FBM, c'est pour me simplifier l'étiquettage!
Ça veut tout simplement dire fraise-banane-mangue.
Parfois c'est le genre de recette qui nous arrive de croiser qui nous inspire et qui font un malheur auprès des enfants. C'est franchement apprécié pour les collations à l'école. C'est le cas de cette tartinade que Vincent nous a proposé l'an dernier. Sa base est une tartinade de fraise, banane, mangue et vinaigre balsamique et ce retrouve sur le forum des conserves maison par ici. Quand il l'a publié, j'avais encore des fraises du Québec au congélo, alors j'en ai fait un premier échantillon pour goûter. C'était franchement excellent alors j'ai décidé d'en faire beaucoup une fois la saison des fraises du Québec arrivées.
J'ai fait beaucoup de variantes l'été dernier autour de cette recette:
1) La version originale
a) Avec de la mangue rouge ("tommy atkins" probablement)
b) Avec de la mangue ataulfo (moins fibreuse, plus sucrée naturellement)
2) La version originale demi-sucrée
3) La version original sans sucre ajouté
4) En doublant la quantité de limette
5) Avec des fèves de cacao réduit en poudre
6) Ajout d'infusion de feuille d'agastache
7) Ajout de muscade
8) Ajout de piment espelette
Oui je me suis amusée à faire varier beaucoup de paramètres pour trouver les variantes qui nous plaisaient le plus. Au total 143 pots de 250ml destinés principalement aux boîtes à lunch de mes luncheux (3 enfants et un adulte). Il reste encore 2 mois et demi d'école et le nombre de pot sur la tablette est maintenant rendu autour de 25-30 pots chacun en a donc pris environ un pot par semaine jusqu'à maintenant. Mes luncheux ont eu le temps de goûter sur une bonne période et j'ai reçu leur "come-back" à propos de cette tartinade le mois dernier.
La version préférée de ma grande est celle demi-sucre avec infusion d'agastache. Pour sa part, ma moyenne apprécie beaucoup la version demi-sucre au piment d'espelette. Moi, j'ai apprécié la version sans sucre avec fève de cacao et mangue ataulfo et la version demi-sucre avec infusion d'agastache. Chacun sa palette de goût n'est-ce pas! Mon bébittologue aime plus la version originale pour l'instant, toutefois cette tartinade n'est pas sa collation favorite. Mais il est plus jeune aussi et il commence tout juste à apprécier les subtilités et les arômes plus fort et/ou prononcé. Cette année était plus une étape pour apprivoiser le fait qu'il n'a pas la même chose dans sa boîte à lunch que ses camarades de classe. Ceci vient aussi parfois avec un certain rejet de recette plus élaborée. Sauf que c'est entrain de passer cette phase pour lui.
Pour faire mes différents essais, j'ai préparé la recette à 8X la quantité donné par Vincent (sauf pour le sucre), et j'ai séparé en 3 lots de 3 litres pour faire cuire (à cause de la grosseur de mon chaudron). C'est dans les lots de 3 litres que j'ai ajouté le sucre et les variations. Un lot de 3 litres permet de canner environ 12 pots 250 ml à la fois, ce qui va bien aussi avec la marmite à l'eau bouillante. J'obtenais donc environ 35-36 pots 250 ml par batch 8X. (pour 143 pots ça revient à dire 4 batch 8x ou 12 lots de 3 litres).
Les lots que j'ai fait m'ont tous donné un pH de 3.6 ou plus acide.
Ingrédients pour une batch 8X:
4 kg fraises équeutées (environ 11 litres brute... prévoir 4 panier 3L ou 3 panier 4L)
2 kg de chaire de mangue (ma préférence va pour l'ataulfo, mais la mangue rouge régulière fait aussi l'affaire)
2 kg de chaire de banane (question de goût personnel, je prends une banane tout juste virée au jaune pour le stade de mûrissement. Pas de banane encore verte je trouve ça trop astringent, pas brunie non plus parce que je n'apprécie pas le goût que les sucres développent à ce stade)
Le zeste de 16 limettes (c'est le double par rapport à vincent)
le jus de 16 limettes (doit donner autour de 1 2/3 tasse à 2 tasses)(je préfère 2 tasses au goût)
1 tasse de vinaigre balsamique
sucre pour lot de 3 litres
original = 2 2/3 tasses
demi-sucre = 1 1/3 tasses
sans sucre = 0
variantes pour lot de 3 litres:
250ml d'infusion de feuilles agastache (pour ma plus grande)
(pas de photo pour l'agastache snif)
ou
1 ou 2 piment d'espelette séché réduit en poudre au moulin à café (pour ma moyenne)
ou
12 fèves de cacao (les miennes étaient crues) réduit en poudre au moulin à café (pour moi)
ou
1 c. à soupe de muscade frais râpée (c'était bien, mais probablement meilleur de l'ajouter au service très frais râpé à l'avenir)
Préparation:
Infusion de feuilles d'agastache:
À faire dans une tasse à mesurer de 500ml
Mettre le maximum de feuille d'agastache
Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à 500ml
Infuser quelques heures
Enlever les feuilles avec un tamis (filtrer)
Réserver
Batch 8x
Équeuter, peler et couper les fruits.
Par petit lot, les réduire en purée au robot culinaire
Accumuler la purée dans un chaudron / bol assez grand pour accueillir environ 10 litres de purée
Ajouter le zeste de limette, le jus de limette et le vinaigre balsamique
Bien mélanger la purée
Diviser en 3 lots de 3 litres pour les variantes
Lot 3 litres (bon pour 12 pots 250ml)
Dans un chaudron assez grand à fond épais, mettre 3 litres de purée préparée ci-haut
Ajouter le sucre selon la quantité désirée
Ajouter la variante (agastache ou espelette, ou cacao ou muscade ou votre essai)
Cuire, tout en brasant continuellement pour éviter que ça colle et/ou brule au fond, à feu moyen/vif jusqu'à ce que qu'un thermomètre à confiture indique 93-95C (environ 25-30 minutes)
Autour de 80C vous verrez un changement de texture / viscosité. Il faut s'assuré d'avoir bien dépassé le cap du 83-85C pour éviter des problèmes de débordement de pot dû au "gonflement" du produit lors du traitement à l'eau bouillante. L'idéal est de ce rendre à 93-95C, mais ça va bouillonner fort dans votre marmite avec un produit épais comme ça, prévoyez des gants protecteurs!
Il faut se dépêcher d'empoter les pots avec le produit vraiment bien chaud (93-95C) (plus d'expansion initiale, évite les débordement) avec un espace de tête entre 1/4 et 1/2 po.
Traiter à la marmite d'eau bouillante aussi tôt pendant 10 minutes et pas plus (pour éviter des débordements).
Prochain lot de 3 litres!
Laisser refroidir 24h sur le comptoir
Laver et ranger les pots
