Un long billet récapitulatif de ma procédure quand je fais du fromage maison style Parmesan.
Le fromage style Parmesan
Ma procédure est un espèce de mixte entre différentes recettes de Parmesan et de Romano que j'ai trouvé. Elle n'est donc ni l'une ni l'autre, mais un genre d'hybride. C'est une procédure que j'ai suivi environ 5-6 fois depuis que je fais du fromage.
Pour faire mon fromage style Parmesan, j'utilise habituellement un mixte de lait écrémé et entier et j'essais habituellement d'obtenir un ratio protéine/gras d'environ 1.5 (en anglais ratio P/F pour protein/fat). Ce ratio je l'ai pris sur la recette de fromage Romano de l'Université de Guelph.
Habituellement (important le habituellement car cette semaine j'ai fait différent pour tenter un truc) j'utilise 16 litres de lait écrémé plus 16 litres de lait entier. Ça ramène le ratio protéine versus gras plus proche de 1.5. Cette semaine j'ai utilisé uniquement du lait écrémé.
Ingrédients:
25 litres de lait écrémé
3/4 c à thé de ferment Thermo B
1/2 c. à thé de lipase
1 et 1/4 comprimé de presure (rennet)
Saumure env 20%
900g Gros sel
4 litres d'eau
Pour la ricotta de petit-lait
150ml vinaigre 5%
Préparation:
Chauffer le lait au bain-marie 8-9 litres à la fois (c'est la grosseur de mon bain-marie... note au passage: 2.5 litres d'eau dans le chaudron du bas de ce bain-marie fait avec 2 chaudrons à fond mince en stainless) pour atteindre 32C.
Transférer le lait chauffé à 32C dans mon gros chaudron 36 litres à fond épais en stainless.
Ajouter le ferment Thermo B sur le lait (ou le volume de culture-mère équivalent, environ 500-750 ml).
Attendre 5 minutes pour la réhydratation du ferment et brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait.
(Les sites et livres de fromage maison disent de faire 20 mouvements de haut en bas dans le chaudron avec votre instrument pour brasser... Ma vieille habitude de labo me revient toujours machinalement, moi je fais une quinzaine de mouvement en formant un "8" dans le chaudron et ça fonctionne toujours très bien)
Incuber 60 minutes à 32C (généralement il y a assez d'inertie que la température descend rarement jusqu'à 30C. Si c'est le cas, allumer à low le rond du poèle pendant quelque temps pour maintenir la température)
Ajouter la lipase sur le lait.
Attendre 5 minutes pour la réhydratation et brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait (20x up-down ou 15-20x des "8").
Réduire en poudre les comprimé de presure (rennet) entre 2 cuillères et laisser tomber dans un pot mason 250ml.
Ajouter environ 1/2 tasse d'eau froide dans le pot mason, fermer le couvercle et bien brasser pour dissoudre la présure.
Ajouter la presure dissoute dans le lait.
Brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait (20x up-down ou 15-20x des "8").
Incuber 40-60 minutes à 32C jusqu'à ce que le caillé soit bien pris et qu'il forme un "clean break" au milieu du chaudron.
Couper le caillé de la grosseur d'un grain de riz.
L'outil idéal c'est le fouet pour cette opération avec le style Parmesan. Mais je quadrille d'abord avec une longue spatule à glacer les gâteaux. Ensuite je ramène les bloc de la grosseur d'un grain de riz
Laisser reposer 10 minutes.
Chauffer le caillé pour faire sa cuisson.
On doit chauffer le caillé tout doucement pour atteindre une température de 51C en environ 70 minutes. Pour moi il suffit de mettre le feu à medium avec mon gros chaudron de stainless de 36 litres et cette quantité de lait. Il vous faudra trouver vos repères chez vous pour obtenir un gain de température de 1-1.5C par 5 minutes.
Tout le long de la cuisson du caillé (environ 70 minutes) il faut brasser le caillé pour éviter qu'il s'agglutine et permettre une bonne distribution de la chaleur. Le caillé se raffermi durant ce processus. La chauffe doit être lente aussi pour que le petit-lait sorte du caillé adéquatement (synérèse).
Une fois la température de 50C atteinte (ou un peu avant selon l'inertie de votre chaudron à fond épais), éteindre le feu.
Vérifier si le caillé est prêt à être drainé. Pour se faire, prendre du caillé dans sa main, former une balle avec le caillé. Si les grains tiennent ensemble et que la boule demeure quand on ouvre la main, mais que les grains se détachent avec une pression du pouce, c'est bon. Sinon, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caillé soit prêt.
Une fois le caillé prêt, laisser reposer 10 minutes pour laisser le caillé se déposer au fond du chaudron.
Avec une tasse à mesurer, enlever le maximum de petit-lait.
Le transférer dans une chaudière en plastique de grade alimentaire ou tout autre chaudron assez grand.
On le retournera dans le chaudron chaud dans quelque minutes pour faire la ricotta.
Coiffer d'un coton fromage la passoire d'un chaudron pour la cuisson des pâtes et l'installer sur son chaudron. (ou installer le moule à fromage dans ce chaudron si vous en avez un)
Transférer le caillé dans la passoire (moule) et laisser égoutter 10 minutes.
Retirer la masse de caillé du moule à l'aide du coton fromage et faite fliper la meule de 180 degré.
Remettre la meule en place dans le coton fromage et le moule.
Laisser égoutter 20 minutes.
Sortir la meule et la re-fliper et ré-emballer (les anglo disent "flip-redress" j'aime bien l'expression) et la presser 30 minutes avec un poids de 10 lbs.
Encore un flip-redress, presser 60 minutes avec un poids de 10 lbs.
Un autre flip-redress, presser over-night avec un poids de 25 lbs
Sur les photo on peut voir ce que donne le premier flip-redress. Après plusieurs flip-redress la meule prend un bel aspect sur chaque côté.
Pendant que la meule égoutte et se fait presser, aussi bien tirer profit de notre petit-lait déjà chaud (ben il sera rendu en quelque part entre 40 et 50C pour faire de la ricotta de petit-lait. En plus le fond épais du chaudron sera encore chaud aussi. Certain ajoute du lait entier pour faire la ricotta. Je n'en ajoute pas quand j'ai un tel volume (20-23 litres), mais c'est une bonne idée avec un petit volume (quelques litres) car sinon le rendement serait faible, voir trop faible.
Remettre le petit-lait dans le chaudron et chauffer à puissance maximum.
Porter le petit-lait à 90-94C et arrêter la chauffe une fois atteint.
Ajouter 1/2 tasse de vinaigre dans le petit-lait et brasser doucement.
Les protéines restantes vont floconner, s'agglutiner et flotter.
Couvrir le chaudron et laisser reposer 30 minutes.
Récupérer la ricotta à l'aide d'une cuillère ajourée ou autre ustencile du genre.
Transférer la ricotta dans une passoire coiffé d'un coton-fromage.
Nouer le coton-fromage et suspendre au frigo (oui avec un bol en dessous) jusqu'au lendemain.
Pis là, tant qu'à avoir du petit-lait chaud, profitez en pour le mettre en pot Mason et le canner pour usage futur. Moi je m'en canne toujours une certaine quantité de ce petit-lait. Je l'utilise quand je fais du pain, des gâteaux, même des soupes! J'apprécie le petit-goût différent qu'il apporte. Un traitement de 10 minutes est largement suffisant, il sert surtout à stériliser les pots et couvercles car le petit-lait est déjà chaud et acidifié par le vinaigre. (si je n'avais pas fait de ricotta, j'aurais laisser le petit-lait s'acidifier tout seul pendant 24h et l'aurais simplement pasteurisé). Avec cette batch j'ai eu 20 pots d'un litre et un restant de 500ml.
Au début, le petit-lait est d'une couleur quasi jaune fluo, c'est la riboflavine (vitamine B2) qui est responsable de cette couleur. Mais avec le temps elle se dégrade et le petit-lait stocké en pot mason perd cette couleur. Personnellement, c'est surtout l'apport du goût particulier au petit-lait qui me fait en mettre une certaine quantité en conserve, je garde mon congélo pour d'autre produit.
Avant d'aller au dodo, il serait sage de préparer la saumure car celle-ci doit être tempérée avant utilisation. Puis une saumure à 20%, il faut absolument chauffer l'eau si on veut réussir à dissoudre tout le sel. Alors aussi bien faire la saumure et ensuite la laisser refroidir à température pièce. Elle sera prête pour le lendemain.
Après un bon dodo, revenons à nos moutons, le fromage.
Une fois le pressage du parmesan terminé, démoulage.
Moi j'aime peser ma meule à ce moment là.
Celle-ci fait 2.1kg.
Ensuite hop c'est la baignade dans la saumure. Un plat de type rubbermaid fait très bien l'affaire pour cette étape. Oui c'est normale, la meule va flotter dans la saumure. C'est pourquoi on la flip à mi-temps.
Pour une meule de moins de 2.5kg, le saumurage sera de 12h. (donc on flip après 6h de trempette).
Plus que 2.5kg, on laissera en saumure pendant 18h (il m'arrive d'avoir des 3kg quand je fais à partir de 30-35 litres de lait)
Après le saumurage, la meule est mise à sécher sur une grille à température pièce.
Ça prendra 1 à 2 semaines pour sécher comme il faut. C'est une bonne idée de flipper la meule chaque jour pour assurer un séchage uniforme.
Par la suite, la meule est mise à vieillir à une température entre 10-13C et 85% d'humidité.
La meule est flippée chaque jour pour les 2 premières semaines, ensuite 2 fois semaine pour un mois, finalement une fois semaine pour le restant du vieillissement.
Si on veut après un certain temps, on peut enrober la meule avec de la cire et l'emballer sous-vide et laisser vieillir en retournant une fois semaine.
Si de la moisissure apparaît sur la meule, laver la meule avec une solution vinaigre/sel (1 part de vinaigre pour une part de solution salée 2%)
Pour sa part, la ricotta est sortie du coton-fromage aussi et gardé dans un plat de verre au frigo. Je vais la cuisiner dans les 2 prochaines semaines. La boule de ricotta cette fois-ci pesait 1kg. Le poids de la ricotta est beaucoup plus variable d'une fois sur l'autre que celle de la meule de Parmesan. Le meilleur rendement pour la ricotta est obtenu quand je la fais tout de suite après avoir mis le caillé de parmesan à égoutter. On peut faire la ricotta de petit-lait dans les 12h suivant la production de notre fromage, mais la qualité et le rendement seront moindre voir décevant.
Alors petit récapitulatif avec 25 litres de lait:
2.1kg parmesan
1kg ricotta de petit-lait
20.5 litres de petit-lait
(NB: si vous avez du lait cru, partez de 31 litres de lait, enlever la crème et faite 8 litres de crème glacée en prime)
