Un petit délice qui sera à refaire tout les ans je crois. Cette petite sauce peut autant servir à déglacer le poêlon après la cuisson d'une viande ou de légumes sautés, on peut aussi lui ajouter une bonne huile et en faire une vinaigrette pour la salade, puis elle est exquise en filet ajouté sur un fromage fort fondue sur une viande. Cette sauce est très fruité avec un brin de piquant. Ce n'est pas du tout infernal, mais plutôt très harmonieux, doux même. Les amateurs de piquant pourraient probablement essayer avec des habanero.
Cette sauce sera un des items du panier gourmand 2012, particulièrement pour mon beau-frère qui n'a trop rien à faire des conserves sucrées comme les confitures et les gelées.
Le hic avec cette recette, c'est qu'il faudra avoir lacto-fermenté des jalepeno au préalable! Pour ça, on prend la même technique que pour les boutons de marguerite.
Et puis c'est le genre de recette dont le prix peut s'enflammer rapidement si on ne dispose pas de certaine ressources facilement. Il s'agit donc d'une recette qui pourrait être considérée luxueuse par certain ou au contraire ne rien coûter (outre que du temps) pour d'autre.
Ingrédients:
700ml de jalepeno lacto-fermenté avec la saumure
1kg (2L) de framboise d'automne
1 tasse de miel
Procédure:
Chauffer légèrement les framboises dans un chaudron et les écraser au pilon à patate.
Passer au tamis pour enlever les pépins (à garder pour d'autre usage) et garder le jus, il devrait y avoir environ 500ml de jus de framboise.
Roboter les jalepeno lacto-fermenté avec sa saumure à l'aide du robot culinaire (un pied mélangeur pourrait peut-être aussi faire l'affaire).
Dans un chaudron à fond épais, mettre ensemble le jus de framboise, le miel et les jalepeno robotés.
Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.
Passer au tamis pour enlever les solides (vous les garderez pour autre usage).
Mettre la sauce en pot 250ml.
Traiter 10 minutes à la marmite ou 30 minutes à 82-85C.
Rendement: 5 X 250ml
Moi j'en ai mis aussi dans de jolies bouteilles pour les cadeaux gourmands 2012. J'ai trouvé mes bouteilles chez Dominion & Grimm à Montréal.
À propos du miel dans les recettes de conserves. Doit-on l'utiliser ou pas? Je me suis posée cette question suite à certaines affirmations porté à notre attention sur le forum des conserves. Alors je suis allée faire un petit survol rapide de la question sur pubmed.
Certain ne conseille pas l'utilisation du miel dans les conserves puisque le miel est alors chauffé. Il perd effectivement quelques vertues à ce moment là, mais aussi la chaleur ferait augmenter la quantité d'un produit chimique, soit l'hydroxy méthyl furfural (HMF). Certain considère le HMF toxique (il l'est d'ailleurs pour les abeilles qui produisent le miel) et n'utilise donc pas le miel dans leur conserve puisque la température dépasse les 40C. Par ailleurs, le HMF est un composé obtenu lorsqu'un sucre est chauffé (via la réaction de maillard), cette réaction n'est pas unique au miel, mais bien au sucre. Si on fouine dans pubmed, on retrouve plusieurs articles nous permettant de voir les taux de HMF dans certains aliment. Parmi certain extrême pointé du doigts il y a les grains de café torrefiés qui peut avoir jusqu'à 2000mg/kg, les prunes séchées (ou autre fruits séchés) en contiendraient de très grande quantité ainsi que les produits boulangés (pain, biscuit et autre). Autrement dit tout ce qui contient du sucre et qui est transformé et chauffé.
Actuellement, je n'ai pas fait un tour très exhaustif de l'info disponible à propos du HMF dans la nourriture, mais selon ce que j'ai pu lire et le tableau global que je me fais sur le sujet, je ne m'empêcherai pas d'utiliser du miel dans mes conserves. Avant de stresser pour cette habitude, je crois que je devrais éliminer ma consommation de café pour avoir un impact significatif sur ma quantité de HMF ingéré de façon journalière. Toutefois cette décision m'appartient, libre à vous de vous informer d'avantage et de prendre votre propre décision.
