Vrai que je n'ai pas mis sur le blog la procédure complète pour faire les boutons de marguerites lacto-fermenté dans un seul billet... C'est Tasuki sur le forum des conserves-maison qui me l'a fait remarquer.
Alors voici donc la marche à suivre. Remarquer que cette procédure sera assez semblable à chaque fois qu'on voudra faire une lacto-fermentation... Il faudra juste changer l'ingrédient principal: au lieu du bouton de marguerite, on pourra avoir le bouton de capucine, des bâtonnets de carottes, etc...
L'an dernier, j'avais fait mes premier boutons de marguerite en lacto, ils sont par ici.
Plus tard l'an dernier, j'avais parlé de la saumure pour faire la lacto-fermentation. C'est quand même pas bête d'avoir de la saumure concentrée et toute prête à l'utilisation lorsqu'on arrive à l'improviste avec des petits boutons sauvages (ou domestiqués) qu'on veut préparer rapidement une fois à la maison.
Pour un peu plus de lecture concernant la fermentation et la lacto-fermentation, on peut consulter ce document (en anglais par contre): Fermented frutis and vegetables. A global perspective.
Un peu plus tôt cette année, j'ai parlé que j'avais démarré mes pots de boutons de marguerite, c'était ce jour là.
Matériel:
Un pot mason à ouverture régulière
Un bouchon de caoutchouc avec un trou de dimension à couvrir l'ouverture du pot Mason (trouvé là où on vend des trucs pour faire de l'alcool à la maison)
Une bonde aseptique qu'on pourra insérer dans le bouchon de caoutchouc (ce trouve aussi dans les places pour faire vin et bière)
Thermomètre (pour la pasteurisation seulement)
Ingrédient:
Boutons de marguerite
Eau salée (60g/litre)
Eau normal (sans chlore svp... si la votre a du chlore, faite là bouillir et laisser le chlore s'évaporer et laisser l'eau ensuite refroidir jusqu'à température de la pièce... moi j'ai pas ce problème là, j'ai un puits)
Préparation:
Un beau matin à la fin mai, début juin aller cueillir vos jolis boutons de marguerite avant qu'ils ne deviennent fleur.
À la maison, rincer les boutons à grande eau (les mettre dans un tamis c'est pas nono pour ça).
Par pot 250ml,
Mettre environ 40g de boutons de marguerite
ajouter 1/4 tasse d'eau salée (60g/L)
ajouter 1/4 tasse d'eau normal
Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")
Par pot 500ml,
Mettre environ 100g de bouton de marguerite
ajouter 3/4 tasse d'eau salée (60g/L)
ajouter 2/4 tasse d'eau normal
(mesure bizarre? j'ai juste utilisé mon "1/4 de tasse" pour remplir les pots... alors j'ai écrit les mesures en fonction de ça... ça m'arrive faut pas vous en faire)
Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")
Laisser les bactéries lactiques faire leur travail en laissant vos pots sur une tablette au noir dans une armoire.
Vérifier une fois par jour pour l'apparition des petites bulles indiquant le début de fermentation.
Ne pas ouvrir vos pots... On peut les agiter légèrement pour faire remonter les bulles gazeuses en surface, mais on n'ouvre pas!
Pourquoi il ne faut pas ouvrir les pots? Ben parce que la bonde aseptique elle est là pour rien si vous faites ça! L'idée de la bonde aseptique c'est de créer un "bouchon" avec de l'eau. Ainsi, le surplus de gaz produit par les bactéries lactique peut sortir du pot via l'eau... mais les micro-organismes dans l'air environnante hors de votre pot n'arrivent pas à pénétrer à l'intérieur du pot. Les petites bactéries lactiques en se multipliant, vont rejeter de l'acide lactique dans le milieu, mais aussi du gaz carbonique (les bulles) qui va remonter à la surface. Au fur et à mesure que le gaz carbonique est produit par les bactéries, la concentration en oxygène dans l'air en surface dans votre pot diminue, jusqu'à devenir quasi nulle. Or, les moisissures ont généralement besoin d'oxygène pour se multiplier, elles sont aérobies (ya des cas d'exception quand même qui peuvent réussir sans oxygène, mais ça demeure des exceptions.). La bonde nous permet donc de contrôler et éviter l'apparition de moisissure en surface du pot. (même si les boutons flottent en surface et ne sont pas callés avec un dispositif quelconque)
Surveiller pour être certain qu'il ne se forme pas de moisissure en surface tout de même... mais avec une bonde aseptique ça serait fort surprenant. S'il y a des moisissure qui se forme, vous les enlevez c'est tout (hélas il faudra ouvrir si cela se produit... mais il faut ce qu'il faut!)
Quand il n'y a plus de formation de nouvelles bulles, le processus est pas mal terminé. On peut manger le produit tel quel, le garder tel quel quelques semaines ou le traiter pour le stabiliser.
Pour le fun... le pH de la saumure est passée de 7.6 à une moyenne de 4.0 cette fois-ci.
(hihi, je trouve le notepad sur lequel j'ai pris mes mesures un peu comique dans cette situation!!!)
Si on décide de stabiliser, on pourra le faire par pasteurisation (même si le pH n'est pas sous 3.5 car il y a beaucoup de sel dans la saumure, ce sel sert déjà de milieu de restriction pour la croissance bactérienne, la pasteurisation va contrôler levure/moisissure et détruira certaines enzyme contenu dans le produit afin d'en stabiliser le goût sur un période de temps plus longue) ou à la marmite d'eau bouillante.
J'aime bien utiliser des petits format de pots mason (125ml) pour ce produit dont je ne fais pas une grosse production, mais que j'aime utiliser en remplacement des câpres véritable.
Choix de traitement: pasteurisation
Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser. Ensuite maintenir l'eau à 85 degréC.
Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.
Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.
Réserver les boutons de marguerites fermentés.
Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça bouille fermer le feu.
En attendant l'ébullition, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)
Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.
Laver et fermer les pots avec leur couvercles
Traiter 30 minutes dans la marmite avec une eau entre 82 et 85 degré C
Choix de traitement: marmite d'eau bouillante
Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser.
Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.
Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.
Réserver les boutons de marguerites fermentés.
Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça frémit fermer le feu.
En attendant, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)
Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.
Laver et fermer les pots avec leur couvercles
Traiter 10 minutes dans la marmite d'eau bouillante
À titre indicatif:
Cette année avec 240g de boutons de marguerite, j'ai eu un rendement de 6X125ml de boutons de marguerite lacto-fermentés pasteurisés et j'ai aussi mis en conserve 3X125ml de jus de fermentation qu'il me restait. Ce jus pourra servir dans certaine vinaigrette et autres recettes pour les acidifier.
Et qu'est-ce que ça goûte les boutons de marguerite lacto-fermenté? L'odeur et le goût se rapproche beaucoup de celui des petits cornichons... mais je n'ai pas mis d'aneth, on pourrait mettre des épices lors lors du processus de fermentation ou lors du traitement de stabilisation. Par contre la texture des boutons est différente de celles des cornichons dû à leur conformation. C'est plus "coriace" je dirais... un peu comme les câpres quoi!
