Il y a 2 ou 3 années de cela une amie m'a fait goûter aux csabaï que son père fait et vend dans une petite charcuterie de Montréal rue St-Laurent. Depuis ce temps, je rêve de m'en faire à la maison. C'est ce que j'ai fait au début du mois de mars. Ma recette n'est peut-être pas exactement la même que celle du père de mon amie, mais je l'ai trouvé excellente hier quand j'y ai goûté enfin!
Je crois que les csabaï me plaisent autant à cause de la quantité de paprika incorporé dans la viande crue. En effet, cela fait des années que j'ai remarqué que j'aime particulièrement le goût du paprika quand il est ajouté à une viande crue avant sa cuisson. Si le paprika est ajouté à la viande qui a déjà commencé à cuire, je ne trouve pas exactement la même saveur que j'aime tant.
J'ai farfouillé pas mal sur internet avec gouglelou pour trouver quelques recettes de csabaï afin d'avoir les proportions d'arômates à utiliser. Au final, je me suis inspirée des recettes suivante (vive les traducteurs et le gros bon sens. Le décodage n'a pas été si simple et j'ai dû le reprendre à quelques reprises!):
Celle-ci j'aime bien aimé la description de la méthode pour faire les csabaï (inspiration méthode)
Un peu d'histoire sur l'origine des csabaï en plus d'une recette (inspiration arômates)
Celle-ci parle d'histoire et de méthode également, met l'emphase sur les arômates (inspiration globale)
C'est donc à partir des info trouvé sur ces sites web, du souvenir que j'avais des csabaï de la Charcuterie Hongroise, des discussions avec mon amie, et la lecture du livre "The Art of Making Fermented Sausages" que j'ai choisi d'élaborer ma première version de csabaï. Je n'ai pas la prétention de dire qu'elle est parfaite, mais j'en suis très fière pour un premier essai :)
Comme il s'agit de viande crue, fermentée, fumée et séchée, il importe de suivre certaine règles afin de d'obtenir un produit sécuritaire. Si certaine arômates sont substituables, le sel, le nitrate et le nitrite (instacure #2) doivent être présent dans la recette. Le sel permet une première baisse de l'activity water reduisant la multiplication de certain micro-organisme, alors que les nitrite et nitrate sont essentiel au contrôle de C. botulinum. Le ferment n'est pas exactement obligatoire, mais est fortement recommandé pour donner un coup de pouce au processus. Aussi une enveloppe de ferment se garde pendant des années au congélateur et est bonne pour 200kg de viande. Aussi question d'éliminer quelque problème de vers que ce soit (trichinose) l'utilisation de porc gardé au congélateur domestique pour une période de 30 jours est à envisager. (voir agence canadienne d'inspection des aliments pour les traitements visant à éliminer Trichinella)
Ingrédients:
10 kg de porc (70% viande / 30% gras) (Au congélo j'avais des retailles de longe avec le gras que je destinais à faire des cretons éventuellement... ça a servit au csabaï plutôt qu'au creton!)
260g de sel à marinade (sans anti-agglomérant) (2.6%)
100g de paprika doux
20g de paprika fort (remplacé par 5g de chili parce que j'avais pas de paprika hot dans mon armoire, mais j'aurais apprécié avoir le paprika)
40g de poivre noir moulu
25g de cumin moulu
60g d'ail frais écrasé
30g de dextrose (si vous en avez pas du sucre ordinaire fera l'affaire aussi, c'est pour aider le ferment à se multiplier)
24g d'instacure #2 (ou son équivalent en nitrite et nitrate, je ne calculerai pas pour les autres, mais si vous savez comment c'est parfait)
1/2 c. à thé (1.2g) ferment T-SPX
Boyau de porc (J'ai pris les miens chez cochon cents façons, il y a d'autres endroits où s'en procurer, il n'y a qu'à demander à votre boucher s'il fait des saucisses)
Préparation:
Décongeler le porc au frigo.
Hacher le porc au hachoir manuel (électrique si vous en avez un) (j'ai encore un problème de grille à régler pour mes hachoirs).
Ajouter le sel, paprika doux, paprika hot, poivre, cumin, ail, sucre, instacure #2, et ferment T-SPX (réhydraté dans un petite quantité d'eau) avec la viande.
Bien mélanger le tout (étape un peu difficile parce que c'est très froid, mais franchement nécessaire pour rendre le tout homogène)
Passer la viande au hachoir une seconde fois, ceci finira d'homogénéiser les arômates et le sel dans la viande.
J'ai ensuite gardé ma viande au frigo pas loin de 36h avant de pousser la viande dans les boyaux.
Rincer les boyaux
Les faire tremper environ 30 minutes dans une eau vinaigrée
Installer une longueur de boyau sur l'embout à saucisse du hachoir.
Pousser la viande dans les boyaux
Former les csabaï de la longeur désirée (j'ai fait des pepperoni en même temps, alors les csabaï ont été fait en longeur d'environ 8 po et les pepperoni en longueur de 12po afin de les reconnaître les un des autres).
Suspendre dans un endroit à 20C pendant 72-96hh (3-4 jours) avec une humidité relative de 85-90% pour la période de fermentation (le pH de la viande descendra jusqu'à 5.3 pendant cette étape).
C'est pendant cette période de fermentation qu'on fera le fumage à froid (température sous les 22C pour la période de fumage) des csabaï puisque les températures sont compatibles. Question de fumage à froid, c'est entre autre cette discussion-ci, le pote à Divine et les schéma de wasabi qui nous ont inspiré un bricolage/bidouillage à la maison pour faire un fumoir à froid. Comme tout ceci est nouveau pour nous, nous avons fumé les chapelets de saucisse en différents lots (pas fumée, fumé une journée, fumé 2 jours). Nous ne sommes pas allé au delà de 2 jours bien qu'on aurait pu le faire jusqu'à 4-6 jours (mais sous 16C). La raison en est une de goût. Comme nous ne sommes pas habitué de faire du fumage à froid, nous avons préféré avoir des saucissons moins fumés que trop fumés. Durant le période de fumage, une des chose difficile à maîtriser fut oui la température, mais aussi le taux d'humidité. Pour garder le fumoir humide, nous y avons suspendu beaucoup de guenilles mouillées en plus des chapelets de saucisse. Il va sans dire qu'il faut être dans la bonne saison pour faire du fumage à froid, ce n'est pas en été avec des +30C qu'on peut le faire!
Une fois la période de fermentation et fumage terminée, les csabaï sont mis à sécher pour une période de 4-5 semaines. Il faut un environnement autour de 14C pour le ferment (mais sous 16C pour contrer S. aureus) avec un taux d'humidité qui descend graduellement au fur et à mesure que les saucisses deviennent saucissons. Au départ l'humidité avoisine 85%, il faut le garder idéalement entre 75 et 80%. Il se peut que le taux descendre à 70% (pas longtemps) ou monte à 85% (pas longtemps) on doit alors intervenir pour corriger la situation (trop sec: suspendre des guenilles mouillées, utiliser un humidificateur, trop humide: ventiller) et garder en zone optimale. Si les saucisses sèchent trop vite (trop sec) les pores des boyaux vont s'obstruer, le milieu de la saucisse n'arrivera pas à sécher et l'intérieur pourrira. Si l'environnement est trop humide, les saucisses ne sécheront pas et vont aussi pourrir. Il faut donc contrôler l'humidité régulièrement et apporter les correctifs nécessaire.
Pour ma part, j'ai utilisé mon second frigo comme pièce de séchage. La température de la maison à l'endroit de ce frigo étant autour de 13-16C, j'ai donc déplogué mon appareil. Au besoin, si la température voulait dépasser 16C, je le reploguais 30 minutes. Par contre l'humidité était plus difficile à contrôler. Elle montait toujours beaucoup et je devais constamment ouvrir la porte de mon frigo pour laisser échapper le surplus d'humidité. Si c'était facile le jour, ça l'était moins la nuit! Quand même, le tout s'est bien déroulé et 5 semaines plus tard voici mes premier csabaï !
Notre premier repas avec les csabaï: une omelette cuite au four avec les oeufs de nos poules et du ricotta non-salé de ma dernière production de fromage. Oui la madame est contente!
