Voilà! J'ai fait mon feta maison en mars dernier afin de l'avoir tout prêt pour les verdures printanières. C'était la première fois que j'en produisais. Il est prêt et maintenant j'attends patiemment la chaleur du printemps, le vert tendre un peu partout. Pas vous? (ha oui mais j'ai triché et me suis achetée des tomates et du concombre pour pouvoir goûter à mon feta! Pourquoi j'ai pas fait de feta avant moi?)
Fidèle à mes pots Mason, c'est dans des 500ml à grande ouverture que j'ai décidé d'entreposer mon feta en saumure. Ça me fait des portions d'une utilisation environ et ça me va ainsi. Puis ça permet de partager plus facilement.
Histoire de chaudrons... Quand j'ai commencé à faire du fromage il y a 2 ans, je n'avais pas tout les chaudrons que j'ai maintenant. Quelques plus gros formats se sont ajoutés à mon arsenal pour différentes raisons. Parmi ces chaudrons, il y a le chaudron pour faire cuire les pâtes. Bon ici il sert rarement pour les pâtes en fait. C'est juste que le prix de cet ensemble était très raisonnable, permettait d'avoir un chaudron en inox à fond épais d'une contenance de 8 litres (ce qui est bien pour une famille de 6) et que ma passoire de plastoc commençait a décolorer dans mes préparations et j'ai pas apprécié du tout. Ce chaudron est donc venu remplacer ma passoire que je voulais en inox cette fois-là. Or depuis, ce chaudron m'est fort utile quand je fais du fromage pour le drainage du petit-lait et me sert même parfois de moule à fromage!
Pour mon feta, je me suis guidée, inspirée de la méthode donnée sur le site de l'Université de Guelph, mais cette méthode est pour des grosses batch industrielle de 1000kg de lait, alors j'ai dû adapter beaucoup. Entre temps, je me suis enfin décidée et me suis procurée 2 livres sur la production de fromage à la maison. Ce sont 2 livres en anglais qui appelle les ceuzes qui font du fromage à la maison des 'hobbyistes', ça nous différencie de ceux qui ont une ferme et font du fromage fermier (farm cheese) et de l'industrie. J'aime bien ça moi le terme 'hobbyiste', c'est un beau hobby faire du fromage :)
Ingrédients:
Le lait selon vos sources
20 litres de lait entier + 3 litres de lait écrémé (pour rebalancer le ratio protéine/gras surtout en hiver) traités 30 minutes à 62C
ou
24 litres de lait 3.25%
1/2 c. à thé lipase de chevreau (kid)
1000ml de culture de ferment méso III (j'ai choisi celle-là parmi celles que j'avais, j'ai pas encore testé les autres ferments méso que j'ai pour voir laquelle je préfère)
1 comprimé de présure (BioRennet)
environ 125ml d'eau non-chloré
1 c. à soupe vinaigre 5%
Préparation:
La veille, préparer la culture-mère de ferment (je vais mettre la procédure dans un prochain billet)
Chauffer le lait à 30C à l'aide d'un bain-marie.
Certain utilise leur évier pour cette étape. Moi j'ai 2 chaudrons en inox à fond mince (donc pas cher) de grosseurs différentes, le plus petit pouvant contenir 11 litres. C'est ce que j'utilise pour chauffer mon lait, je le transfert ensuite dans mon gros chaudron en inox à fond épais de 36 litres acheté pour mon cannage mais qui m'est utile aussi pour le fromage :)
J'ai ensuite posé mon chaudron avec le lait chauffé sur l'ardoise de mon rocket car cet endroit reste 'un peu plus chaud' et me permet de maintenir la température du lait aisément. Si le lait vient trop froid, vous pourriez plonger votre chaudron dans de l'eau chaude dans votre évier de cuisine (ou tout autre contenant pouvant accueillir de l'eau chaude + votre chaudron de lait, il faut savoir être créatif à la maison!)
Ajouter la lipase, laisser réhydrater 2-3 minutes et bien incorporer au lait en mélangeant de bas en haut afin de bien répartir la lipase dans le lait. (si vous faites seulement un mouvement circulaire, la lipase aura de la difficulté à bien se répartir dans le bas et le haut du chaudron). Une vingtaine de tour devrait être bien, mais pas juste 2-3.
Ajouter le ferment méso III dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut comme pour la lipase.
Incuber 60 minutes à 30C. Si votre lait descend à 28C, penser à le réchauffer en plongeant votre chaudron dans de l'eau chaude quelques minutes.
Dans un pot mason 250ml, réduire en poudre le comprimé de présure.
Ajouter environ 100ml d'eau non-chlorée.
Fermer le pot et bien agiter pour dissoudre la présure.
Ajouter la présure dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut une vingtaine de fois.
Incuber entre 45-60 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))
Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes.
Mélanger doucement le caillé pendant environ 20 minutes en maintenant à 30C.
Laisser le caillé se déposer dans le chaudron (environ 5 minutes)
Enlever un maximum de petit-lait avant le drainage final en moule/passoire. (garder le petit-lait pour vous faire du ricotta dans une soixante de minutes environ)
Installer la passoire du chaudron pour faire cuire les pâtes dans un plus gros chaudron (pour recueillir le petit-lait qui servira à faire du ricotta)...
Idéalement recouvrir la passoire d'un coton fromage. Hum, moi je n'en avais plus quand j'ai fait mon feta :S pas ben grave pour du feta par contre! mais ça donne des petites boulettes de fromage qui pognent dans les trous de la passoire... faut alors les couper pour réussir à déloger la meule de fromage (voyez la photo!)
À l'aide d'une tasse à mesuré ou tout autre contenant, transférer le caillé dans la passoire et laisser égoutter le petit-lait. Si le chaudron du dessous est plein, transférer le petit-lait dans un autre récipient (vive les chaudières de plastique de grade alimentaire dans ce temps-là!)
Laisser égoutter et agglutiner le caillé pendant 2h à 30C.
Récupérer le petit-lait pour faire du ricotta
Laisser agglutiner/égoutter le caillé environ 8-12h à température pièce (moi je le fais overnight cette étape) avec environ 85% d'humidité (je mets ma passoire dans son chaudron approprié et mets le couvercle sur ma passoire ça permet de garder le tout humide et évite de faire sécher le caillé)
Le lendemain, démouler le feta (il a pas belle gueule sans coton fromage)
Peser la meule pour déterminer la quantité de sel à utiliser. Il fait 50g de sel par kilo de feta.
Couper le feta en bloc qui logeront dans des pots mason 500ml à grande ouverture (les miens font environ 220g par bloc réparti dans 15 pots)
Peser le sel nécessaire (environ 170-190g) et le répartir dans les pots contenant les blocs de feta.
Mettre les couvercles sur les pots et agiter pour que le sel atteigne chaque côté des blocs de feta.
Dévisser légèrement les couvercles et laisser les pots 24h à température de la pièce.
Préparer 4 litres de saumure à 8% de sel (80g par litre)
Ajuster le pH en ajoutant 1 c. à soupe de vinaigre 5%
Réfrigérer la saumure jusqu'au moment d'utiliser
Ajouter la saumure dans les pots de feta
incuber une trentaine de jours à 8-10C
Garder ensuite à 4C pour 6 mois à un an.
