Comme je m'amusais à le dire en début de semaine à mon ami Vincent, mes bébés de ce printemps ce sont des meules de fromage dont je dois m'occuper et bichonner! À chacun ses bébés!!! Bon Vincent à rappliqué à ça avec un défi de bouton de pissenlits lacto-fermenté. Ça nous fera des affaires comiques à faire ce printemps, je veux dire le vrai printemps où enfin la verdure se pointe le bout du nez.
Revenons au cheddar... les fois précédentes où j'en ai fait, j'emballais sous vide mon fromage et le laissais vieillir au frais dans le fond de mon frigo. Je réussi à en laisser un là pendant 11 mois avant de m'en servir. On l'a utiliser joyeusement pour relever nos potages en conserves (asperges, carotte, ou bien poireau/poivron) et c'était un pur délice... que j'ai pas photographié mais qui a fait le bonheur de notre bouche!
Mi-mars cette année j'ai fait du feta, puis du cottage, puis quelques meules de type parmesan et ensuite 2 meules de cheddar rendu au début d'avril. Suivi par 3 autres meules de type gruyère, alpine et emmentale. Dans ce billet, il sera question des meules de cheddar. Au lieu de les emballer sous vide, j'ai décidé d'essayer une autre technique. Je n'ai pas de cire, alors non je ne les ai pas enduit de cire. J'ai plutôt opté pour un recouvrement avec du tissu coton fromage et du beurre. J'ai vu ça dans mon livre "Artisan cheese making at home" et j'ai décidé de tenter un essai du genre.
Ingrédients:
Le lait selon vos sources
12 litres de lait entier + 7 litres de lait écrémé + 250ml de crème (le tout pour tenter de rebalancer le ration protéine gras et avoir un ratio d'environ 0.9) traité 30 minutes à 62C
ou
20 litres de lait 3.25% (homogénéisé habituellement)
500ml de culture de méso II
1 c. à thé chlorure de calcium dilué dans environ 125ml d'eau non-chlorée (si votre lait est homogénéisé)
1 comprimé de présure (BioRennet)
environ 125ml d'eau non-chlorée
Préparation:
Au bain-marie chauffer le lait à 30C
Ajouter la culture de méso II
Bien incorporer en mélangeant doucement de haut en bas avec une louche ou spatule
Incuber environ 60 minutes à 30C
Au besoin, ajouter le chlorure de calcium
Bien incorporer en mélangeant doucement de haut en bas avec une louche ou spatule
Dans un pot mason 250ml, réduire en poudre le comprimé de présure
Ajouter environ 125ml d'eau non-chlorée
Fermer le pot et bien agiter pour dissoudre la présure
Ajouter la présure dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut une vingtaine de fois
Incuber environ 45 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))
Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes
Chauffer doucement le caillé pour monter la température à 39C en 40 minutes (pas trop vite, environ 1C par 4 minutes) en brassant doucement pour éviter que le caillé agglutine.
Incuber 20 minutes à 39C toujours en brassant doucement jusqu'à ce que le caillé forme une boule qui se tient quand on le presse dans la main, mais qu'on peut redéfaire.
Laisser reposer le caillé 20 minutes sans brasser.
Enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé (garder le petit-lait pour faire la ricotta)
Brasser le caillé pendant 20 minutes
Drainer le caillé à l'aide d'une passoire
Laisser égoutter 5 minutes
Ajouter 5 c. à thé de gros sel dans le caillé et bien mélanger avec les mains
(garder 500g pour avoir du fromage en grain sous la main!)
Habiller un moule d'un coton fromage
Y mettre le caillé et recouvrir avec le surplus de coton fromage
Presser pendant 60 minutes avec un poids de 8 lbs (moi je prends un gallon de verre avec assez d'eau dedans pour avoir 8 lbs)
Retirer la meule du moule, retirer le coton fromage et flipper la meule (ça lui donnera un meilleur look final à la fin du pressage, c'est ce que j'ai découvert avec le temps car au début je ne faisais pas ce petit "flip-redress")
Remballer la meule dans le coton fromage et la ré-installer dans le moule
Presser environ 12h heures avec un poids de 10 lbs
Démouler le fromage et le mettre 8 heures en saumure 20% en flippant le fromage à mi-temps, garder à 10-15C (ou au frigo)
Laisser sécher sur une grille de bois ou plastic (petit conseil, éviter le métal ou bien insérer des baton de popsicle entre la grille de métal et le fromage) pendant 24 heures ou plus à température de la pièce. Le fromage doit être sec au touché.
Là ici j'ai "gaffé" quelques jours (façon de parler) et mis les meules dans des contenants de plastique de type rubbermaid avec un bout de tissus humide à 14-16C et mes meules de cheddar n'étaient pas assez sec... J'ai commencé à avoir quelques belles tâches bleue et jaune et la surface de mes meules sont devenues trop humide. J'ai donc lavé mes meules avec une solution de lavage moitié/moitié de solution saline 6% et de vinaigre 5% et une éponge et je les ai remis à sécher quelques jours sur une grille à 14-16C.
Une fois sec, j'ai enveloppé mes meules dans un morceau de coton fromage en enduisant les meules avec du beurre comme l'indique une des options de mon livre "Artisan cheese making at home" et je les garde à environ 65-75% d'humidité (il fait ça dans ma maison anyway) et à 14-16C (pour l'instant c'est mon bureau qui est maintenu à cette température... faudra voir ce que je ferai quand le mercure va grimper d'ici quelques semaines) et je les flip une fois par semaines probablement jusqu'en juin ou juillet. Ben quoi, ce sont mes bébés du printemps!
Incuber environ 45 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))
Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes
Chauffer doucement le caillé pour monter la température à 39C en 40 minutes (pas trop vite, environ 1C par 4 minutes) en brassant doucement pour éviter que le caillé agglutine.
Incuber 20 minutes à 39C toujours en brassant doucement jusqu'à ce que le caillé forme une boule qui se tient quand on le presse dans la main, mais qu'on peut redéfaire.
Laisser reposer le caillé 20 minutes sans brasser.
Enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé (garder le petit-lait pour faire la ricotta)
Brasser le caillé pendant 20 minutes
Drainer le caillé à l'aide d'une passoire
Laisser égoutter 5 minutes
Ajouter 5 c. à thé de gros sel dans le caillé et bien mélanger avec les mains
(garder 500g pour avoir du fromage en grain sous la main!)
Habiller un moule d'un coton fromage
Y mettre le caillé et recouvrir avec le surplus de coton fromage
Presser pendant 60 minutes avec un poids de 8 lbs (moi je prends un gallon de verre avec assez d'eau dedans pour avoir 8 lbs)
Retirer la meule du moule, retirer le coton fromage et flipper la meule (ça lui donnera un meilleur look final à la fin du pressage, c'est ce que j'ai découvert avec le temps car au début je ne faisais pas ce petit "flip-redress")
Remballer la meule dans le coton fromage et la ré-installer dans le moule
Presser environ 12h heures avec un poids de 10 lbs
Démouler le fromage et le mettre 8 heures en saumure 20% en flippant le fromage à mi-temps, garder à 10-15C (ou au frigo)
Laisser sécher sur une grille de bois ou plastic (petit conseil, éviter le métal ou bien insérer des baton de popsicle entre la grille de métal et le fromage) pendant 24 heures ou plus à température de la pièce. Le fromage doit être sec au touché.
Là ici j'ai "gaffé" quelques jours (façon de parler) et mis les meules dans des contenants de plastique de type rubbermaid avec un bout de tissus humide à 14-16C et mes meules de cheddar n'étaient pas assez sec... J'ai commencé à avoir quelques belles tâches bleue et jaune et la surface de mes meules sont devenues trop humide. J'ai donc lavé mes meules avec une solution de lavage moitié/moitié de solution saline 6% et de vinaigre 5% et une éponge et je les ai remis à sécher quelques jours sur une grille à 14-16C.
Une fois sec, j'ai enveloppé mes meules dans un morceau de coton fromage en enduisant les meules avec du beurre comme l'indique une des options de mon livre "Artisan cheese making at home" et je les garde à environ 65-75% d'humidité (il fait ça dans ma maison anyway) et à 14-16C (pour l'instant c'est mon bureau qui est maintenu à cette température... faudra voir ce que je ferai quand le mercure va grimper d'ici quelques semaines) et je les flip une fois par semaines probablement jusqu'en juin ou juillet. Ben quoi, ce sont mes bébés du printemps!
