Et voilà! Si vous savez faire du yogourt maison sans gadget, pis que vous faites déjà du labneh, ben vous savez pratiquement faire du fromage cottage.
La beauté du cottage c'est qu'on a pas besoin de se procurer de la présure pour faire cailler le lait, on utilise l'acidité produite par nos amies bactéries lactiques comme pour faire du yogourt. Si ça ne vous cause pas de problème d'avoir un cottage plus acide, je dirais même que vous pourriez utiliser du yogourt pour ensemencer votre lait et faire du cottage. Le seul hic, c'est que les cultures de yogourt contiennent généralement deux types de bactéries: des mésophiles et des thermophiles. Le processus pour faire le cottage ne rendra pas les thermophiles inactives et du coup le produit, même laver pour enlever l'acidité, regagnera rapidement en acidité. Sauf que d'un autre côté, le fromage cottage est un fromage frais. Si on le fait pour le consommer de suite, il sera relativement "peu" acide lorsqu'il sera consommé, mais devrait re-gagner en acidité si vous le gardez jusqu'à 2-3 semaines au frigo. Par curiosité, je risque bien d'essayer un moment donné avec du yogourt et comparer les deux méthodes côte à côte pour noter la différence de goût au fil du temps.
Si vous préférez un cottage plus doux, moins acide, il faudra vous procurer un ferment de bactéries de type mésophile. Pour ça, soit vous avez des bons amis généreux qui vous refilent une culture, soit vous vous procurez du ferment lyophilisé chez des détaillants de matériel pour faire du fromage. (une petite enveloppe suffit à la maison pour faire une bonne quantité, surtout si on se fait des starter qu'on multiplie avant de faire notre fromage. Bien que j'ai déjà racheté des comprimés de présure depuis 2 ans, je fonctionne encore avec mes enveloppes de 10g de ferment acheté au printemps 2011, c'est dire comment on peut faire du chemin avec un achat quand on prend la peine de le multiplier soi-même)
Pour faire une histoire courte concernant les ferments mésophiles et thermophiles utilisés pour faire des fromages, je résumerais grossièrement (j'insiste sur le mot "grossièrement") comme ceci:
Les mésophiles se multiplient de façon optimale à une température autour de 30-32C. Elles sont ralenties si la température est inférieure à 25C, de même si la température avoisine les 40C. On commence à les détruire considérablement à une température de 50-55C.
Les thermophiles se multiplient au très ralenti, voir pas du tout sous les 40C, leur température optimale étant située au-delà de 40C. Une température de 50-55C ne les détruit pas.
Ce que je décris ici, c'est comment je m'y prends chez moi. Ça pourra être différent chez vous. Faire du fromage, c'est un peu comme faire du pain, c'est-à-dire un art où l'on se doit d'observer et d'acquérir sa propre expérience pour parfaire notre produit. On doit s'adapter au matériel qu'on a de disponible et rajuster le tir selon ce qu'on observe et aussi les saisons et la température ambiante à la maison. Je ne saurais être dans votre cuisine pour vous guider pas à pas, il vous faudra prendre votre propre expérience et tirer des leçons de vos bons coups comme vos moins bons. Pour ma part, j'ai suivi et adapté les instructions pour faire du fromage cottage et celle du quark (aussi appelé fromage cottage de style européen) à partir du livre-web Cheese making technology du Dr Arthur R. Hill de l'Université de Guelph. Ce site n'est pas adapté pour des quantités artisanales de production à la maison, mais j'aime bien m'y référer pour plein d'autres considérations techniques, je m'y sens plus à mon aise et dans mon élément. Outre la section des recettes qui est fort intéressante, vous trouverez sur ce site l'ensemble de l'information pertinente lié à la fabrication de fromage.
Ingrédients:
Du lait écrémé + de la crème 15% pour le commun des gens
(ou du lait frais pour les ceux qui ont un style de vie comme la famille NB)
un ferment mésophile (moi j'ai pris le mésophilic II, c'est à dire Lactoccocus lactis subsp cremoris)
Matériel:
Thermomètre couvrant la portion entre 25 et 100C
un bain-marie adapté à la quantité de fromage qu'on veut faire
Une spatule propre
Des pots mason propres
Un four lampé avec une ampoule de 60W et une petite assiette pour boucher la "cheminée" du four (ou un autre moyen d'incuber votre ferment à la bonne température)
Une casserole-passoire pour la cuisson des pâtes
Procédure:
Faire multiplier un ferment:
Chauffer 2L de lait à 82C (ça va mieux avec un bain-marie pour éviter que ça colle et brûle au fond du chaudron)
Maintenir à 82-85C pendant 30 minutes.
Refroidir rapidement à 30-32C (en hiver on peut foutre le chaudron sur un banc de neige c'est efficace!
Sinon mettre le chaudron de lait dans l'évier qui est rempli d'eau froide. Changer l'eau au besoin)
Verser 450ml de lait dans un pot mason 500ml propre et garder le restant du lait au frigo, le répartir dans 2 pots mason de 1L en attendant.
Ajouter 1/4 c. à thé de ferment mésophile au 450ml de lait (moi j'ai pris le mésophilic II, c'est à dire Lactoccocus lactis subsp cremoris. Garder le restant de ferment dans un pot mason 125ml propre que vous garderez dans un coin oublié de votre frigo... en l'occurence chez moi le tiroir du haut contient tout un assortiment de ferments et poudres lyophilisées diverses, chacun ses habitudes hein!)
Bien mélanger lait et ferment et maintenir à 30-32C quelques heures dans un four lampé (voir ici) jusqu'à consistance comme un yogourt. (moi je laisse sur mon rocket en hiver et parfois juste sur le comptoir en été s'il fait très chaud)
Sortir les 2 pots de 1L contenant le restant de lait, le chauffer légèrement au bain-marie pour qu'il atteigne 30-32C (température de la pièce c'est correcte aussi, mais éviter un trop gros contraste d'un lait à 4C, le ferment aime pas trop ce genre de choc brutal)
Répartir le ferment (celui dans le pot mason 500ml) dans les 2 pots mason 1L contenant du lait tempéré.
Mélanger doucement et maintenir à 30-32C quelques heures dans un four lampé (voir ici) jusqu'à consistance comme un yogourt.
Garder au frigo jusqu'au moment de faire le fromage cottage (ou un autre fromage!), idéalement, utiliser ce ferment dans les 4-5 jours suivant sa multiplication pour un meilleur rendement.
Voilà, maintenant on a 2L de ferment fait à partir de 1/4 c. à thé de ferment lyophilisé. On pourrait même en faire plus... mais on a pas forcément des quantités astronomiques de lait à transformer, alors on va se limiter à cette quantité. Mais vous aurez compris le principe :)
Le cottage:
Mettre 10L de lait écrémé dans un bain-marie (j'ai 2 chaudrons en inox à fond mince qui s'imbriquent très bien l'un dans l'autre pour ça. Si vous êtes des gens comme la famille NB, écrémer le plus possible votre lait, garder la crème au frigo, vous la traiterez plus tard 30 minutes à 70C quand le bain-marie sera libéré pour s'assurer de détruire les ferments dedans si vous voulez garder un cottage doux pour 2-3 semaines)
Chauffer le lait à 62C, traiter 30 minutes
Refroidir rapidement le lait à 32C (en hiver on peut foutre le chaudron sur un banc de neige c'est efficace!
Sinon mettre le chaudron de lait dans l'évier qui est rempli d'eau froide. Changer l'eau au besoin)
Inoculer le lait avec 500ml de ferment préparé (voir plus haut... il restera du ferment pour faire d'autre fromage, j'espère que vous avez beaucoup de lait :P)
Incuber à 32C le temps requis pour avoir une consistance de yogourt ferme, il faut que l'acidité soit bien installée pour avoir un beau caillé. Selon l'état du ferment (froid ou tempéré, frais fait ou datant d'une semaine), il faudra de 5-6h à 12-15h pour atteindre cet état. Ré-installer le chaudron inox contenant le lait dans l'autre chaudron plus grand servant de bain-marie (avec de l'eau chaude évidemment) aide à maintenir la température à 32C, on peut chauffer l'eau par moment si la température descend trop bas. Pour un "gros" volume (pour du homemade), c'est plus commode que l'espace disponible dans un four surtout pour les prochaines étapes.
Couper le caillé à l'aide d'un couteau.
"faire cuire" le caillé pour raffermir le caillé et détruire le ferment mésophile.
Brasser doucement le caillé pour le briser un peu à l'aide d'une spatule.
Toujours à l'aide du bain-marie, chauffer le caillé tranquillement jusqu'à 54-57C.
La chauffe doit se faire très tranquillement, le caillé gagnant environ 1C par 10 minutes pendant la première demi-heure, ensuite ça peut être 2C par 10 minutes et finalement 3C par 10 minutes jusqu'à ce que le caillé atteigne 54-57C. Le tout devrait prendre environ 120 minutes pour atteindre 54-57C. (feu à 3-4 pour moi).
Il faut aussi brasser doucement le caillé de temps à autre, juste assez pour éviter l'agglutinement mais pas trop pour éviter de tout détruire le caillé qui est fragile tant qu'il n'a pas raffermi.
Maintenir le caillé à 54-57C pendant 30 minutes environ où jusqu'à ce que le caillé soit assez ferme.
Drainage et lavage du caillé pour réduire l'acidité finale
Une fois la cuisson terminée, drainer le petit-lait du caillé à l'aide d'une passoire de casserole à cuire les pâtes. Cette casserole est utile pour la suite du lavage. Pour chaque lavage, laisser tremper le caillé dans l'eau environ 15-20 minutes et brassé doucement le caillé régulièrement.
Quand le petit-lait n'est plus visible en surface du caillé, mettre la portion passoire dans la casserole à cuire les pâtes, faire un premier lavage en ajoutant de l'eau ayant une température de 20-25C.
Drainer l'eau de lavage.
Laver avec une seconde eau qui est tempérée à 10C
Drainer l'eau de lavage.
Laver avec une troisième eau qui est tempérée à 4C.
Drainer la dernière eau de lavage jusqu'à ce que toute l'eau soit écoulée, ce qui prend entre 30 et 60 minutes.
Ajout du sel et de la crème
Peser le caillé pour déterminer la quantité de sel et de crème à mettre avec le caillé.
Pour le sel: 1% du poids du caillé (on peut aussi diminuer ou omettre le sel)
Pour la crème 15%: environ 1/3 de la quantité de caillé obtenu (genre pour 1800g de caillé, ajouter 600ml de crème 15%), l'idée c'est d'avoir au moins 4% de à la fin.
Mettre le cottage dans des pots Mason 500ml grande ouverture propre, garder au frigo et consommer dans les 2-3 semaines à venir.
Rendement pour 10L de lait est d'environ 6 pots 500ml (environ 1900-2000g de caillé avant ajout de crème et de sel)
