Salut les amis!
Allez-vous avoir assez de concentré de jus de citron pour vos conserves annuelles?
Juste pour mettre le tout en perspective:
Quelle quantité de sauce tomate peut-on faire avec une bouteille de 945ml de concentré de citron?
Ben on peut faire 31 pots mason de 1 litre + un 500ml
ou ben
63 pots mason de 500ml
ou ben
5 caisses de 12 pots mason 500ml + 3 pots 500ml
Pour moi, mes besoins en produit à base de tomates sont tel que j'ai besoin d'au moins 100 litres de sauce tomate. Ça veut dire qu'il me faut au moins 4 bouteilles de concentré de citron. Mais j'en ai aussi besoin pour d'autres recettes avant de me rendre aux tomates du mois de septembre. C'est toujours utile pour ajuster le pH du jus de fruit ou d'une infusion destinés à faire de la gelée. Alors ça sera le double, soit 8 bouteilles que je vais me procurer afin de ne pas me retrouver le bec à l'eau en septembre. Non, je ne veux pas faire une tournée de dépanneur pour du jus de citron ;)
Sur la photo, ce sont les bandelettes (striptest) que j'utilise pour connaitre le pH de mes recettes. La bandelette à gauche c'est le résultat qu'on obtient avec du concentré de citron, c'est-à-dire un pH d'au plus 2.5 (il peut être plus bas que ça, mes bandelettes ne me permettent pas d'avoir une lecture plus basse). Pour une gelée, on veut un pH entre 3.2 et 3.4 pour assurer une bonne formation du "polymère de sucre/pectine" qui nous donnera une belle gelée qui se tient bien.
J'ai une autre série de bandelettes pour le pH situé entre 4.0 et 7.0. Celles-ci me permettent de déterminer si ma sauce tomate (ou autre recette) est assez acide pour être stériliser à la marmite d'eau bouillante. Afin d'être sécuritaire, une stérilisation à l'eau bouillante est appproprié pour des aliments et recettes ayant un pH de 4,6 ou plus bas (plus bas = plus acide). Avec un pH égal ou supérieur à 4.6, il faut acidifier notre recette avec du jus de citron (ou du vinaigre ou adapter notre recette avec un aliment plus acide et revérifier notre pH). Si on ne veut pas acifier notre recette, il nous reste l'option autoclave.
Pourquoi un pH de 4.6 comme balise pour prendre une décision entre la marmite et l'autoclave? Simplement parce que la bactérie Clostridium botulinum (C. botulinum) ne peut pas se multiplier à un pH inférieur à 4.6. Cette bactérie cause le botulisme qui est l'ennemi numéro un des conserve-maison.
Les produits à base de tomate ont souvent un pH situé autour de 4.6 qui est notre barrière de décision. La tomate, elle-même, selon son degré de murissement, la variété choisie, la saison et le sol aura un pH situé entre 4.2 et 4.9. Si vous n'avez pas d'autoclave et aucun outil pour déterminer le pH, il faut donc ajouter 1 c. à soupe (15ml) de concentré de citron par pots de 500ml et 2 c. à soupe (30ml) de concentré de citron par pots de 1000ml (1 litre), c'est une précaution qui en vaut la peine.
Pour les amis qui aiment en savoir plus, je mets ici un lien donnant plus d'informations techniques au sujet de C. botulinum.
