Une autre raison pour laquelle j'ai fini mon sirop en plusieurs petites batch cette année: je ne voulais pas acheter d'instrument de mesure, mais je voulais avoir une idée de l'évolution du brix dans mon eau d'érable tout au long de la saison.
Bien que cette saison je n'ai pas pris de mesure de taux de sucre (Brix) au densimètre de mon eau d'érable, je suis quand même en mesure d'avoir une bonne idée approximative du taux de sucre dans mon eau d'érable à chaque journée de coulée, donc tout au long de la saison. Ayant mesuré mon volume d'eau d'érable pour chaque batch de sirop fini, je pouvais approximer assez précisément ce taux de sucre en prenant soin de mesurer aussi mon volume de sirop produit à chaque batch. Pour ce faire j'ai utilisé ce qu'on appelle "la règle du 86 de Jones". À vrai dire, je ne connaissais pas vraiment cette règle auparavant. Peut-être trop jeune quand j'allais à la cabane de mon grand-père pour porter mon attention sur ce genre de considérations. Après tout moi là-bas j'allais jouer dans le bois, écraser des vesses de loup séchées et manger de la tire!
Qui est monsieur Jones? C'est un professeur et scientifique de l'université du Vermont (ça explique peut-être aussi pourquoi j'en avais pas entendu parler avant) dans le début des années 1900. Parmi ses publications, il y a un assez gros travail pour l'époque avec le "The carbohydrate contents of the maple tree"... mais aussi un "poème" à réciter comme une comptine... Comme les poèmes, les comptines et les chansons s'émissent dans nos mémoires facilement, "la règle du 86" est rester et on peut la retrouver un peu partout sur le web là où il y est question de sirop d'érable, surtout les forums dédiés au monde acéricole. Juste pour le plaisir, voici le fameux "poem" extrait de "The Maple Rule of Eighty-six" by C.H. Jones:
The Maple Rule
"How many gallons of sap are needed to make a gallon of syrup?"
You ask me how the problem's solved
It is easy, all you do
Divide the number eighty six
By sugar content true
Thus three percent takes twenty nine
And five but seventeen
The average say is two percent
Takes forty three is seen
The richer the sap without a doubt
Will save you many a dime
In quality and fuel cost
Not to mention boiling time
Ce qui a fini par être traduit par une petite formule assez simple (je garde la version "anglophone" de la formule ici):
S = 86 / X et W = S-1
Où S est le volume initiale d'eau d'érable requis pour produire 1 gallon de sirop (eau d'érable = sap en anglais). (nota: à l'origine on dit pour 1 gallon... mais on peut utiliser la même formule pour 1 litre)
X est la concentration (en brix) initial de l'eau d'érable.
W est la quantité d'eau à éliminer par évaporation en bouillant l'eau d'érable (W pour water).
Bon on peut se pencher sur la justesse du chiffre 86 selon le degré brix final que l'on veut atteindre avec le sirop. Ça d'l'air que dans le temps c'était 65.5 brix, pis que maintenant c'est entre 66% et 68% selon la réglementation au Québec (minima 66% pour assurer un activity water empêchant la prolifération de micro-organisme, maxima 68% pour empêcher la cristalisation du sirop dans le contenant). Certain revisite la formule avec des chiffres plus précis (The "Jones rule of 86" revisited, par Timothy Perkins and Mark Isselhardt). Pour un brix de 65.5, la bonne valeur serait de 86.3.
Reste que finalement 86, 87,1 ou bien 88,2 ça ressemble tout simplement au ratio masse (on utilise souvent à tord le terme poids) de sucre par rapport au volume de la solution de sirop (un ratio masse/volume). Avec un % aussi grand en sucre (86%-88.2%), on voit bien qu'il ne reste plus beaucoup d'eau dans le produit final (11.8-14% d'eau). Le taux de Brix, quand en lui, fait référence au ratio masse de sucre par rapport à la masse de sirop (un ratio masse/masse). "La règle du 86" nous permet simplement de travailler avec un volume plutôt que d'avoir à peser et travailler avec une masse (poids par abus de langage) et quand on processe l'eau d'érable c'est plus simple de penser en terme de volume!
Mon sirop il fait combien de brix? 66? 68? Là aussi je n'ai pas la mesure précise... enfin pas la mesure brix précise puisque j'ai décidé d'utiliser mon thermomètre. Le bon vieux +7.1F (+3.8C) à la température où l'eau bouille cette journée-là au moment de finir le sirop. En principe, avec cette mesure on obtient un sirop à 66 brix (voir le tableau de la dernière page de ce document)... mais ça prend un thermomètre qui permet cette précision, ce qui rarement le cas. Je tentais donc d'avoir un +7F franc sur mon thermomètre, ce qui pouvait donner parfois +7.5F. Pour moi c'était suffisant comme précision. Je fais du sirop simplement pour mon plaisir et notre consommation, je ne le vends pas, ce n'est pas une business.
Tout ceci dit (enfin écrit) comme j'avais pris le volume de sirop obtenu et que j'avais aussi pris le volume de mon eau érable avant bouillage, je pouvais calculer (à peu de chose près selon les considérations mentionnées ci-haut) la concentration de départ de mon eau d'érable à l'aide de "la règle du 86". Juste à faire une petite règle de 3 pour trouver combien de litre d'eau d'érable (S) j'avais utilisé pour produire l'équivalent d'un litre de sirop pour chaque batch. Une fois cette valeur trouvée (S), il n'y a qu'à prendre 86 et le diviser par la valeur S pour obtenir le taux de sucre (X) en brix de l'eau au départ.
Alors pour mon plaisir, les valeurs obtenues pour la saison 2014:
Du début jusqu'à 2 avril combiné: 1.77 brix (48.8 : 1) (eau : sirop)
3 avril: 1.67 brix (51.7 : 1)
4 avril: 1.87 brix (46.1 : 1)
5 avril: 1.5 brix (pluie donnée faussée) (57.5 : 1) goût du sirop pas terrible non plus
6 et 7 avril: 2.47 brix (34.9 : 1)
8 avril: il pleut,je jette l'eau car elle est "contaminée" par de l'eau de pluie (ruissellement via le chalumeau)
8 avril: il pleut,je jette l'eau car elle est "contaminée" par de l'eau de pluie (ruissellement via le chalumeau)
9 et 11 avril combiné: 2.59 brix (33.3 : 1)
10 avril: 2.42 brix (35.7 : 1)
12 au 14 avril combiné: 2.8 brix (30.8 : 1)
15 et 16 avril: pas de coulée
15 et 16 avril: pas de coulée
17 avril: 4.07 brix (elle goûtait vraiment plus sucrée et j'ai eu une surprise en bouillant!) (21.2 : 1)
18 avril: 2.63 brix (32.8 : 1)
19 avril: 2.74 brix (31.5 : 1)
20 avril: 2.7 brix (31.9 : 1)
Ce que j'en ai appris. J'avais de la difficulté à percevoir le goût de sucre dans l'eau du début jusqu'au 5 avril. La valeur brix pour chacune de ces batch est inférieur à 2 et nécessite une plus grande évaporation d'eau pour obtenir un litre de sirop. Par conséquent produire du sirop avec cette eau est aussi plus coûteux, moins rentable. Ensuite est venue l'eau d'érable dont on percevait le goût du sucre (brix au-dessus de 2.4, j'ai une zone floue entre 1.9 et 2.3), celle-ci offrait un bon ratio eau:sirop inférieur à 40:1. Puis il y a eu une journée où l'eau goûtait vraiment très, très sucrée. Il a fallu seulement 21 litres d'eau d'érable pour obtenir 1 litre de sirop cette journée-là. C'est avec cette batch que j'ai fait mon sirop le plus clair. C'est aussi la batch qui a coûté le moins cher à produire.
Pour une prochaine année, je ne crois pas réduire l'eau d'érable lorsque je ne perçois pas le goût sucré de celle-ci. Je l'utiliserai autrement (cuire des patates ou des légumineuses par exemple). Ça permettra de réduire mes coûts de production de sirop sans gaspiller d'eau d'érable. Surtout que je ne vise pas vraiment plus que les 5 gallons que j'ai produit cette année et qu'apparemment nous ne sommes pas dans une belle année côté rendement pour le sirop d'érable.
