sont pas rendues à pleine maturité, elles contiennent plus de pectine et ont développé moins de sucre. Ici on veut faire un sirop, pas préparer de la pectine liquide, alors il nous faut le sucre de la pomme!

J'ai toujours pas de réfractomètre et vous en avez pas de besoin non plus... mais ça ne serait pas bête de mettre un thermomètre à confiserie dans votre casserole... Histoire de ne pas se rendre à 104 degré C et avoir un sirop de pomme. Si vous atteignez 104 degré C et que vos pommes étaient assez acides, vous allez avoir une gelée de pomme à partir uniquement des sucres de la pomme... Remarquez que c'est pas mauvais non plus et je m'en suis préparée un tit pot spécial pour moi après avoir coulé mon sirop ;)

Question de saveur et de goût, la gelée ainsi obtenue ne goûte pas aussi sucrée que la gelée conventionnelle. Ceci a été une surprise pour nous (mon chum et moi). Soit il y a d'autres solides en quantité appréciable dans cette gelée (ce qui réduit la quantité de sucre, donc de goût sucré), soit les sucres arômatiques de la pomme ont un pouvoir édulcorant moindre que celui du sucre conventionnel. Comme le goût du sucre est moins dominant dans cette gelée, il y a plus de place pour les saveurs et les arômes de la pomme :)

Les suggestions d'utilisations pour le sirop?

Mettez-en là où vous metteriez du sirop d'érable ou du miel...

Nappez la crème-glacée...

Dans le yogourt nature...

Faites-vous un petit drink alcoolisé à saveur de pomme...

Vous faites de la bière maison, pourquoi ne pas ajouter un peu de ce sirop dans votre mélange à fermenter pour lui donner une petite touche singulière?

Le printemps en pot mason... Pour saliver un peu!

Je me suis amusée hier...

N'allez pas croire que c'est facile à faire!!! Commencez par maîtriser l'art de faire de la gelée... Ensuite vous pourrez penser à faire dans l'inusité qui rend encore plus singulier un petit pot!!!

Ça fait quelques années que je vois les jolis pots mason de Jennifer sur son blog Delicious Award-winning artisan preserves and pickling. J'ai voulu tenter le coup cette année.

Comme les fleurs commencent à faire leur apparition sur le terrain, j'ai fait une petite récolte hier et j'ai fait mes premiers essais que je partage avec vous.

Mon choix c'est arrêté sur les primevères pour décorer une gelée de pommes. Mais je vous attends dire: "C'est pas le temps des pommes encore au Québec Manon." Je sais, vous avez raison, mais moi je me suis faite de la pectine de pomme rosée durant la saison des pommes l'autre année. Je l'ai faite selon la méthode à madame Jehane Benoit et je l'ai canné selon les indications de madame Benoit pour éviter de la mettre au congélo. Vous pouvez aussi prendre la version à Vincent.

Pour les détails de comment faire de la gelée, je vous suggère la lecture de la gelée d'eau mouillée au thé vert de notre bon ami Vincent!!!

J'ai encore pas mal de croute à manger!!!
Bon printemps!

Sirop de pomme

Ça c'est une recette plein d'arômes qui ne donne pas un gros rendement. Mais ciel que c'est pommalbon!

Ingrédients:

Des pommes!!! 5Kg (moi j'aime la pomme empire, elle est plus arômatique)
500ml d'eau (qui sera évaporée au final!)

Préparation:

Couper les pommes en quartier.
Cuire les pommes dans 500ml d'eau à feu doux jusqu'à tendreté. (autre méthode: cuire les pommes à la vapeur)

Faire égoutter une nuit le jus de pomme dans 2 ou 3 épaisseurs d'étamine (coton fromage) (ou comme moi, un linge pour essuyer la vaisselle qui me sert pour extraire les jus de fruits pour faire mes gelées). Si vous voulez un sirop clair et limpide, il fait laisser le liquide couler tout seul et ne pas presser pour extraire plus de jus. Si ça ne vous dérange pas pour votre sirop (comme moi) ben vous tordez votre linge à vaisselle rempli de purée de pomme pour extraire un maximum de jus. Il devrait y avoir environ 3 litres de jus.

Mettre le jus dans une casserole à fond épais.
Porter à ébullition à feu vif.

Laisser cuire à découvert pendant environ 1h40 (100 minutes) pour réduire votre jus de pomme en sirop comme pour l'eau d'érable qui devient du sirop d'érable. Là, j'ai pas de réfractomètre en échelle brix, donc j'y vais un peu au pif (selon la viscosité et densité du liquide, pour aider comparer avec du sirop d'érable justement ;)) et je garde mon sirop dans le frigo pour le conserver. En fin de cuisson, il faut remuer sans cesse le sirop pour éviter qu'il brule. J'obtiens entre 250 et 500ml de sirop à partir de 5 Kg de pomme. Évidemment ça dépend de la teneur en sucre de vos pommes.

Le sucre de votre sirop sera exclusivement celui contenu dans les pommes. Comme il y a plusieurs sorte de molécule de sucre, vous aurez un sirop enrichi en sucre plus arômatique. (vous n'aurez pas que du sucrose) Aussi, vous allez concentrer les molécules odorantes qui donnent l'arôme de la pomme.

Ce sirop peut être utilisé sur de la crème glacée, dans un yogourt nature, remplacer le sucre liquide (miel ou sirop d'érable) dans vos recettes pour donner une touche spécial. Vous appréciez le prix du sirop d'érable après avoir fait cette recette! Quoique moi je prends mon sirop chez un voisin qui fait une petite production pour sa famille et quelques voisins, j'ai donc un meilleur prix qu'au marché ;) Mais j'apprécie le travail de mon voisin lorsqu'il fait son sirop d'érable à l'ancienne :)))) C'est le même qui m'a offert des framboises d'automne!

Confiture de potiron miel et pomme

La courge cuite vapeur avant macération donne vraiment une très belle texture onctueuse. On aura donc une confiture onctueuse qui goute le miel tout plein avec une pointe de pomme. (originale ici)

Ingrédients:

1Kg de potiron cuit vapeur
3 1/4 tasses (650g) de sucre
250g de miel
1 pomme
1 tasse de jus de pomme (pour assurer une bonne acidité à la confiture)

2 tasses d'eau
les graines du potiron pour la pectine (voir le site à Vincent)

Préparation:

Peler et enlever les graines du potiron.
Couper la chaire de potiron en cube de 1,5 cm
Faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Mettre le potiron cuit dans un bol.
Ajouter le sucre et laisser macérer toute une nuit sur le comptoir.

Hacher les graines de potiron et les mettre dans une casserole.
Ajouter 2 tasses d'eau
Porter ébullition 1 minute.
Ramener à feu doux et laisser mijoter 30 minutes.
Filtrer et garder le jus de graine de potiron contenant la pectine.

Mettre le potiron macéré dans une casserole.
Ajouter le miel et la pomme coupée en petit morceaux
Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement.
La confiture est prête quand le fond de la casserole chuinte au passage d'une cuillère de bois.

J'ai obtenu 4 ou 5 pots 250ml avec cette recette.

Empoter dans des pots stériles en laissant 1/4 de Po sous le goulot.

Stériliser 10 minutes à la marmite d'eau bouillante.

Pour ceux qui ne sont pas familier avec la mise en conserve maison, je recommande de consulter le blog de Vincent le canneux, c'est vraiment très complet.