3 mois plus tard, aucun signe de brunissement dans mes bocaux témoins! Yé!
Et le goût est toujours aussi bon qu'au début :) encore Yé!
Lors de mes multiples essais de "Curd" l'automne dernier, j'ai aussi essayé avec le jus de framboise d'automne... Avec ajout d'acide citrique ou sans ajout (car mes oeufs avaient un pH plus proche de 7 que de 9)... J'ai pu voir que ma crème de framboise n'avait pas du tout la même courbe de pénétration de chaleur que celle de la crème de citron. En effet, la crème de framboise absorbe plus rapidement la chaleur que celle au citron... Les risques de débordement sont aussi plus grand avec la crème de framboise ;)
Bon, comme j'ai un pHmètre à la maison, certaines décisions sont plus faciles à prendre pour le temps de traitement... Ma crème de framboise, tout comme ma crème de citron, présentait un pH final bien en dessous de 3.7. Ce pH est la balise pour qualifier de high-acid un produit de conserve...
Les "vraies" confitures de grand-mères sont généralement dans la catégorie high-acid avec un pH < 3.7.
Entre pH 3.7 et 4.6, on retrouve les produits acides.
Un produit de conserve avec un pH > 4.6 sera considéré low-acid et requiert un traitement à l'autoclave.
Les conserves high-acid ont généralement un temps de traitement beaucoup plus court à la marmite. Ce temps s'apparente souvent à une pasteurisation. Pourquoi? Parce que les pathogènes ne se multiplient pas vraiment dans un environnement aussi acide! On prendra aussi soin de laisser nos bocaux dans l'eau chaude (82 degré C) jusqu'au moment de mettre le produit en bocaux afin d'éviter les problèmes de moisissures en surface. C'est comme pour l'embouteillage du sirop d'érable!
Alors pour ma crème de framboise (raspberry curd) en conserve maintenant...
Vous aurez besoin du matériel suivant:
un bain-marie, un thermomètre à bonbon, une spatule, un fouet
le matériel régulier pour stérilisation à la marmite
Ingrédients:
4 oeufs larges
7 jaunes d'oeufs (provient d'oeufs larges, vous ferez un gâteau des anges avec les blancs, ou sa version à la framboise pour ne pas gaspiller)
2 1/2 tasses de sucre superfin (ordinaire c'est bon aussi, vous pouvez le passer 1 minute dans le robot si vous voulez sinon c'est pas grave. Mais il ne faut pas prendre de sucre en poudre, car il y aurait trop de sucre (en gramme) dans la recette et ça changerait la donne au moment de la stérilisation)
1 tasse de jus de framboise d'automne
1 c. à soupe d'acide citrique (à vous de voir si vous avez un moyen de vérifier l'acidité de votre produit, de toute façon si votre pH n'est pas assez acide votre produit final ne sera pas d'une belle couleur bien rouge-rose et tendra vers le rose grisâtre)
1 c. à soupe d'acide citrique (à vous de voir si vous avez un moyen de vérifier l'acidité de votre produit, de toute façon si votre pH n'est pas assez acide votre produit final ne sera pas d'une belle couleur bien rouge-rose et tendra vers le rose grisâtre)
3/4 tasse (136g) beurre froid en cubes de 3/4 de po
Mettre l'eau dans la marmite et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82 degrés C.
Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de lemon curd.
Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).
Dans la partie du bas d'un bain-marie, mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera sufffisante.
Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 4 oeufs et les 7 jaunes d'oeufs.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le sucre.
Bien mélanger.
Ajouter le jus de framboise.
Bien mélanger.
Ajouter les cubes de beurre.
Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.
Contrôler la température de la crème de framboise avec un thermomètre à bonbon.
Faire cuire la crème de framboise en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.
Lorsque la température de la crème de framboise atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.
Continuer à brasser doucement la crème de framboise jusqu'à ce qu'elle épaissise légèrement (environ 5 minutes).
Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).
Attention à cette étape!
Mettre les pots de crème de framboise dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82 degré C.
Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 85-90 degré C pendant 15 minutes. Ensuite mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement (à cause du changement de viscosité) de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;) Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.
Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 85-90 degré C pendant 15 minutes. Ensuite mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement (à cause du changement de viscosité) de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;) Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.
Rendement: 4 X 250ml et un petit surplus d'environ 125ml :)
Depuis, on a fait de la tarte et des beignes à la maison avec cette merveilleuse crème de framboise ;)
