Cet été/automne disons que j'avais un accès facilité aux oeufs de cane. J'ai donc décidé de faire ma crème de framboise avec ces derniers cette année. Ça limite la gestion des blancs d'oeufs! Car la recette originale génère 7 blancs d'oeufs à passer (vive les gâteaux des anges dans ce temps-là). Une des particularité des oeufs de cane, c'est que leur jaune est plus imposant et représente une plus grande proportion de l'oeuf en pourcentage par rapport au blanc. Un oeuf de cane entier sera donc généralement plus "acide" comparativement à un gros oeuf de poule! (le jaune étant plus acide que le blanc d'oeuf).
J'ai aussi voulu regarder la différence entre une recette de crème de framboise sans ajout d'acide citrique versus une recette avec ajout d'acide citrique. Constat: le jus de framboise est un indicateur de pH. Pis une recette sans ajout d'acide citrique ben ça donne une couleur moche à la crème de framboise. Heureusement on peut facilement corriger le tire en ajoutant l'acide citrique aussi bien en fin de recette qu'au tout début et la couleur redevient toute jolie et pimpante. Le non ajout d'acide citrique donne un produit ayant un pH d'environ 4.5-4.6. L'ajout de l'acide citrique ramène le pH sous 3.5 ce qui est nécessaire pour cette recette afin d'assurer un traitement approprié avec le temps de traitement proposé. De toute façon à pH 4.5, la couleur de la crème de framboise est vraiment moche! Voyez la différence sur la photo!
Autre truc intéressant, je me suis trouvé un set-up qui me permet de faire beaucoup plus de crème de framboise (tout aussi vrai pour le lemon curd) qu'auparavant. Ceci permet d'augmenter joliment la production, ce qui vraiment non négligeable pour ce produit! Pour ça ya qu'à avoir 2 marmites en inox à fond mince de taille différentes comme celles-ci ou bien celles-là. On met un fond d'eau dans la plus grande et on installe l'autre par dessus et ça fait très bien la job et on a une plus grande capacité de production. Avec ce set-up, je peux doubler voir tripler cette recette :)
Ingrédients:
12 oeufs de cane
500ml de jus de framboise (obtenu à partir des framboises comme pour faire une gelée)
2 c. à soupe d'acide citrique
5 tasses de sucre
1 tasse et demi (300g) de beurre froid en cube
Préparation:
Mettre l'eau dans la marmite (celle pour traiter les pots de conserves) et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82-85 degrés C.
Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de crème de framboise.
Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).
Dans la partie du bas d'un bain-marie (avec les marmite en inox à fond mince), mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera suffisante.
Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 12 oeufs de cane.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le sucre.
Bien mélanger.
Ajouter le jus de framboise et l'acide citrique.
Bien mélanger.
Ajouter les cubes de beurre.
Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.
Contrôler la température de la crème de framboise avec un thermomètre à bonbon.
Faire cuire la crème de framboise en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.
Lorsque la température de la crème de framboise atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.
Continuer à brasser doucement la crème de framboise jusqu'à ce qu'elle épaissis légèrement (environ 5 minutes).
Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).
Attention à cette étape!
Mettre les pots de crème de framboise dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82-85 degré C.
Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 82-85 degré C pendant 20 minutes. Ensuite, mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;) Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.
Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 82-85 degré C pendant 20 minutes. Ensuite, mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;) Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.
Rendement: 8 ou 9 X 250ml
