C'est avec ça que j'ai débuté: le fromage en grain. Pourquoi? Parce que c'est un fromage frais qui se consomme sans affinage supplémentaire donc on peut en manger de suite et ainsi satisfaire notre côté gourmand pressé ;) Mais avec la même recette, on peut en presser une portion pour faire un bloc de cheddar qu'on laissera murir quelque temps. Alors on aura fait une pierre deux coups :)
D'abord, les enfants ne savaient pas ce que je faisais... quand la plus vieille a goûté, elle a dit: "Ça goûte le fromage en grain". Yes!
J'en suis maintenant à 3 essais de fait depuis que j'ai reçu ma présure. J'ai débuté vraiment avec une petite quantité de lait pour faire du fromage, soit 4 litres de lait 3.25%. En général, les recettes que j'ai trouvé sur internet pour faire du fromage à la maison utilisaient entre 12 et 15 litres.
Mon premier conseil si vous voulez essayer de faire du fromage à la maison: prévoyer la journée pour la première fois. Ou à tout le moins environ 8-9h. Pourquoi? Parce que la première fois rien ne se passe comme on pensait, on cherche quel chaudron utiliser. Avec quel outil/ustencile on va faire telle ou telle étape du processus. La première fois c'est donc un peu exploratoire! Ben en tout cas chez nous, pour moi, c'est ça! Je me donne le droit que tout ne soit pas parfait du premier coup.
Je me suis procurée ma présure (rennet en anglais) et mes différents ferments lactiques chez Glengarry cheesemaking situé en Ontario. J'ai opté pour la présure en comprimé qui m'apparait plus simple d'utilisation pour de petites ou très petites quantités. Je dissous donc seulement la quantité d'enzyme nécessaire à chaque fois et son activité (capacité à faire sa job) reste maximale plus longtemps. En passant, il y a une date de péremption sur le tube de présure... Mais n'aller pas croire qu'elle ne sera plus bonne après cette date et qu'il faille la jeter au poubelle. NON. C'est simplement que la compagnie ne garantie plus qu'elle sera aussi active que lors de sa production parce que sera "vieille". Au pire, vous aurez besoin de mettre un peu plus de présure pour obtenir le même résultat qu'avant, mais ça peut arriver des années après la fameuse date de "best before". Perso, je garde mon tube de présure au congélateur et je sors le tube seulement au moment où j'en ai de besoin.
Pour les ferments lactiques distribués chez Glengarry cheesemaking, j'ai choisi ceux de Abiasa, une compagnie du Canada. En fait, cette compagnie est située au Québec à St-Hyacinthe. Si vous voulez faire du fromage à la maison, les enveloppes de 10g de ferment lactique lyophilisé seront amplement suffisantes pour vous amuser un bout de temps.
Alors voici les "ingrédients" de mon fromage en grain:
1/4 c. à thé de ferment lactique méso II de Abiasa (c'est à dire Lactoccocus cremoris)
800ml de lait 3.25%
4 litres de lait 3.25%
1/2 c. à thé de chlorure de calcium liquide 45% (j'avais déjà ça à la maison)
1/4 de comprimé de présure
1/4 tasse d'eau (sans chlore)
1 c. à soupe de gros sel
Le comment faire de mon fromage en grain:
D'abord, je me suis faire une culture-mère du ferment lactique Lactoccocus cremoris. Pour se faire, j'ai chauffé doucement 800 ml de lait 3.25% à 30 degré C à l'aide d'un bain-marie. J'ai ajouté 1/4 c. à thé de Lactoccocus cremoris dans le lait. Le lait est maintenu à 30 degré C pendant 60 minutes pour permettre aux bactéries de se "réveiller" et commencer à se multiplier. Ensuite la culture-mère est mis au frigo et pourra être utilisé dans la semaine à venir, idéalement dans les 3-4 jours. Pourquoi faire une culture-mère? pour pouvoir faire plus de fromage avec la même quantité de ferment lactique lyophilisé (poudre) au départ.
Ensuite on passe à l'action pour vrai! 4 litres de lait sont chauffé à 30 degrés C à l'aide d'un bain-marie. Bon, chez nous j'ai utilisé un chaudron coiffé d'une tôle à pizza sur laquelle j'ai posé un autre chaudron et ça m'a servi de "bain-marie". Avec ce set-up, je peux faire du fromage avec jusqu'à 8 litres de lait.
Quand le lait est rendu à 30 degré C, ajouter 125 ml de culture-mère.
Maintenir le lait inoculé à 30 degré C pendant 60 minutes et brasser doucement de temps en temps pour répartir la chaleur.
Ajouter 1/2 c. à thé de chlorure de calcium liquide (le mien est à 45%, il s'en vend aussi à 33% chez Glengarry cheesemaking) et brasser doucement.
Dissoudre 1/4 de comprimé de présure dans environ 1/4 tasse d'eau non-chloré (je fais ça dans un pot mason et j'agite fortement) incorporer la présure dans le lait et brasser doucement pour bien répartir uniformément.
Laisser la présure agir pendant 60 minutes sans agiter, ou brasser le lait ou jusqu'à obtenir un beau gel ferme. Toutefois il faut maintenir le lait à 30 degré C afin que Lactoccocus cremoris continue à ce multiplier. Cette bactérie se multiplie de façon optimale à une température se situant entre 30 et 39 degré C.
Une fois le gel obtenu, couper celui-ci en cubes d'environ 1 cm avec un couteau sans dent.
Laisser reposer 15 minutes.
Chauffer les cubes de caillé à 39 degré C pour faire la cheddarisation. Il faut augmenter la température tranquillement, ça prendra environ 40-50 minutes, et brasser occasionnellement.
Une fois cette température atteinte, continuer à cuire les cubes à 39 degré C pendant 60 minutes en brassant de temps en temps.
Égoutter le caillé dans une passoire doublé d'un linge ou coton fromage et garder le petit lait. Remmetre 1/3 du petit lait dans le chaudron du bain-marie, installer la passoir avec le caillé sur le chaudron. Recouvrir le caillé avec le linge ou coton fromage et/ou un couvercle par dessus. Laisser égoutter le caillé 60 minutes en le maintenant encore au chaud en chauffant le bain-marie à minimum. À ce stade, le caillé va se réagglutiner quelque peu et c'est parfait.
Enlever le fromage de la passoire, le découper en lamelle de la grosseur d'une frite avec un couteau (ou une machine à couper des frites que j'ai vu dans certaines recettes).
Mettre le fromage dans un bol, ajouter 1 c. à soupe de gros sel. bien répartir le sel sur tout le fromage. Laisser le sel diffuser une trentaine de minutes et le fromage en grain est prêt. À mon avis il est encore meilleurs après quelques heures puisqu'il aura eu le temps de développer une certaine acidité supplémentaire.
À cette étape, on peut presser le fromage une nuit à l'aide d'une presse à fromage (artisanale ou faite pour ça). Moi j'ai mis le fromage dans un plat de plastique troué, j'ai mis un morceau de bois par dessus et ajouter un poids (un pot de verre de 4L rempli d'eau) pour la nuit... Cette partie de mon set-up n'est pas au point tout à fait encore... mais ça fait la job pour le moment. Le fromage ainsi pressé est ensuite démoulé, emballé sous vide et mis au frigo pour quelque temps.
Je me suis principalement servi de la recette de fromage cheddar du site de Glengarry Cheesemaking (sur leur site il y a quelque mois) et la recette de cheddar de l'Université de Guelph. En passant, l'Université de Guelph possède un site web éducationnel, le "Dairy Science and Technology" avec une partie du site web dédié au fromage et sa fabrication qui est assez complet, on y retrouve beaucoup d'info pertinentes. Ainsi que leur Dairy center and food technology. Évidemment ces sites web sont en anglais, mais si vous lisez l'anglais, je vous suggère fortement d'y jeter un coup d'oeil.
