Les fameuses betteraves marinées que tout le monde connait, ben moi elles me laissent totalement indifférente. Je dois l'avouer, je n'aime pas beaucoup les légumes marinés. J'en fais d'ailleurs très peu et ce depuis toujours. Et c'est la raison principale qui m'a fait acheter un autoclave domestique il y a maintenant plusieurs années. Pour moi, l'idée d'avoir un légume qui ne goûtait pas le vinaigre était suffisante en soi. Pas que je n'aime pas le vinaigre, juste que trop, ben c'est trop. Mais là depuis que j'ai goûté aux navets Libanais, une nouvelle avenue de "marinade" c'est ouverte à moi. Oui le goût n'est pas le même et j'apprécie réellement mes légumes lacto-fermentés.
L'an dernier j'ai voulu me réconcilier avec la betterave préservée à la marmite d'eau bouillante. Car s'il y a un légume qui sort fade et pas bon à l'autoclave, hey ben c'est bien la fameuse betterave. Comme je n'ai pas d'endroit idéale pour en stocker en frais, j'ai voulu faire un essai de lacto-fermentation. En frais, c'est la betterave jaune qui a ma préférence. J'ai donc fait une lacto de betterave jaune et une de betterave rouge ordinaire. Je vous déconseille la jaune. Elle prend une couleur pas ragoutante du tout. Soyez donc conservateur et utilisez la bonne vieille betterave rouge uniquement.
Cet essai m'a réconcilié avec la mise en conserve de notre bonne vieille betterave qui pousse si facilement. Je prévois me faire des essais avec des mélanges d'épices cette année. Je songe entre autre à tester le mélange des fameuses bettes à Hugues dans une version lacto-fermenté. Je sais pas encore si je mettrai les épices à infuser dans la saumure acidifié lors de la mise en pot ou lors de la mise à fermentation. Ça fera parti des essais 2013 en attendant de trouver "THE" recette pour les betteraves en conserve.
Alors pour la recette de base sans flafla on fera ainsi:
Ingrédients:
Des betteraves rouges
De l'eau (sans chlore)
Du gros sel
Préparation:
La veille, la semaine d'avant (ou plus même), préparer la saumure.
Moi je prends l'eau de mon puits sans faire de chichi. (pour les autres lire les directives chez Vincent pour l'eau)
Bouillir l'eau
Ajouter 30g de sel par litre d'eau
Laisser refroidir votre eau dans un contenant de verre propre (il m'arrive de prendre des gallons de verre pour cet usage, sinon des pots mason seront tout indiqués) jusqu'à usage (quand on fait au minimum la veille) ou refroidissement à température pièce (si c'est pour utiliser tout de suite avec vos légumes)
Le jour J où on a des belles betteraves rouges fraîchement cueillies:
Laver les betteraves pour enlever la terres.
Couper en rondelles de 0.5 cm (1/4 po) c'est toujours plus joli avec un couteau dentelé.
Mettre les rondelles de betteraves dans votre fermenteur (moi gallon de verre)
Ajouter la saumure (30g de sel par litre)
Caller les rondelles à l'aide d'un morceau de plastique troué et maintenu en place à l'aide d'un pot mason 250ml ouverture large rempli de saumure.
Fermer le fermenteur et installer la bonde aseptique (ou un diachylon si vous faites comme Vincent).
Mettre le fermenteur dans un endroit sombre à température ambiante (ben autour de 18-20C serait idéal, mais ya rien de dramatique à être à 25C)
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| photo de mon premier fermenteur avec le matériel que j'avais déjà à la maison |
Vérifier pour l'apparition des bubulles (gaz) de fermentation après 24-48h et une fois par jour par la suite.
Quand la production de gaz cesse, les betteraves sont prêtes à être mises en pots et pasteurisées.
Mettre les rondelles dans des pots mason propres.
Chauffer la marmite d'eau à 82-85C
Chauffer la saumure acidifiée dans une autre casserole, se rendre au début d'ébullition (pas le gros bouillon)
Remplir les pots de betteraves avec la saumures acidifiée et chauffée,
Espace de tête 1 cm.
Pasteuriser 30 minutes à 82-85C.
